Agriculture story in marathi, ber (Ziziphus mauritiana L) processing | Agrowon

घरगुती प्रक्रियेद्वारे बोरांचे मूल्यवर्धन
डॉ. आर. टी. पाटील
सोमवार, 13 नोव्हेंबर 2017

बोर हे अत्यंत पोषक, तरिही दुर्लक्षित फळ आहे. त्यावर घरगुती प्रक्रिया करून, जॅम, कॅण्डी, भुकटी, लोणचे असे पदार्थ तयार केल्यास साठवण कालावधी वाढण्यासोबत मूल्यवर्धनही शक्य आहे.

बोर हे अत्यंत पोषक, तरिही दुर्लक्षित फळ आहे. त्यावर घरगुती प्रक्रिया करून, जॅम, कॅण्डी, भुकटी, लोणचे असे पदार्थ तयार केल्यास साठवण कालावधी वाढण्यासोबत मूल्यवर्धनही शक्य आहे.

बोर (Ziziphus mauritiana L) हे कोरडवाहू व अर्धकोरडवाहू क्षेत्रातील तुलनेने दुर्लक्षित, तरिही पोषक असे फळपीक आहे. हे फळ ब जीवनसत्त्वाने (थायामीन, रिबोफ्लावीन आणि नियासीन) परिपूर्ण असून, क जीवनसत्त्व आणि बीटा कॅरोटीन भरपूर आहेत. त्यात फॉस्फरस, कॅल्शिअम, लोह ही खनिजेही मुबलक आहेत. या फळाचा साठवण कालावधीही उत्तम असून, त्यापासून निर्मित प्रक्रियायुक्त पदार्थही अधिक टिकतात. अन्य फळांच्या तुलनेमध्ये बेर कॅण्डीसारख्या पदार्थांनाही चांगली मागणी आहे. प्रक्रियेमध्ये स्वच्छतेची संपूर्ण काळजी घ्यावी.

बोरांची प्रतवारी

  • कच्ची, जादा पिकलेली, मार लागलेली किंवा वेड्या वाकड्या आकाराची फळे वेगळी काढावीत.
  • माणसांच्या साह्याने रंग, आकारानुसार फळांची प्रतवारी करावी. त्यासाठी दोन ते तीन चाळण्या किंवा सिफेट संस्थेने विकसित केलेला ग्रेडर वापरावा.
  • प्रतवारी केलेली फळे १०० पीपीएम क्लोरिनेटेड पाण्यामध्ये धुवून पुढील प्रक्रियेसाठी घ्यावी. किंवा पॅकिंग करून साठवण करावी.

पॅकिंग

  • १५० गेज जाडीच्या पॉलिथीन किंवा नायलॉन जाळीदार पिशव्यामध्ये एक, दोन किलो वजनाची पॅकेजिंग विक्रीसाठी सोपी ठरतात.
  • १० ते २० किलोच्या मोठ्या पॅकेजिंगसाठी गनी बॅग, नेट बॅग, कापडी पिशव्या उपयुक्त ठरतात.
  • छिद्रे असलेले लाकडी खोके किंवा प्लायवूड बॉक्सचा वापर केला जातो.
  • वाहतुकीसाठी १० किलोपर्यंतचे कोरुगेटेड बॉक्स योग्य ठरतात.

साठवण
ताजी फळे सामान्य तापमानाला (२५ ते ३५ अंश सेल्सिअस) ४ ते १५ दिवसांपर्यंत चांगली राहतात.

  • शीतकक्षामध्ये सहा ते दहा दिवसांपर्यंत चांगली राहू शकतात. शीतकक्षातील अति आर्द्रतेमुळे फळांचे नुकसान होऊ शकते.
  • पॉलिथीन बॅगमधील बोरे उबवण कक्षामध्ये १३ अंश सेल्सिअस तापमानामध्ये तीन आठवड्यांपर्यंत चांगली राहतात.
  • १० अंश सेल्सिअस तापमान असलेल्या शीतगृहामध्ये जातीनुसार २८ ते ४२ दिवस साठवता येतात.
  • गोठवण कक्षामध्ये वजा १८ अंश सेल्सिअस तापमान बोरे ६ आठवड्यांपर्यंत साठवता येतात.

काढणीपश्चात प्रक्रिया
बोरांचा साठवण कालावधी वाढवणे आणि साठवणीतून नुकसान कमी करण्यासाठी

  • काढणीनंतर त्वरित बोरे थंड पाण्यामध्ये दोन तास बुडवून ठेवावीत. किंवा चार तास थंड हवेच्या झोतामध्ये ठेवावीत.
  • बोरे कॅल्शिअमस क्लोराईड किंवा अॅस्कॉर्बिक आम्लाच्या द्रावणामध्ये बुडवून घ्यावीत.
  • बोर टिकवण्यासाठी तज्ज्ञांच्या सल्ल्याने काही वाढ रोधकांचा वापर करता येतो.
  • बोरांवर मेणांचा थर देणे किंवा धुरीकरणाची प्रक्रिया करणे, हे प्रकार परदेशामध्ये केले जातात.

बोर कॅण्डी

  • दर्जेदार फळे वाहत्या पाण्याखाली स्वच्छ धुवून घ्यावीत.
  • त्यांचे दांडे व साल काढून घ्यावी. साल काढण्यासाठी स्टिलचा धारदार चाकू वापरावा.
  • बोराच्या बिया वेगळ्या काढून, खाद्यभाग कापाच्या स्वरुपामध्ये कापून घ्यावा.
  • या कापांचे ०.२ टक्के केएमएस द्रावणांच्या साह्याने ब्लांचिग करून घ्यावे. त्यामुळे कॅण्डीला हलका आणि चांगला रंग येतो.
  • पाण्यामध्ये साखर मिसळून, ३०, ४०, ५० आणि ६० अंश ब्रिक्स क्षमतेचा साखरेचा पाक तयार करून घ्यावा. साखर विरघळण्यासाठी १०० अंश सेल्सिअस तापमानापर्यंत गरम करावा.
  • उकळताना त्यात ०.२ टक्के सायट्रीक अॅसिड मिसळावे. त्यामुळे पाकातील अशुद्धी काढणे सोपे जाते.
  • तयार झालेला पाक स्वच्छ मसलीन कापडाच्या साह्याने गाळून सामान्य तापमानापर्यंत थंड करावा.
  • बोर कॅण्डी तयार करण्यासाठी या पाकामध्ये काप १ः२ (काप ः पाक) या प्रमाणात ४८ तास बुडवून ठेवावेत. ४८ तासानंतर पाक काढून, ट्रेमध्ये एका थरामध्ये काप ठेवून वाळवावेत. ड्रायरमध्ये पाच ते सहा तास ६० अंश सेल्सिअस तापमानामध्ये ठेवावेत.
  • वाळवलेले काप थंड झाल्यानंतर त्याची पॅकिंग करावी.
  • नैसर्गिक घटकापासून तयार केलेली बोर कॅण्डी लहान मुले व मोठ्या माणसांमध्ये आरोग्यपूर्ण स्नॅक्स म्हणून लोकप्रिय आहे.

बोर कॅण्डीतील पोषक घटकांचे प्रमाण
आर्द्रतेचे प्रमाण १०.०८ टक्के , टीएसएस ४८ °B, अस्कॉर्बिक अॅसीड ९५.९७ mg/१००gm, आम्लता ०.२२५ %, एकूण शर्करा २१.६५ % आणि कमी होणारी शर्करा ९.६७ %

बोराचे लोणचे

  • पक्व परंतु पूर्ण न पिकलेली बोरे लोणच्यासाठी वापरावीत.
  • ३ ते ५ टक्के मिठाचे (३० ते ५० ग्रॅम प्रति लिटर पाणी) द्रावण तयार करावे. या द्रावणामध्ये फळे ७ ते ८ दिवस बुडवून ठेवावे.
  • लोणच्यासाठी वापरण्यापूर्वी फळे स्वच्छ पाण्याने तीन वेळा धुवून घ्यावे. त्यातून बिया काढून घ्याव्यात.
  • प्रति किलो बोराच्या लोणच्याचा मसाला तयार करण्यासाठी २० ते ४० ग्रॅम धने, २० ते ४० ग्रॅम मेथ्या, ४ ते ५ लसूण कुड्या, २० ते ४० ग्रॅम मोहरी, १० सेंमी लांब आले, ३ ते ४ लवंगा, १५ ते ३० ग्रॅम वाळलेल्या मिरच्या, २० ते ४० ग्रॅम जिरे एकत्र करून तव्यावर गरम करून घ्यावेत.
  • या मिश्रणाचा पीएच ३.६ पर्यंत कमी ठेवण्यासाठी त्यामध्ये व्हिनेगर किंवा लिंबाचा रस मिसळावा.
  • हे मिश्रण बरणी किंवा भांड्यात भरून २ ते ३ आठवडे थंड व अंधाऱ्या जागी ठेवावे.
  • त्यानंतर निर्जंतुकीकरण केलेल्या काचेच्या बरण्यांमध्ये भरून त्यावर तेलाचा एक थर येईल, इतके तेल घालावे.

बोर जॅम
पूर्ण पिकलेली रसदार जातींची बोरे घ्यावीत. त्यातील बिया काडून, त्याचे लहान तुकडे करावेत.

  • फळांच्या वजनाइतके किंवा अर्धे पाणी घेऊन त्यात फळे काही मिनिटांसाठी उकळून घ्यावीत.
  • शिजवलेला गर चाळणीच्या साह्याने गाळून एकजीव गर मिळवावा.
  • प्रति किलो गरासाठी ७२५ ग्रॅम साखर आणि एक लिटर पाणी मिसळून चांगले हलवून घ्यावे. थोड्या पाण्यामध्ये ८ ग्रॅम सायट्रीक अॅसिड मिसळून त्यात टाकावे.
  • वरील मिश्रणातील शर्करेचे प्रमाण ६५ टक्के होईपर्यंत गरम करावे. या प्रक्रियेमध्ये सातत्याने मिश्रण हलवत राहणे आवश्यक आहे.
  • थोड्याशा पाण्यामध्ये पोटॅशिअम मेटाबायसल्फेट ०.१ ग्रॅम प्रति किलो या प्रमाणे मिसळून मिश्रणामध्ये टाकावे.
  • तयार झालेला जॅम निर्जंतुकीकरण केलेल्या बाटल्यांमध्ये हवाबंद करावे. ओततेवेळी मिश्रणाचे तापमान ८२ ते ८५ अंश सेल्सिअस असावे. त्यानंतर बाटल्या सामान्य तापमानाला येऊ द्याव्यात.

वाळलेल्या बोरांवरील प्रक्रिया

  • बोरे वाळवण्यासाठी पूर्ण पक्व मात्र घट्ट अशा पिवळ्या ते लालसर रंगांच्या बोरांचा वापर करावा.
  • ही फळे उकळत्या पाण्यामध्ये २ ते ६ मिनिटांसाठी टाकून ब्लीचिंग करून घ्यावे.
  • सोडियम मेटाबायसल्फेट ३ ग्रॅम प्रति लिटर या द्रावणामध्ये फळे बुडवून घ्यावीत.
  • ही फळे एका थरामध्ये एकमेकांना न चिटकतील अशा प्रकारे जाळीदार ट्रेमध्ये वाळवण्यासाठी ठेवावेत.
  • फळे वाळण्यासाठी सूर्यप्रकाशामध्ये ७ ते १० दिवस लागतात, तर सौर ड्रायरमध्ये ४ ते ५ दिवस आणि कॅबिनेट ड्रायरमध्ये ६० ते ६५ अंश सेल्सिअस तापमानाला २० ते ३५ तास लागतात.
  • ही वाळवलेली फळे आर्द्रतारहित ४०० गेज पॉलिथीन किंवा पॉलिप्रोपेलीन पाऊच किंवा टिनमध्ये साठवावीत. उष्णतेच्या साह्याने हवाबंद करावीत.

बोर साठवणीसाठी
पूर्ण पक्व परंतु घट्ट अशी बोरे घेऴून, त्यावर टोच्याने किंवा काटेरी चमम्याचे छिद्रे पाडून घ्यावीत.

  • उकळत्या पाण्यामध्ये २ ते २० मिनिटांसाठी बुडवून ब्लांचिग करून थंड पाण्याने धुवून घ्यावेत.
  • साखरेच्या ३० अंश ब्रिक्स शर्करा असलेल्या पाकात ०.५ टक्के (५ ग्रॅम प्रति लिटर) सायट्रिक अॅसिड मिसळून घ्यावे. त्यात संपूर्ण किंवा बिया काढलेली बोरे घोळावीत.
  • साखरेच्या पाकाची तीव्रता वाढवण्यासाठी त्यात सावकाश २५० ग्रॅम साखर प्रति किलो फळे या प्रमाणात मिसळावी. द्रावण काही मिनिटांसाठी उकळावे. ही प्रक्रिया पाकातील एकूण घनपदार्थांचे प्रमाण ६५ ते ७० अंशपर्यंत सातत्याने करावी. घन पदार्थांचे प्रमाण मोजण्यासाठी रिफ्रॅक्टोमीटरचा वापर करावा.
  • कॅण्डीनिर्मितीसाठी फळे पाकामध्ये पुढी १० ते २५ दिवस ठेवल्यानंतर जाळीदार ट्रेमध्ये पसरून त्यातील पाकाचा निचरा करावा. ही फळे सूर्यप्रकाश किंवा ड्रायरमध्ये १० ते १५ टक्के आर्द्रता असेपर्यंत वाळवावीत.
  • ही कॅण्डी निर्जंतुकीकरण केलेल्या बाटल्यामध्ये भरून, हवाबंद करावी.

बोर भुकटी किंवा बोरकुट

  • बिया काढलेली पूर्ण पक्व परंतु घट्टे फळे २ ते ६ मिनिटांसाठी उकळत्या पाण्यात ब्लांचिग करून घ्यावीत. त्यानंतर ती वाळवावीत. सूर्यप्रकाशामध्ये ७ ते १० दिवस किंवा सौर ड्रायरमध्ये ४ ते ५ दिवस किंवा कॅबिनेट ड्रायरमध्ये ६० ते ६५ अंश सेल्सिअस तापमानामध्ये २० ते ३५ तासांमध्ये चांगल्या प्रकारे वाळतात.
  • वाळलेल्या बोरे ग्रायंडरद्वारे भुकटी करून घ्यावी. एकसमान भुकटीसाठी ती चाळून घ्यावी.
  •  ही भुकटी आर्द्रतारहित भांड्यामध्ये किंवा ४०० गेज पॉलीथीन किंवा पॉलिप्रोपेलिन पाऊचेसमध्ये पॅक करावी.

(लेखक सिफेट या संस्थेचे माजी संचालक अाहेत.)

 

फोटो गॅलरी

इतर कृषी प्रक्रिया
धान्य साठवणीसाठी आधुनिक सायलो तंत्रज्ञानपिकांची काढणी ते प्रत्यक्ष ग्राहकांपर्यंत...
आंतरराष्ट्रीय बाजारपेठेत चमकणारे...विविध खाण्याच्या पदार्थांमध्ये तसेच अनेक...
आधुनिक, पायाभूत सुविधांच्या...औद्योगिक विकासाला चालना देऊन रोजगारनिर्मिती...
आवळ्यापासून बनवा मुरावळा, लोणचे, कॅण्डीकच्च्या स्वरूपामध्ये आवळ्यामध्ये आरोग्यदायी...
पायाभूत सुधारणेतून मिळेल अन्न...काढणीपश्‍चात तंत्रज्ञान आणि कोल्ड चेनमधील पायाभूत...
जपानी तंत्राच्या ‘राइस मिल’द्वारे...तंत्रज्ञानाचा आविष्कार घडविणे तेव्हाच शक्य होते,...
घरगुती प्रक्रियेद्वारे बोरांचे...बोर हे अत्यंत पोषक, तरिही दुर्लक्षित फळ आहे....
सोलर टनेल ड्रायरचा वापर ठरतो फायदेशीरसोलर टनेल ड्रायर हे तंत्रज्ञान प्रदूषण न करणारे...
तृणधान्यापासून बनवा खाद्यपदार्थतृणधान्यामध्ये विविध पोषक घटक आहेत. या घटकांचा...
लिंबू प्रक्रियेतून मिळतील रोजगाराच्या...औषधी गुणधर्म असलेले लिंबू आरोग्यासाठी अतिशय...
तृणधान्यापासून बनवा खाद्यपदार्थ तृणधान्यापासून तयार केलेल्या पारंपरिक ...
स्वादिष्ट, पौष्टिक, आकर्षक तेजपूर लिचीलिची हे उष्णकटिबंधीय प्रदेशात येणारे सदाहरित फळ...
सीताफळ गरापासून श्रीखंड, सरबत, रबडीसीताफळ हे पाैष्टिक फळ असून, त्याच्या गरापासून...
सीताफळ प्रक्रियेतून वाढवा फायदासीताफळाच्या गरापासून पावडर, जॅम, पेय, सिरप,...
प्रक्रिया उद्योगातून साधली आर्थिक...परभणी शहराच्या हडको भागातील सौ. वंदना सांवत यांनी...
मूल्यवर्धीत टोमॅटो पदार्थांना अाहे मागणीपिकलेल्या टोमॅटोची साठवण क्षमता कमी असते. संपूर्ण...
केळीखोडापासून धागानिर्मिती ठरेल...केळीचा घड काढल्यानंतर केळीच्या खोडापासून...
काबुली चण्याचे पौष्टिक स्प्रेडब्रेड किंवा पोळीवर पसरवून स्प्रेडचे सेवन केले...
भाजीपाला प्रक्रियेतून उद्योगांना मिळेल...भाजीपाल्यापासून जास्तीत जास्त प्रक्रियायुक्त...
सुधारित यंत्रामुळे वाढेल उत्पादनांची...वर्षभर वेगवेगळ्या भाज्यांचे उत्पादन आपल्या...