मांसाच्या मूल्यवर्धनातून ड्राय सॉसेस

फ्रान्समध्ये यलो वेस्ट आंदोलनाच्या पार्श्वभूमीवर सातत्याने देशभरामध्ये धांदलीचे वातावरण आहे. सुमारे महिनाभरापासून राष्ट्रीय पातळीवर या विषयांची छाया असताना फ्रान्सचे अध्यक्ष इम्युन्युएल मॅक्रॉन यांनी ड्राय सॉसेस निर्मितीच्या स्थानिक कारखान्याला भेट दिली. डॉमिनिक सेसरी यांचा हा कारखाना कॉर्सिका बेटावरील कोझॅनो येथे आहे. असे बनतात ड्राय सॉसेस ड्राय सॉसेस हे जिवाणूंच्या साह्याने किण्वन प्रक्रियेने अथवा प्रक्रियेविना बनवले जातात. किण्वनाच्या प्रक्रियेसाठी खास लॅक्टिक आम्ल जिवाणूंची वाढ केली जाते. हे जिवाणू मांस अधिक काळ टिकवण्यासाठी उपयुक्त असून, त्यामुळे वैशिष्ट्यपूर्ण झटका देणारी आंबट चव आणतात. यामध्ये भरण्यासाठी वेगवेगळे मसाले आणि क्युरींग घटकांचा वापर केला जातो. नियंत्रित वातावरणामध्ये दीर्घकाळ एअर ड्रायिंग तत्त्वाने वाळवले जातात. प्रामुख्याने सॅलामी मांस मोठ्या आकारामध्ये तुकडे करून, तर केर्वेलेट मांसाचे अत्यंत बारीक तुकडे करून वापरले जातात. चवीच्या मागणीनुसार धुरी दिलेले म्हणजेच स्मोक्ड किंवा अनस्मोक्ड, शिजवलेले असे काही प्रकार आहेत. इटालियन आणि फ्रेच ड्राय सॉसेस मध्ये धुरी प्रामुख्याने दिली जात नसली तरी अन्य प्रकारामध्ये धुरी सामान्य बाब आहे. मध्यम कोरडे सॉसेसचे वजन मूळच्या वजनाच्या सुमारे ७० टक्के भरते. कमी किंवा पूर्ण वाळवलेल्या मांसाचे वजन ६० ते ८० टक्क्याच्या दरम्यान असते. हा फ्रान्स येथील महत्त्वाचा उद्योग बनला आहे.