agricultural stories in Marathi, agrowon, technowon, SUGAR REDUCTION TECHNIQUE IN DAIRY PRODUCTS | Agrowon

डेअरी उत्पादनातील साखर कमी करण्याची विविध तंत्रे
वृत्तसेवा
सोमवार, 10 सप्टेंबर 2018

जगभरामध्ये डेअरी उत्पादनांची लोकप्रियता मोठी असून, त्यांच्या विक्रीतून सुमारे १२५ अब्ज डॉलर प्रतिवर्ष उत्पन्न मिळते. त्यातही अलीकडे कमी कॅलरीच्या आरोग्यदायी उत्पादनांच्या मागणीमध्ये वाढ होत आहे. चवीमध्ये बदल न करता आइस्क्रीम, योगर्ट आणि सुगंधी दूध यांतील साखरेचे प्रमाण कमी करण्यासाठी संशोधक पर्याय शोधत आहेत.

जगभरामध्ये डेअरी उत्पादनांची लोकप्रियता मोठी असून, त्यांच्या विक्रीतून सुमारे १२५ अब्ज डॉलर प्रतिवर्ष उत्पन्न मिळते. त्यातही अलीकडे कमी कॅलरीच्या आरोग्यदायी उत्पादनांच्या मागणीमध्ये वाढ होत आहे. चवीमध्ये बदल न करता आइस्क्रीम, योगर्ट आणि सुगंधी दूध यांतील साखरेचे प्रमाण कमी करण्यासाठी संशोधक पर्याय शोधत आहेत.

आहारातील अधिक प्रमाणातील साखरेमुळे हायपरटेंशन, टाइप २ मधुमेह, हृदयरोग, दातांतील फटी अशा अनेक समस्यांचा सामना करावा लागतो. नॉर्थ कॅरोलिना राज्य विद्यापीठातील अन्न, जैवप्रक्रिया आणि पोषकता शास्त्र विभागातील प्रा. मेरीअॅनी ड्रेक यांनी सांगितले, की डेअरी उत्पादनांची बाजारपेठ मोठी आहे. मात्र, चव आणि स्वाद न बदलता त्यातील शर्करेचे प्रमाण कमी करण्याचे आव्हान आहे. पोत, रंग आणि चिकटपणा याबाबतही ग्राहक अत्यंत सजग असतात.

आरोग्यदायी पदार्थ म्हणजे मेद, साखर आणि मिठाचे प्रमाण कमी करणे. यामुळे चव बिघडते. तसेच, गोड चवीच्या संवेदनांवर पोत आणि मेदाची उपस्थिती यांचा परिणाम होतो. लॅक्टोजचे हायड्रोलिसिस, अल्ट्राफिल्ट्रेशन किंवा सरळ घट अशा काही शर्करा कमी करण्याच्या पद्धती आहेत. पदार्थाच्या चवीतील साखरेचे प्रमाण, स्वीटनरचा वापर याकडेही लक्ष दिले जाते.

आइस्क्रीम ः

  • आइस्क्रीम हे जगभरामध्ये मोठ्या प्रमाणात खाल्ले जाणारे डेअरी उत्पादन आहे. त्यामध्ये योग्य चवीसाठी १० ते १४ टक्के साखर असणे आवश्यक असते. त्यातील साखर आणि मेदाचे प्रमाण कमी केल्यानंतर आइस्क्रीम खाल्ल्यानंतर शेवटी कडसर चव लागते. मेद कमी असल्याचे जाणवत राहते. यावर मात करण्यासाठी संशोधकांनी खालील पर्याय शोधले आहेत.
  • आइस्क्रीममधील कॅलरीचे प्रमाण कमी करण्यासाठी सॉर्बिटॉल आणि सुक्रॅलोज वापरणे शक्य आहे. त्यातून एकूण ऊर्जा, साखर किंवा लिपिड यांच्या प्रमाणामध्ये किमान २५ टक्क्यांपर्यंत घट करता येते.
  • इरीथरीटॉल आणि लॅक्टिटॉल हे शर्करा अल्कोहोल असून, त्याचा वापर कमी कॅलरीच्या आइस्क्रीमध्ये केला जातो. इरिथरीटॉलमुळे आइस्क्रीमला चांगला पोत आणि वजन मिळते. सुक्रोजच्या काही कॅलरी त्यात वापरल्या जातात.
  • चॉकलेट स्वादाच्या आइस्क्रीमचा कडवटपणा कमी करण्यासाठी प्रामुख्याने अधिक साखरेची बनवावी लागतात. या समस्येवर मात करण्यासाठी संशोधकांनी ग्राहकांच्या अभ्यासातून मार्ग काढला आहे. डार्क चॉकलेट आवडणाऱ्या व्यक्तींना किंचित कडवटपणा चालू शकतो. तो कितपत चालू शकतो, याचा अंदाज घेतला आहे, त्यामुळे साखरेचे प्रमाण तितक्या प्रमाणात कमी करणे शक्य झाले आहे.

गोठवलेले दही -

  • आइस्क्रीमला पर्याय म्हणून गोठवलेले गोड दही (योगर्ट) उपयुक्त ठरू शकते. त्यातील कमी मेद आणि लॅक्टिक आम्ल जिवाणू आरोग्यासाठी फायद्याचे ठरू शकतात. मात्र, यात साखरेचे प्रमाण आइस्क्रीमइतकेच असते. साखर व मेद यासाठी पर्यायी आयसोमाल्ट वापरल्यास गोठवलेले योगर्ट इन्सुलिनला पर्यायी वापरता येते. याचा गोडवा आणि स्वाद पूर्वीप्रमाणेच राहतो.
  • यातील साखरेचे प्रमाण कमी करण्यासाठी गोडवा आणणाऱ्या घटकांचा (स्वीटनर) वापर अलीकडे यशस्वी ठरत आहे. योगर्ट बनवण्याच्या प्रक्रियेवर त्याचा फारसा परिणाम होत नाही. अर्थात, त्यातील प्रोबायोटिक घटकांवर कोणताही परिणाम होत नाही, याकडे लक्ष दिले पाहिजे.

सुगंधी दूध ः

  • विशिष्ट चव आणि पोषकता यामुळे सुगंधी दुधाला मुले आणि प्रौढांमध्ये चांगली मागणी असते. अमेरिकेमध्ये झालेल्या पाहणीमध्ये अशा दुधाची उपलब्धता असलेल्या ठिकाणी दूध पिण्याच्या प्रमाणामध्ये वाढ झाल्याचे दिसून आले. त्यात चॉकलेट हा स्वाद अधिक पसंतीचा असून, त्यात साखरेचे प्रमाण जास्त असते. त्यातील साखरेचे प्रमाण कमी करणे हे तुलनेने अधिक महागडे ठरते. परिणामी अनेक शाळांतून अशा दुधाला पर्याय शोधण्याचा प्रयत्न होतो. हे धोक्याचे असून, पोषकता पूर्ण करण्यासाठी अधिक तीन ते चार घटक आहारामध्ये वाढवण्याची आवश्यकता पडू शकते.
  • साखरेचा वापर असलेल्या चॉकलेट दुधाची मागणी कमी होते. मात्र, तरीही चॉकलेट दुधाकडे मुले व प्रौढांचा कल ३० टक्क्यांपर्यंत असतो. त्यामुळे ग्राहकांच्या गोड चवीला असलेल्या पसंतीमुळे कॅलरी न वाढवता गोडी आणण्यासाठी डेअरी उत्पादकांचा कल असतो. ते नैसर्गिक की कृत्रिम स्वीटनर याचा फारसा विचार करत नाहीत.

(नॉर्थ कॅरोलिना राज्य विद्यापीठातील शास्त्रज्ञ एच. आर. मॅक्केन, एस. कलियाप्पन, एम. ए. ड्रेक यांच्या ‘इनव्हायटेड रिव्यूह ः शुगर रिडक्शन इन डेअरी प्रोडक्ट्स’ या ‘जर्नल ऑफ डेअरी सायन्स’मध्ये प्रकाशित लेखाचा अनुवाद. )

सध्याचे साखर कमी करण्याचे तंत्रज्ञान, संशोधन आणि ग्राहकांचा प्रतिसाद या साऱ्या घटकांना नेमकेपणाने जाणून घेण्याची आवश्यकता आहे. डेअरी उत्पादनाच्या चव, स्वाद यावर परिणाम न करता साखर घटवणे हे अवघड काम आहे. डेअरी उत्पादकांनी साखररहित उत्पादनांची निर्मिती आणि आरेखन करण्याकडे लक्ष देण्याची आवश्यकता वाढत आहे.
- सिवा कलियाप्पन, उपाध्यक्ष - उत्पादन संशोधन, राष्ट्रीय डेअरी परिषद, रोझेमाउंट, अमेरिका
 

इतर टेक्नोवन
शेवाळापासून पर्यावरणपूरक दिवे...फ्रेंच जैव रसायनतज्ज्ञ पियरे कॅल्लेजा यांनी...
कृषी अवशेष, रबर यांच्या मिश्रणापासून...शहरामध्ये अंगण नसले तरी गच्ची, गॅलरीमध्ये...
तणनियंत्रणासाठी घरगुती साधनांतून तयार...वर्धा जिल्ह्यातील कासारखेडा (ता. आर्वी) येथील...
क्षारपड जमीन सुधारण्यासाठी निचरा...मुंबई येथील केंद्रीय मत्स्य शिक्षण संस्थेने...
पारंपरिक पदार्थांसाठी वातावरणरहित तळण...भारतीय लोकांना तळलेले पदार्थ मोठ्या प्रमाणात...
बायोगॅसद्वारे विद्युतनिर्मिती फायदेशीरडॉ. पंजाबराव देशमुख कृषी विद्यापीठाच्या...
एकात्मिक कीड नियंत्रणासाठी स्वयंचलित...किडीच्या एकात्मिक नियंत्रणासाठी विविध प्रकारच्या...
यंत्राद्वारे तयार करा हातसडीच्या...पुणे जिल्ह्यातील पाबळ (ता. शिरूर) येथील प्रसिद्ध...
ऊर्जा कार्यक्षम गूळ प्रक्रिया यंत्रसाखरेच्या तुलनेत गूळ हा अधिक प्रमाणात पौष्टीक,...
पारंपरिक साठवण पद्धतीला नव्या...पारंपरिक साठवण पद्धतींना नव्या तंत्रज्ञानाची जोड...
बीबीएफ यंत्रानेच करा हरभरा पेरणीरुंद वरंबा सरी यंत्राद्वारे गरजेनुसार ६० ते १५०...
कढीपत्ता भुकटी निर्मितीकढीपत्ता हा आहारामध्ये स्वाद वाढवण्यासाठी, रुचकर...
धान्य, बियाणे साठवणुकीसाठी झिल्ले,...महाराष्ट्रातील आदिवासीबहुल जिल्ह्यांत अनेक...
निर्वातात पदार्थ तळण्याचे तंत्रज्ञान तळलेले पदार्थ हे आपल्या आहाराचा एक भाग आहे....
सागरी पवनचक्क्यांच्या उभारणीतील...गेल्या काही वर्षांपासून अमेरिकी ऊर्जा विभागाच्या...
कांदा प्रक्रिया उद्योगासाठी यंत्रेकांद्याच्या उत्पादनासोबतच दरामध्ये मोठी चढ-उतार...
बेकरी प्रक्रिया उद्योगासाठी उपकरणेप्रामुख्याने तृणधान्यावरील प्रक्रिया उद्योगामध्ये...
ट्रॅक्‍टरची तांत्रिक तपासणी महत्त्वाची...ट्रॅक्‍टरची योग्य निगा राखावी. ट्रॅक्‍टर...
जिवंत माशांच्या वाहतुकीसाठी वाहनाची...लुधियाना येथील केंद्रीय काढणी पश्चात अभियांत्रिकी...
यंत्रांच्या साह्याने सकस गोळीपेंड...नंदूरबार येथील कृषी विज्ञान केंद्राने (केव्हीके)...