अ‍ॅक्रिलामाइड कमी करण्यासाठी खाद्यप्रक्रियेत बदल आवश्यक

विशिष्ट प्रकारच्या खाद्यपदार्थांच्या निर्मितीमध्ये उच्च तापमान वापरले गेल्यास रासायनिक प्रतिक्रियेमुळे ॲक्रिलामाइड तयार होते. हा एक कर्करोगकारक घटक असून, त्यामध्ये न्युरोटॉक्सिक (म्हणजे मज्जासंस्थेला अपायकारक) गुणधर्म आहेत. त्यामुळे मानवी आरोग्याला धोका पोहोचवू शकतो. यामुळे उच्च तापमानामध्ये तयार होणाऱ्या पदार्थ दूषित होऊ शकतात. अशा घटकांना उष्णता-प्रेरित अन्न दूषित घटक म्हणून ओळखतात. अ‍ॅक्रिलामाइड (आययूएपीएसी नाव ः प्रोप-२-एनामाइड) हे एप्रिल २००२ मध्ये खाद्यपदार्थांच्या विश्‍लेषणात अवचितपणे आढळून आले. हे एक पांढरे, गंधहीन आणि स्फटिकयुक्त संयुग आहे.  रासायनिक सूत्र C३H५NO आहे. ...अशी होते निर्मिती मुख्यतः कार्बोहायड्रेटयुक्त, तसेच अधिक स्टार्च असणाऱ्या (पिष्टमय पदार्थ) खाद्यपदार्थांमध्ये शिजवताना किंवा प्रक्रियेमध्ये दिलेल्या उच्च उष्णतेमुळे ॲक्रिलामाइड या विषारी पदार्थाची निर्मिती होते. १२० अंश सेल्सिअसपेक्षा जास्त तापमानात तळलेल्या, भाजलेल्या किंवा शिजवलेल्या कर्बोदकयुक्त पदार्थांमध्ये अ‍ॅक्रिलामाइड असू शकतात. उच्च तापमानात विशिष्ट ॲमिनो आम्ले, ॲस्परजिन हे घटक शर्करेसह प्रतिक्रिया दिल्याने अ‍ॅक्रिलामाइड तयार होते. तयार झालेल्या अ‍ॅक्रिलामाइडचे प्रमाण तापमान किती उच्च आहे आणि किती काळासाठी उष्णता दिली जाणार (म्हणजेच पाककृतीसाठी लागणारा कालावधी) यावर अवलंबून असते.  अ‍ॅक्रिलामाइडचे धोके इंग्लंड येथील आंतरराष्ट्रीय कर्करोग संशोधन संस्था (आयएआरसी) आणि काही अमेरिकी संस्थांनी संभाव्य व्यावसायिक कर्करोगकारक घटकांत (कार्सिनोजेन ग्रुप २ ए) म्हणून त्याचे वर्गीकरण केले आहे. अ‍ॅक्रिलामाइडमुळे विशेषतः प्राण्यांमध्ये कर्करोग उद्‌भविण्याचे पुरावे आढळून येतात. माणसामधील कर्करोग उद्‌भवल्याचे मर्यादित पुरावे उपलब्ध आहेत. अ‍ॅक्रिलामाइड बऱ्याच खाद्यपदार्थांमध्ये सापडत असले तरी ज्या प्रमाणात ते आढळते त्या गोष्टींचा विचार करणे देखील आवश्यक आहे. याबाबत झालेल्या प्रयोगामध्ये ॲक्रिलामाइडचे प्रमाण कसे बदलत जाते, याचा अभ्यास केला गेला. उदा. टोस्टेड ब्रेडमध्ये ॲक्रिलामाइडचे प्रमाण प्रति किलोग्रॅम २०० मायक्रोग्रॅम म्हणजेच प्रति ग्रॅम सुमारे ०.२ मायक्रोग्रॅममध्ये इतके असल्याचे आढळले. टोस्टच्या एका स्लाइसचे वजन सरासरी २४ ग्रॅम असते. तो उच्च उष्णतेवर भाजल्यास त्यात अंदाजे ८.८ मायक्रोग्रॅम ॲक्रिलामाइड तयार होते. (एक मायक्रोग्रॅम ०.०००००१ ग्रॅम होय.)  कुरकुरीत व अति भाजलेल्या टोस्टच्या सरासरी आकाराच्या पिशवीमधून सुमारे १२.४ मायक्रोग्रॅम अ‍ॅक्रिलामाइड असू शकते. सरासरी दैनिक सेवनातून सुमारे ३० मायक्रोग्रॅम शरीरात गेल्यास त्यापासून हानी पोहोचू शकते. शास्त्रज्ञांनी शरीराच्या वजनाच्या प्रति किलोग्राम २.६ मायक्रोग्रॅमची सुरक्षित मर्यादा निश्‍चित केली आहे. म्हणजेच ७५ किलो वजनाच्या माणसासाठी प्रति दिन १९५ मायक्रोग्रॅमपेक्षा ॲक्रिलामाइड कोणत्याही स्थितीमध्ये जाता कामा नये.  कर्करोगासाठी कारणीभूत असलेल्या मद्यपान आणि धूम्रपान या दोन्ही घटकांच्या तुलनेत ॲक्रिलामाइडचा धोका अत्यल्प आहे. मात्र अधिक कुरकुरीत, अधिक वेळ उच्च तापमानावर शिजवलेल्या पदार्थांचा आहारात वापर वाढू लागला आहे. प्रत्येक कर्बोदकयुक्त स्नॅक्स, अन्नपदार्थ यातून ॲक्रिलामाइड जाऊन कर्करोगाच्या धोक्यात वाढ होऊ शकते. याकडे दुर्लक्ष करता येणार नाही. आरोग्याच्या दृष्टीने आपण अति भाजलेले, अति तळलेले, अन्न खाणे टाळावे हाच ‘यूएफएसए’ सल्ला आहे.  अ‍ॅक्रिलामाइड कमी करणारे तंत्रज्ञान

आहारात कसे टाळाल अ‍ॅक्रिलामाइड? अधिक कुरकुरीत बनवण्याच्या नादामध्ये अधिक उष्णता देऊन गडद तपकिरी रंगाचे पदार्थ बनविण्याऐवजी कमीत कमी उष्णता देऊन पदार्थ बनवण्याचा प्रयत्न करावा. तसेच बटाटे आणि स्टार्चयुक्त पदार्थ फ्रीजमध्ये साठवून ठेवणे टाळा. थंड तापमानामध्ये स्टार्चयुक्त पदार्थ ठेवल्यास त्यात मुक्त शर्केरेचे प्रमाण वाढू शकते. पुढे या पदार्थांना उष्णता दिल्यास त्यात अ‍ॅक्रिलामाइडचे प्रमाण वाढू शकते. 

- नितीन तळपाडे,  ९८३४७५२०९९, (सहायक प्राध्यापक, अन्न व रसायनशास्त्र विभाग) वैभवी उत्तरवार,  ९५११८८४६२६, सहायक प्राध्यापक, अन्न प्रक्रिया तंत्रज्ञान विभाग, के. के. वाघ अन्नतंत्र महाविद्यालय नाशिक.