agricultural news in marathi Processed foods from cocoa | Agrowon

कोकोओपासून प्रक्रियायुक्त पदार्थ

सचिन शेळके
शुक्रवार, 16 जुलै 2021

कोकोओचे अनेक प्रकार असून, प्रत्येक प्रकारातील फळाचा आकार रंग व स्वाद वेगवेगळा असतो. कोको चूर्ण व साखर यांच्या मिश्रणातून चॉकलेट हा पदार्थ तयार केला गेला. कोकोपासून कोको पेय, चॉकलेट, कोको बटर, पेय, चॉकलेट इ. प्रक्रिया पदार्थ तयार केले जातात.

कोकोओचे अनेक प्रकार असून, प्रत्येक प्रकारातील फळाचा आकार रंग व स्वाद वेगवेगळा असतो. सामान्यतः एका गुच्छात ३० ते ४० बिया असतात. प्रत्येक बीभोवती ८० टक्के पाणीयुक्त श्‍लेष्मल (बुळबुळीत) गर असतो. त्यात सायट्रिक व इतर आम्ले, ग्लुकोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज व पेक्टीन असते. कोको चूर्ण व साखर यांच्या मिश्रणातून चॉकलेट हा पदार्थ तयार केला गेला. कोकोपासून कोको पेय, चॉकलेट, कोको बटर, पेय, चॉकलेट इ. प्रक्रिया पदार्थ तयार केले जातात.

कोको हा वृक्ष मूळचा दक्षिण अमेरिकेतील ॲमेझॉन आणि ओरिनोको जंगलांतील आहे. पाने साधी, एकाआड एक, १५ सेंमी. लांब, मोठी, लंबगोल, लांबट टोकाची आणि तळाशी गोलसर असतात. फुले पंचभागी, लहान, लालसर पिवळट, प्रत्यक्ष खोडावर किंवा फांद्यांवर गुच्छांनी येतात. त्यानंतर ५ ते ६ महिन्यांनी फळे येतात. या वृक्षाच्या कच्च्या बियांनाही कोकोओ म्हणतात. त्यापासून तयार केलेल्या पदार्थाला ‘कोको’ म्हणतात.

कोकोओची लागवड घाना, नायजेरिया, ब्राझील, कॅमेरून, आयव्हरी कोस्ट, श्रीलंका, न्यू गिनी, ब्रि. गियाना, मलाया येथे केली जाते. भारतात मलबार किनारा, निलगिरी व पळणी टेकड्या इ. ठिकाणी होते. जागतिक कोको मागणीपैकी ७५ टक्के पुरवठा प. आफ्रिकेतून होतो. कोकोओची लागवड असलेल्या भागामध्येच बियांचे किण्वन (आंबवणे) व वाळवण होते. सामान्यतः कोको, कोको बटर व चॉकलेट यांची निर्मिती इतरत्र होते. हल्ली किण्वन व वाळवण होत असलेल्या भागामध्येच पुढील प्रक्रिया उद्योग उभे राहत आहेत. ब्राझीलमध्ये एकूण उत्पादनाच्या केवळ १/३ उत्पादनावर प्रक्रिया केली जाते. ब्राझीलमधून कोको बटरची निर्यात वाढत आहे.

कोकोओचे अनेक प्रकार असून, प्रत्येक प्रकारातील फळाचा आकार रंग व स्वाद वेगवेगळा असतो. सामान्यतः एका गुच्छात ३० ते ४० बिया असतात. प्रत्येक बीभोवती ८० टक्के पाणीयुक्त श्‍लेष्मल (बुळबुळीत) गर असतो. त्यात सायट्रिक व इतर आम्ले, ग्लुकोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज व पेक्टीन असते. कोको चूर्ण व साखर यांच्या मिश्रणातून चॉकलेट हा पदार्थ तयार केला गेला. कोकोपासून कोको पेय, चॉकलेट, कोको बटर, पेय, चॉकलेट इ. प्रक्रिया पदार्थ तयार केले जातात. कोको वेदनाहारक असून हात, पाय, ओठ इत्यादींच्या भेगाळलेल्या भागांस लावतात. सौंदर्य प्रसाधने व सुवासिक द्रव्यात वापरतात. टाकाऊ कोकोपासून मिळवलेले थिओब्रोमीन औषधे व कॅफिननिर्मितीत वापरतात. याची टरफले खतांसाठी व काही प्रमाणात पशुआहारामध्ये उपयोगी ठरतात.

कोकोवरील प्रक्रिया व तयार होणारे पदार्थ 
किण्वन व वाळवण 

किण्वन करून वाळविलेल्या कोकोच्या बियांपासून कोको, चॉकलेट इ. खाद्यपदार्थ तयार करतात. झाडावरून बिया काढल्यानंतर एक ते दोन दिवसांत किण्वन प्रक्रिया करावी लागते. योग्य किण्वनाअभावी बियांना योग्य तो स्वाद येत नाही किंवा कमी येतो. जमिनीमध्ये छिद्रे करून, ढीग करून किंवा करंड्या, पेट्या किंवा पिंपे यांमध्ये बियांचे किण्वन करतात. फोरास्टेरो बियांसाठी किण्वन काळ सहा ते आठ दिवसांचा असतो, तर क्रिओलो बियांसाठी तो कमी असतो. किण्वन काळात साधारणपणे तिसऱ्या दिवशी तापमान ४५ अंश से. पर्यंत चढते. ते कमीत कमी दोन दिवसांपर्यंत कायम राखले जाते. बियांमध्ये हवा खेळवली जाते. घानासारख्या कमी पावसाच्या व जास्त सूर्यप्रकाश असणाऱ्या देशात किण्वन झालेल्या बिया सूर्यप्रकाशात वाळवतात. यासाठी ६ ते ८ दिवस लागतात. जिथे योग्य स्थिती नाही, अशा ठिकाणी वाळवण यंत्राचा वापर केला जातो. पद्धत कोणतीही असली, तरी त्यात ज्वलनशील उत्सर्गी पदार्थांशी बियांचा संपर्क येऊ देत नाहीत. वाळवलेल्या बिया कीटकांच्या उपद्रवापासून वाचवण्यासाठी व त्यातील आर्द्रतेचे प्रमाण ८ टक्क्यांहून अधिक होऊ न देण्यासाठी व्यवस्थित साठवाव्या लागतात. जास्त आर्द्रता झाल्यास बियांच्या पृष्ठभागावर व अंतर्गत भागात बुरशी तयार होते.

कोको चूर्ण 
किण्वन करून वाळवलेल्या बिया स्वच्छ करून त्यात आवश्यकतेनुसार अन्य कोको प्रकार मिसळून भाजतात. यामुळे टरफले सैल होतात. बिया थंड करून त्या फोडतात. पाखडून टरफले वेगळी करतात. फुटलेल्या बियांना ‘निब’ म्हणतात. निब दळल्यावर ‘चॉकलेट लिकर’ मिळते. त्यावर जलदाब यंत्राने दाब देऊन कोको बटर वेगळे करतात. या वेळी कठीण अशी कोकोची पेंड मिळते. ही पेंड दळतात, चाळतात व त्यापासून कोको पेयाचे चूर्ण मिळते. या चूर्णात असलेल्या कोको बटरच्या प्रमाणानुसार याची किंमत ठरते. यामुळे चॉकलेट लिकरमधून कोको बटर काढण्याची प्रक्रिया काळजीपूर्वक करावी लागते. पेंडीत राहणारे कोको बटरचे प्रमाण हे लिकरचे तापमान, त्यावर किती दाब दिला आणि तो किती वेळ दिला यावर अवलंबून असते. पेंड दळताना निर्माण होणाऱ्या उष्णतेने त्यातील मेद किंवा वसा वितळून चूर्ण निर्मितीमध्ये अडथळा येतो. यामुळे दळतेवेळी चक्कीचे तापमान ३० अंश से. पेक्षा कमी राखावे लागते. नंतर अतितलम रेशमी, नायलॉन वा तारांच्या जाळ्यांतून चूर्ण चाळतात. कोकोला चांगला रंग, स्वाद व प्रसरणशीलता येण्यासाठी त्यावर हल्ली क्षारीय (अल्कलाइन) प्रक्रिया करतात. ही प्रक्रिया १८२८ मध्ये व्हॅन हौटन यांनी शोधली. यासाठी सोडिअम व पोटॅशिअम कार्बोनेट वापरतात. २२ टक्क्यांहून जास्त, १० ते २२ टक्के व १० टक्क्यांहून कमी कोको बटरयुक्त असे कोको चूर्णाचे तीन प्रकार आढळतात. चॉकलेट पेय, चॉकलेट पाक (सिरप) इ. पेयांसाठी २० टक्के कोको बटर असणे आवश्यक असते. कोको चूर्ण हवाबंद डब्यांत भरून विक्रीस पाठवितात.

कोको बटर 
कोको निब किंवा चॉकलेट लिकर यावर योग्य प्रमाणात दाब देऊन कोको बटर काढले जाते. ते रंगाने फिक्कट पिवळे असते. हा घन पदार्थ २५ अंश से. हून कमी तापमानात ठिसूळ असतो. त्यास चॉकलेटचा गंध व स्वाद असतो. चूर्ण तयार करावयाचे असेल तर जलदाब यंत्र आणि कोको बटर मिळविण्याचाच उद्देश असेल तर निष्कर्षण (आवश्यक पदार्थ अलग करणारे) दाबयंत्र वापरतात. त्याचा उपयोग चॉकलेट निर्मितीसाठी व तत्सम मेवा मिठाईसाठी करतात. कोको बटरऐवजी याकरिता अन्य मेदयुक्त पदार्थ वापरता येत असले तरी त्याला कोको बटरचा विशिष्ट स्वाद येत नाही. कोको बटर हे सर्वसाधारण तापमानाला कठीण, पण ३६ अंश से. तापमानाला पूर्णपणे वितळते. ३० ते ३२ अंश से.ला ते मऊ होते. ३४ ते ३५ अंश से.ला वितळण्यास सुरुवात होते.

चॉकलेट 
चॉकलेट लिकर किंवा निब, साखर व कोको बटर यांच्या मिश्रणाने तयार होणाऱ्या पदार्थास चॉकलेट म्हणतात. चॉकलेट दोन प्रकारची असतात -

  • गोड किंवा प्लेन चॉकलेट
  • मिल्क चॉकलेट

कोको बटर मिसळल्याने चॉकलेटला साच्यातून घनाकार देता येतो. मेवा मिठाईवरील व केकसारख्या खाद्यपदार्थांवरील आवरणासाठी त्याचा उपयोग करता येतो. चॉकलेट लिकर, साखर व कोको बटर यांच्या मिश्रणाने गोड चॉकलेट करतात. यामध्ये चॉकलेट लिकर कमीत कमी १५ टक्के असावे लागते. कडूगोड चॉकलेट या उपप्रकारात साखरेचे प्रमाण लिकरच्या निम्मे असते, तर गोड चॉकलेट प्रकारात ते दुप्पट असते. साखर, लिकर, कोको बटर व दूध यांच्या मिश्रणाने मिल्क चॉकलेट करतात. द्रव किंवा चूर्ण अशा कोणत्याही स्वरूपात दूध वापरतात. दुग्ध मेदाचे प्रमाण ३.६ टक्क्यांहून कमी नसते. एकूण दुधाचे प्रमाण १२ टक्क्यांहून अधिक असते. गोड चॉकलेटमध्येही स्वादाकरिता थोड्या प्रमाणात दूध घालतात. खास स्वादांकरिता काजू, बदाम यांसारखी फळे, कॉफी, माल्ट, खडी साखर, मेपल साखर इ. पदार्थ चॉकलेटमध्ये घालतात. योग्य बियांची निवड, रासायनिक प्रक्रिया, बिया भाजण्याचे प्रमाण इ. घटकांवर स्वाद अवलंबून असतो. त्यात फेरबदल करून विविध प्रकारच्या स्वादांची व रंगांची चॉकलेट मिळू शकतात. दोन्ही प्रकारांच्या चॉकलेट निर्मितीत पुढील प्रक्रिया असतात.

मिश्रणातील घटकांचे शुद्धीकरण केल्यानंतर ते मिश्रण यंत्राने चांगले घोटले जाते. त्यावर आवश्यक त्या प्रक्रिया करतात. नंतर सर्व मिश्रण साच्यात ओतून आवश्यक आकाराचे तुकडे करतात. हवेतील आर्द्रतेपासून रक्षण करण्यासाठी तुकडे ॲल्युमिनियमच्या वर्खात (अतिशय पातळ पत्र्यात) गुंडाळतात. चॉकलेटसाठी सामान्यतः फोरास्टेरोमिश्रित क्रिओलो बिया वापरतात. चॉकलेटची पौष्टिकता त्याच्या कॅलरी मूल्यात असते. १ कि.ग्रॅ. पासून सुमारे ४,९०० किलोकॅलरी मिळतात. चॉकलेटमध्ये बराच काळपर्यंत भूक शमविण्याचा गुणधर्म असतो. अतिकष्टाची कामे करणारे लोक व सैनिक यांच्यासाठी त्वरित ऊर्जा देणारे म्हणून हे उपयुक्त ठरतात. विशिष्ट चवीमुळे मुलांना आवडतात.

- सचिन शेळके, ८८८८९९२५२२
(आचार्य पदवी विद्यार्थी, अन्न विज्ञान आणि तंत्रज्ञान विभाग, सॅम हिग्गिंनबॉटम कृषी, प्रौद्योगिकी आणि विज्ञान विश्‍वविद्यालय, प्रयागराज, उत्तर प्रदेश.)


इतर कृषी प्रक्रिया
अ‍ॅक्रिलामाइड कमी करण्यासाठी...विशिष्ट प्रकारच्या खाद्यपदार्थांच्या...
संत्रा रसापासून पावडर; विद्यापीठाने...अकोला येथील डॉ. पंजाबराव देशमुख कृषी...
लिंबापासून प्रक्रियायुक्त पदार्थलिंबाच्या सालीमध्ये सर्व प्रकारचे जीवनसत्त्वे,...
आरोग्यदायी ड्रॅगन फ्रूटसद्यःस्थितीत भारतामध्ये ड्रॅगन फ्रूटचे उपलब्ध...
आवळ्यापासून लोणचे, सुपारी, मुरंबाआवळ्यापासून तयार केलेल्या मूल्यवर्धित पदार्थांना...
कोकोओपासून प्रक्रियायुक्त पदार्थकोकोओचे अनेक प्रकार असून, प्रत्येक प्रकारातील...
पेरूपासून जेली, जॅम, सरबतपेरू हे नाशवंत फळ असल्यामुळे योग्यवेळी काढणी करून...
आरोग्यवर्धक योगर्टयोगर्ट हे कॅल्शिअम, रायबोफ्लेविन, फॉस्फरस, झिंक,...
पेरूचे आरोग्यदायी गुणधर्मपेरू हे नाशवंत फळ असून ते जास्त काळ टिकत नाही....
आहारात असावेत ग्लुटेन मुक्त पदार्थग्लुटेन हा गहू, राई आणि बार्ली यांसारख्या ठरावीक...
तुतीपासून प्रक्रियायुक्त पदार्थतुती फळांचा  पांढरा, काळा आणि लाल रंग असतो....
आहारात असावेत मोड आलेली कडधान्येप्रथिने, खनिजे, जीवनसत्त्वे आणि कर्बोदके यांचा एक...
अन्न प्रक्रियेसाठी कंपित विद्युत...पारंपरिक अन्न प्रक्रिया उद्योगामध्ये...
आहारामध्ये असावा तंतुमय पदार्थांचा...बदलती जीवनशैली आणि नेहमी जंक फूड खाण्यामुळे...
ऊसरसापासून इम्युनिटी शॉट, गन्ना पन्नामाहिती तंत्रज्ञान क्षेत्रात कार्यरत असणाऱ्या...
केळीपासून व्हिनेगार, टॉफी, पावडरकेळी फळाचा साठवण कालावधी कमी असतो. त्यामुळे...
जीवनसत्त्वयुक्त शेवगाशेवग्याच्या शेंगाचे आरोग्यदायी फायदे आहेत....
आहारात समाविष्ट करा पौष्टिक पदार्थरोगप्रतिकारशक्ती वाढवण्यासाठी आहारात पौष्टिक...
ड्रॅगन फ्रूट प्रक्रियेतील संधीशरीरातील कोलेस्टेरॉल नियंत्रित ठेवण्यासाठी आणि...
प्रक्रियेद्वारे आल्याचे मूल्यवर्धनआले हे महत्त्वाच्या मसाला पिकांपैकी एक आहे....