agricultural news in marathi, news regarding acidity of flesh, Agrowon, Maharashtra | Agrowon

व्यावसायिक कल्चरमुळे वाढते मांसपदार्थांची आम्लता
कोजेन्सिस वृत्तसेवा
रविवार, 10 डिसेंबर 2017

खाद्यपदार्थ किण्वनातील जिवाणूंचा झाला अभ्यास

खाद्यपदार्थांचे किण्वन करण्याच्या पद्धतीनुसार त्याची चव, पोषकता आणि दर्जामध्ये बदल होतात. अलीकडे कुजवण्याच्या प्रक्रियेसाठी व्यावसायिक कल्चर उपलब्ध होत आहेत. इटली येथील संशोधकांच्या गटाने त्यांचा अभ्यास केला असून, नैसर्गिक किण्वनाच्या प्रक्रियेच्या तुलनेमध्ये व्यावसायिक स्टार्टर घटकांमुळे सॉसेजची आम्लता वाढते. हे संशोधन ‘अॅप्लाईड अॅण्ड एन्व्हायर्न्मेंटल मायक्रोबायोलॉजी’ या संशोधनपत्रिकेमध्ये प्रकाशित करण्यात आले आहे.

खाद्यपदार्थ किण्वनातील जिवाणूंचा झाला अभ्यास

खाद्यपदार्थांचे किण्वन करण्याच्या पद्धतीनुसार त्याची चव, पोषकता आणि दर्जामध्ये बदल होतात. अलीकडे कुजवण्याच्या प्रक्रियेसाठी व्यावसायिक कल्चर उपलब्ध होत आहेत. इटली येथील संशोधकांच्या गटाने त्यांचा अभ्यास केला असून, नैसर्गिक किण्वनाच्या प्रक्रियेच्या तुलनेमध्ये व्यावसायिक स्टार्टर घटकांमुळे सॉसेजची आम्लता वाढते. हे संशोधन ‘अॅप्लाईड अॅण्ड एन्व्हायर्न्मेंटल मायक्रोबायोलॉजी’ या संशोधनपत्रिकेमध्ये प्रकाशित करण्यात आले आहे.

सामान्यतः मांस कुजवणारे जिवाणू नैसर्गिकरीत्या आपले काम सुरू करतात. मात्र, त्यांची निवड आपल्याला करता येत नाही. त्यात तयार होणापरे सूक्ष्मजीव हे उपयुक्त असतीलच याची खात्री राहत नाही. खाद्य उद्योगामध्ये अशा कुजवलेल्या किंवा किण्वन केलेल्या पदार्थांचा वापर करण्यामध्ये धोक्यांचे प्रमाण वाढते. त्या विषयी माहिती देताना युनिव्हर्सिटी ऑफ तुरीन यथील खाद्य सूक्ष्मजीवशास्त्र विषयातील प्रा. ल्युका कोकोलीन यांनी सांगितले, की प्राथमिक स्थितीमध्ये कार्यरत होणारे जिवाणू हे चांगले असले तरी त्यांवर कोणतेही मानवी नियंत्रण शक्य होत नाही. त्या विकासासाठी अत्यंत काटेकोरपणे नियोजन करावे लागते. हे व्यावसायिकरीत्याही शक्य होत नाही. त्याऐवजी स्टार्टर कल्चर (जिवाणूंचे विरजण) वापरणे सुलभ पडते.

  • या सूक्ष्मजीवांविषयी अधिक माहिती मिळविण्याच्या उद्देशाने अभ्यास करण्यात आला. सूक्ष्मजीवांच्या वापरातून पदार्थांना मिळणारी चव, गंध, तोंडातील पदार्थांचा पोत यावर लक्ष केंद्रित केले. त्यासाठी नव्या पिढीतील सिक्वेन्सिंग तंत्राचा वापर केला. त्या सोबतच क्विण्वनाच्या प्रक्रियेतील प्रत्येक घटकांवर लक्ष ठेवण्यासाठी गॅस क्रोमॅटोग्राफी आणि मास स्पेक्टोरमेट्री या तंत्राचाही स्वतंत्रपणेही वापर केला.
  • मांस उत्पादनावरील प्रक्रियेमध्ये लॅक्टीक आम्ल तयार करणाऱ्या जिवाणू आणि स्टॅफीलोकोकॅसीज यांची संख्या नैसर्गिक किण्वनाच्या प्रक्रियेच्या वाढताना आढळली. त्यातील लॅक्टोबॅसिलस सकेई आणि लॅक्टोबॅसिलस कुर्वाटस या जिवाणूंचा जनुकिय अभ्यास करण्यात आला. २१ चयापचय प्रक्रियेतील १७७४ जनुकांची सुसंगतवार रचना करण्यात आली.
  • स्टार्टर कल्चरद्वारे तयार करण्यात आलेल्या सॉसेसमध्ये अॅसेटीक आम्ल आणि मेदाम्लांचे प्रमाण वाढल्याचे दिसले. या घटकांमुळे थोडासा पुंगट, व्हिनेगर, चिझ, किंवा तणांप्रमाणे किंचित कडवट चव येते. यावर मात करण्यासाठी या जिवाणूंच्या अभ्यासाचा उपयोग होणार आहे. नैसर्गिक आणि पारंपरिक पद्धतीच्या वापरातील धोके कमी करणे शक्य होऊ शकते.

 

टॅग्स

इतर ताज्या घडामोडी
जळगावात दादरला ३१०० रुपयांपर्यंत दरजळगाव ः कृषी उत्पन्न बाजार समितीमध्ये दादरची (...
भारतीयांच्या पचनसंस्थेतील...भारतीय लोकांच्या पचनसंस्थेमध्ये कार्यरत...
अमरावती विभागाला पाणीटंचाईच्या झळाबुलडाणा : कमी पावसामुळे अमरावती विभागातील...
तूर विक्रीच्या नोंदणीकडे शेतकऱ्यांची...अकोला  : या हंगामात शेतकऱ्यांनी पिकविलेल्या...
शेतकरी, जवान अडचणीत : भुजबळनाशिक : सध्याच्या सरकारच्या काळात देशातील...
दुष्काळात खचू नका, शासन पाठीशी :...सोलापूर : दुष्काळी परिस्थितीमुळे पाणी,...
शेतकऱ्यांच्‍या थकवलेल्या पैशांची...पुणे ः शेतीमालाचा लिलाव झाल्यानंतर २४ तासांत पैसे...
नगर जिल्हा परिषदेचा यंदा ४४ कोटी...नगर : जिल्हा परिषदेत सोमवारी झालेल्या सर्वसाधारण...
नांदेड परिमंडळात सौर कृषिपंप योजनेसाठी...नांदेड ः मुख्यमंत्री सौर कृषिपंप योजनेअंतर्गत...
शेतीमाल तारण योजनेत ४०६ शेतकऱ्यांनी...औरंगाबाद : मराठवाड्यातील जालना, परभणी व हिंगोली...
ऊस उत्पादक शेतकरी देणार शहिदांच्या...कोल्हापूर : पुलवामा जिल्ह्यातील दहशतवादी हल्ल्यात...
तूर खरेदीतील अनागोंदीविरुद्ध आंदोलनअकोला  ः जिल्ह्यातील बार्शीटाकळी तालुक्यात...
'पुलवामा'चा सूत्रधार काश्‍मीरमध्येच?नवी दिल्ली : पुलवामामधील दहशतवादी हल्ल्याचा...
उन्हाळी पिकातील खतांचे व्यवस्थापनउन्हाळी हंगामात प्रामुख्याने भुईमूग, सूर्यफूल,...
केम प्रकल्पाला लागली भ्रष्टाचाराची वाळवीअमरावती : अंमलबजावणीपेक्षा गैरव्यवहार व...
‘पेंच’ लाभक्षेत्रातील शेतकऱ्यांना १३...नागपूर : मध्य प्रदेशातील चौराई प्रकल्पामुळे पेंच...
‘एसटी’साठी जागा आठ हजार अन्‌ अर्ज ४१...सोलापूर : राज्य परिवहन महामंडळात चालक व...
दररोजचा दोनशे टन द्राक्षपुरवठा ठप्पपिंपळगाव बसवंत, जि. नाशिक : जम्मू-काश्‍...
'देशात आयात होणाऱ्या सोयाबीनवर बंदी...पुणे : देशांतर्गत दर वाढत असल्याने...
बांबू उत्पादन, गुंतवणूक संधीसाठी...मुंबई : देशातील बांबू लागवडीला चालना देण्याबरोबरच...