agriculturai stories in marathi, agrowon, technowon, mango processing and storage | Agrowon

आंब्यावरील प्रक्रिया अन् साठवण
डॉ. आर. टी. पाटील
मंगळवार, 24 एप्रिल 2018

आंबा हा कच्च्या आणि पिकलेल्या दोन्ही स्वरुपामध्ये आवडीने खाल्ला जातो. मात्र, नैसर्गिकरीत्या वर्षातील काही महिनेच उपलब्ध असलेल्या या फळांवर योग्य प्रक्रिया केल्यास वर्षभर साठवणे शक्य आहे.

आंबा हा कच्च्या आणि पिकलेल्या दोन्ही स्वरुपामध्ये आवडीने खाल्ला जातो. मात्र, नैसर्गिकरीत्या वर्षातील काही महिनेच उपलब्ध असलेल्या या फळांवर योग्य प्रक्रिया केल्यास वर्षभर साठवणे शक्य आहे.

आंबा हे भारताचे राष्ट्रीय फळ असून, सर्व राज्यामध्ये त्याचे उत्पादन होते. जागतिक पातळीवर एकूण उत्पादनामध्ये आणि निर्यातीमध्ये भारत अग्रगण्य आहे. एपीडाच्या माहितीनुसार, भारतामध्ये २२० हजार हेक्टर क्षेत्रावर आंबा लागवड असून, वार्षिक उत्पादन १९ दशलक्ष टन आहे. जानेवारी ते एप्रिल २०१७ या काळात ६०.४१ दशलक्ष अमेरिकी डॉलर इतकी निर्यात करण्यात आली. आंब्याच्या एक हजारापेक्षा अधिक जाती भारतामध्ये लागवडीखाली आहेत. त्यातील तोतापुरी, हापूस, दशहेरी, केसर या सारख्या ३० जाती निर्यातीच्या दृष्टीने महत्त्वाच्या आहेत. जानेवारी ते एप्रिल या काळात महाराष्ट्र, तमिलनाडू, गुजरात, पश्चिम बंगाळ, कर्नाटक या सारख्या सुमारे १७ राज्यांतून निर्यात करण्यात आली. त्यात महाराष्ट्र राज्यातून सर्वात अधिक आंबा (५५ टक्के) निर्यात होते. येथून आंब्याच्या १७ जातींची निर्यात होते. त्यानंतर तमिळनाडू दुसऱ्या क्रमांकावर असून, येथून १४ जातींची निर्यात होते.

आंब्याचा हंगाम मार्चअखेर ते जून असा साधारणतः १०० दिवसांमध्ये संपतो. हा काळात हवामानाच्या दृष्टीने तसा अस्थिर असल्याने अनेक अडचणीही येतात. त्यामुळे साठवण आणि प्रक्रियेकडे अधिक लक्ष देण्याची आवश्यकता आहे. आंब्यापासून कच्च्या (कैरी) आणि पक्व अशा दोन्ही अवस्थेमध्ये विविध पदार्थांची निर्मिती करता येते.
कैरी ः चटण्या, लोणची, वाळवणानंतरचे पदार्थ. त्यासाठी हिरव्या स्थितीमध्ये काढल्यानंतर त्वरित ताजी फळे वापरली जातात.
आंबा ः कॅन्ड आणि गोठवलेले काप, प्युरी, रस, वाळवलेले पदार्थ.

अडचणी ः

  • प्रक्रियेसाठी पक्वतेची योग्य अवस्था ओळखण्याची सोपी आणि विश्वासार्ह पद्धती अद्यापही उपलब्ध नाही. या अवस्थेचा अंतिम उत्पादनाच्या दर्जावर परिणाम होतो.
  • काही प्रक्रियेमध्ये साल काढलेल्या किंवा सालीसह कापांची आवश्यकता असते. पक्व आंब्याची साल काढण्यासाठी योग्य असे यंत्र उपलब्ध नाही.

कैरीवरील प्रक्रिया
लोणचे : लोणच्याचे खारे आणि तेलाचे असे दोन प्रकार आहेत. त्यातही कोयीसह आणि कोयीविना असे आणखी उपप्रकार पडतात. लोणच्याच्या निर्मितीसाठी प्रामुख्याने मिठाचा वापर होतो. त्यातही मसाल्यानुसार फरक पडतो. त्याचे विविध फॉर्म्युले आहेत. पाव किलो, अर्धा किलो ते पाच किलोपर्यंत मोठ्या तोंडाच्या बाटलीमध्ये कैरीच्या फोडी, मसाले एकत्र केले जातात. तीन दिवसांनंतर चांगल्या प्रकारे हलवून पुन्हा बाटलीत भरले जाते. लोणच्याच्या थरांवर १ ते २ सेंमी येईल, इतका तेलाचा थर दिला जातो.

चटणी : यामध्ये विविध प्रकार असून, कच्च्या किंवा अर्ध पक्व अवस्थेतील कैऱ्यापासून साल काढून, फोडी किंचिंत मध्यम आचेवर ५ ते ७ मिनिटे शिजवून घेतल्या जातात. त्यातून मिठ, साखर, मसाले, व्हिनेगर योग्य प्रमाणात मिसळले जाते. पुन्हा मध्यम आचेवर शिजवल्याने घट्ट प्युरी तयार होते. उर्वरीत घटक मिसळून मंद आचेवर पाच मिनिटे शिजवले जाते. थंड केल्यानंत निर्जंतुकीकरण केलेल्या बाटल्यामध्ये भरून ठेवले जाते. मसाल्यामध्ये जिरे, दळलेल्या लवंगा, दालचिनी, मिरीच, आले, जायफळ यांचा समावेश असतो. त्यात वाळवलेल्या फळे, कांदा, लसूण यांचा वापरही करता येतो.

वाळवलेले किंवा निर्जलीकरण केलेले काप ः
सालीसह किंवा सालीविना कैऱ्या सूर्यप्रकाशामध्ये वाळवल्या जातात. अशा वाळवलेल्या कैऱ्यापासून भुकटी तयार केली जाते, त्याला आमचूर म्हणतात.
या प्रक्रियेमध्ये ब्लांचिंग, सल्फरींग आणि यांत्रिकी वाळवण प्रक्रियेतून रंग, पोषकता टिकवण्यासोबतच साठवण क्षमता वाढवता येते.

कैरीची साठवण ः
विविध प्रक्रियासाठी आमचूर किंवा खटाई किंवा कैरी भुकटी वापरता येते. त्यातून वर्षभर कैरीची चव चाखता येते. ही कैरी मिठासह किंवा शिवाय गोठवता येते.

आंब्यावरील प्रक्रिया ः
प्युरी :
आंब्याचे प्युरीमध्ये रूपांतर केले जाते. या प्युरीचा उपयोग पुढील रस, स्क्वॅश, जॅम, जेली आणि अन्य निर्जलीकरण उत्पादनासाठी करता येतो. प्युरीच्या साठवणीसाठी रसायने, गोठवण प्रक्रिया किंवा कॅनिंग यांचा वापर होतो. मोठ्या उद्योगामध्ये बॅरलमध्ये प्युरींचा साठवण केली जाते. त्यातून ताज्या आंब्याची उपलब्धता नसताना वर्षभर प्युरीची उपलब्धता होण्यास मदत होते.
प्युरी तयार करण्यासाठी संपूर्ण किंवा साल काढलेल्या फळांचा वापर केला जातो. मात्र, अलीकडे खर्चात बचत करण्यासाठी साली काढण्याचे टाळले जाते. ज्या उत्पादनासाठी सालीचा उग्र गंध टाळणे आवश्यक आहे, तेवढ्याच उत्पादनासाठी साली काढून प्युरी तयार केली जाते. तयार उत्पादने साठवण्यासाठी कराव्या लागणाऱ्या खर्चाच्या तुलनेमध्ये प्युरी साठवणीसाठी अत्यंत कमी खर्च लागतो. व्यावसायिक प्रक्रियांसाठी चाकूच्या साह्याने काप करून साली काढण्याची पद्धत प्रामुख्याने वापरली जाते. काही आंबा जातीसाठी बाष्प आणि लाय यांचाही वापर करता येतो.

पिकलेल्या आंब्याची प्युरी करण्याची सोपी पद्धत :

  • सहज झाकता येईल अशा कक्षामध्ये पूर्ण आंब्यावर २ ते २.३० मिनिटे वाफ सोडली जाते. त्यानंतर ते स्टेनलेस स्टिलच्या टाकीत टाकतात.
  • वाफेमुळे साल मऊ झाल्याने पल्परच्या साह्याने गर काढता येतो. पल्परमध्ये नेहमीच्या प्रोपेलर ब्लेड खाली १२.७ ते १५.२ सेमी अंतरावर करवतीच्या आकाराच्या प्रोपेलर ब्लेड लावल्या जातात. सातत्यपूर्ण सेंट्रिफ्यूज पद्धतीने कोयीपासून रस वेगळा केला जातो.
  • गर पुढे ०.०८४ सेंमी चाळणीतून जातो. त्यामुळे रसातील तंतू आणि तुकडे बाजूला होतात.
  • हा आंब्यांचा रस गोठवला जातो, किंवा कॅनिंग किंवा बॅरलमध्ये भरून पुढील प्रक्रियेसाठी साठवला जातो.
  • अधिक काळ साठवण्यासाठी उष्णता देणे आवश्यक आहे. त्याच्या दोन पद्धती आहेत.

पद्धत १ : प्युरी प्लेट हीट एक्स्चेंजरमधून पुढे पंप केली जाते. त्याचे तापमान एक मिनिटांपर्यंत ९० अंश सेल्सिअस झाल्यानंतर ३५ अंश सेल्सिअसपर्यंत थंड केले जाते. या तापामानाला पॉलिप्रोपेलिन लाईनर असलेल्या टिन भांड्यामध्ये (१० किलो क्षमतेच्या) भरून वजा २० अंश सेल्सिअस तापमानाला गोठवला जातो.

पद्धत २ : रसाचे आम्लीकरण करून त्याचा पीएच ३.५ पर्यंत कमी केला जातो. त्यानंतर ९० अंश सेल्सिअस तापमानाला तापून पाश्चरायझेशन करतात. त्यानंतर उष्ण असतानाच ६ किलो उच्च घनतेच्या पॉलिइथिलीन भांड्यामध्ये भरून ठेवतात. ही भांडी उकळत्या पाण्याच्या साह्याने निर्जंतुकीकरण करून घेतलेली असतात. ही भांडी हवाबंद करून थंड पाण्यामध्ये गार करतात.
गराच्या आम्लीकरणासाठी ०.५ ते १.० टक्के सायट्रीक आम्लाचा वापर करतात. त्यानंतर थंड करून त्यात सल्फर डाय ऑक्साईड (SO२) १००० ते १५०० पीपीएम पातळीपर्यंत मिसळले जाते. या दोन पद्धतीतून कॅनिंगच्या खर्चात बचत साध्य होते. आंब्याची प्युरी साठवण्यासाठी लाकडी बॅरलचाही वापर केला जातो.

आंब्याचे काप कॅनिंग किंवा गोठवणीद्वारे साठवता येतात. त्यानंतर निर्जंतुकीकरण करून शीतकक्षामध्ये ठेवतात. किंवा आंबा कापांचे निर्जलीकरण केले जाते. अशा प्रकारे साठवलेल्या कापापासून रस मिळवण्यासाठी उष्णता प्रक्रियांचा वापर केला जातो.

पेय ः व्यावसायिक पेयांमध्ये रस, मधासारखा घट्ट रस आणि स्कॅश यांचा समावेश होतो. रस आणि मधासारखा घट्ट रस तयार करण्यासाठी प्युरी, साखर, पाणी आणि सायट्रीक अॅसिड यांचे स्थानिक स्वादाच्या मागणीनुसार मिश्रण केले जाते. स्कॅश निर्मितीसाठी वरील घटकांमध्ये अॅस्कॉर्बिक अॅसिड, रंग आणि घट्ट करणाऱ्या घटकांचा (थिकनर) वापर केला जातो.

आंबा रस ः
आंबा रसाच्या निर्मितीसाठी प्युरीमध्ये समान प्रमाणामध्ये पाणी मिसळून घेतात. त्यातील एकूण विद्राव्य घन पदार्थ (टीएसएस) १२ ते १५ टक्के आणि आम्लता ०.४ ते ०.५ टक्के ठेवली जाते.

वाळवलेले किंवा निर्जलीत काप ः
पिकलेले आंब्याचे काप वाळवून पूर्ण काप किंवा भुकटीच्या स्वरुपात साठवले जातात. वाळवण्यासाठी सूर्यप्रकाश, टनेल डिहाड्रेशन, व्हॅक्यूम ड्रायिंग, ऑस्मोटीक डिहायड्रेशन या पद्धतीचा वापर केला जातो. व्यवस्थित पॅकिंग करून साठवल्यास आंबा अधिक काळ स्थिर आणि पोषक स्वरुपात राहतो.
१) आंब्याचे काप साखरेच्या ४० अंश ब्रिक्स, ३००० पीपीएम सोडीयम ऑक्साईड, ०.२ टक्के अॅस्कॉर्बिक अॅसिड आणि १ टक्के सायट्रीक अॅसिड या द्रावणामध्ये १८ तासासाठी बुडवून ठेवले जातात. त्यानंतर इलेक्ट्रिक कॅबिनेट फ्लो ड्रायरमध्ये ६० अंश सेल्सिअस तापमानामध्ये ठेवून वाळवले जातात. अशा उत्पादनाची साठवणूक एक वर्षापर्यंत करता येते.
२) आंबा प्युरीपासून पावडर आणि फ्लेक्स तयार करण्यासाठी ड्रम ड्रायिंग पद्धत ही कार्यक्षम, आर्थिक दृष्ट्या परवडणारी ठरते. फक्त उष्णता प्रक्रियेमुळे वाळवलेल्या उत्पादनांना शिजवल्या प्रमाणे गंध किंवा स्वाद येण्याची शक्यता असते.

पिकलेल्या आंब्याची गोठवण : आंबा गर घनाकृती आकारामध्ये कापून, पॅनमध्ये ठेवतात. त्यावरून आणि खालून प्लॅस्टिक आच्छादन केले जाते. ते २४ तासांसाठी गोठवणगृहात ठेवतात. त्यानंतर हे घन पॅनमधून फ्रिज बॅगमध्ये दीर्घकाळासाठी फ्रिजरमध्ये ठेवता येतात.

फोटो गॅलरी

इतर टेक्नोवन
कडधान्यांपासून पोषक बेकरी उत्पादनेभारतीय आहारामध्ये प्रथिनाच्या पूर्ततेचे कार्य हे...
ट्रॅक्टर, ट्रॅक्टरचालकाची कार्यक्षमता...ट्रॅक्टरसाठी उपग्रह मार्गदर्शक आणि प्रकाश कांडी...
तण नियंत्रणासाठी स्वयंचलित यंत्रणातणे पिकांसोबत पाणी, अन्नद्रव्ये आणि...
फळे, भाजीपाला वाळवणीसाठी ‘डोम ड्रायर’बाजारपेठेतील गुणवत्तापूर्ण उत्पादनांची मागणी...
गहू बीजोत्पादनातून साधली उद्योजकताशिक्षण कमी असतानाही सातत्यपूर्ण कष्ट आणि...
जमीन सुधारणेसाठी मोल नांगरभारी काळ्या जमिनीमधून प्रभावी निचरा होण्यासाठी...
टोमॅटोमध्ये आणता येईल तिखटपणामिरचीचा तिखटपणा त्यातील कॅपासिसीन या घटकांमुळे...
हळद शिजविण्यासाठी वापरा बॉयलरकाढणीनंतर हळदीवर ४ ते ५ दिवसांमध्येच शिजविण्याची...
धान्यांच्या तात्पुरत्या साठवणीचे...अन्नधान्यांचे उत्पादन हे हंगामी होऊन साधारणपणे...
शून्य मशागत... नव्हे, निरंतर मशागतीची...कोणत्याही पिकापूर्वी मशागत झालीच पाहिजे, हा...
शेतकऱ्यांचे श्रम, वेळ आणि पैशाची बचत...औरंगाबाद : आपल्या कल्पकतेचा वापर करून देवगिरी...
गव्हाच्या काडाचा भुसा करण्यासाठी भुसा...राहिलेल्या काडापासून भुसा मिळवण्यासाठी भुसा...
पाणी बचत, दर्जेदार उत्पादनासाठी मल्चिंग...पॉलिथिन कागद आच्छादनासाठी वापरल्याने पिकासोबत...
शाश्वत सिंचनासाठी जलपुनर्भरणाच्या...पुनर्भरण न करता भूजलाचा उपसा करत राहिल्यास फार...
पीकपद्धतीनूसार बहुविध यंत्रांचा...हंगामी व वार्षिक नगदी पिके व फळपिके अशा बहुविध...
बटाटा स्टार्चपासून विघटनशील प्लॅस्टिकची...प्लॅस्टिकचा वापर सातत्याने वाढत असून, त्यातून...
केळी खोडापासून धागानिर्मिती तंत्रकेळी झाडाचे खोड, पानांचा उपयोग धागा...
शेततळ्यातील बाष्पीभवन रोखण्याचे विविध...सध्या सर्वत्र दुष्काळाची स्थिती आहे. पिके...
हरितगृहातील प्रकाशाचे नियंत्रण...हरितगृहातील प्रकाशाच्या कार्यक्षम व्यवस्थापनासाठी...
गूळ प्रक्रियेच्या आधुनिक पद्धतीआरोग्यासाठी गूळ उत्तम असून, त्याची लोकप्रियता...