agricultural news in marathi, news regarding acidity of flesh, Agrowon, Maharashtra | Agrowon

व्यावसायिक कल्चरमुळे वाढते मांसपदार्थांची आम्लता
कोजेन्सिस वृत्तसेवा
रविवार, 10 डिसेंबर 2017

खाद्यपदार्थ किण्वनातील जिवाणूंचा झाला अभ्यास

खाद्यपदार्थांचे किण्वन करण्याच्या पद्धतीनुसार त्याची चव, पोषकता आणि दर्जामध्ये बदल होतात. अलीकडे कुजवण्याच्या प्रक्रियेसाठी व्यावसायिक कल्चर उपलब्ध होत आहेत. इटली येथील संशोधकांच्या गटाने त्यांचा अभ्यास केला असून, नैसर्गिक किण्वनाच्या प्रक्रियेच्या तुलनेमध्ये व्यावसायिक स्टार्टर घटकांमुळे सॉसेजची आम्लता वाढते. हे संशोधन ‘अॅप्लाईड अॅण्ड एन्व्हायर्न्मेंटल मायक्रोबायोलॉजी’ या संशोधनपत्रिकेमध्ये प्रकाशित करण्यात आले आहे.

खाद्यपदार्थ किण्वनातील जिवाणूंचा झाला अभ्यास

खाद्यपदार्थांचे किण्वन करण्याच्या पद्धतीनुसार त्याची चव, पोषकता आणि दर्जामध्ये बदल होतात. अलीकडे कुजवण्याच्या प्रक्रियेसाठी व्यावसायिक कल्चर उपलब्ध होत आहेत. इटली येथील संशोधकांच्या गटाने त्यांचा अभ्यास केला असून, नैसर्गिक किण्वनाच्या प्रक्रियेच्या तुलनेमध्ये व्यावसायिक स्टार्टर घटकांमुळे सॉसेजची आम्लता वाढते. हे संशोधन ‘अॅप्लाईड अॅण्ड एन्व्हायर्न्मेंटल मायक्रोबायोलॉजी’ या संशोधनपत्रिकेमध्ये प्रकाशित करण्यात आले आहे.

सामान्यतः मांस कुजवणारे जिवाणू नैसर्गिकरीत्या आपले काम सुरू करतात. मात्र, त्यांची निवड आपल्याला करता येत नाही. त्यात तयार होणापरे सूक्ष्मजीव हे उपयुक्त असतीलच याची खात्री राहत नाही. खाद्य उद्योगामध्ये अशा कुजवलेल्या किंवा किण्वन केलेल्या पदार्थांचा वापर करण्यामध्ये धोक्यांचे प्रमाण वाढते. त्या विषयी माहिती देताना युनिव्हर्सिटी ऑफ तुरीन यथील खाद्य सूक्ष्मजीवशास्त्र विषयातील प्रा. ल्युका कोकोलीन यांनी सांगितले, की प्राथमिक स्थितीमध्ये कार्यरत होणारे जिवाणू हे चांगले असले तरी त्यांवर कोणतेही मानवी नियंत्रण शक्य होत नाही. त्या विकासासाठी अत्यंत काटेकोरपणे नियोजन करावे लागते. हे व्यावसायिकरीत्याही शक्य होत नाही. त्याऐवजी स्टार्टर कल्चर (जिवाणूंचे विरजण) वापरणे सुलभ पडते.

  • या सूक्ष्मजीवांविषयी अधिक माहिती मिळविण्याच्या उद्देशाने अभ्यास करण्यात आला. सूक्ष्मजीवांच्या वापरातून पदार्थांना मिळणारी चव, गंध, तोंडातील पदार्थांचा पोत यावर लक्ष केंद्रित केले. त्यासाठी नव्या पिढीतील सिक्वेन्सिंग तंत्राचा वापर केला. त्या सोबतच क्विण्वनाच्या प्रक्रियेतील प्रत्येक घटकांवर लक्ष ठेवण्यासाठी गॅस क्रोमॅटोग्राफी आणि मास स्पेक्टोरमेट्री या तंत्राचाही स्वतंत्रपणेही वापर केला.
  • मांस उत्पादनावरील प्रक्रियेमध्ये लॅक्टीक आम्ल तयार करणाऱ्या जिवाणू आणि स्टॅफीलोकोकॅसीज यांची संख्या नैसर्गिक किण्वनाच्या प्रक्रियेच्या वाढताना आढळली. त्यातील लॅक्टोबॅसिलस सकेई आणि लॅक्टोबॅसिलस कुर्वाटस या जिवाणूंचा जनुकिय अभ्यास करण्यात आला. २१ चयापचय प्रक्रियेतील १७७४ जनुकांची सुसंगतवार रचना करण्यात आली.
  • स्टार्टर कल्चरद्वारे तयार करण्यात आलेल्या सॉसेसमध्ये अॅसेटीक आम्ल आणि मेदाम्लांचे प्रमाण वाढल्याचे दिसले. या घटकांमुळे थोडासा पुंगट, व्हिनेगर, चिझ, किंवा तणांप्रमाणे किंचित कडवट चव येते. यावर मात करण्यासाठी या जिवाणूंच्या अभ्यासाचा उपयोग होणार आहे. नैसर्गिक आणि पारंपरिक पद्धतीच्या वापरातील धोके कमी करणे शक्य होऊ शकते.

 

टॅग्स

इतर ताज्या घडामोडी
कष्टाचे पैसे ना बे?... बुडवणा-यांचं...येवला, जि. नाशिक : तुमचे कष्टाचे पैसे ना बे...
सातारा जिल्ह्यातील शेतकऱ्यांवर टोमॅटो...कऱ्हाड, जि. सातारा  ः रखरखत्या उन्हात राबून...
कृषी यांत्रिकीकरणाचा पुणे जिल्ह्यातील...पुणे : शेतकऱ्यांचे उत्पन्न दुप्पट करण्याच्या...
पाच जिल्ह्यांतील कारखान्यांकडून ८३ लाख...औरंगाबाद  : मराठवाड्यासह खानदेशातील पाच...
नांदेड, परभणी, हिंगोली जिल्ह्यांत तूर...परभणी : केंद्र शासनाच्या किंमत समर्थन...
ग्राम कृषी संजीवनी समित्यांची १०६९...अकोला : सद्यःस्थितीत हवामान बदलामुळे शेतीवर...
यांत्रिकीकरणाद्वारे भात लागवडीचा...वडगाव मावळ, जि. पुणे : गेल्या वर्षी...
सूक्ष्म अन्नद्रव्ययुक्त खतांच्या...पारंपरिक शेतीच्या तुलनेमध्ये नव्या संकरीत जाती...
सातारा जिल्ह्यात १३५७ क्विंटल हरभरा... सातारा : जिल्हा पणन विभागाकडून कोरेगाव व फलटण...
पुणे विभागात खरिपासाठी सव्वा लाख...पुणे  ः खरीप हंगामासाठी विभागीय कृषी...
हिंगोलीमध्ये खरिपात कपाशीच्या क्षेत्रात... हिंगोली : हिंगोली जिल्ह्यात यंदाच्या खरीप...
नाशिक जिल्ह्यात ‘जलयुक्त’मुळे पाणी... नाशिक  : राज्य सरकारच्या जलयुक्त शिवार...
अकोल्यातील टोमॅटो शेतात ‘लालचिखल’ नगर  ः ‘टोमॅटोचे भरघोस उत्पादन आले, सारं...
जळगाव जिल्ह्यात १८२५ शेततळ्यांची कामे... जळगाव  ः मागेल त्याला शेततळे योजनेअंतर्गत...
फळपीक सल्ला : लिंबूवर्गीय फळ, केळी लिंबूवर्गीय फळ पीके मृग बहराची फळे काढणी...
तूर खरेदीस १५ मेपर्यंत मुदतवाढीचा अादेश...नागपूर : यापूर्वी निर्धारित केलेले अटी व नियम...
सीताफळ पीक सल्लासीताफळ हे पीक पावसावर घेतले जाते. मात्र,...
नेदरलॅंड फळ बाजारात ब्राझीलचे वर्चस्वगेल्या काही वर्षांमध्ये आंबा, लिंबू आणि...
चालण्याचा व्यायाम आरोग्यासाठी फायद्याचाआरोग्यासाठी व्यायामाची आवश्यकता कोणीही नाकारत...
पूर्वहंगामी कापूस लागवडीला बसणार फटका जळगाव  ः गुलाबी बोंड अळीचा धसका आणि...