agricultural news in marathi, news regarding acidity of flesh, Agrowon, Maharashtra | Agrowon

व्यावसायिक कल्चरमुळे वाढते मांसपदार्थांची आम्लता
कोजेन्सिस वृत्तसेवा
रविवार, 10 डिसेंबर 2017

खाद्यपदार्थ किण्वनातील जिवाणूंचा झाला अभ्यास

खाद्यपदार्थांचे किण्वन करण्याच्या पद्धतीनुसार त्याची चव, पोषकता आणि दर्जामध्ये बदल होतात. अलीकडे कुजवण्याच्या प्रक्रियेसाठी व्यावसायिक कल्चर उपलब्ध होत आहेत. इटली येथील संशोधकांच्या गटाने त्यांचा अभ्यास केला असून, नैसर्गिक किण्वनाच्या प्रक्रियेच्या तुलनेमध्ये व्यावसायिक स्टार्टर घटकांमुळे सॉसेजची आम्लता वाढते. हे संशोधन ‘अॅप्लाईड अॅण्ड एन्व्हायर्न्मेंटल मायक्रोबायोलॉजी’ या संशोधनपत्रिकेमध्ये प्रकाशित करण्यात आले आहे.

खाद्यपदार्थ किण्वनातील जिवाणूंचा झाला अभ्यास

खाद्यपदार्थांचे किण्वन करण्याच्या पद्धतीनुसार त्याची चव, पोषकता आणि दर्जामध्ये बदल होतात. अलीकडे कुजवण्याच्या प्रक्रियेसाठी व्यावसायिक कल्चर उपलब्ध होत आहेत. इटली येथील संशोधकांच्या गटाने त्यांचा अभ्यास केला असून, नैसर्गिक किण्वनाच्या प्रक्रियेच्या तुलनेमध्ये व्यावसायिक स्टार्टर घटकांमुळे सॉसेजची आम्लता वाढते. हे संशोधन ‘अॅप्लाईड अॅण्ड एन्व्हायर्न्मेंटल मायक्रोबायोलॉजी’ या संशोधनपत्रिकेमध्ये प्रकाशित करण्यात आले आहे.

सामान्यतः मांस कुजवणारे जिवाणू नैसर्गिकरीत्या आपले काम सुरू करतात. मात्र, त्यांची निवड आपल्याला करता येत नाही. त्यात तयार होणापरे सूक्ष्मजीव हे उपयुक्त असतीलच याची खात्री राहत नाही. खाद्य उद्योगामध्ये अशा कुजवलेल्या किंवा किण्वन केलेल्या पदार्थांचा वापर करण्यामध्ये धोक्यांचे प्रमाण वाढते. त्या विषयी माहिती देताना युनिव्हर्सिटी ऑफ तुरीन यथील खाद्य सूक्ष्मजीवशास्त्र विषयातील प्रा. ल्युका कोकोलीन यांनी सांगितले, की प्राथमिक स्थितीमध्ये कार्यरत होणारे जिवाणू हे चांगले असले तरी त्यांवर कोणतेही मानवी नियंत्रण शक्य होत नाही. त्या विकासासाठी अत्यंत काटेकोरपणे नियोजन करावे लागते. हे व्यावसायिकरीत्याही शक्य होत नाही. त्याऐवजी स्टार्टर कल्चर (जिवाणूंचे विरजण) वापरणे सुलभ पडते.

  • या सूक्ष्मजीवांविषयी अधिक माहिती मिळविण्याच्या उद्देशाने अभ्यास करण्यात आला. सूक्ष्मजीवांच्या वापरातून पदार्थांना मिळणारी चव, गंध, तोंडातील पदार्थांचा पोत यावर लक्ष केंद्रित केले. त्यासाठी नव्या पिढीतील सिक्वेन्सिंग तंत्राचा वापर केला. त्या सोबतच क्विण्वनाच्या प्रक्रियेतील प्रत्येक घटकांवर लक्ष ठेवण्यासाठी गॅस क्रोमॅटोग्राफी आणि मास स्पेक्टोरमेट्री या तंत्राचाही स्वतंत्रपणेही वापर केला.
  • मांस उत्पादनावरील प्रक्रियेमध्ये लॅक्टीक आम्ल तयार करणाऱ्या जिवाणू आणि स्टॅफीलोकोकॅसीज यांची संख्या नैसर्गिक किण्वनाच्या प्रक्रियेच्या वाढताना आढळली. त्यातील लॅक्टोबॅसिलस सकेई आणि लॅक्टोबॅसिलस कुर्वाटस या जिवाणूंचा जनुकिय अभ्यास करण्यात आला. २१ चयापचय प्रक्रियेतील १७७४ जनुकांची सुसंगतवार रचना करण्यात आली.
  • स्टार्टर कल्चरद्वारे तयार करण्यात आलेल्या सॉसेसमध्ये अॅसेटीक आम्ल आणि मेदाम्लांचे प्रमाण वाढल्याचे दिसले. या घटकांमुळे थोडासा पुंगट, व्हिनेगर, चिझ, किंवा तणांप्रमाणे किंचित कडवट चव येते. यावर मात करण्यासाठी या जिवाणूंच्या अभ्यासाचा उपयोग होणार आहे. नैसर्गिक आणि पारंपरिक पद्धतीच्या वापरातील धोके कमी करणे शक्य होऊ शकते.

 

टॅग्स

इतर ताज्या घडामोडी
परभणीत हिरवी मिरची प्रतिक्विंटल ६०० ते...परभणी ः येथील जुना मोंढा भागातील फळे-भाजीपाला...
भातावरील तुडतुडे प्रादुर्भावाकडे...सध्या खरीप हंगामातील भात पीक बहुतेक ठिकाणी...
कमी तीव्रतेच्या वणव्यांचाही मातीच्या...कमी तीव्रतेचे वणवे किंवा मर्यादित प्रमाणात...
ढगाळ वातावरणाने खानदेशात सोयाबीन मळणीला...जळगाव : खानदेशातील धुळे, नंदुरबार व जळगाव...
माळेगावकरांचा औद्योगिक वसाहतीच्या...नाशिक : माळेगाव औद्योगिक वसाहतीच्या टप्पा क्रमांक...
परभणीत व्यापाऱ्यांचे असहकार आंदोलन सुरूचपरभणी ः परभणी कृषी उत्पन्न बाजार समितीअंतर्गत...
सांगली जिल्ह्यात द्राक्ष क्षेत्रात वाढसांगली  ः दर्जेदार द्राक्ष उत्पादनासाठी...
धुळे, जळगाव जिल्ह्यांतील पैसेवारी चुकीचीजळगाव   ः धुळे व जळगाव जिल्ह्यांत हवा तसा...
नैसर्गिक आपत्तीत यवतमाळमधील ६२ हजार...यवतमाळ   ः जिल्ह्यात या वर्षी आलेल्या...
पुणे जिल्‍ह्यात पावसाच्या हलक्या ते...पुणे : पावसाच्या मोठ्या खंडानंतर जिल्ह्याच्या...
नगर जिल्ह्यावर दुष्काळाचे सावटनगर  ः जिल्ह्यात आतापर्यंत सरासरी फक्त ६५.५५...
बुलडाणा येथे २ आॅक्टोबरला सोयाबीन-कापूस...बुलडाणा   : पश्चिम महाराष्ट्रातील ऊस उत्पादक...
उसाच्या दुसऱ्या हप्त्यासाठी ‘आंदोलन...कोल्हापूर : उसाचा दुसरा हप्ता मिळावा व १५ टक्के...
कोल्हापूर येथे १० ऑक्‍टोबरला ऊस परिषद...कोल्हापूर  : सरकारने एफआरपीचे तुकडे करून...
बंद अवस्थेतील कारखाने सहकारी तत्त्वावर...जळगाव : जिल्ह्यात काही साखर कारखाने एकेकाळी जोमात...
कांदा - लसूण पीक सल्लाबहुतांश शेतकऱ्यांच्या शेतामध्ये खरीप कांदा पिकाची...
नांदेड जिल्ह्यात ५१० कोटी रुपये पीक...नांदेड ः नांदेड जिल्ह्यात यंदाच्या खरीप हंगामात...
राष्ट्रीय महामार्गाचे चौपदरीकरण...जळगाव : जळगाव आणि धुळे जिल्ह्यांतून जाणाऱ्या...
अंजनीसह पाच गावांची पाण्याविना आबाळसांगली ः तासगाव तालुक्‍याचा पूर्वभागात भीषण...
सोलापुरात दुष्काळ जाहीर करण्याची मागणीसोलापूर : सोलापूर जिल्ह्यात अद्यापही दमदार पाऊस...