agriculture news in marathi, detection of milk quality | Agrowon

प्रक्रियेपूर्वी तपासा दुधाची गुणवत्ता
डॉ. सुवर्तन रणवीर, डॉ. प्रणाली निकम, डॉ. पी. जी. वासनिक
बुधवार, 6 जून 2018

दूध काढल्यानंतर दूध संकलन केंद्र, दूध शीतकरण केंद्र, दूध संघ ते दूध प्रक्रिया केंद्र या मार्गाने दूध प्रक्रिया केंद्रावर येत असते. या संपूर्ण चक्रात साधारण ४ ते ६ तासांमध्ये दुधातील जीवाणूंच्या संख्येत वाढ होते अाणि दुधाची गुणवत्ता कमी होते. त्यामुळे डेअरीमध्ये येणाऱ्या दुधावर विविध प्रकारच्या गुणवत्ता चाचण्या केल्या जातात. जेणे करून डेअरीत येणाऱ्या दुधाची प्रत कशी आहे ते कळते.
 

दूध काढल्यानंतर दूध संकलन केंद्र, दूध शीतकरण केंद्र, दूध संघ ते दूध प्रक्रिया केंद्र या मार्गाने दूध प्रक्रिया केंद्रावर येत असते. या संपूर्ण चक्रात साधारण ४ ते ६ तासांमध्ये दुधातील जीवाणूंच्या संख्येत वाढ होते अाणि दुधाची गुणवत्ता कमी होते. त्यामुळे डेअरीमध्ये येणाऱ्या दुधावर विविध प्रकारच्या गुणवत्ता चाचण्या केल्या जातात. जेणे करून डेअरीत येणाऱ्या दुधाची प्रत कशी आहे ते कळते.
 
संकलन, प्रक्रिया आणि विक्री या दुग्ध व्यवसायातील तीन महत्त्वाच्या पायऱ्या आहेत. त्यापैकी संकलन पहिली आणि सर्वात महत्त्वाची पायरी आहे. गायी, म्हशींचे साधारणतः प्रती दिवस दोन वेळा दूध काढले जाते. त्यामुळे संकलनसुद्धा दर दिवसाला किमान दोन वेळा आवश्यक असते. हे दूध संकलित करून सोसायट्या पर्यंत पोचविणे आवश्यक असते. दुधाचे दर हे शासनामार्फत ठरवून दिले जातात. मुख्यतः दुधाचे दर फॅट व स्निग्धोत्तर घटक यावर अवलंबून असतात, त्यामुळे दुधाच्या गुणवत्तेवर लक्ष केंद्रित करणे अावश्‍यक अाहे.

दूध तपासणीची अावश्‍यकता

  • दूध काढताना कितीही स्वच्छता ठेवली तरी दुधात थोडे फार जिवाणू येतातच. दूध काढताना स्वच्छतेची काळजी घेऊन काढलेले दूध जर कमी तापमानावर साठवले नाही तर दुधाची प्रत खालावण्यास सुरवात होते.
  • वातावरणातील तापमानामुळे जिवाणूंची संख्या झपाट्याने वाढते. जिवाणू जितके जास्त असतील तितका दूध टिकून राहण्याचा काळ कमी होतो.
  • कच्चे दूध कोणत्या प्रतीचे आहे, त्यावरून त्यापासून बनणाऱ्या दूध व दुग्धजन्य पदार्थांची प्रत ठरत असते. दूध उत्पादन हे मुख्यतः ग्रामीण भागामध्ये जास्त उत्पादित होत असल्यामुळे हे दूध तालुकासंघ व जिल्हासंघ यांच्याकडे आणले जाते.
  • वाहतुकीमुळे दुधाची प्रत खालावण्याची शक्यता जास्त असल्यामुळे दुधाच्या गुणवत्तेवर जास्त लक्ष देणे गरजेचे असते. संकलन केंद्रावर खालील चाचण्यांची पूर्तता झाल्यानंतरच दुधाची स्वीकृती केली जाते. अन्यथा दूध परत पाठविले जाते.
  • या चाचण्या दूध संकलन केंद्राच्या प्लॅटफार्मवरच घेतल्या जातात. त्यामुळे त्यांना ‘‘प्लॅटफाॅर्म चाचणी‘‘ असे सुद्धा म्हणतात. प्लॅटफाॅर्म चाचण्या दुधाच्या गुणधर्मानुसार खालीलप्रमाणे केल्या जातात.

१) वास
दूध ताजे किंवा शिळे आहे हे समजण्यासाठी कॅनमध्ये प्लॅटफाॅर्मवर आल्यानंतर दुधाचा प्रथम वास घेतला जातो. वास घेताना दूध ढवळले जाणे गरजेचे आहे.
२) चव
दुधात असणाऱ्या शर्करेमुळे (लॅक्टोज) दुधाला नैसर्गिकरीत्या थोडीशी गोडसर चव असते. जर दुधाचे तापमान वाढले तर, या शर्करेचे आम्लात विघटन झाल्याने दूध आंबट होते. चवीमुळे दुधातील भेसळ ओळखता येते.
३) कचरा
दूध दोहन करताना, साठविताना, भांड्याद्वारे किंवा वाहतुकीदरम्यान अनेक प्रकारचा काडी/ कचरा पडण्याची शक्यता असते तेसुद्धा यामध्ये तपासले जाते.
४) दुधाचे तापमान
प्रक्रिया केंद्रात दूध बऱ्याचदा दूर अंतरावर असलेल्या शीतगृहातून येत असते. दुधाचे तापमान वाढल्यास जिवाणूंची वाढ होते. तापमान १० अंश सेल्सिअस पेक्षा कमी असावे. दुधाचे कमी तापमान त्यातील कमी जिवाणू संख्या अाणि चांगल्या प्रतीचे प्रमाणक आहे.
५) लॅक्टोमीटर रीडिंग
स्निग्धेतर घटक हे दुधातील स्निग्धांशाएवढाच उपयुक्त घटक आहे. या घटकाची चाचणी ही लॅक्टोमीटरच्या सहाय्याने केली जाते. त्यामध्ये दुधात पाणी व घनघटक यांची भेसळ केली आहे का हे समजते. चांगल्या गायीच्या व म्हशीच्या दुधाचे विशिष्ट गुरुत्व १.०२८ ते १.०३२ पर्यंत असू शकते. पाण्याची लॅक्टोमीटर रीडिंग चाचणी ‘०’ (शुन्य) असल्यामुळे पाणी टाकल्यामुळे लॅक्टोमीटर रीडिंग कमी होते.
या चाचणीकरिता दूध लॅक्टोमीटरकरिता असलेल्या तापमानावर आणून लॅक्टोमीटर जारमध्ये ओततात जेणेकरून जार दुधाने काठोकाठ भरेल.
त्यानंतर हळूच लॅक्टोमीटर त्या जारमध्ये सोडावे. लॅक्टोमीटर एका विशिष्ट स्केलपर्यंत बुडवावे. त्यानंतर लॅक्टोमीटर वरील रीडिंग नोंद करून खालील सूत्रात टाकल्यास दुधाचे गुरुत्व कळते.
सूत्र : गुरुत्व = १+ लॅक्टोमीटर रीडिंग १०००

६) आम्लता
सोसायटीपासून तालुकासंघापर्यंत दूध आणताना जर तापमान वाढलेले असेल किंवा इतर कारणामुळे दुधाची आम्लता वाढण्याची शक्यता असते. साधारणतः गाईच्या दुधाची आम्लता ०.१२ ते ०.१४ आणि म्हशीच्या दुधाची आम्लता ०.१४ ते ०.१६ एवढी असते. यापेक्षा जर आम्लता जास्त असेल तर दूध खराब होण्याची शक्यता असते. दुधाची आम्लता जर थोडी अधिक असेल तर उकळताना ते घट्ट होते किंवा नासते.

चाचणी
साधारण १० मिली दूध चंचुपात्रात घेऊन त्यात १० मिली पाणी मिसळावे. नंतर त्यात फिनाॅप्थॅलीन (एक खडा) द्रावणाचे ४ ते ५ थेंब टाकावे. ०.१ नाॅर्मल सोडिअम हायड्राॅक्साईडचे द्रावण थेंबथेंब टाकावे. फिक्कट गुलाबी रंग अाल्यानंतर ते रीडिंग खालील सूत्रात टाकल्यानंतर दुधाची आम्लता कळते.
सूत्र : आम्लता टक्केवारी = मिली सोडिअम हायड्राॅक्साईड x ०.१ x ९ /दुधाची मात्रा

७) क्लाॅट आॅन बाॅयलींग (परीक्षानळीत दूध उकळून ते फाटते की नाही तपासणी)
दूध उकळेपर्यंत तापविल्यास ते खाली चिकटते अाणि पृष्ठभागावर पाण्यासारखा पातळ थर जमा होतो. अधिक उकळविले तर त्याचा रंग लालसर होतो हे शर्करा व प्रथिने यांच्यावर झालेल्या परिणामामुळे होते. दुधाची आम्लता जर थोडी अधिक असेल तर उकळताना ते फाटते. या चाचणीकरिता एका परीक्षानळीत साधारण ५ मिली एवढे दूध घेऊन उकळावे. उकळल्यानंतर जर दूध फाटले नाही तर असे दूध पुढील प्रक्रिया करण्यास योग्य समजावे.

८) अल्कोहोल चाचणी
दूध उच्च तापमानावर प्रक्रिया करण्यासाठी योग्य अाहे किंवा नाही हे तपासण्यासाठी ही चाचणी घेतात.
१० मिली दूध एका परीक्षानळीत घेऊन त्यात १० मिली ७५ टक्के इथील अल्कोहोल मिसळावे.
दुधाची आम्लता जर जास्त असेल व त्यातील प्रथिने जर मूळ स्वरुपात नसतील तर दूध फाटून त्यातील प्रथिनांचे कण परीक्षानळीत दिसतील.

९) स्निग्धांश परीक्षा
दुधात किती प्रमाणात स्निग्धांश (सायीचे प्रमाण) आहे. हे तपासण्यासाठी गर्बर फॅट पध्दतीचा अवलंब करतात.
चाचणी

  • दूध ब्युट्रोमीटर मध्ये १० मिली गर्बर सल्फ्युरीक आम्ल घ्यावे.
  • १०.७५ मीली दूध ब्युट्रोमीटरच्या कडेला लागून टाकावे.
  • १ मिली अमाईल अल्कोहोल टाकावे.
  • ब्युट्रोमीटर रबर स्टॉपरने बंद करून मिश्रण एकजीव करावे.
  • व्यवस्थित मिसळलेले ब्युट्रोमीटर गर्बर सेन्ट्रिफ्युजमध्ये ५ मिनिटासाठी फिरवावे.
  • युट्रोमीटर स्केलवर दुधातील स्निग्धांषाची टक्केवारी मोजावी.

१०) एम. बी. आर टी.

  • एम. बी. आर टी म्हणजे मिथिलीन ब्लू रिडक्शन टेस्ट होय. दूध सूक्ष्मजीवांसाठी एक उत्तम खाद्य आहे. दूध हे सूक्ष्मजीवशास्त्रीय दृष्ट्या पिण्यासाठी किंवा प्रक्रियेसाठी योग्य आहे किंवा नाही हे ठरविण्यासाठी ही चाचणी केली जाते.
  • या चाचणीसाठी मिथिलीन ब्लू नावाचे, निळसर रंगाचे द्रावण वापरले जाते. हे द्रावण दुधात टाकल्यानंतर दुधाचा रंग निळसर होतो.
  • दुधामध्ये जर जास्त प्रमाणात सूक्ष्मजीव असतील तर हे जिवाणू हा रंग लवकर नाहीसा करतात. त्यामुळे या दुधाचे रंगहीन होण्याचे प्रमाण व वेळ हे सूक्ष्मजीवाच्या संख्येवर अवलंबून असतात.

चाचणी

  • एका निर्जंतुक परीक्षानळीत १० मिली दूध घ्यावे. त्यामध्ये १ मिली एमबीआर चे द्रावण मिसळावे.
  • ते द्रावण योग्यरीत्या मिसळून ही परीक्षानळी ३७ अंश सेल्सिअस तापमानावर ठेवावी.
  • दर अर्ध्या तासांनी परीक्षानळीचे निरीक्षण करावे.
  • निळा रंग नाहीसा (संपूर्ण) होण्याची वेळ नोंद करावी.

संपर्क : डॉ. सुवर्तन रणवीर, ७४०४९४०७५९
(भारतीय दुग्ध संशोधन संस्था कर्नाल, हरयाना)

 

इतर कृषी प्रक्रिया
अन्नप्रक्रिया उद्योगातील परवाने, कायदेप्रक्रिया उद्योग स्थापन केल्यानंतर या...
प्रक्रियेद्वारा आल्याचे मूल्यवर्धनआरोग्यदायी गुणधर्मामुळे आल्यापासून बनविलेल्या...
शेतकरी आठवडे बाजारचालक शेतकऱ्यांना...पुणे : शेतकरी उत्पादक कंपनीच्या वतीने बाणेर येथे...
कांदा निर्जलीकरणास आहे वावकांदा हे भारतातील प्रमुख पीक असून, ते मुख्यत्वे...
प्रक्रिया उद्योगातून आर्थिक स्थिरतासगरोळी (ता. बिलोली, जि. नांदेड) येथील श्रद्धा...
शेवगा पानांचे आरोग्यवर्धक गुणधर्मशेवग्याच्या वाळलेल्या पानामध्ये ताज्या...
हळद पॉलिश, प्रतवारी महत्त्वाचीलोखंडी ड्रममधून शिजवलेली हळद २० ते ३० मिनिटांसाठी...
पौष्टिक अंजिराचे प्रक्रियायुक्त पदार्थअंजिरामध्ये आहारमूल्याबरोबरच औषधी गुणधर्म मुबलक...
डाळिंबापासून अनारदाना, अनाररबडाळिंबापासून तयार होणाऱ्या अनारदाना या पदार्थास...
औषधी जायफळाचे मूल्यवर्धनजायफळ सालीचे वजन ६० टक्के असते. जायफळ सालीमध्ये...
कॅल्शिअम, लोहाचा उत्तम स्त्रोत ः नाचणीआहारच्या दृष्टीने नाचणी एक अत्यंत महत्त्वाचे...
मोहापासून प्रक्रियायुक्त पदार्थमोहाची फुले झाडावर काही मर्यादित काळच उपलब्ध...
अनेक प्रक्रिया पदार्थांमध्ये सीताफळ गर...सीताफळ हे नाशवंत फळ असल्यामुळे त्यावर प्रक्रिया...
कच्च्या पपईपासून पेपेन निर्मितीपपई हे जवळजवळ वर्षभर उत्पादन देणारं पीक असून,...
मार्मालेड, टुटीफ्रुटी निर्मितीसाठी पपईपपई झाडांपासून वर्षभर फळे मिळतात; परंतु दूरच्‍या...
आरोग्यवर्धक फळांची भुकटीप्रक्रिया उद्योगामध्ये ग्राहकांच्या आवडीनुसार अणि...
कवठ प्रक्रियेला आहे संधीकवठ हे तसे दुर्लक्षित फळ. आंबट, गोड चवीमुळे...
पेरूची टॉफी, स्क्वॅश, गरपेरूमध्ये जीवनसत्त्व सी, कॅल्शिअम, फॉस्फरस, लोह,...
पेरू प्रक्रियेतून वाढवा फायदापेरू नाशवंत असल्यामुळे प्रक्रियेद्वारा पेरूचे...
बहुगुणी आवळ्याचे मूल्यवर्धनआवळा या फळाला आयुर्वेदामध्ये फार महत्त्व आहे....