तापमानाद्वारे चिकनमधील जंतुसंसर्गास अटकाव

जिवाणूंची वाढ होऊन चिकन व चिकनजन्य पदार्थ खाण्यास हानिकारक होतात. विविध शास्त्रीय पद्धतींचा अवलंब करून अशा पदार्थांत जिवाणूंची वाढ होण्यास अटकाव घालता येतो. त्यात कमी तापमानाचा वापर, उच्च तापमानाचा वापर, वाळवणे, क्‍युरिंग व स्मोकिंग, इरॅडिएशन या पद्धतींचा समावेश होतो.  

चिकन व चिकनयुक्त पदार्थांत पाण्याचे प्रमाण जास्त असते. जिवाणूंची वाढ होण्यास ते अनुकूल ठरते. त्यांच्यातील पाण्याचे प्रमाण कमी करून ते अधिक काळ सुस्थितीत टिकविता येतात. त्यासाठी अवलंबण्यात येणाऱ्या पद्धतींची माहिती असने अावश्यक असते.

१) कमी तापमानाचा वापर आठ अंश सेल्सिअसपेक्षा कमी तापमानात पाण्याचे बर्फात रुपांतर होते. त्यामुळे जिवाणूंची संख्या कमी होऊन चिकन व चिकनजन्य पदार्थांची टिकवणक्षमता वाढते. त्यामुळे त्यांची कमी तापमानावर साठवणूक करतात.   अ) शीतकरण यामध्ये चिकन व चिकनजन्य पदार्थांना ५ ते ७ अंश सेल्सिअस तापमान व ८५-९० टक्के आर्द्रता असलेल्या वातावरणात ठेवले जाते. यामुळे पदार्थामधील पोषकतत्त्वे कमीतकमी प्रमाणात नष्ट होतात. साधारणतः ७ ते ८ दिवसांपर्यंत चिकन व चिकनजन्य पदार्थ या तापमानावर टिकवले जातात.

ब) अतिशीत तापमानात साठवणूक यामध्ये चिकन व चिकनजन्य पदार्थांना गोठवणूक तापमानाखाली (फ्रिजिंग पॉईंट) साठवले जाते. यामुळे पाण्याचे बर्फात रुपांतर झाल्यामुळे जिवाणूंची वाढ खुंटते. ही पद्धत चिकन टिकवण्यासाठी सर्वोत्तम मानली जाते. यामध्ये फ्रिजिंग करण्याच्या गतीवरून २ पद्धती आहेत. स्लो फ्रिजिंग व फास्ट फ्रिजिंग. स्पो फ्रिजिंगमध्ये मोठे बर्फाचे कण तयार होतात. ज्यामुळे चिकनचे स्वरूप बदलते. फास्ट फ्रिजिंगमध्ये छोटे - छोटे भरपूर बर्फाचे कण तयार होतात. यामध्ये सहसा चिकन उणे १८ ते २० अंश सेल्सिअस तापमानावर साधारण ४ ते ६ महिन्यांपर्यंत टिकवले जाऊ शकते.

२) उच्च तापमानाचा वापर अ) कॅनिंग यामध्ये चिकनजन्य पदार्थांना हवाबंद कॅन्समध्ये भरून त्याला सील केले जाते. यामध्ये कॅन्सना १२१ अंश सेल्सिअस तापमानावर १५ मिनिटांसाठी ठेवून निर्जंतुकीकरण केले जाते. त्यानंतर थंड करून सामान्य वातावरणात साठवले जाते. या पद्धतीने पदार्थांना ३ ते ४ महिन्यांपर्यंत टिकवता येते. ब) रिटॉर्ट प्रोसेसिंग यामध्ये पदार्थांना रिटॉर्ट पाऊचमध्ये भरून उच्च तापमानावर ठेवून निर्जंतुक केले जाते. त्यानंतर या पाऊचला सर्वसाधारण तापमानावर साठवले जाते. या पद्धतीने पदार्थांना ७ ते ८ महिन्यांपर्यंत टिकवले जाऊ शकते.

३) वाळवणे ही पद्धती फार पूर्वीपासून प्रचलित आहे. चिकनजन्य पदार्थांना पदार्थांमध्ये ७५ ते ८० टक्के पाणी असते, ज्यामुळे जिवाणूंची संख्या वाढवण्याची शक्‍यता फार जास्त असते. मांसजन्य पदार्थांमधील पाण्याचे प्रमाण कमी करून जिवाणूंची वाढ कमी करणे हा यामागचा उद्देश आहे. शीत तापमानाच्या सहाय्याने चिकनमधील पाण्याचे प्रमाण कमी करून टिकवण्याच्या पद्धतीचा सध्या वापर केला जातो.

४) क्‍युरिंग व स्मोकिंग क्‍युरिंगमध्ये मीठ व नायट्रेट/ नायट्राईटचा वापर केला जातो. त्यामुळे चिकनमधील रंगासाठी जबाबदार असलेला रंगघटक मायोग्लोबिनचे रुपांतर नायट्रोसोहिमोक्रोमोजेन या रंगघटकात होते. स्मोकिंगमध्ये ६५० - ७०० अंश फॅरनहाईट या तापमानावर धूर निर्माण केलेल्या खोलीमध्ये चिकनजन्य पदार्थांना ठेवले जाते. यामुळे चिकनच्या वरील भागावरील पाण्याचे प्रमाण कमी होते. परिणामी जिवाणूंची वाढ कमी होऊन पदार्थ जास्त कालावधीपर्यंत टिकविता येतो.

५) रॅडिएशन यामध्ये आयोनायझिंग रेडिएशन्सचा वापर चिकनजन्य पदार्थ टिकवण्यासाठी केला जातो.

- डॉ. विवेक शुक्‍ला, डॉ. सतीश यादव   संपर्क ः ९००४१६८४२२ (मुंबई पशुवैद्यकीय महाविद्यालय, मुंबई)