खरबूज हे अत्यंत स्वादिष्ट फळ. खाण्याच्या बरोबरीने सौंदर्यप्रसाधने आणि औषधनिर्मितीसाठी फळाच्या गराचा उपयोग केला जातो. खरबुजापासून दर्जेदार पदार्थनिर्मितीसाठी योग्यवेळी काढणी, साठवण आणि प्रक्रियेसाठी सुधारित तंत्रज्ञानाचा वापर या बाबी अत्यंत महत्त्वाच्या आहेत. खरबुजामध्ये भरपूर प्रमाणात पाणी असते. या फळात आरोग्यदायी घटक आणि जीवनसत्त्वे चांगल्या प्रमाणात अाहेत. फळाची गुणवत्ता ही त्यातील विद्राव्य घन पदार्थांचे (विशेषत : साखर) प्रमाण यावर अवलंबून असते. पूर्ण पक्व खरबूज फळांत जास्तीत जास्त १५ टक्के विद्राव्य घनपदार्थ असतात. अर्धवट पक्व फळांमध्ये ८ ते १२ टक्के इतके विद्राव्य घन पदार्थ असतात. फळातील विद्राव्य घन पदार्थांचे प्रमाण शेतातच मोजता येते. त्यासाठी सहज हाताळता येईल अशा रिफ्रॅक्टोमीटरचा उपयोग करता येतो. फळातील साखरेचे प्रमाण अधिकाधिक ठेवण्यासाठी वेलीची सुदृढ वाढ होईल याची काळजी घेतली पाहिजे. त्यासाठी पिकावर येणाऱ्या कीड, रोग, सूत्रकृमी यांचे तसेच तणांचे वेळीच नियंत्रण करणे आवश्‍यक ठरते. त्याशिवाय योग्य खत व पाणी व्यवस्थापन या बाबीही महत्त्वाच्या आहेत. फळांची काढणी
फळे काढणीस आल्यानंतर पहिल्या दोन ते तीन तोडण्या एक दिवसाच्या अंतराने केल्या जातात. त्यानंतर पुढील २० ते २५ दिवसांपर्यंत दरराेज तोडणी केली जाते. दोन तोडण्यांमधील अंतर हे वेलीची सुदृढता, फळांची संख्या, हंगाम व बाजारभाव यांचा अंदाज घेऊन ठरविले जाते. तयार रोपांची लागवड आणि प्लॅस्टिक आच्छादन केलेल्या पिकातील फळे ही बियांपासून लागवड केलेल्या पिकापेक्षा ७ ते १४ दिवस लवकर काढणीसाठी येतात. पूर्ण पक्व झालेली फळे वेलीपासून अलग होतात. त्यांच्यात साखरेची अत्युच्च पातळी असते. पक्वतेनंतर लवकरात लवकर फळे न खाल्‍ल्यास किंवा शीतगृहात न ठेवल्यास त्यांच्यातील साखर व फळांच्या दर्जात वेगाने घट होण्यास सुरवात होते. हे स्वादिष्ट फळ आहे. सॅलॅड, दही किंवा आईस्क्रीमबरोबर डेझर्ट म्हणूनही त्याचा वापर केला जातो. ते अत्यंत पोषक फळ असून जीवनसत्त्व अ आणि क यांचा प्रमुख स्त्रोत आहे. फळातील आरोग्यदायी घटकांचा रक्ताभिसरण संस्था व मज्जासंस्था सुरळीत ठेवण्यासाठी लाभ होतो. आरोग्य चांगले राहते. त्वचेचा उजळपणा घटणे, सुरकुत्या पडणे यावर खरबूज चांगला पर्याय. आरोग्य चांगले रहाते. डोळ्यांचे विकार टाळता येते. साठवण करताना घ्यावयाची काळजी
खरबूज फळांची साल कलिंगडाप्रमाणे जाड नसते, त्यामुळे शीतगृहात साठवणुकीपूर्वी फळांचे पूर्वशीतकरण (प्रीकुलिंग) करणे आवश्‍यक असते. पूर्वशीतकरणासाठी थंड पाणी, थंड हवा किंवा बर्फाचा वापर करता येतो. थंड पाण्याचा पूर्वशीतकरणासाठी वापर ही सर्वात प्रभावी पद्धत अाहे. मात्र तरीही अार्थिक क्षमतेनुसार पूर्वशीतकरणाच्या विविध पद्धतींचा उपयोग केला जातो. खोलीत साठवून थंड करणे किंवा उच्च दाबाच्या हवेने थंड करणे या पद्धतीही खरबुजाच्या शीतकरणासाठी सोयीच्या ठरतात. मात्र इतर पद्धतींपेक्षा त्या अधिक वेळ घेतात. खरबुजाच्या फळांचा दर्जा कायम राखण्यासाठी पूर्वशीतकरणानंतर खोलीतील तापमानात फळे थंड करणे आवश्‍यक असते. अर्धवट पक्व अवस्थेत काढणी झालेली खरबूज फळे ५ अंश तापमान व ९५ टक्के सापेक्ष आर्द्रतेत १५ दिवस सुरक्षित साठविता येतात. पूर्ण पक्व अवस्थेत काढणी केलेली फळे २ अंश सेल्सिअस तापमान व ९५ टक्के सापेक्ष आर्द्रतेत सुरक्षित साठविता येतात. खरबुजातील अन्नघटकांचे प्रमाण (प्रति १०० ग्रॅम)
| ऊर्जा | ३४ किलो कॅलरी |
| स्निग्ध पदार्थ | ०.२ ग्रॅम |
| पिष्टमय पदार्थ | ८ ग्रॅम |
| पचनीय धागे | १ ग्रॅम |
| साखर | ८ ग्रॅम |
| प्रथिने | ०.८ ग्रॅम |
| जीवनसत्त्व अ | २००० आय यू |
| जीवनसत्त्व क | २८ मिलिग्रॅम |
| पोटॅशियम | ३५० मिलिग्रॅम |
| फोलेट | २३ मायक्रोग्रॅम |
वेगवान अभिसरण क्रियेसाठी नवे तंत्र
अभिसरणाची क्रिया वेगाने व्हावी, यासाठी काढणीपश्‍चात तंत्रज्ञान विषयातील संशोधकांनी नवीन तंत्रज्ञान शोधले आहे. त्याच्यामध्ये निर्वात पोकळीचा वापर किंवा दाब तंत्रज्ञानाचा वापर करून तापमान नियंत्रण करण्याची सुविधा पुरविण्यात आली आहे. हे तंत्र द्विस्तरिय असून गरम पाण्याचा वापर करून तापमान नियंत्रण केले जाते. योग्य कार्यान्वयनासाठी दाब १००० ते २००० मिलिबारपर्यंत किंवा निर्वात पोकळीची तीव्रता ५० मिलिबार ते १००० मिलिबार दरम्यान राखण्याची सोय आहे. तापमान ८० अंश सेल्सिअसपर्यंत ठेवता येते. पदार्थांमध्ये मीठ, साखर किंवा रंगद्रव्य मिसळण्यासाठी या पद्धतीचा वापर करता येतो. फळे, भाजीपाला किंवा औषधी वनस्पतींमधून महत्त्वाचे घटक वेगळे करण्यासाठी या पद्धतीचा वापर केला जातो. खरबुजावरील प्रक्रिया खरबूज भुकटी
खरबुजाच्या सालीसह फोडी घेऊन त्यांच्यावर कॅल्शियम क्लोराईड किंवा कॅल्शियम हायड्रोक्साईड किंवा कॅल्शियम कार्बोनेट यांची प्रक्रिया केली जाते. त्यानंतर उष्ण हवेच्या झोतावर (६० अंश सेल्सिअस) तापमानाला ४ ते ५ टक्के ओलावा ठेऊन फोडी कोरड्या केल्या जातात. त्यानंतर फोडींची भुकटी बनविली जाते. ती हवाबंद बाटल्यांमध्ये साठविली जाते. भुकटीचा वापर शीतपेये, आईस्क्रिम, मिल्क शेक निर्मितीमध्ये केला जातो. ही भुकटी साधारणत: ३०० - ५०० रुपये किलो या दराने विकली जाते. गेल्या काही दशकात ऑस्मॉसिस पद्धतीने पदार्थांतील पाणी कमी करण्याची पद्धत लोकप्रिय झाली आहे. यापद्धतीमध्ये कमीत कमी प्रक्रिया करुन अन्नपदार्थ, फळे आदींतील पाणी कमी केले जाते. परिणामी त्यांच्यातील आरोग्यवर्धक गुण जोपासले जाऊन चवदार पदार्थांची निर्मिती करता येते. प्रक्रियापुर्व उपचार म्हणून फळांवर कॅल्शियम हायड्रॉक्साईड, कॅल्शियम क्लोराईड व कॅल्शियम कार्बोनेट या क्षारांचा उपयोग केला जातो. या क्रियेसाठी सुक्रोज व ग्लुकोजच्या द्रावणांचा वापर केला जातो. साधारणपणे १२ तास ४ अंश सेल्सिअस तापमानावर ठेवून अभिसरण पद्धतीने पाणी कमी केले जाते. त्यानंतर ५० ते ६० अंश सेल्सिअस तापमानात प्रक्रिया केली जाते. याप्रक्रियेत जेव्हा कॅल्शियम कार्बोनेटचा (१.५ टक्के) वापर केला जातो तेव्हा अभिसरण क्रियेसाठी ग्लुकोज अधिक सुक्रोज यांच्या मिश्रणाने बनविलेल्या द्रावणाचा वापर केला; तेव्हा खरबुजाला अधिक चांगला सुगंध व आकर्षकता मिळाल्याचे दिसून आले. संपर्क : e : ramabhau@gmail.com (लेखक सिफेट या संस्थेचे माजी संचालक आहेत.)
