अमेरिकेसारख्या विकसित देशामध्ये अंड्यापासून अर्ध प्रक्रियायुक्त पदार्थांची निर्मिती आणि वापर मोठ्या प्रमाणात होतो. तेथील धावपळीच्या जीवनशैलीमध्ये अंड्यापासून रेडी टू कूक पद्धतीच्या उत्पादनांना मोठी मागणी आहे. अशा काही पदार्थांच्या निर्मितीच्या पद्धती जाणून घेऊ.

भारतामध्ये पोल्ट्री व्यवसायाची वाढ वेगाने होत असली तरी तुलनेने कोंबडीची अंडी ही शक्यतो ताज्या स्वरूपामध्ये खाल्ली जातात. त्यामुळे पोल्ट्रीतील अंडी उत्पादन आणि विक्री व्यवस्था या दोन टप्प्यांमध्ये उद्योजकता अडकलेली आहे. अशा वेळी विकसित देशांप्रमाणे अर्ध प्रक्रियायुक्त अंडी उत्पादनाच्या निर्मितीला मोठा वाव आहे. आपल्याकडे विकसित देशांप्रमाणे रेडी टू कूक उत्पादनाच्या मागणीमध्ये वाढ होत आहे.

हार्डबॉयल्ड अंडी
शिजवलेली अंडी सॅंडवीच, बुर्जी या सारख्या आहारामध्ये वापरता येतात. कापून, तुकडे करून सॅलडमध्येही वापर होतो. ही तयार करताना जास्त न शिजवण्याची काळजी घ्यावी. त्यातील आतील बलकाभोवतीची करडी रिंग तशीच राहू द्यावी. यामुळे किंचित रबराप्रमाणे पोत येतो.

पारंपरिक पद्धत

• भांड्यामध्ये एका थरामध्ये अंडी ठेवून, थंड पाणी टाकावे. अंड्याच्या उंचीपेक्षा एक इंच किंवा किचिंत अधिक पाणी ठेवावे.
• वरून झाकण लावून तीव्र आचेवर अंडी शिजू द्यावी.
• आचेवरून अंडी बाजूला करून ठेवावीत. मोठ्या आकाराची अंडी तशीच १२ मिनिटांपर्यंत राहू द्यावीत. आकारानुसार हा वेळ थोडा कमी अधिक करावा.
• अंड्याभोवतीचे पाणी काढून टाकावे. त्यावर थंड पाणी टाकून अंड्याचे तापमान कमी करावे. एकदम थंड करण्याच्या या क्रियेमुळे बलकाभोवती हिरवी रिंग तयार होणे रोखता येते.
• अंड्यावरील कवच काढून टाकावे. जर अंडी रेफ्रिजरेटरमध्ये अधिक काळ साठवलेली असल्यास किंवा ताजी अंडी नसल्यास कवच काढणे तुलनेने सोपे जाते. कवच काढण्यासाठी अंडे कठीण पृष्ठभागावर सर्व बाजूने हलके आपटावे. त्यानंतर कवच मोकळे करण्यासाठी हाताने दाबत फिरवावे. मोठ्या बाजूकडून कवच काढावे. ही प्रक्रिया वाहत्या थंड पाण्यामध्ये किंवा बाऊलमध्ये थंड पाण्यात केल्यास वेगाने होते.
• काही वेळी कवचसहही शिजवलेली अंडी विकली जातात. कवचासह अंडी हवाबंद डब्यात भरून फ्रिजमध्ये एक आठवड्यासाठी ठेवता येतात.
• शिजलेले अंडी किंवा कच्चे अंडे ओळखण्याची पद्धत - अंडी कठीण पृष्ठभागावर ठेवून फिरवावे. ते सलगपणे गोल फिरल्यास ते हार्ड कुक्ड अंडे असल्याचे समजावे. जर अंडे फिरताना हेलकावे खात असल्यास कच्चे असल्याचे ओळखावे.

वेगवान पद्धत ः अंडे हार्ड बॉईल करण्याची आणखीही एक पद्धत आहे. भांड्यामध्ये कमी पाणी घेऊन, ते उकळू द्यावे. त्यात अंडी सोडावीत. यामुळे अंडी शिजवण्यासाठी लागणारा वेळ एक तृतीयांशने कमी होतो.

हार्ड बॉईल्ड अंड्यासाठी बाजारपेठ ः

• मोठ्या हॉटेल्समध्ये अंडी शिजवून त्यावर आवरण काढण्यासाठी वेळ नसतो. खाद्यपदार्थामध्ये अंड्याचे कवच मिसळले जाण्याचा धोका टाळता येतो.
• हार्ड बॉईल्ड अंडी एकजीव असून, स्वयंपाकासाठी वापरण्यास सोपे असतात.
• ही अंडी ९० अंश सेल्सिअसपेक्षा अधिक तापमानाला शिजवलेली असल्याने हानीकारक जिवाणूंचा (सॅलमोनेल्लासारख्या) प्रादुर्भाव रोखला जातो. त्यामुळे अशा शिजवलेल्या अंड्यांना मागणी असते.

हार्ड बॉईल्ड अंड्याची साठवण ः
घाऊक पद्धतीने साठवणीसाठी, मिठाच्या पाण्याचा पीएच कमी करून त्यात अंडी साठवता येतात. या द्रावणाचा पीएच हा कमी (४ ते ५ च्या दरम्यान) ठेवल्यास त्यात जिवाणूंची वाढ रोखली जाते. मात्र, या पद्धतीमुळे अंडी खारट होण्याचा धोका असतो. त्याऐवजी आधुनिक वातावरण किंवा हवारहित पॅकेजिंगचा पर्याय योग्य ठरतो. शास्त्रीय माहितीनुसार, कवच काढलेल्या हार्ड बॉईल्ड अंड्याचा साठवण कालावधी कार्बन डाय ऑक्साईड वायूयुक्त वातावरणामध्ये अधिक असतो. अशा वातावरणामध्ये अंड्यातून बाहेर पडणाऱ्या कार्बन डाय ऑक्साईडचे प्रमाण कमी असते. परिणामी साठवणीमध्ये त्याची आम्लता काही प्रमाणात कमी होते. अंड्याचा हा दर्जा टिकवून ठेवण्यासाठी ऑक्सिजनरहित पॅकेजिंगचा वापर उपयुक्त ठरतो.

गोठवलेली अंडी उत्पादने ः

• गोठवलेल्या अंडी उत्पादनामध्ये अंड्याचा पांढरा भाग, पिवळा बलक, संपूर्ण अंडे, संपूर्ण किंवा पांढऱ्या किंवा पिवळ्या बलकाचे मिश्रण.
• यातील काही मिश्रणे ही दूध, मीठ, साखर किंवा मक्याच्या रस या पैकी एका घटकांचा वापर करून तयार केली जातात.
• मीठ किंवा कर्बोदके अंड्याचा बलक किंवा संपूर्ण अंड्यामध्ये मिसळले जाते. यामुळे गोठवणूकीमध्ये पिवळ्या बलकाचे जिलेटीन होण्यापासून रोखले जाते.
• अंड्याची उत्पादने गोठवून किंवा शीतगृहामध्ये साठवता येतात. परदेशामध्ये रेफ्रिजरेशन किंवा थंड वाहत्या पाण्यामध्ये हवाबंद डब्यामध्ये साठवली जातात. ही उत्पादने प्रत्यक्ष वापरण्यापूर्वी डिफॉर्स्टिंग करून घेतली जातात. डिफॉर्स्टिंगनंतर तीन दिवसांमध्ये वापरली पाहिजेत.

वाळवलेली किंवा निर्जलित अंडी उत्पादने ः

• याला एज सॉलिड, वाळवलेली अंडी या नावाने ओळखले जातात. अमेरिमध्ये १९३० पासून अशी उत्पादने तयार केली जातात. दुसऱ्या महायुद्धापर्यंत त्याची मागणी अल्प असली तरी पुढे मात्र वेगाने वाढत गेली.
• आधुनिक तंत्रज्ञानामुले निर्जलित अंड्यातील ग्लुकोज काढणे किंवा एकापेक्षा अधिक स्तराच्या ड्रायरमध्ये वाळवणे शक्य होते. यामुळे अंड्याच्या दर्जामध्ये वाढ होते. ही उत्पादने हवाबंद डब्यामध्ये सामान्य थंड आणि कोरड्या वातावरणामध्ये दीर्घकाळ साठवता येतात. मात्र, डब्यातून बाहेर काढल्यानंतर त्वरित त्याचा वापर करावा.

वैशिष्ट्यपूर्ण अंडी उत्पादने ः

• अलीकडे अंड्यापासून ओल्या वा वाळवलेल्या स्वरूपामध्ये वेगवेगळी उत्पादने तयार केली जातात. त्यात कवच काढलेले, शिजवलेले, संपूर्ण, काप, तुकडे किंवा खारवलेले असे प्रकार पडतात. हार्ड बॉईल्ड अंड्याचे लांब रोलही उपलब्ध आहेत.
• गोठवलेल्या पदार्थांमध्ये शिजवून तळलेले अंडे, स्क्रॅम्बल्ड एग, मिक्सचे शिजवण्यायोग्य पॅकेजिंग पाऊच, ऑम्लेट, अंडी पॅटीस, फ्रेंच टोस्ट, क्वाची, क्वाची मिक्स असे अनेक पदार्थ येतात.
• साठवण कालावधी वाढवण्यासाठी अल्ट्रा पाश्चरायझड् द्रवरूप अंडीही उपलब्ध आहेत.

मेयोनिझ
सॅलडमध्ये अंडी, तेल, लिंबू रस किंवा व्हिनेगारचा वापर केला जातो. त्यात अंड्याचा बलक हा तेल आणि लिंबू किंवा व्हिनेगार या वेगळे ठेवण्यामध्ये इमल्सिफायिंग घटक म्हणून मोलाची भूमिका निभावतो. मेयोनिझचा वापर स्प्रेड, ड्रेसिंग आणि सॉसप्रमाणे किंवा अन्य घटकांमध्ये बेस म्हणून केला जातो. सुरक्षिततेसाठी अंडी बलक किंवा द्रव हा कमी आचेवर शिजवला जातो. या मिश्रणाचे तापमान ७१ अंश सेल्सिअसला गेल्यानंतर त्यात एकदम सावकाश तेल मिसळले जाते. त्यामुळे तेल त्यात योग्य प्रकारे मिसळले जाते.

शिजवण्याची मायक्रोवेव्ह पद्धत ः
वास्तविक मायक्रोवेव्हचे अनेक फायदे असले तरी अंड्यापासून ऑम्लेट तयार करण्यामध्ये अडचणी येतात. विशेषतः ऑम्लेटला नेहमी मिळतो, तसा विशिष्ट मऊ आणि स्पंजी पोत मायक्रोवेव्हमध्ये मिळत नाही.
मायक्रोवेव्हमध्ये अंड्याचे पदार्थ करताना खालील बाबी लक्षात ठेवा.

• अंड्यामधील बलकामध्ये मेद (फॅट)चे प्रमाण अधिक असल्याने तो पांढऱ्या बलकापेक्षा लवकर शिजतो. असे पदार्थ उच्चतम ऊर्जेवर शिजवावेत. मायक्रोवेव्हमध्ये शिजवताना अंड्याचा आकारही महत्त्वाचा ठरतो. मोठ्या आकाराची अंडी शिजवण्यासाठी अधिक वेळ गृहीत धरावा.
• मायक्रोवेव्हमध्ये अंडी शिजवण्यासाठी कमी वेळ ठेवावीत. अधिक शिजवणे टाळण्यासाठी १० ते १५ सेकंद पुरेसे होतात. मायक्रोवेव्हमधून बाहेर काढल्यानंतरही काही काळ शिजण्याची प्रक्रिया तशीच सुरू राहते, हे लक्षात ठेवावे.
• कवचासह अंडे मायक्रोवेव्हमध्ये कधीही ठेवू नये, ते फुटण्याचा धोका असतो.