Agriculture story, chikan processing in marathi | Agrowon

तापमानाद्वारे चिकनमधील जंतुसंसर्गास अटकाव
डॉ. विवेक शुक्‍ला, डॉ. सतीश यादव
बुधवार, 13 सप्टेंबर 2017

जिवाणूंची वाढ होऊन चिकन व चिकनजन्य पदार्थ खाण्यास हानिकारक होतात. विविध शास्त्रीय पद्धतींचा अवलंब करून अशा पदार्थांत जिवाणूंची वाढ होण्यास अटकाव घालता येतो. त्यात कमी तापमानाचा वापर, उच्च तापमानाचा वापर, वाळवणे, क्‍युरिंग व स्मोकिंग, इरॅडिएशन या पद्धतींचा समावेश होतो.  

चिकन व चिकनयुक्त पदार्थांत पाण्याचे प्रमाण जास्त असते. जिवाणूंची वाढ होण्यास ते अनुकूल ठरते. त्यांच्यातील पाण्याचे प्रमाण कमी करून ते अधिक काळ सुस्थितीत टिकविता येतात. त्यासाठी अवलंबण्यात येणाऱ्या पद्धतींची माहिती असने अावश्यक असते.

जिवाणूंची वाढ होऊन चिकन व चिकनजन्य पदार्थ खाण्यास हानिकारक होतात. विविध शास्त्रीय पद्धतींचा अवलंब करून अशा पदार्थांत जिवाणूंची वाढ होण्यास अटकाव घालता येतो. त्यात कमी तापमानाचा वापर, उच्च तापमानाचा वापर, वाळवणे, क्‍युरिंग व स्मोकिंग, इरॅडिएशन या पद्धतींचा समावेश होतो.  

चिकन व चिकनयुक्त पदार्थांत पाण्याचे प्रमाण जास्त असते. जिवाणूंची वाढ होण्यास ते अनुकूल ठरते. त्यांच्यातील पाण्याचे प्रमाण कमी करून ते अधिक काळ सुस्थितीत टिकविता येतात. त्यासाठी अवलंबण्यात येणाऱ्या पद्धतींची माहिती असने अावश्यक असते.

१) कमी तापमानाचा वापर
आठ अंश सेल्सिअसपेक्षा कमी तापमानात पाण्याचे बर्फात रुपांतर होते. त्यामुळे जिवाणूंची संख्या कमी होऊन चिकन व चिकनजन्य पदार्थांची टिकवणक्षमता वाढते. त्यामुळे त्यांची कमी तापमानावर साठवणूक करतात.  

अ) शीतकरण
यामध्ये चिकन व चिकनजन्य पदार्थांना ५ ते ७ अंश सेल्सिअस तापमान व ८५-९० टक्के आर्द्रता असलेल्या वातावरणात ठेवले जाते. यामुळे पदार्थामधील पोषकतत्त्वे कमीतकमी प्रमाणात नष्ट होतात. साधारणतः ७ ते ८ दिवसांपर्यंत चिकन व चिकनजन्य पदार्थ या तापमानावर टिकवले जातात.

ब) अतिशीत तापमानात साठवणूक
यामध्ये चिकन व चिकनजन्य पदार्थांना गोठवणूक तापमानाखाली (फ्रिजिंग पॉईंट) साठवले जाते. यामुळे पाण्याचे बर्फात रुपांतर झाल्यामुळे जिवाणूंची वाढ खुंटते. ही पद्धत चिकन टिकवण्यासाठी सर्वोत्तम मानली जाते. यामध्ये फ्रिजिंग करण्याच्या गतीवरून २ पद्धती आहेत. स्लो फ्रिजिंग व फास्ट फ्रिजिंग. स्पो फ्रिजिंगमध्ये मोठे बर्फाचे कण तयार होतात. ज्यामुळे चिकनचे स्वरूप बदलते. फास्ट फ्रिजिंगमध्ये छोटे - छोटे भरपूर बर्फाचे कण तयार होतात. यामध्ये सहसा चिकन उणे १८ ते २० अंश सेल्सिअस तापमानावर साधारण ४ ते ६ महिन्यांपर्यंत टिकवले जाऊ शकते.

२) उच्च तापमानाचा वापर
अ) कॅनिंग
यामध्ये चिकनजन्य पदार्थांना हवाबंद कॅन्समध्ये भरून त्याला सील केले जाते. यामध्ये कॅन्सना १२१ अंश सेल्सिअस तापमानावर १५ मिनिटांसाठी ठेवून निर्जंतुकीकरण केले जाते. त्यानंतर थंड करून सामान्य वातावरणात साठवले जाते. या पद्धतीने पदार्थांना ३ ते ४ महिन्यांपर्यंत टिकवता येते.
ब) रिटॉर्ट प्रोसेसिंग
यामध्ये पदार्थांना रिटॉर्ट पाऊचमध्ये भरून उच्च तापमानावर ठेवून निर्जंतुक केले जाते. त्यानंतर या पाऊचला सर्वसाधारण तापमानावर साठवले जाते. या पद्धतीने पदार्थांना ७ ते ८ महिन्यांपर्यंत टिकवले जाऊ शकते.

३) वाळवणे
ही पद्धती फार पूर्वीपासून प्रचलित आहे. चिकनजन्य पदार्थांना पदार्थांमध्ये ७५ ते ८० टक्के पाणी असते, ज्यामुळे जिवाणूंची संख्या वाढवण्याची शक्‍यता फार जास्त असते. मांसजन्य पदार्थांमधील पाण्याचे प्रमाण कमी करून जिवाणूंची वाढ कमी करणे हा यामागचा उद्देश आहे. शीत तापमानाच्या सहाय्याने चिकनमधील पाण्याचे प्रमाण कमी करून टिकवण्याच्या पद्धतीचा सध्या वापर केला जातो.

४) क्‍युरिंग व स्मोकिंग
क्‍युरिंगमध्ये मीठ व नायट्रेट/ नायट्राईटचा वापर केला जातो. त्यामुळे चिकनमधील रंगासाठी जबाबदार असलेला रंगघटक मायोग्लोबिनचे रुपांतर नायट्रोसोहिमोक्रोमोजेन या रंगघटकात होते.
स्मोकिंगमध्ये ६५० - ७०० अंश फॅरनहाईट या तापमानावर धूर निर्माण केलेल्या खोलीमध्ये चिकनजन्य पदार्थांना ठेवले जाते. यामुळे चिकनच्या वरील भागावरील पाण्याचे प्रमाण कमी होते. परिणामी जिवाणूंची वाढ कमी होऊन पदार्थ जास्त कालावधीपर्यंत टिकविता येतो.

५) रॅडिएशन
यामध्ये आयोनायझिंग रेडिएशन्सचा वापर चिकनजन्य पदार्थ टिकवण्यासाठी केला जातो.

- डॉ. विवेक शुक्‍ला, डॉ. सतीश यादव
 संपर्क ः ९००४१६८४२२
(मुंबई पशुवैद्यकीय महाविद्यालय, मुंबई)

 

इतर कृषी प्रक्रिया
मोहापासून प्रक्रियायुक्त पदार्थमोहाची फुले झाडावर काही मर्यादित काळच उपलब्ध...
अनेक प्रक्रिया पदार्थांमध्ये सीताफळ गर...सीताफळ हे नाशवंत फळ असल्यामुळे त्यावर प्रक्रिया...
कच्च्या पपईपासून पेपेन निर्मितीपपई हे जवळजवळ वर्षभर उत्पादन देणारं पीक असून,...
मार्मालेड, टुटीफ्रुटी निर्मितीसाठी पपईपपई झाडांपासून वर्षभर फळे मिळतात; परंतु दूरच्‍या...
आरोग्यवर्धक फळांची भुकटीप्रक्रिया उद्योगामध्ये ग्राहकांच्या आवडीनुसार अणि...
कवठ प्रक्रियेला आहे संधीकवठ हे तसे दुर्लक्षित फळ. आंबट, गोड चवीमुळे...
पेरूची टॉफी, स्क्वॅश, गरपेरूमध्ये जीवनसत्त्व सी, कॅल्शिअम, फॉस्फरस, लोह,...
पेरू प्रक्रियेतून वाढवा फायदापेरू नाशवंत असल्यामुळे प्रक्रियेद्वारा पेरूचे...
बहुगुणी आवळ्याचे मूल्यवर्धनआवळा या फळाला आयुर्वेदामध्ये फार महत्त्व आहे....
शेंगा लाडू, चटणी उद्योगातून तयार केली...शेंगा लाडूसारख्या छोट्या व्यवसायापासून सुरवात...
सीताफळापासून नेक्टर, स्कॅश, अारटीएससीताफळ हे अनेक अावश्‍यक पोषक घटकांचा स्राेत अाहे...
आरोग्यदायी कडधान्य चिप्सतेलकट बटाटा चिप्सचे प्रमाण बाजारपेठेमध्ये वेगाने...
सोयाबीन प्रक्रिया उद्योगाची ‘साधना’लातूर जिल्ह्यातील मुरूड येथे राहणाऱ्या साधना...
चांगल्या अारोग्यासाठी ः प्रोबायोटिक्स...प्रोबायोटिक्‍स म्हणजे सजीव सूक्ष्मजीव. सुमारे एक...
प्रोबायोटिक कुल्फीकुल्फी हा गोठवलेला थंड आइस्क्रीमचा प्रकार...
टोमॅटो मूल्यवर्धनातून वाढवा फायदाबाजार जास्त प्रमाणात टोमॅटोची अावक झाल्यामुळे...
दर्जेदार उत्पादनासाठी फ्रिज ड्रायिंगरूढ झालेल्या यांत्रिक ड्रायर्सच्या तुलनेत फ्रिज...
विविध हंगामी फळांपासून बनवा जॅमहंगामानुसार विविध प्रकारची फळे उपलब्ध होतात....
प्रक्रिया उद्योगात नारळाला मागणीनारळाचा प्रत्येक भागाचा उपयोग प्रक्रिया...
मावा मलई निर्मितीतून मिळविले आर्थिक...जळगाव शहरामधील पिंप्राळा परिसरातील देवकाबाई...