Last Update:
 
ऍग्रो मार्केट

पौष्टिक ज्वारी प्रक्रियेला भारी
-
Tuesday, September 20, 2011 AT 03:45 AM (IST)
Tags: agro market

ज्वारीमध्ये खनिज पदार्थांचे आणि तंतुमय पदार्थांचे प्रमाण अधिक असून, त्यांचा उपयोग मधुमेह आणि शरीराची जाडी कमी करण्यासाठी होतो; तसेच ज्वारीमध्ये असणाऱ्या स्टार्चचे विघटन हळुवारपणे होते, त्यामुळे मानवाचे बरेचसे आजार कमी करण्यासाठी ज्वारीचा वापर होऊ शकतो. हा नवीन विचार खेडोपाडी आणि शहरी भागातील लोकांना पटू लागल्यामुळे ज्वारीचा वापर खाद्यान्न म्हणून मोठ्या प्रमाणावर होऊ लागला आहे.
- डॉ. उत्तम चव्हाण, डॉ. शरद गडाख, मनाजी शिंदे


ज्वारीची भाकरी गोडसर चवीची, चांगल्या टिकवण क्षमतेची, आकर्षक पांढऱ्या रंगाची असते. ज्वारीच्या भाकरीतील प्रथिनांचे प्रमाण अधिक असून, पिष्टमय घटक (रेझिस्टंट स्टार्च), शर्करा आणि खनिज द्रव्ये अधिकतम प्रमाणात आढळतात. ज्वारीच्या दाण्यातील गुणप्रत अनेक भौतिक, रासायनिक आणि प्रक्रिया तंत्रज्ञानाच्या बाबीवर अवलंबून असते. आपल्याकडे प्रामुख्याने ज्वारीचा उपयोग ज्वारीची भाकरी म्हणूनच मोठ्या प्रमाणावर करतात. तथापि, काही वाणांचा उपयोग इतर अनेक खाद्यपदार्थ तयार करण्यासाठीही केला जातो. इतर तृणधान्यांप्रमाणे उदाहरणार्थ गहू किंवा तांदूळ याप्रमाणे ज्वारीपासून त्याचे पीठ किंवा सूजी तसेच त्याच्यावर प्रक्रिया करून इतर पदार्थ तयार करण्याचे उद्योग उपलब्ध नसल्यामुळे त्याचा वापर मोठ्या प्रमाणात वाढलेला नाही; परंतु ज्वारीची पौष्टिकता पाहिली असता इतर तृणधान्यांपेक्षा किती तरी पटीने चांगली आणि अधिक प्रमाणात आहे.

जगातील ज्वारीचे उत्पादन आणि तिचा वापर पाहिला असता असे दिसून येते, की आशिया आणि आफ्रिका खंडामध्ये ज्वारीचा उपयोग खाद्यान्न म्हणून मोठ्या प्रमाणावर केला जातो. ज्वारीमध्ये तंतुमय पदार्थ आणि खनिज पदार्थ भरपूर प्रमाणात आहेत. पिष्टमय पदार्थ (55.6 ते 80.6 टक्के), प्रथिने (4.4 ते 21.1 टक्के), स्निग्ध पदार्थ (2.1 ते 7.6 टक्के), तंतुमय पदार्थ (1 ते 3.4 टक्के), स्टार्च (55.6 ते 75.2 टक्के), खनिज पदार्थ (1.3 ते 3.5 टक्के) आणि ऊर्जा (350 किलो कॅलरीज) यांचेसुद्धा प्रमाण अतिशय चांगले आहे. ज्वारीच्या पिष्टमय पदार्थांमध्ये प्रामुख्याने स्टार्च हा घटक असतो, तसेच प्रथिनांमध्ये ऍलब्युमिन (5 ते 7 टक्के), ग्लोव्युलिन (6.3 ते 10.2 टक्के), प्रोलॅमिन (36 ते 51 टक्के) आणि ग्लुटेलिन (26 ते 32.3 टक्के) असते.

ज्वारीमध्ये ग्लुटेन नावाचे प्रथिन नसते, त्यामुळे ज्वारीच्या पिठाच्या कणकीचे एकसंध चिवट गोळे तयार होत नाहीत. यामुळे त्यापासून गव्हासारखी चपाती तयार करता येत नाही; परंतु अशा प्रकारच्या (ज्वारीच्या) पिठाचा वापर मोठ्या प्रमाणावर विविध प्रकारचे पदार्थ तयार करण्यासाठी करता येतो आणि असे पदार्थ विविध प्रकारचे आजार बरे करण्यासाठी वापरता येतात; तसेच ज्या लोकांना ग्लुटेनची ऍलर्जी आहे, अशांना प्रमुख खाद्यान्न पदार्थ म्हणून उपयोगात आणता येतात. याव्यतिरिक्त ज्वारीपासून आपणास थायमिन, रिबोफ्लेव्हिन नायासिन ही जीवनसत्त्वे आणि ऊर्जा अधिक प्रमाणात मिळते. तसेच कॅल्शिअम, स्फुरद, लोह अशा प्रकारची खनिजद्रव्ये मिळतात. ज्वारीमध्ये अधिक तंतुमय घटक पदार्थ, भरपूर रेझिस्टंट स्टार्च, अनेक प्रकारची फायटोकेमिकल्स, न्युट्रसुटिकल्स गुणधर्म असल्यामुळे आपणास त्यांच्यापासून लो कॅलरीज अन्नपदार्थ तयार करता येतात.

मिश्र आट्याची निर्मिती
ज्वारीची पौष्टिकता वाढविण्यासाठी मिश्रित अन्नधान्याचा आटा / मैदा तयार करण्याचे काही प्रमाणात प्रयत्न करण्यात आलेले आहेत. यामध्ये प्रामुख्याने ज्वारी (50-60 टक्के), गहू, तांदूळ, मका, रागी, बाजरी, सोयाबीन, शेंगदाणा पीठ, मूग डाळ यांचा समावेश करण्यात आलेला आहे. या मिश्रित पिठापासून उत्कृष्ट प्रतीची भाकरी / रोटी तयार करता येते हे प्रयोगाअंती सिद्ध झालेले आहे. मिश्रित धान्याच्या पिठापासून तयार करण्यात आलेल्या भाकरीची चव अतिशय उत्कृष्ट असून, तिची पौष्टिकतासुद्धा वाढविली जाते, तसेच प्रथिनांची उपलब्धता वाढते. अशा प्रकारच्या विविध अन्नधान्य मिश्रित पिठांमार्फत आपण संतुलित आहार निर्माण करू शकतो. अशा पौष्टिक, संतुलित आहाराचा वापर आपण आपल्या देशातील कुपोषण आणि त्यामुळे निर्माण होणारे आजार घालविण्यासाठी मोठ्या प्रमाणात करू शकतो, तसेच शाळेतील मुलांना पौष्टिक आणि सर्व अन्नघटकांचे संतुलन असणारा आहार दुपारचे जेवण म्हणून देऊ शकतो.

महत्त्वाच्या जाती
राज्यात रब्बी हंगाम हा ज्वारीचा प्रमुख हंगाम समजला जातो, तसेच प्रामुख्याने या हंगामात सुधारित वाणांची लागवड मोठ्या प्रमाणावर केली जाते. ज्वारीच्या विविध वाणांचा विचार केला असता रब्बी हंगामासाठी प्रामुख्याने एम-35-1 (मालदांडी), स्वाती, फुले यशोदा, फुले चित्रा, फुले अनुराधा, फुले वसुधा, सिलेक्‍शन-3 या वाणांचा प्राधान्याने विचार केला जातो. संकरित वाणांमध्ये सी.एस.एच.-15, आर.सी.एस.एच.-13, सी.एस.एच.-19, सी.एस.व्ही.-216 यांचा प्रामुख्याने विचार केला जातो.

हुरड्यासाठी महात्मा फुले कृषी विद्यापीठाने खास फुले उत्तरा हा वाण विकसित केला आहे. पूर्वी काळी दगडी, वाणी आणि काही स्थानिक वाण खास हुरड्यासाठी वापरले जात असत. ज्वारीचे पापड किंवा भातवडी तयार करण्यासाठी काही भागांत चिकणी नावाची जात अधिक प्रचलित आहे. याव्यतिरिक्त ज्वारीपासून लाह्या, पोहे, चिवडा तयार करण्यासाठी झिलरी, राजहंस, आय.एस.-18551, आय.एस.-2726, आय.एस.-4696 आणि आय.एस.-2646 या वाणांचा प्रामुख्याने वापर मोठ्या प्रमाणावर केला जातो. महात्मा फुले कृषी विद्यापीठ, राहुरी येथील ज्वारी सुधार प्रकल्पाने आर.पी.ओ.एस.व्ही.-3 हा वाण खास लाह्यांसाठी पूर्वप्रसारित केला आहे. या वाणापासून उत्कृष्ट प्रतीच्या लाह्या तयार होतात, असे प्रयोगाअंती सिद्ध झालेले आहे. तसेच गोड ज्वारी या वर्गामध्ये सी.एस.व्ही.-19 एस.एस. आणि सी.एस.व्ही.-22 एस.एस. या वाणांचा प्राधान्याने विचार केला जातो. या गोड ज्वारीचा उपयोग प्रामुख्याने जनावरांना हिरवा चारा मिळण्यासाठी अधिक प्रमाणात केला जातो. या ज्वारीच्या ताटांपासून रस काढून त्यापासून काकवी / सिरप किंवा इथेनॉल (अल्कोहोल) तयार करण्यासाठीसुद्धा वापर करता येतो. अशाप्रकारे ज्वारीच्या विविध वाणांची लागवड करून त्यापासून अन्नधान्य तसेच वैरण / कडबा असे दोन्ही घटक कमी पाण्याच्या उपलब्धतेवर मिळविता येतात. सध्याच्या जागतिक तापमानवाढीमध्ये गव्हापेक्षा ज्वारीचे पीक वाढीस भरपूर वाव आहे.

- 02426 - 243253, 294080
(लेखक ज्वारी सुधार प्रकल्प, महात्मा फुले कृषी विद्यापीठ, राहुरी येथे कार्यरत आहेत.)

ज्वारीचे फायदे 
ग्लुटेन नसलेल्या पदार्थाची निर्मिती ज्वारीच्या पिठापासून करून मानवास खाद्यान्न पदार्थ म्हणून उपलब्ध होते.
ज्वारीच्या आहारामुळे सेलिक आजार कमी केले जातात.
त्वचेचे होणारे आजार कमी करण्यासाठी ज्वारी खाद्यान्न पदार्थांचा उपयोग होतो.
मानवी पचनसंस्थेतील जठरामधील आम्लता कमी करण्यासाठी ज्वारीच्या खाद्यान्न पदार्थाचा उपयोग होतो.
ज्वारीचे अन्न मऊ आणि मुलायम असते. ज्वारीचे खाद्यान्न पचनास हलके आणि सुलभ असते.
ज्वारीच्या खाद्यान्न पदार्थामुळे कोणत्याही प्रकारची ऍलर्जी निर्माण होत नाही. ज्वारीचे खाद्यान्न संपूर्णपणे पचविले जाते.
ज्वारीच्या खाद्यान्न पदार्थामार्फत डायटरी फायबर भरपूर प्रमाणात शरीरास उपलब्ध करून दिले जातात.
ज्वारीच्या पदार्थापासून खनिज पदार्थ आणि जीवनसत्त्वे भरपूर प्रमाणात उपलब्ध होतात.
कॅन्सरसारखे रोग रोखण्यासाठी ऍन्टीऑक्‍सिडन्ट्‌स ज्वारीच्या खाद्यान्न पदार्थापासून भरपूर प्रमाणात मिळतात.
शौचास साफ होण्यासाठी मालटेड ज्वारीपासून तयार केलेले पेय अतिशय उपयुक्त ठरत आहे.
हृदयविकार, रक्तदाब व इतर आजार आटोक्‍यात ठेवण्यासाठी मानवी आहारात तंतुमय पदार्थांचे योग्य प्रमाण पुरविण्यासाठी ज्वारीच्या अन्नपदार्थांचा उपयोग होतो.
काही ठराविक ज्वारीचे वाण माणसास आवश्‍यक असणारे लायसिन अमिनो आम्ल योग्य प्रमाणात पुरवितात.
कावीळ झालेल्या व्यक्तीस ज्वारीचा आहार अतिशय उपयुक्त ठरतो.
ज्वारीच्या आहारामुळे मानवी आहारातील ग्लायसिमिक्‍स निर्देशांक कमी ठेवण्यास मदत होते.
मानवाचा लठ्ठपणा कमी करण्यास आणि तो नियंत्रणात ठेवण्यासाठी ज्वारीच्या आहाराचा उपयोग होतो.
मानवी पचनसंस्थेतील इन्शुलिनची कार्यक्षमता आणि उत्पादकता कायम आणि सुयोग्य प्रमाणात राहण्यासाठी ज्वारीच्या खाद्यान्नाचा उपयोग चांगल्या प्रकारे होतो.
मधुमेहाचे नियंत्रण करण्यासाठी ज्वारीच्या आहाराचा सतत वापर करणे फायदेशीर ठरते.
हृदयाचे विविध विकार कमी करण्यासाठी ज्वारीच्या खाद्यान्नाचा उपयोग प्रभावीपणे होतो.
मानवी शरीरातील रक्तवाहिन्यांतील कोलेस्टेरॉलची पातळी कमी करण्यासाठी ज्वारीच्या आहाराचा उपयोग होतो.
ज्वारीच्या खाद्यान्नामुळे भूक लगेच किंवा वारंवार लागत नाही, पोट भरलेले राहते. महिलांमधील पॉलिसिस्टिक ओव्हरी सिन्ड्रमचा आजार कमी करण्यासाठी ज्वारीच्या खाद्यपदार्थाचा उपयोग होतो.
ज्वारीच्या आहारामुळे पोटातील आम्ल आणि अल्कली यांचे प्रमाण योग्य ठेवण्यास मदत होते.. ज्वारीच्या अन्नामुळे पोटाचे सर्व आजार रोखण्यास मदत होते. ज्वारीच्या आहारामुळे बद्धकोष्ठता नष्ट होण्यास मदत होते.
दूध-भाकरीचा आहार बालकांना आणि वयस्कर माणसांना दिला जातो, याचे कारण त्यांच्या आतड्यांना जास्त ताण न होता हे अन्न पचविले जाते आणि शरीरास आवश्‍यक असणारी अन्नद्रव्ये आणि ऊर्जा सुलभतेने पुरविली जाते.
आजारी माणसास किंवा लहान बालकास ज्वारीची भाकरी - दुधाच्या रबडीचा आहार द्यावा असा सल्ला डॉक्‍टर देतात, याचे महत्त्वाचे कारण म्हणजे हा आहार पचनास सुलभ असतो. त्यापासून पचनाचे कोणतेही प्रश्‍न निर्माण होत नसून, त्यापासून त्वरित ऊर्जा शरीरास पुरविली जाते.


 
ऍग्रोवन ई-पेपर
eSakal
 
About Us | Contact Us | Ad Rate Card | RSS
© Copyrights 2011 Agrowon.com - All rights reserved.
of
Powered By: