उत्तम दर्जाचे पनीर बनविण्याकरिता म्हशीचे दूध उपयुक्त मानले जाते. म्हशीच्या दुधात असलेल्या जादा प्रथिने व कॅल्शिअममुळे पनीर घट्ट बनते. ५ स्निग्धांश (फॅट) व ९ स्निग्धेतर (एसएनएफ) दूध वापरल्यास दर्जेदार पनीर बनते. पनीरचा वापर विविध खाद्यपदार्थ तसेच पाककृती तयार करण्याकरिता होतो. पनीरमधील प्रथिनांचे भरपूर प्रमाण आणि सकसपणा यामुळे शाकाहारी लोकांसाठी पनीर एक उत्तम पोषणमूल्य देणारा दुग्धजन्य पदार्थ आहे. निर्मितीकरिता आवश्यक साहित्य मोठे स्टीलचे भांडे किंवा कढई, चमचा, दूध तापविण्याकरिता शेगडी, अतिरिक्त पाणी गोळा करण्याकरिता भांडे, मलमल / सुती कापड, पनीर बुडवून ठेवण्याकरिता चौरस भांडे, पनीर प्रेस, सायट्रिक आम्ल द्रावण (१ टक्का) पनीर निर्मितीचे तंत्र
दूध (५% स्निग्धांश) आणि ९ टक्के स्निग्धेतर (एसएनएफ) दुधाला ९० अंश सेल्सिअसपर्यंत तापवणे. दूध ८० अंश सेल्सिअसपर्यंत थंड करावे. दुधामध्ये १ ते २ टक्के सायट्रिक आम्ल द्रावण हळूहळू मिसळावे. मिश्रण ६५ अंश सेल्सिअसवर १० मिनिटे स्थिर ठेवावे. तलम कापडाच्या साह्याने मिश्रण गाळून घ्यावे. व्हे पनीर प्रेसच्या साह्याने अतिरिक्त पाणी कमी करावे. पनीर थंड पाण्यामध्ये (५ ते १० अंश सेल्सिअस) अर्धा तास बुडवून ठेवावे. मोठ्या स्टीलच्या भांड्यामध्ये / कढईमध्ये स्वच्छ ताजे म्हशीचे दूध घेऊन ५ टक्के स्निग्धांश (फॅट) आणि ९ टक्के स्निग्धेतर घटक (एसएनएफ) प्रमाणित करावे. दुधाला ९० अंश सेल्सिअस तापमानापर्यंत तापवावे. तसेच दूध तापवत असताना एकसारखे ढवळत राहावे. जेणेकरून दूध भांड्याच्या बुडाला चिकटणार नाही. त्यानंतर दुधाचे तापमान ८० अंश सेल्सिअसपर्यंत कमी करावे. दूध ढवळत असताना १ ते २ टक्के आम्लाचे द्रावण बारीक धारेने मिसळावे. सायट्रिक आम्ल द्रावणाचे तापमान सुद्धा ८० अंश सेल्सिअस असावे. थोड्याच वेळात दूध फाटलेले दिसून येईल. फाटलेल्या दुधातून बाहेर येणारे हिरवट-पिवळसर पाणी जेव्हा स्वच्छ दिसू लागेल त्याक्षणी सायट्रिक आम्लाचे द्रावण टाकणे बंद करावे. यानंतर साका जमेपर्यंत अंदाजे १० मिनिटे मिश्रण तसेच ठेवावे. साका जमल्यानंतर दुसऱ्या पातेल्याच्या तोंडावर तलम कापड बांधून साका हिरवट-पिवळसर पाण्यापासून वेगळा करावा. वेगळा केलेला साका पनीर प्रेसच्या साह्याने दाबून अतिरिक्त पाणी काढून टाकावे. थोड्या वेळानंतर तयार पनीर प्रेस मधून काळजीपूर्वक काढून स्टील भांड्यामध्ये अंदाजे ४ ते ८ अंश सेल्सिअस तापमान असलेल्या पाण्यात सोडावे. अर्ध्या तासानंतर पनीर पाण्यातून काढून त्यावरील पाणी निघून जाईपर्यंत तसेच ठेवून द्यावे. पनीर सहसा अल्युमिनिअम फॉइलमध्ये बंद करून १० ते १५ अंश सेल्सिअस इतक्या तापमानावर २ ते ३ दिवस साठवून ठेवता येते.. मोठ्या प्रमाणावर पनीरची साठवणूक निर्वात वेष्टणीकरणात करावी. पनीर उत्पादन, गुणवत्ता प्रभावित करणारे घटक उत्तम दर्जाचे पनीर बनविण्याकरिता म्हशीचे दूध उपयुक्त मानले जाते. म्हशीच्या दुधात असलेल्या जादा प्रथिने व कॅल्शिअममुळे पनीर घट्ट बनते. गाईच्या दुधापासून तयार केलेले पनीर तुलनेने कमी घट्ट व लवचिक तसेच शुष्क असते. शेळीच्या दुधापासून मिळणाऱ्या पनीरमध्ये घट्टपणाचा अभाव दिसतो. शेळीच्या दुधापासून पनीर बनवायचे झाल्यास शेळीचे दूध म्हशीच्या दुधासोबत १:१ प्रमाणात मिश्रित करून पनीर बनवावे. परंतु शेळीच्या दुधापासून तयार केलेल्या पनीरला काही प्रमाणात शेळीच्या दुधाचा गंध येतो. भारतीय मानकांनुसार फूल फॅट पनीर बनवायचे झाल्यास, दुधाचे मानकीकरण आवश्यक आहे. साधारणपणे ५ ते ६ स्निग्धांश असलेल्या दुधाचे स्निग्धांशः स्निग्धेतर (Fat: SNF) गुणोत्तर १ः १.६५ ठेऊन उत्तम दर्जाचे पनीर बनविले जाऊ शकते. म्हणजेच ५ स्निग्धांश (फॅट) व ९ स्निग्धेतर (एसएनएफ) दूध वापरल्यास दर्जेदार पनीर बनते. दुधामध्ये फॅट कमी असल्यास पनीर कठीण बनते, एसएनएफचे प्रमाण कमी असल्यास दुधातील फॅट व्हेद्वारे निघून जाते. पनीर निर्मितीकरिता ताजे दूध असावे. ज्या दुधाची आम्लता वाढलेली आहे अशा दुधापासून पनीर बनविल्यास पोत योग्य येत नाही. व्हेमध्ये दुधातील घनपदार्थ जास्त प्रमाणात वाहून गेल्यामुळे पनीरचा उतारा कमी येतो. पनीरनिर्मितीकरिता दुधाची आम्लता ०.१७ टक्क्यांपेक्षा कमी असावी. पनीर बनविण्यासाठी दुधाला ९० अंश सेल्सिअस वर काही वेळासाठी तापवावे. असे केल्याने दुधातील व्हे प्रथिनांचा उतारा पनीरमध्ये येऊन पनीरचा दुधापासून मिळणारा एकूण उतारा वाढतो. दुधातील हानिकारक जंतूंचा नाश झाल्यामुळे पनीरची टिकवणक्षमता वाढते. पनीर साकळविण्याकरिता विविध आम्लांचा वापर केला जातो. यामध्ये प्रामुख्याने लिंबाचा रस, सायट्रिक आम्ल, टार्टारिक आम्ल, लॅक्टिक आम्ल, अॅसेटिक आम्ल, मॅलिक आम्ल इत्यादीचा वापर होतो. भारतीय मानकांनुसार पनीर बनविण्याकरिता यापैकी लॅक्टिक आम्ल, सायट्रिक आम्ल, मॅलिक आम्ल, व्हिनेगर म्हणजेच ४ ते ५ टक्के अॅसेटिक आम्ल, ग्लुकोनो डेल्टा लॅक्टोन व आंबट व्हे यांच्या वापराची परवानगी आहे. दूध साकळविण्याकरिता येणाऱ्या आम्लाच्या तीव्रतेवर पनीरचा पोत अवलंबून असतो. आम्लाची तीव्रता कमी असल्यास पनीर मऊ व गुळगुळीत होते तर तीव्रता अधिक असल्यास पनीर शुष्क व कठीण बनतो. साधारणपणे दूध साकळविण्याकरिता २ टक्क्यांपेक्षा जास्त तीव्रतेचे आम्ल द्रावण वापरल्यास दुधाचा साका शुष्क व ठिसूळ बनतो. तसेच व्हे मध्ये दुधातील स्निग्ध (फॅट) वाहून जाऊन व्हे चा आंबटपणा वाढतो. पनीरचा उताराही कमी मिळतो. त्यामुळेच उत्तम दर्जाचे पनीर बनविण्याकरिता १ टक्का सायट्रिक आम्लाचे द्रावण वापरले जाते. दूध साकळविण्याकरिता सायट्रिक आम्ल १ ते २ टक्के वापरल्यास पनीरला सौम्य आम्लीय स्वाद असतो तर अॅसेटिक आम्ल १ ते २ टक्के वापरल्यास पनीरला गोडसर व सौम्य तीक्ष्ण स्वाद प्राप्त होतो. दुधाला साकळविण्याकरिता साधारणपणे प्रति किलो २ ते २.५ ग्रॅम संहत सायट्रिक आम्ल लागते. या आम्लाचे १ ते २ टक्के द्रावण बनवून दूध साकळविल्यास १०० ते २०० मिलि द्रावण लागते. दूध साकळविण्याकरिता लागणाऱ्या आम्लाच्या द्रावणाचे प्रमाण हे दुधाची बफरिंग क्षमता, दुधाचा तसेच आम्लाचा प्रकार व दूध साकळवितानाचे तापमान या गोष्टींवर अवलंबून असते. साकळविताना दुधाचे तापमान आणि सामू (पीएच)
साकळवितानाचे दुधाचे तापमान आणि सामू यावर पनीरची बांधणी, पोत तसेच उतारा अवलंबून असतो. दूध योग्य तापमानावर साकळविल्यास पनीरमध्ये आर्द्रतेचे प्रमाण योग्य राहून पनीरचा उतारा जास्त मिळतो. म्हशीचे दूध साधारणपणे ७० ते ७५ अंश सेल्सिअस एवढ्या तापमानावर साकळविले जाते. दूध साकळविताना जास्त गरम असल्यास तयार होणारे पनीर कठीण व शुष्क असते. दूध साकळविण्याचे तापमान हे ७० अंश सेल्सिअसपेक्षा कमी असल्यास व्हे मध्ये घट्ट पदार्थ वाहत जाऊन पनीरचा उतारा कमी मिळतो, पनीर हे अति नरम बनते. साकळविताना दुधाचा सामू (पीएच) हा म्हशीच्या दुधाकरिता ५.३ ते ५.३५ असावा. गाईच्या दुधाकरिता ५.२० ते ५. २५ असावा. मिश्र दूध साकळविताना साधारणपणे दुधाचा सामू हा ५.३ असतो. पनीरची सामान्य तापमानाला टिकवणक्षमता ही एक दिवस आहे. थंड तापमानात (१० अंश सेल्सिअस), रेफ्रिजरेटरमध्ये पनीर २ ते ३ दिवस टिकते. पनीरच्या साठवण कालावधी सोबतच पनीरची आर्द्रता कमी होऊन पनीर शुष्क किंवा कोरडा पडते. त्यामुळे पनीरला वेष्टणीकृत केल्यास टिकवणक्षमता वाढते. बाजारामध्ये नामांकित कंपन्यांचे वेष्टणीकृत पनीरची टिकवणक्षमता ही थंड तापमानावर साधारणपणे एक महिना आहे. कुटीर स्तरावर पनीर निर्मिती करून पॉलिथिन वेष्टणामध्ये पॅक केल्यास रेफ्रिजरेटरमध्ये ५ ते ७ दिवस टिकू शकते. मानकीकृत दुधापासून (५ टक्के फॅट आणि ९ टक्के एसएनएफ) साधारणपणे १८० ग्रॅम पनीरचा उतारा मिळतो. त्यामुळे एक किलो पनीर निर्मितीकरिता साधारणपणे ५.५ लिटर दूध लागते. - डॉ. हेमंत गावंडे, ९४२०७०८६५८ (सहायक प्राध्यापक, दुग्ध तंत्रज्ञान महाविद्यालय, वरुड (पुसद) जि. यवतमाळ महाराष्ट्र पशू व मत्स्य विज्ञान विद्यापीठ, नागपूर)
