महिला यशोगाथा : पाककलेचे रूपांतर झाले व्यवसायात

कोल्हापूर शहरातील सौ. शर्मिला विनायक देसाई यांनी अंगभूत असलेल्या पाककलेचे रूपांतर व्यवसायात केले. त्यांच्याकडे तयार होणारे पदार्थ म्हणजे कोल्हापुरी जेवण कसे असते, याचा परिपाकच म्हणावे लागेल. खास कोल्हापुरी चवीची बिर्याणी, बरोबरीने विविध पदार्थांची निर्मिती ही देसाई कुटुंबाची खासीयत बनली आहे.

कोल्हापूर शहरातील शिवाजी पेठेत सौ. शर्मिला विनायक देसाई या पती आणि दोन मुलांसह राहतात. त्यांचे पती विनायक हे शेतकरी संघात नोकरीला होते. नोकरी सोडल्यानंतर त्यांनी किराणा मालाचे दुकान सुरू केले. मुलगा धीरज किराणा मालाचे दुकान सांभाळत होता, त्यालाही पाककलेची आवड. यातूनच शर्मिलाताईंनी तुपातील बिर्याणीचा एक नवा आणि अनोखा ब्रॅंड तयार केला. झटपट बिर्याणी तयार न करता तब्बल सहा तास तांदूळ आणि मटण खास पद्धतीने शिजवून, घरी तयार केलेले विविध मसाले वापरून खास कोल्हापुरी बिर्याणी बनविण्याचा शर्मिलाताईंचा प्रयत्न चांगलाच यशस्वी ठरला.  कोल्हापूर शहर हे मांसाहारी जेवणासाठी पहिल्यापासूच प्रसिद्ध. देशभरातून येणाऱ्या पर्यटकांना कोल्हापुरी मटणाचे मोठे आकर्षण असते. कोल्हापुरातील मटणाचे पदार्थ चविष्ट लागण्याचे मुख्य कारण म्हणजे इथले पाणी, तिखट चटणी आणि घरी तयार केलेला खास प्रकारचा मसाला. हेच महत्त्व शर्मिलाताईंनी ओळखले. सुरवातीला त्यांनी मुलाच्या साथीने बिर्याणी तयार करून देण्याचा व्यवसाय सुरू केला. बिर्याणी तयार करताना एक वेगळी घरची टेस्ट तयार केली.   मुलाच्या मदतीने विस्तारला व्यवसाय  शर्मिलाताईंचा मुलगा धीरज याची बिर्याणी निर्मितीच्या व्यवसायात चांगली मदत होते. ग्राहकांची मागणी लक्षात घेऊन धीरजने नोकरी न करता बिर्याणी निर्मितीच्या व्यवसायात गती पकडली. बिर्याणीबरोबर मटणाचे तब्बल साडेचारशे पदार्थ मागणीनुसार तयार केले. आता शर्मिलाताई धीरजच्या सहायक म्हणून भूमिका बजावतात. खाद्यपदार्थांचा व्यवसाय विस्तारताना अनेक बारीकसारीक गोष्टींची त्या काळजी घेतात. प्रत्येक पदार्थासाठी स्वतंत्र ग्रेव्ही करण्यासाठी त्या आग्रही असतात. इतर ठिकाणी एकच ग्रेव्ही तयार केली जाते; परंतु शर्मिलाताईंच्याकडे पाच ते सात प्रकारच्या ग्रेव्ही तयार केल्या जातात. यामुळे त्या पदार्थाची वेगळी चव त्यांनी तयार केली आहे. 

अशी तयार होते बिर्याणी  खास कोल्हापुरी चवीच्या बिर्याणीबाबत शर्मिलाताई म्हणाल्या, की मटण पाच तास मसाल्यात मुरत ठेवले जाते. तसेच, तांदूळही तीन तास मुरवल्यानंतर दीड तास मंद आचेवर ठेवला जातो. मटणाच्या सूपमध्ये तांदूळ शिजविण्याची दक्षता घेतली जाते. एक किलोची बिर्याणी तयार करण्यास सहा तास इतका वेळ लागतो. चव येण्यासाठी इतका कालावधी आवश्‍यक असतो. यामुळे एक वेगळी चव येते. बिर्याणी तयार करताना अतिशय सूक्ष्म बाबीदेखील लक्षात घेतल्या जातात. मटण खरेदी करताना ते चांगले असेल याची खात्री केली जाते. सर्वोत्कृष्ट ब्रॅंडचा तांदूळ निवडला जातो. याशिवाय चांगल्या प्रतीचे काजू, कांदा, तिखट, हळद आदी पदार्थांची निवड केली जाते. विशेष म्हणजे बाजारात मिळणारे तेल बिर्याणीसाठी वापरले जात नाही. घरी तयार केलेले तूप व कमी पडल्यास बाहेरून चांगल्या दर्जाचे तूप विकत घेतले जाते. चांगल्या गुणवत्तेच्या तुपाचा वापर करूनच बिर्याणी तयार केली जाते. यामुळे बिर्याणीला एक विशिष्ट चव येते. हीच चव सगळ्यांना आकर्षित करते. खास कोल्हापुरी चव आणि तयार करण्याच्या पद्धतीमुळे शर्मिलाताईंच्या बिर्याणीला कोणतीही जाहिरात न करता ग्राहकांची पहिली पसंती मिळते.

जपली पदार्थांची चव    कोल्हापुरी जेवणाची लज्जत कायम ठेवणे हे मोठे आव्हान असते. यासाठी मसाल्यांचा अतिरेकी वापर टाळणे, स्मोकी फ्लेव्हरचा वापर न करणे, तेलाचा वापर न करणे, घरगुती कांदा, लसूण चटणीचा वापर हा अतिशय महत्त्वाचा ठरतो. दर दोन महिन्यांना तीस किलो चटणी स्वतः शर्मिलाताई घरी तयार करतात. हातानेच कांदा, लसणाचे मिश्रण केले जाते. कोल्हापुरी जेवणाची लज्जत वाढविण्यासाठी घरी तयार केलेल्या मसाल्याचा वापर हा अतिशय महत्त्वाचा ठरतो. ग्रेव्ही तयार करणे, चटण्या तयार करणे ही सगळी कामे देसाई कुटुंबीय स्वतः पुढाकार घेऊन करतात. घरातील सर्वांचे एकत्रित प्रयत्न पदार्थास चव आणण्याचे काम करत असल्याचा शर्मिलाताईंचा अनुभव आहे.

सेलिब्रिटींना खाद्यपदार्थांची भुरळ  बिर्याणी निर्मिती व्यवसायातील अनेक सुखद आठवणी शर्मिलाताईंकडे आहेत. कोल्हापूर परिसरात अनेक चांगली हॉटेल्स आहेत. कामानिमित्त अनेक कलाकार, मान्यवर व्यक्ती कोल्हापुरात येतात; पण मांसाहारी जेवण मात्र आमच्याकडून खास मागवून घेतात, हा माझ्यादृष्टीने खूप अभिमानाचा क्षण असल्याचे त्या सांगतात. मान्यवर राजकीय नेत्यांच्याबरोबरीने मराठी, हिंदी चित्रपटांतील अनेक कलाकारांनी बिर्याणी आणि खाद्यपदार्थांची चव चाखून आम्हाला शाबासकी दिल्याचे त्या सांगतात. शर्मिलाताईंनी तयार केलेले मटणाचे लोणचे परदेशी ग्राहक घेऊन जातात. या गोष्टी आम्हाला प्रेरणादायी ठरत असल्याचे त्या सांगतात.

शेतकऱ्यांकडून खरेदीवर भर  मसाला तसेच ग्रेव्ही तयार करण्यासाठी लागणारी संकेश्वरी मिरची, हळद, कोथिंबीर,कांदे, टोमॅटो, पुदिना यांसारख्या विविध घटकांची खरेदी ही परिसरातील शेतकऱ्यांकडून केली जाते. वर्षभर हे घटक पुरविणारे शेतकरी आम्ही जोडलेले आहेत. या शेतकऱ्यांकडून ताजे आणि दर्जेदार घटक मिळतात, त्यामुळेच आम्ही चव टिकवून ठेवल्याचे शर्मिलाताई सांगतात.  

एकत्रित कुटुंबाचा मोठा आधार बिर्याणीसह मटणाच्या विविध पदार्थांची दररोज पंधरा ते वीस किलोची आॅर्डर शर्मिलाताईंना असते. गावरान मटण, इतर खाद्यपदार्थांच्या निर्मितीमध्ये मुलगा धीरज, सून प्रियांका, पती विनायक, नणंद अलका देसाई यांची शर्मिलाताईंना मोठी साथ मिळते. दुसरा मुलगा धनंजय व सून कल्याणी हे खरेदी आणि विक्रीची जबाबदारी सांभाळत असल्याने हौसेचा हा व्यवसाय आम्हाला आनंद देणारा ठरत असल्याचे त्या सांगतात. कच्च्या मालाबाबत तडजोड नसल्याने नफ्यात घट असली तरी सर्व खर्च जाऊन सुमारे दहा टक्‍क्यांपर्यंत नफा रहात असल्याचे शर्मिलाताई सांगतात. देसाई कॅटरर्स या नावाने त्यांनी फर्म सुरू केली आहे. मागणीनुसार मटणाचे सुमारे चारशे प्रकार आणि शाकाहारी जेवणाचे हवे ते प्रकार देसाई कुटुंबीय ग्राहकांना बनवून देतात.

संपर्कः सौ. शर्मिला देसाई, ९०४९९५८५५०.