agricultural stories in Marathi, processing of bottle gaurd | Agrowon

दुधी भोपळ्यापासून गर, रस निर्मिती
डॉ. आर. टी. पाटील
शनिवार, 10 ऑगस्ट 2019

दुधी भोपळ्याचे आरोग्यदायी गुणधर्माविषयी अलीकडे जागरूकता मोठ्या प्रमाणात वाढली आहे. शेतीबरोबरच परसबागेतही यांची लागवड सोपी आहे. दुधी भोपळ्यापासून प्रक्रिया उत्पादनांची निर्मिती केल्यास शेतकऱ्यांना ग्रामीण भागामध्ये चांगली प्राप्ती होऊ शकते.

दुधी भोपळ्याचे आरोग्यदायी गुणधर्माविषयी अलीकडे जागरूकता मोठ्या प्रमाणात वाढली आहे. शेतीबरोबरच परसबागेतही यांची लागवड सोपी आहे. दुधी भोपळ्यापासून प्रक्रिया उत्पादनांची निर्मिती केल्यास शेतकऱ्यांना ग्रामीण भागामध्ये चांगली प्राप्ती होऊ शकते.

दुधी भोपळा या फळभाजीतून शरिराला आवश्यक पोषक घटकांची उपलब्धता तर होतेच, त्यासोबतच यातील काही रसायने ही आरोग्यवर्धक आणि रोगांना दूर ठेवणारी आहेत. यातील जीवनसत्त्वे, खनिजे आणि पोषक घटकांचा विचार करता अत्यंत स्वस्तामध्ये उपलब्ध होणाऱ्या दुधी भोपळ्याची लोकप्रियता वाढत आहे. हृदय रोग, कर्करोग, पोटाचे विकार यासारख्या रोगांच्या नियंत्रणामध्ये दुधी भोपळा मोठ्या प्रमाणात उपयोगी ठरू शकतो.
भारतीय आहारामध्ये विविध प्रकारे दुधी भोपळ्याचा वापर केला जातो. अत्यंत कमी वेळामध्ये शिजणाऱ्या पाककृतीमध्ये गोड हलव्यासोबत भाजी, टूटी फ्रुटी, गोड लोणचे, तिखट लोणचे, कोफ्ता करी यांचा समावेश आहे. याच्या लांब चकत्यांचा वापर शाकाहारी सुशीमध्ये केला जातो. अगदी सोपा प्रकार म्हणजे दुधी भोपळ्याचा रस. भोपळ्याच्या बिया तशाच किंवा भाजून खाल्ल्या जातात.

भोपळ्यातील पोषक घटक ः

भोपळा हे कमी कॅलरी ऊर्जा देणारे उत्पादन असून, त्यात पोषक घटक भरपूर आहेत. त्यात संपुक्त मेदाचे प्रमाण कमी असून, सहज विरघळणारे आणि न विरघळणारे तंतूमय पदार्थ, अ, ब, क, के, ई, बी अशा जीवनसत्त्वासाेेबतच अॅस्कॉर्बिक अॅसिड, आवश्यक खनिजे उदा. सो़डियम, कॅल्शिअम, लोह, पोटॅशिअम, जस्त, मॅग्नेशिअम, मॅंगेनीज, फोलेट, कोलिन उपलब्ध होतात.
दुधी भोपळ्याचा खाद्य निर्देशांक उच्चतम (९४.१७ टक्के) असून, टाकाऊ घटकांचे प्रमाण अत्यंत कमी (५.८३ टक्के) आहे. यामुळे प्रक्रियेसाठी ही फळभाजी अत्यंत उपयुक्त आहे. याच्या बाजारभावाचा विचार करता पोषकता अत्युच्च ठरते. भोपळ्यामध्ये आर्द्रतेचे प्रमाण ९६ टक्के असून, जीवनसत्त्व, खनिजे, अॅंटिऑक्सिडेण्ट आणि तंतूमय पदार्थ मोठ्या प्रमाणात आहेत. बी कॉम्प्लेक्सचा उत्तम स्रोत असून, योग्य प्रमाणात क जीवनसत्त्वाबरोबरच कोलीन घटकही आहेत. कोलीन घटकांचे प्रमाण कोरड्या वजनाच्या १.६ टक्के इतके आहे. कोलीन हे अॅसिटीलकोलीन या प्रकारात असून, ते चेतापेशीच्या वहनासाठी वापरले जाणारे रसायन आहे. त्याचे मेंदूच्या कार्यक्षमतेवर चांगले परिणाम होत असल्याचे मानले जाते.

आरोग्यदायी घटक

  • दुधी भोपळ्यातील औषधी गुणधर्मामुळे विविध रोगांच्या उपचारामध्ये त्याचा वापर वाढत आहे. पचनसंस्थेतील आम्लता, अल्सर, अपचन, वेदना, घशाला पडणारा अतिशोष यावर ते उपयोगी ठरते. भोपळ्याचा आहारातील वापरामुळे पचन चांगले होते, शरीराचे वजन नियंत्रणात राहते, हृदयाचे स्नायू बळकट होतात.
  • ते बद्धकोष्ठता, रक्तातील साखरेची पातळी आणि किडनी व यकृतातील दाह, मूत्रमार्गातील प्रादुर्भाव कमी करते.
  • भीती, मानसिक विकार, तीव्र जुलाब, खोकला, दमा, श्वसनमार्गाचे विकार, निद्रेसंबंधी समस्या यावरील उपचारामध्ये भोपळ्याचा फायदा होतो.
  • भोपळ्याची भुकटी ही मानसिक आजारावर, अपस्मारावरील उपचारासाठी उपयोगी ठरतात.
  • भोपळ्याचा रस आम्लपित्त, अपचन आणि अल्सर यांच्या उपचारासाठी वापरला जातो. त्याचा फायदा वेदना, ताप, दीर्घ खोकला, दमा आणि श्वसनाच्या विकारांमध्ये होतो.
  • भोपळ्याच्या भुकटीमुळे आरोग्यदायी पद्धतीने वजन घटण्यास मदत होते.
  • कोफ्ता ही भोपळ्याची लोकप्रिय भाजी भारतामध्ये सर्वत्र खाल्ली जाते.
  • भोपळ्याच्या रस बद्धकोष्ठता, अकाली केस पांढरे होणे, मूत्रमार्गाचे विकार आणि अनिद्रेच्या विकारासाठी उपयुक्त ठरते.
  • सर्व भाज्यांमध्ये भोपळ्यात कोलीनचे प्रमाणे सर्वोच्च असून, ते मेंदूला ताजेतवाने ठेवण्याचे काम करते. स्मृती वाढवण्यासाठी त्याचा उपयोग होतो.
  • हृदय विकार, पचनसंस्थेचे विकार आणि अल्सर यांच्या व्यवस्थापनासाठी भोपळ्याचा उपयोग होतो.
  • भोपळ्यातील पोटॅशिअमचे प्रमाण अधिक असल्यामुळे उच्च रक्तदाबाच्या रुग्णांमध्ये रक्तदाब नियंत्रित ठेवण्यासाठी त्याचा उपयोग होतो.
  • उच्च प्रमाणातीत तंतूमय पदार्थ, कमी मेद आणि कोलेस्टेरॉलचे प्रमाण यामुळे भोपळा रस वजन वेगाने कमी करण्यासाठी उपयुक्त ठरतो.

साठवण

सामान्य स्थितीमध्ये भोपळे दोन ते तीन दिवस चांगल्या प्रकारे राहू शकतात. शून्य ऊर्जा कक्षामध्ये ते आठवड्यापर्यंत साठवता येतात. शीतगृहामध्ये त्यांचा साठवण २० ते २५ दिवसांपर्यंत करता येते.

वाळवणे किंवा निर्जलिकरण ः

ताजी फिकट हिरव्या रंगाचे व्यवस्थित पक्व झालेले समान आकाराचे व रंगाचे दुधी भोपळे चांगल्या प्रकारे धुऊन घ्यावेत. त्याच्या उभ्या अक्षावर दोन भागामध्ये कापून घ्यावेत. त्यातील अखाद्य भाग चमच्याच्या साह्याने काढून घ्यावा. त्यानंतर भोपळ्याचे ३ मि.मी. आकाराचे तुकडे करून घ्यावेत. गोलाकार भोपळे असल्यास त्याच्या पट्ट्या काढाव्यात. वायर बास्केटमध्ये घेऊन घट्ट झाकण असलेल्या खोलगट भांड्यामध्ये ठेवून वाफेच्या साह्याने ब्लांचिंग (बुडवून लगेच काढणे) करावे. हे तुकडे २५ सेंमी खोल मोकळ्या बास्केटमध्ये ठेवावेत. त्यातून पाणी पूर्ण निथळून जाऊ द्यावे. पाण्याशी पुन्हा त्याचा संपर्क येऊ देऊ नये. पुन्हा सहा मिनिटांसाठी ब्लांचिग करावे. ब्लांचिग केलेले तुकटे कॅबिनेट ड्रायरमध्ये किंवा सोलर ड्रायरमध्ये ६० अंश सेल्सिअस तापमानामध्ये वाळवावेत. किंवा सरळ सूर्यप्रकाशातही वाळवता येतात. चांगले वाळल्यानंतर मिक्सर किंवा स्थानिक गिरणीमधून बारीक करून घ्यावेत.
या उत्पादनाला स्थानिक बाजारपेठेमध्ये किंवा ऑनलाईन चांगली मागणी आहे.

दुधी भोपळा गर कॅनिंग

ताज्या फिक्कट हिरव्या समान रंगाच्या, योग्य पक्वतेच्या दुधी भोपळे घ्यावेत. त्याचे उभ्या अक्षावर कापून दोन तुकडे करावेत. त्याचे चौकोनी तुकडे करून घ्यावेत. त्यातील बिया हाताने काढून टाकाव्यात. तुकडे दोन मिनिटांसाठी ९० अंश सेल्सिअस तापमानामध्ये ब्लांचिंग करून घ्यावे. त्यानंतर पल्परमध्ये बारीक करून गर करावा. त्यात सोडियम बेन्झोएट ०.०५ ते ०.१ टक्के मिसळावे. हा गर डब्यांमध्ये भरून ८२ अंश सेल्सिअम तापमानामध्ये ५ मिनिटे ठेवून काढावेत. ही प्रक्रिया केल्यामुळे गर ९० दिवसांपर्यंत सुरक्षितपणे साठवता येतात.
यासाठी आवश्यक यंत्रे - पल्पिंग मशिन, हॅण्ड पल्पर, पल्प कॅनिंग मशीन.

रस ः

ब्लांचिग केलेल्या दुधी भोपळ्याच्या तुकड्यापासून सेंट्रीफ्युगल ज्यबसरच्या साह्याने पाण्याशिवया रस काढता येतो. किंवा त्यात दोन भाग भोपळ्याच्या तुकड्यासाठी एक भाग पाणी मिसळूनही रस काढता येतो.

गर आणि रसाचे पॅकेजिंग व साठवण

  • दूधी भोपळ्यामध्ये आम्लतेचे प्रमाण कमी (सुमारे ०.१७ टक्के) असल्यामुळे शुद्ध स्वरुपामध्ये साठवणे अवघड ठरते. कमी आम्लतेचा रस किंवा गर दीर्घकाळ साठवण्यासाठी निर्जंतूक वातावरण आणि उच्च उष्णता प्रक्रियेची (१२१ अंश सेल्सिअस किंवा त्यापेक्षा अधिक) आवश्यकता असते. या समस्येसाठी पर्यायी म्हणून आणि नैसर्गिक गुणधर्म जतन करण्यासाठी कॅनिंग उपयुक्त ठरते.
  • कॅनिंगमुळे दुधी भोपळ्यातील अॅस्कॉर्बिक अॅसीड (६.५ मिलीग्रॅम प्रती १०० ग्रॅम), प्रथिने (०.६२९ टक्के) क्रूड फायबर (०.२२९ टक्के) हे उच्च पातळीवर, तर टार्टेबल अॅसिडिटी (०.१६३ टक्के) हे कमीत कमी पातळीवर राहू शकते. त्यासाठी त्यात ०.१० टक्के सोडियम बेन्झोएट मिसळावे आणि कॅनिंग करताना वरील मोकळी जागा १० मि.मी. इतकी ठेवावी. अशा प्रकारे साठवलेले कॅन कोणत्याही सूक्ष्मजीवांच्या वाढीशिवाय ९० दिवसांपर्यंत चांगल्या प्रकारे राहू शकतात.

प्रक्रिया आणि कॅनिंगचा फ्लो चार्ट ः

उत्तम दर्जेदार दुधी भोपळे मिळवणे
हाताने प्रतवारी करणे
स्वच्छ धुणे
धारदार चाकूने साल काढणे
लहान तुकडे करून घेणे
तुकडे ९० अंश सेल्सिअस तापमानांमध्ये २ मिनिटांसाठी ब्लांचिंग करणे
त्याचा प्लपरमध्ये गर तयार करणे
त्यात सोडियम बेन्झोएट (०.०५ ते ०.१ टक्के) मिसळणे
निर्जंतूक कॅनमध्ये गर भरणे
कॅन ८२अंश सेल्सिअस तापमानामध्ये ५ मिनिटे उष्ण करणे
त्यानंतर हवाबंद करून झाकण लावणे
कॅनचे निर्जंतुकीकरण - तापमान १२१ अंश सेल्सिअस, २० मिनिटे, १ किलो प्रति वर्गसेंटिमीटर दाब
थंड करणे
योग्य ते लेबल लावून साठवणे.

(लेखक सिफेट लुधियाना येथील माजी संचालक आहेत.)

फोटो गॅलरी

इतर टेक्नोवन
पारंपरिक साठवण पद्धतीला नव्या...पारंपरिक साठवण पद्धतींना नव्या तंत्रज्ञानाची जोड...
बीबीएफ यंत्रानेच करा हरभरा पेरणीरुंद वरंबा सरी यंत्राद्वारे गरजेनुसार ६० ते १५०...
कढीपत्ता भुकटी निर्मितीकढीपत्ता हा आहारामध्ये स्वाद वाढवण्यासाठी, रुचकर...
धान्य, बियाणे साठवणुकीसाठी झिल्ले,...महाराष्ट्रातील आदिवासीबहुल जिल्ह्यांत अनेक...
निर्वातात पदार्थ तळण्याचे तंत्रज्ञान तळलेले पदार्थ हे आपल्या आहाराचा एक भाग आहे....
सागरी पवनचक्क्यांच्या उभारणीतील...गेल्या काही वर्षांपासून अमेरिकी ऊर्जा विभागाच्या...
कांदा प्रक्रिया उद्योगासाठी यंत्रेकांद्याच्या उत्पादनासोबतच दरामध्ये मोठी चढ-उतार...
बेकरी प्रक्रिया उद्योगासाठी उपकरणेप्रामुख्याने तृणधान्यावरील प्रक्रिया उद्योगामध्ये...
ट्रॅक्‍टरची तांत्रिक तपासणी महत्त्वाची...ट्रॅक्‍टरची योग्य निगा राखावी. ट्रॅक्‍टर...
जिवंत माशांच्या वाहतुकीसाठी वाहनाची...लुधियाना येथील केंद्रीय काढणी पश्चात अभियांत्रिकी...
यंत्रांच्या साह्याने सकस गोळीपेंड...नंदूरबार येथील कृषी विज्ञान केंद्राने (केव्हीके)...
जलरोधक ई कपड्याची निर्मिती लेसर...भविष्यामध्ये अंगावर वापरता येणाऱ्या उपकरणे,...
भट्टीशिवायही लेसरने जोडता येईल सिरॅमिक सध्या सिरॅमिकच्या जोडणीसाठी भट्टी किंवा अधिक...
झेंड्याद्वारे मिळवता येईल ऊर्जा वाऱ्यावर फडकणाऱ्या झेंड्यांनी आजवर अनेकांना...
ट्रॅक्‍टर देखभालीसह अवजारांची निवड...ट्रॅक्‍टरच्या निवडीच्या वेळी जमीनधारणा, मातीचा...
अतिदुर्गम भागातील शेतकऱ्यांनी स्विकारले...खरिपात भात व पुढे डिसेंबरच्या सुमारास भुईमूग अशा...
भातासोबत मत्स्यशेती करण्याचे तंत्र भात पिकामध्ये साचणाऱ्या पाण्यामध्ये मासेपालन...
पशुखाद्य निर्मितीसाठी आवश्यक यंत्रे माणसांप्रमाणेच पाळीव पशुपक्ष्यांच्याही पोषकतेच्या...
देवलापूरच्या संस्थेतर्फे देशी शेण,...नागपूर जिल्ह्यातील देवलापार येथील गोविज्ञान...
हळद पिकातील महिलांच्या कामांसाठी...हळद पिकातील लागवडीपासून काढणीपश्चात कामांतील...