शेळ्यांपासून चांगल्या प्रतीच्या मटण निर्मितीसाठी शेळ्यांच्या योग्य व्यवस्थापनावर लक्ष ठेवणे गरजेचे अाहे. त्यासाठी कत्तलीचा परिसर स्वच्छ असणे, सुदृढ जनावरांची कत्तल करणे यावर भर देणे अावश्यक अाहे. मटणाची गुणवत्ता ठरवण्यासाठी वापरले जाणारे घटक
मटणामध्ये स्नायूचे प्रमाण जास्त असावे, (त्याला लीन मीट म्हणतात.) मटणामध्ये हाडांचे प्रमाण स्नायूंच्या तुलनेत कमी असावे. मटणावर अनावश्‍यक चरबीचे प्रमाण कमी असावे. कत्तलीच्या मटणाचा २४ तासांनंतरचा सामू (पीएच) हा ५.४ ते ५.७ असावा. ६ पेक्षा जास्त सामू असणारे मटण शीतकरण साठवणुकीसाठी चांगले नाही, असे मानले जाते. मटणाची प्रतवारी त्याच्या रंगावरून ठरवली जाते. मटणाचा रंग हा जास्त वेळा मायोग्लोबीन व त्याच्यामधील रासायनिक बदलांमुळे गडद लाल असतो व करडांमध्ये तो फिक्कट लाल असतो. मटणाचा रसाळपणा व मऊपणा (Tenderness) हा मटणाच्या चवीवरून ओळखतात. तो प्राण्याचे वय, आहार व स्नायूची शरीरातील जागा किंवा प्रकार यावर अवलंबून असतो. टेंडरनेस वाढवण्यासाठी शीतकरण, विद्युत उत्तेजना देणे या प्रक्रियांचा वापर करतात. कमी वयाच्या (१ वर्ष) जनावरांचे मटण चांगल्या प्रतीचे असते. शेळीच्या मटणामध्ये ऊर्जा, असंपृक्त स्निग्धाम्ले, संपृक्त स्निग्धाम्ले, प्रथिने आणि कोलेस्टेरॉल यासोबतच जीवनसत्त्व अ, ब, क, ड, बी कॉम्प्लेक्‍स, बी-१२, फॉस्फरस व लोह हे मुख्य घटक आढळतात, जे मानवी शरीरासाठी कमीत कमी अपायकारक आहेत. स्वच्छ मटण निर्मितीसाठी जनावरांचे कत्तली अगोदरचे व्यवस्थापन
जास्त काळ प्रवास करून आल्यामुळे जनावरांमधील ग्लायकोजन कमी होते, त्यामुळे मटणाची गुणवत्ता खालावते. जनावरे जास्त वेळ चाऱ्याविना असली किंवा निकृष्ट चाऱ्यामुळे मटणाची गुणवत्ता खालावते. कत्तलीसाठी जनावरे चढवणे व उतरवणे याचे योग्य व्यवस्थापन करावे. प्रवासी वाहनात जनावरांची गर्दी करू नये. जनावरांना प्रवासापूर्वी व प्रवासादरम्यान योग्य विश्रांती, गुळाचे पाणी, स्वच्छ हवा मिळेल याची काळजी घ्यावी व अनावश्‍यक विलंब, अचानक थांबणे किंवा निघणे, वेगात वळणे टाळावे. पिलांमध्ये दर ९ तासांनंतर २ तास व प्रौढ शेळ्यांमध्ये दर १४ तासांनंतर २ तास विश्रांती देणे आवश्‍यक. प्रवासादरम्यान चारा व पाणी देणे आवश्‍यक अाहे. कत्तलीच्या आवारात कत्तल करण्यासाठी आणलेल्या जनावरांसमोर दुसऱ्या जनावरांची कत्तल करू नये. कत्तलीपूर्वी जनावर आजारी नाही याची खात्री करावी. कत्तलीपूर्वी शेळ्या १२ ते २४ तास पाण्याशिवाय ठेवाव्यात. स्वच्छ मटणनिर्मितीसाठी शेळ्यांची कत्तलीवेळी घेण्याची काळजी
कत्तलीचा परिसर स्वच्छ असावा. सुदृढ जनावरांची कत्तल करावी. शवविच्छेदन जमिनीवर न करता शवाला उलटे टांगून जमिनीपासून कमीत कमी ३ फूट उंचीवर करावे. कत्तलीमध्ये वापरली जाणारी उपकरणे उदा ः चाकू, लाकूड, कत्तल करणाऱ्या व्यक्तीचा गाऊन व प्लॅटफॉर्म स्वच्छ असावा. कत्तल केलेले शव स्वच्छ पाण्याने धुवावे. कत्तल करणारी व्यक्ती सुदृढ असावी. कापल्यानंतर मांसाचे आवश्‍यक भाग करून त्याचे शीतकरण (चिलिंग) करावे, त्यामुळे जीवाणूंची वाढ होणार नाही. कत्तलीअगोदर इंजेक्‍शन द्यायचे असेल तर इंजेक्‍शनचा प्रभाव किती दिवसांत नाहीसा होतो हे पाहूनच जनावरांना इंजेक्‍शन द्यावे. इंजेक्‍शन शक्‍यतो मानेत द्यावे, मागच्या पायात देऊ नये, जेणेकरून त्या भागाच्या मटणाची प्रतवारी डागामध्ये कमी होणार नाही. | संपर्क ः डॉ. तेजस शेंडे,९९७०८३२१०५ (पशुअनुवंश व पशुपैदास विभाग, क्रांतिसिंह नाना पाटील पशुवैद्यकीय महाविद्यालय, शिरवळ, ता. खंडाळा, जि. सातारा) |
| |
