लाळ ही चव आणि अन्नपदार्थाच्या पचनासाठी आवश्यक मानली जाते. मात्र, लाळ पदार्थाच्या चवीची आवडनिवड ठरवण्यामध्ये मोलाची भूमिका निभावत असल्याचे संशोधकांचे मत आहे. एखादा पदार्थ खाण्याची इच्छा निर्माण करण्यामध्येही लाळ महत्त्वाची असल्याने आरोग्यपूर्ण आहाराशी जोडले जाण्यासाठीही त्याचा फायदा होऊ शकतो. या संशोधनाचे निष्कर्ष ‘अमेरिकन केमिकल सोसायटी’च्या २५६ व्या राष्ट्रीय बैठकीमध्ये मांडण्यात आले.

कारली, ब्रोकोली, डार्क चॉकलेट यांसारख्या अनेक आरोग्यदायी पदार्थांची चव कडवट किंवा तुरट असते. जर या कटवटपणावर मात करता आली, तर आरोग्यदायी पदार्थ अधिक प्रमाणात आहारात येऊ शकतील. लाळेमुळे पदार्थाच्या चवीच्या अनुभवामध्ये बदल करणे शक्य झाल्यास अधिक आरोग्यदायी पदार्थ खाणे शक्य होईल, असे मत पुरदेई विद्यापीठातील संशोधिका कॉर्डेलिया ए. रनिंग यांनी व्यक्त केले.

लाळेमध्ये पाण्याचे प्रमाण अधिक असले, तरी त्यात लाळग्रंथीतून स्रवलेली हजारो प्रथिनेही मिसळलेली असतात. त्यातील काही प्रथिने ही अन्नातील चवीच्या घटकांनी बांधून ठेवतात आणि तोंडातील चव सांगणाऱ्या ग्रहण पेशींपर्यंत पोचवतात. चॉकलेट, रेड वाइन किंवा अन्य काही पदार्थांबाबत काही प्रथिने तोंडामध्ये कोरडेपणा किंवा खरबरीतपणाच्या संवेदना जागवतात. या संवेदना बदलणे शक्य झाल्यास फायदा होऊ शकतो.
या आधी बफेल्लो विद्यापीठातील संशोधिका अॅन मारी तोर्रेग्रोसा यांनी उंदराच्या लाळेचे विश्लेषण केले होते. त्यात कडवट चव लाळेतील प्रथिनांच्या साह्याने बदलणे शक्य असल्याचे समोर आले होते. लाळेतील प्रथिनांमधील बदलांद्वारे उंदराच्या खाद्यसवयींमध्ये बदल शक्य असल्याचा निष्कर्ष काढला होता. या संशोधनावरून प्रेरित होऊन रनिंग यांनी माणसांच्या लाळेवर प्रयोग केले.