agriculturai stories in marathi, agrowon, technowon, processing of traditional wheat varities | Agrowon

आरोग्यासाठी पोषक पारंपरिक गहू जातींवरील प्रक्रिया
डॉ. आर. टी. पाटील
गुरुवार, 31 मे 2018

सामान्यतः गहू हा बहुसंख्य लोकांच्या आहाराचा मुख्य भाग आहे. ग्लुटेनरहित अधिक पोषक गुणधर्मांनी युक्त अशा गव्हाच्या पारंपरिक जातींच्या प्रक्रियेला मोठा वाव आहे. गव्हाचे पीठ, रवा, इडली रवा, भरड निर्मिती हा चांगला लघूउद्योग होऊ शकतो.

सामान्यतः गहू हा बहुसंख्य लोकांच्या आहाराचा मुख्य भाग आहे. ग्लुटेनरहित अधिक पोषक गुणधर्मांनी युक्त अशा गव्हाच्या पारंपरिक जातींच्या प्रक्रियेला मोठा वाव आहे. गव्हाचे पीठ, रवा, इडली रवा, भरड निर्मिती हा चांगला लघूउद्योग होऊ शकतो.

सामान्यतः गहू  (Triticum vulgare) हा भारतीयांच्याच नव्हे तर जगभरातील अर्ध्यापेक्षा अधिक लोकसंख्येच्या आहाराचा मूलभूत भाग आहे. गहू हे रब्बी हंगामातील पीक असून, हिवाळ्याच्या सुरवातीला त्याची पेरणी केली जाते. उन्हाळा सुरू होताना त्याची काढणी केली जाते. मात्र, गहू धान्यातील ग्लुटेनची अनेकांना अॅलर्जी असते. त्यामुळे इसब आणि रेस्टलेस लेग सिंड्रोम (पायांच्या अस्वस्थ हालचालींचा विकार) अशी लक्षणे दिसतात. परिणामी, अनेक लोक ग्लुटेनरहित आहाराच्या शोधात आहेत. त्याचप्रमाणे संधीवात, सांधेदुखी यातील वेदनाही गहू खाणे टाळल्यास कमी होत असल्याचे सांगितले जाते.

आधी ग्लुटेन हे काय आहे, हे समजून घेऊ.

  • गव्हाच्या पिठामध्ये असलेला चिकटपणा ग्लुटेनमुळे येतो. कणकेला लवचिकता मिळते.
  • हजारो वर्षांपासून गहू माणसांच्या आहारामध्ये आहे. अधिक उत्पादनक्षमतेसाठी संकरित जाती विकसित करण्यात आल्या. या संकरित गव्हातील प्रथिनांची संरचना पचनीयतेच्या दृष्टीने अवघड असल्याचे मानले जाते.
  • खाल्लेल्या गहूयुक्त पदार्थाचे पचनसंस्थेमध्ये अर्धवट पचन झाल्यास न पचलेली उर्वरित प्रथिने रक्ताच्या प्रवाहात मिसळून विषारी घटकांप्रमाणे कार्य करतात. या घटकांना प्रतिसाद देण्याच्या प्रत्येकाच्या शरीराची प्रतिकारशक्ती भिन्न असल्याने काहीजणांना त्याचा अधिक त्रास होतो किंवा विकारांचा सामना करावा लागतो. अर्थात हे केवळ भारतातील नव्हे तर सर्व जगभरातील चित्र आहे.

आरोग्यासाठी समस्या
विविध लोकांमध्ये प्रतिकारक्षमता व सहनशीलतेनुसार गहू धान्ये आहारात घेण्यामुळे वेगवेगळ्या प्रतिक्रिया येतात. त्यात गोळा येणे, डोकेदुखी, सांधेदुखी, दमा, इसब, रक्तक्षय यांचा समावेश असतो. पुढे त्याचे रूपांतर संधीवात आणि स्केरोसिससारख्या आजारांमध्ये होण्याची शक्यता असते. आपल्यावर गहू खाद्यपदार्थांचा नेमका काय परीणाम होतो, हे पाहण्यासाठी ४० दिवसांसाठी गहू आणि त्यापासूनचे पदार्थ खाणे पूर्ण बंद करावे. आपले शरीर त्याला कसा प्रतिसाद देते, याचा अंदाज घ्यावा. ब्रेड बनविण्याची पारंपरिक पद्धती ही दीर्घ होती. त्याची कणिक मळून काही दिवसांसाठी क्विण्वन प्रक्रियेसाठी ठेवली जायचीय या प्रक्रियेत गव्हातील प्रथिने पचनीय व्हायची.

आरोग्यासाठी उपयुक्त अशा पारंपरिक गहू जाती

बन्सी गहू  

  • (शा. नाव -Triticum durum) ही उच्च प्रतिचा डुरूम गहू जात असून, अधिक काटकता, कीडरोग प्रतिकारकता आणि तिच्या ग्लुटेनरहित गुणधर्मासाठी ओळखली जाते.
  • सेंद्रिय बन्सी गव्हाचे फायदे
  • हा गहू खनिज क्षार, कॅल्शिअम, मॅग्नेशिअम, पोटॅशिअम, सल्फर, मॅंगेनीज, झिंक, आयोडाईट, कॉपर, जीवनसत्त्व ब आणि ई यांनी परिपूर्ण आहे.
  • शरीराच्या चयापचयामध्ये सुधारणा करण्यासोबतच टाइप २ मधुमेहाला रोखण्याचे काम करते.
  • यामुळे तीव्रदाह कमी होतो, आणि पित्ताशयातील खडे होण्यापासून रोखते.
  • स्तनाच्या कर्करोग प्रतिबंधक.
  • जीवनशैलीशी संबंधित आजारांला रोखण्याचे काम करते. याच्या चपात्या अत्यंत मऊ होतात.

खपली गहू
(शा. नाव - Triticum dicoccum) इंग्रजीमध्ये इम्मार व्हीट (emmer wheat) या नावाने ओळखली जाते. त्याची लागवड महाराष्ट्रामध्ये केली जाते. ही प्राचीन व वैशिष्ट्यपूर्ण जात असून, एका तुसामध्ये दोन दाणे असतात. ही जात दुष्काळ व कीड रोग प्रतिकारक असून, सिंचनासाठी पाणीही कमी लागते. त्यात ग्लुटेनचे प्रमाण कमी असून, तंतूमय पदार्थांचे प्रमाण अधिक असते. मधुमेह, हृदयाशी संबंधित आजाराच्या उपचारामध्ये उपयुक्त मानली जाते. त्यात रक्तातील ग्लुकोज व लिपीडची पातळी कमी करण्याची क्षमता आढळते. तापमानामुळे निर्माण होणाऱ्या ताणाला सहन करण्याची क्षमता आहे. या गहू जातीची लागवड सुमारे २ लाख हेक्टरवर असून, त्यापासून अंदाजे ५ लाख टन उत्पादन मिळते. पारंपरिकरीत्या कर्नाटक, दक्षिण महाराष्ट्र, गुजरातच्या सौराष्ट्र, तमिळनाडू आणि आंध्रप्रदेशच्या काही भागांमध्ये या गव्हाचे उत्पादन घेतले जाते. या जातीचे दाणे कडक पण ठिसून असून, त्याचे पीठ उत्तम होते. भरड किंवा रव्याच्या निर्मितीसाठी हा जात चांगली मानली जाते. आकाराने मोठी असलेली भरडही कमी कालावधीमध्ये चांगली मऊ शिजते. परिणामी, त्याची खीर चांगली होते.

गेल्या काही वर्षामध्ये भाताप्रमाणेच गव्हाच्याही पारंपरिक जातींकडे लोकांचे लक्ष वेधले गेले आहे. आरोग्यासाठी जागरूक असणाऱ्या लोकांचा त्याकडे ओढाही वाढतो आहे. विशेषतः ग्लुटेन आहाराची समस्या असलेल्या पाश्चात्यांसह भारतीयांमध्ये या जातींच्या परिणामांविषयी अधिक अभ्यास होत आहे. गव्हाची Triticum dicoccum ही प्राचीन जात इंग्रजीमध्ये डुरूम व्हिट किंवा मॅकोरोनी व्हिन म्हणून ओळखली जाते. तिचा भारतामध्ये बन्सी आणि कठिया गहू या नावाने ओळखले जाते. भारतातील एकूण गहू उत्पादनामध्ये या जातीचे प्रमाण ४ टक्क्यांपर्यंत आहे. या गव्हाच्या पीठ व रव्याचा वापर पास्त्यासह पारंपरिक भारतीय पदार्थांमध्ये (उदा. चपाती, रवा इडली, उपमा, हलवा, हलवा इ.) होतो. त्यात प्रथिनांचे प्रमाण अधिक असून, ग्लुटेन हे अविषारी असल्याने अॅलर्जी असलेल्या लोकांसाठी फायदेशीर ठरते. 

लघुउद्योगासाठी यंत्रे
घरगुती गहू प्रक्रियेसाठीची यंत्रे साधी व सुलभ आहेत. त्यातील रोटरी क्लिनर ही अनेक धान्ये किंवा कडधान्याच्या निर्मितीमध्ये वापरता येतात. मिनी डाळ मिल ही पूर्वप्रक्रियेसाठी वापरणे शक्य आहे. वरील प्रक्रियेतील स्क्रॅचिंग आणि पाण्याची फवारणी डाळ मिलमधील खडबडीत रोलरवरही करता येऊ शकते. वाळवण्याची प्रक्रिया सिंमेट कॉंक्रीटच्या ओट्यावरही करता येते. दगडी पाळ्या असलेल्या पिठाची गिरण्यामध्ये पीठ तयार करता येते. पिठाची प्रत किंवा आकार योग्य राहण्यासाठी योग्य आकाराच्या वायर मेश चाळणीचा वापर करता येतो. मोठ्या आकाराचे कण बाजूला करता येतात. अशा पद्धतीने मिळवलेले एकसारख्या आकाराचे, उत्तम प्रतिचे गहू पीठ पाच किलोच्या पॅकेजिंगमध्ये पॅक करावे.

गहू प्रक्रियेच्या आधुनिक पद्धती
ग्रामीण भागातील अनेक ठिकाणी गहू धुऊन चांगले वाळविल्यानंतर त्याचे पीठ केले जाई. अलीकडील धावपळीच्या काळात ही पद्धत मागे पडली आहे. मात्र, गव्हावरील धूळ, माती व अन्य घटक तसेच पीठामध्ये मिसळले जाते. उत्तम दर्जाच्या आटा किंवा पिठाची निर्मिती हा चांगला उद्योग असून, मोठ्या कंपन्या त्यात उतरत आहेत. ग्रामीण भागातील लघुउद्योजकांनाही त्यात मोठ्या संधी आहेत. त्यासाठी गव्हाच्या बन्सी, खपली आणि बकव्हिट सारख्या जातींची लागवड व प्रक्रिया वाढवण्याची गरज आहे.

गहू
स्वच्छता व प्रतवारी ः ही प्रक्रिया माणसांच्या साह्याने करता येते किंवा त्यासाठी विविध क्षमतेचे रोटरी क्लीनर ग्रेडरही उपलब्ध आहे.

स्क्रॅचिंग - खडबडीत रोलर मिलमधून
धान्य भरडले जाते.

पाण्याची फवारणी - ६ ते ८ टक्के आर्द्रता
येण्यासाठी पाण्याची फवारणी केली जाते.

कंडिशनिंग - त्यानंतर त्याचा ढिग करून
ते २ ते ३ तास मुरवले जाते.

वाळवणे - पुन्हा पूर्ण वाळवले जाते.

पीठ तयार करणे - मिलिंग मशिनच्या (दगडी जात्यांच्या) साह्याने त्याचे पीठ तयार केले जाते.

सिफ्टींग (पीठ आकाराची तपासणी) - पिठाचा बारीक मोठेपणाची सातत्याने तपासणी करत राहावी. त्यामुळे अंतिम उत्पादनाची योग्य प्रत मिळते.   

पॅकेजिंग -अशा पिठाच्या ५ किलो वजनाच्या पिशव्या, आकर्षक पॅकिंगमध्ये भराव्यात. अशा
गहू पिठाला (आटा) आरोग्यवर्धक गुणांमुळे
चांगली किंमत मिळू शकते.

वरील प्रक्रियेमध्ये राबवलेल्या स्क्रॅचिंग आणि कंडिशनिंगमुळे गव्हावरील तूस मोठ्या आकारामध्ये निघते. या पिठामध्ये जीवनसत्त्वे, खनिज घटक मिसळून त्याचे मूल्यवर्धन शक्य आहे.

 

फोटो गॅलरी

इतर ताज्या घडामोडी
जमीन सुपीकतेसाठी सेंद्रिय कर्बाचे...जमिनीच्या सुपीकतेमध्ये सेंद्रिय कर्ब हे अत्यंत...
खानदेशात कांदा लागवड निम्म्याने...जळगाव : खानदेशात यंदा उन्हाळ कांद्याची लागवड...
सटाणा, मालेगावसाठी सोडणार चणकापूर...नाशिक : सटाणा व मालेगावला भेडसावणाऱ्या...
पुणे विभागात ४८ हजार हेक्टरवर कांदा...पुणे   ः पुणे विभागात आत्तापर्यंत ४८ हजार...
वीजदरवाढीचा शॉक, अनुदानाची फक्त घोषणाचजळगाव ः वस्त्रोद्योगाला चालना मिळावी, उद्योजकांचा...
महिलांनी नाचणीपासून बनवले सत्तरहून अधिक...कोल्हापूर   : नाचणीची आंबील, नाचणीच्या...
बुलडाणा जिल्ह्यात रब्बीची ५६ हजार...बुलडाणा  ः कमी व अनियमित पावसामुळे संपूर्ण...
कोल्हापुरात ऊसतोडणीसाठी यंदा पुरेसे मजूरकोल्हापूर  : गेल्या हंगामाच्या तुलनेत...
यवतमाळ जिल्हा दुष्काळग्रस्त जाहीर करा ः...वणी, जि. यवतमाळ   ः केंद्र व राज्यातील सरकार...
ग्रामपंचायत कर्मचाऱ्यांच्या वेतनासाठी...नाशिक (प्रतिनिधी) : कुटुंबाच्या आर्थिक अडचणीच्या...
पीकनिहाय सिंचनाचे काटेकोर नियोजनपिकांच्या अधिक उत्पादकतेसाठी जमिनीची निवड, मुबलक...
नारळासाठी खत, पाणी व्यवस्थापननारळ हे बागायती पीक असल्यामुळे पुरेसे पाणी...
खानदेशात केळीच्या दरात सुधारणाजळगाव : केळीची आवक सध्या कमी असून, थंडी वधारताच...
नाशिक जिल्ह्यातील दुष्काळी तालुक्यात...नाशिक : नाशिक जिल्ह्यातील पंधरापैकी आठ तालुके...
‘निम्न दुधना’तून पाणी देण्याचे...परभणी : निम्म दुधना प्रकल्पातून पिण्यासाठी पाणी...
सर्वसाधारण सभेचा सत्ताधाऱ्यांना धसकाजळगाव : जिल्हा परिषदेची सर्वसाधारण सभा येत्या २८...
शेतकऱ्यांनी चारा पिकांवर भर द्यावा ः...पुणे  : नव्या वर्षाच्या सुरवातीलाच कृषी...
‘वनामकृवि’ तयार करणार दुष्काळी...परभणी  ः मराठवाड्यात उद्भलेल्या दुष्काळी...
कापूस लागवड न करणाऱ्यांना मिळाली मदत;...जळगाव  ः जिल्ह्यात मागील हंगामात बोंड...
पुणे विभागात रब्बीची १८ टक्क्यांवर पेरणीपुणे  ः परतीचा पाऊस न झाल्याने जमिनीत पुरेशी...