मसाले व त्यावर आधारित प्रक्रियायुक्त पदार्थांना अाहारात महत्त्वाचे स्थान अाहे. त्यामुळे प्रक्रियायुक्त मसाल्यांच्या पदार्थांना देश-विदेशात चांगली मागणी आहे अाणि वरचेवर ती वाढतच जाणार आहे. या संधीचा फायदा मसाल्यांवर प्राथमिक व द्वितीयस्तरीय प्रक्रिया उद्योग स्थापन करून घेता येईल.
मसाल्यांच्या कच्च्या मालावर प्रक्रिया करून चांगल्या गुणवत्तेचे पदार्थ तयार करणे गरजेचे आहे. आहार पद्धती व क्षेत्रनिहाय आवडीनिवडी वेगवेगळ्या असल्यामुळे प्रक्रिया केलेल्या मसाल्यांची मागणीही बदलते. महाराष्ट्रात कोल्हापुरी मसाला, खानदेशी मसाला, वऱ्हाडी मसाला इत्यादी प्रकार पहावयास मिळतात. कच्चा माल एकाच प्रकारचा असला तरी त्याचे प्रमाण व उपयुक्तता त्या त्या भागातील आहार पद्धती, हवामान इत्यादीवर अवलंबून असते हे सहज लक्षात येते. महाराष्ट्रात लसणाचा वापर जास्त करतात. तर मध्य प्रदेशात आल्याचा जास्त उपयोग करतात. असाही फरक पहावयास मिळतो. भारतात विशेष करून दक्षिणी राज्यामध्ये मसाल्याचे पदार्थ जसे लवंग, विलायची, वेलदोडे, मीरे (काळे) हे जास्त प्रमाणात हाेतात. मध्य भारतामध्ये हळद, जिरे, ओवा, मिरची, लसूण, धने, बडीशेप इत्यादींचे चांगले उत्पादन होते. महाराष्ट्र व तमिळनाडूमध्ये कांद्याचे उत्पादन चांगले होते. आल्याचे जास्त उत्पादन उत्तर भारत व उत्तरपूर्व भागातील राज्यात जास्त होते. या सर्व कच्चा मालाचा उपयोग जवळजवळ सर्व राज्यामध्ये होतो. मसाल्याचे काही पदार्थ कच्चे व ताजे वापरले जातात. अशा पदार्थांवर प्रक्रिया करून उपयोग करणे उचित ठरते. तसे पाहिले तर प्रत्येक मसाल्याचे कमी अधिक प्रमाणात प्रक्रियेनंतरच उपयोग करणे गरजेचे असते. ही सोपी वाटणारी पण अत्यंत महत्त्वपूर्ण प्रक्रिया असून, कच्च्या मालाच्या गुणवत्तेमध्ये सुधारणा करणे हे महत्त्वाचे उद्दिष्ट असते. गुणवत्ता सुधारावी यासाठी कच्च्या मालाचा प्रकार लक्षात घेऊन त्याप्रमाणे प्रक्रिया करणे गरजेचे असते. मसाल्याचे पदार्थ सर्वप्रथम स्वच्छ करणे, वर्गीकरण, वाळवणे इत्यादी प्रक्रिया आवश्‍यक असतात. ज्यामुळे तो पदार्थ पुढच्या प्रक्रियेसाठी तयार होतो. त्याला व्यवस्थितपणे पॅक करून जास्त दिवस सुरक्षित ठेवता येते. पदार्थानुसार प्रक्रिया यंत्रे उपलब्ध आहेत. त्यांची योग्य निवड केल्यास चांगल्या गुणवत्तेच्या मसाल्याचे पदार्थ तयार केले जाऊ शकतात. मसाल्याचे वेगवेगळे पदार्थ वेगवेगळ्या राज्यात तयार होत असल्यामुळे त्यावर आधारित कुटीर स्तरावर प्रक्रिया उद्योग स्थापन केले जाऊ शकतात. काही पदार्थ जसे- धने, हळद, मिरची प्रक्रिया उद्योग स्थापन केले तर स्वयंरोजगार निर्माण होण्यास चांगली मदत होते. मात्र प्राथमिक स्तरावर हेच कार्य करून पदार्थ निर्यात करावयाचे असतील तर मोठा कारखाना स्थापित करणे गरजेचे आहे. काही मसाल्याचे पदार्थ जसे- मिरे, लवंग, वेलदोडे यांच्या पृष्ठभागावर धूळ जमा होते, त्यामुळे त्याची गुणवत्ता खालावते अाणि चांगला भाव मिळत नाही. अशा स्थितीमध्ये योग्य प्रक्रिया करणे आवश्‍यक होते. उदा. मीऱ्याच्या दाण्यांवर बसलेली धूळ काढण्यासाठी मिरे ब्रश वापरून स्वच्छ पाण्याने धुऊन वाळवले जातात. असे प्रक्रिया केलेले मिरे प्रयोगशाळेत पाठवून तपासून घेतले जातात व चांगली गुणवत्ता झाली आहे हे प्रमाणित झाल्यावरच त्याला निर्यात अथवा खाद्योपयोगासाठी वापरण्यास योग्य मानले जाते. अशा प्रकारे फक्त मिरे (काळे) हा कच्चा माल घेऊन त्यावर प्राथमिक प्रक्रिया करणे हा एक मोठा उद्योग होतो. अशा प्रकारचे उद्योग त्याच भागात करणे हितावह असते ज्या भागात कच्च्या मालाचे उत्पादन होते. प्राथमिक स्तराच्या प्रक्रिया उद्योगासाठी मोठे संयंत्र आवश्‍यक असते. त्यामुळे हा उद्योग प्राथमिक प्रक्रियासंबंधी असूनही कुटीर स्तरावर होऊ शकत नाही. कारण मोठे संयत्र फार महाग असतात. या उदाहरणावरून हे स्पष्ट होते की सर्वच मसाल्याच्या कच्च्या मालाची प्राथमिक प्रक्रिया स्वस्त नसते. प्रक्रिया पद्धतीची गरज व लागणारी यंत्रे यांच्या आवश्‍यकतेनुसारच याबाबत कुटीर स्तरावरील उद्योगाचा विचार होणे आवश्‍यक आहे. काळ्या मिऱ्याची पावडर तयार करण्याचा प्रक्रिया उद्योग कुटीर स्तरावर स्थापन केला जाऊ शकतो. काही मसाल्यांच्या पदार्थांच्या द्वितीय स्तरावरील प्रक्रिया काही सोप्या व काही कठीण असतात. कोणत्या पदार्थांवर प्रक्रिया करावयाची आहे हे नेहमीच महत्त्वपूर्ण ठरते, त्यापेक्षा जास्त कोणता पदार्थ तयार करावयाचा आहे हे महत्त्वाचे ठरते. उदा. आले प्रक्रिया साधारणतः सुंठ किंवा पावडर तयार करण्यासाठी करतात. आल्याची पावडर तयार करण्यासाठी अाल्याचा वरचा थर (साल) काढून व लहान तुकडे करून वाळवून दळू शकतो. पण आपल्याला आल्याचा वास पाहिजे असेल तर त्यासाठी पूर्णतः परिपक्व आल्याची निवड करणे आवश्‍यक असते. त्याच बरोबर प्रक्रिया पद्धतीही अशी पाहिजे की ज्यामध्ये आल्याचा वास व तिखटपणा कायम राहील. अशा प्रकारची पावडर तयार करण्यासाठी विशिष्ट प्रकारच्या यंत्राची निवड आवश्‍यक आहे. ज्यामध्ये दळण्याच्या भागाच्या आजूबाजूला थंड पाणी फिरवले जाण्याची व्यवस्था असेल. पावडर तयार झाल्यावर त्याला योग्य प्रकारच्या पॅकिंगमध्ये पॅक केल्यास त्याची गुणवत्ता जास्त काळ टिकून राहते. आल्यामध्ये तेलही असते. ज्याला काढण्यासाठी प्रक्रिया पद्धती उपलब्ध आहेत व या तेलाला परदेशात चांगली मागणीही आहे. थोडक्‍यात म्हणजे मसाल्याचे पदार्थ त्यांच्या मध्ये असलेल्या विशिष्ट वास व तिखटपणामुळेच पसंत केले जातात. ग्राहकाची पसंती कायम राहावी यासाठी विशिष्ट उपकरण/यंत्राची निवड करणे आवश्‍यक असते. संपर्क : डॉ. एस. डी. कुलकर्णी, ९७५२२७५३०४ (लेखक प्रक्रिया तंत्रातील तज्ज्ञ आहेत.)
