व्यावसायिक कल्चरमुळे वाढते मांसपदार्थांची आम्लता

खाद्यपदार्थ किण्वनातील जिवाणूंचा झाला अभ्यास

खाद्यपदार्थांचे किण्वन करण्याच्या पद्धतीनुसार त्याची चव, पोषकता आणि दर्जामध्ये बदल होतात. अलीकडे कुजवण्याच्या प्रक्रियेसाठी व्यावसायिक कल्चर उपलब्ध होत आहेत. इटली येथील संशोधकांच्या गटाने त्यांचा अभ्यास केला असून, नैसर्गिक किण्वनाच्या प्रक्रियेच्या तुलनेमध्ये व्यावसायिक स्टार्टर घटकांमुळे सॉसेजची आम्लता वाढते. हे संशोधन ‘अॅप्लाईड अॅण्ड एन्व्हायर्न्मेंटल मायक्रोबायोलॉजी’ या संशोधनपत्रिकेमध्ये प्रकाशित करण्यात आले आहे.

सामान्यतः मांस कुजवणारे जिवाणू नैसर्गिकरीत्या आपले काम सुरू करतात. मात्र, त्यांची निवड आपल्याला करता येत नाही. त्यात तयार होणापरे सूक्ष्मजीव हे उपयुक्त असतीलच याची खात्री राहत नाही. खाद्य उद्योगामध्ये अशा कुजवलेल्या किंवा किण्वन केलेल्या पदार्थांचा वापर करण्यामध्ये धोक्यांचे प्रमाण वाढते. त्या विषयी माहिती देताना युनिव्हर्सिटी ऑफ तुरीन यथील खाद्य सूक्ष्मजीवशास्त्र विषयातील प्रा. ल्युका कोकोलीन यांनी सांगितले, की प्राथमिक स्थितीमध्ये कार्यरत होणारे जिवाणू हे चांगले असले तरी त्यांवर कोणतेही मानवी नियंत्रण शक्य होत नाही. त्या विकासासाठी अत्यंत काटेकोरपणे नियोजन करावे लागते. हे व्यावसायिकरीत्याही शक्य होत नाही. त्याऐवजी स्टार्टर कल्चर (जिवाणूंचे विरजण) वापरणे सुलभ पडते.