agricultural stories in Marathi, technowon, sweet corn processing | Agrowon

मधुमक्यावरील प्रक्रिया

डॉ. आर. टी. पाटील
सोमवार, 3 जून 2019

मधुमक्याच्या काढणीनंतर पुढील प्रक्रिया या त्वरीत आणि थंड वातावरणामध्ये करणे अपेक्षित असते. काढणीनंतर जितका कालावधी जाईल, तितके त्यातील शर्करेचे रुपांतर स्टार्चमध्ये होऊन गोडी व दर्जा कमी होतो. यासाठी हवारहित मऊ फॅकेजिंगमध्ये साठवणीचे तंत्र शास्त्रीयपूर्वक वापरणे आवश्यक आहे.

मधुमक्याच्या काढणीनंतर पुढील प्रक्रिया या त्वरीत आणि थंड वातावरणामध्ये करणे अपेक्षित असते. काढणीनंतर जितका कालावधी जाईल, तितके त्यातील शर्करेचे रुपांतर स्टार्चमध्ये होऊन गोडी व दर्जा कमी होतो. यासाठी हवारहित मऊ फॅकेजिंगमध्ये साठवणीचे तंत्र शास्त्रीयपूर्वक वापरणे आवश्यक आहे.

मधुमका हा पिवळा, पांढरा आणि दुरंगी प्रकारामध्ये येतो. साध्या मक्याच्या तुलनेमध्ये त्यात किमान दुप्पट शर्करा असते. काढणी झाल्यानंतर त्वरीत या शर्करेचे रुपांतर स्टार्चमध्ये होण्यास सुरवात होऊन गोडी कमी होऊ लागते. हे टाळण्यासाठी मधुमका काढणीनंतर २ ते ६ तासामध्ये शीतपेटीमध्ये ठेवावा लागतो. यात पाण्यात विद्राव्य अशा पॉलिसॅकराईड घटकांचे प्रमाण वाढत असल्याने मलईसारखा स्वाद येत असला तरी त्यामुळे त्याची साठवणक्षमता कमी होते. याची कमाल साठवणक्षमता रेफ्रिजरेटरमध्ये चार दिवसांची आहे.
अतिगोड अशा जातींमध्ये साध्या मक्याच्या तुलनेमध्ये किमान चार पट शर्करा अधिक असते, मात्र त्यात विद्राव्य पॉलिसॅराईड जवळपास नसतात. त्यामुळे शर्करेचे स्टार्चमध्ये रुपांतरणाची प्रक्रिया अत्यंत अल्प होते किंवा होत नाही. या कारणामुळे अतिगोड जाती काढणीनंतर योग्य शीत वातावरणात ठेवल्यास १० दिवसापर्यंत गोड राहू शकतात. दूरवरच्या बाजारपेठेमध्ये विक्री करण्यासाठी या जाती चांगल्या मानल्या जातात.
काढलेली ताजी मधुमका कणसांच्या श्वसनांचा वेग अधिक असल्यामुळे साठवणक्षमता कमी असते. त्यामुळे ताजा मधुमका कणे साठवण्यासाठी कॅनिग प्रक्रिया वापरली जाते. मात्र, कॅनिंगसाठी केवळ उकळत्या पाण्याची प्रक्रिया पुरेशी होत नाही. त्याऐवजी प्रेशर कॅनरमध्ये प्रक्रिया करावी लागते.

काढणी व काढणीपश्चात तंत्र ः
काढणीच्या प्रक्रियेमध्ये मका थंड ठेवणे अत्यंत आवश्यक आहे. अधिक तापमानामध्ये ठेवल्यास काढणीनंतर त्यातील गोडी कमी होण्याची प्रक्रिया त्वरीत सुरू होते. मधुमक्याच्या श्वसनाचा दर अधिक असून, त्या प्रक्रियेमध्ये अधिक उष्णता तयार होते. थंड करण्यापूर्वी जितका अधिक काळ जाईल, तितके तापमान वाढून त्यातील साखरेचे रुपांतर स्टार्चमध्ये होईल. साहजिकच त्याच्या दर्जावर परिणाम होईल. यासाठी काढणीनंतर शेतातून त्वरीत मधुमका पॅकिंग शेडमध्ये आणून, प्रतवारी-पॅकिंग आणि शीतकरणाची प्रक्रिया सुरू करावी.

मधुमका थंड करण्याच्या विविध पद्धती आहेत.

  • पाण्याचा वापर करून हायड्रोकुलिंग.
  • स्थानिक वितरणासाठी वापरला जाणारा पॅकेज आयसिंग.
  • शीतगृहामध्ये शीतकरणासाठी किमान ९५ टक्के आर्द्रता ठेवून.
  • व्यावसायिकरीत्या मक्याची साठवण करण्याचा आदर्श प्रकार म्हणजे शून्य अंशावर साठवण. मात्र, ४ अंश सेल्सिअसपर्यंत तापमान ठेवल्यास चालू शकते.
  • बर्फाच्या साह्याने तापमान नियंत्रित ठेवून बाजारपेठेमध्ये दूरपर्यंत वाहतूक करता येते.

पोषक घटकांचे प्रमाण ः
मधुमका हा अ आणि क जीवनसत्त्वाचा चांगला स्रोत आहे. एक कणसातून दैनंदिन आवश्यकतेच्या १० टक्के क जीवनसत्त्व आणि ६ टक्के अ जीनवसत्त्व उपलब्ध होते.
एक मोठ्या आकाराच्या शिजवलेल्या कणसामध्ये ११३ कॅलरी, ४ ग्रॅम प्रथिने, १.८ ग्रॅम मेद, ५.४ ग्रॅम शर्करा, २.८ ग्रॅम तंतुमय पदार्थ असतात. एका संशोधनानुसार शिजवलेल्या स्थितीमध्ये उपयुक्त अॅंटीऑक्सिडेंट आणि फायटोरसायनांचे प्रमाण वाढत असल्याचे दिसून आले आहे.

अन्य देशांमध्ये तयार केलेले मधुमक्याचे पदार्थ ः

  • इंडोनेशिया ः येथील पारंपरिक पदार्थामध्ये मधुमका दळून किंवा दुधामध्ये भिजवून वापरला जातो. त्यामुळे बी जीवनसत्त्वाची उपलब्धता चांगल्या प्रकारे होते.
  • ब्राझील ः दळलेला मधुमका आणि दूधाचे मिश्रण करून विविध पदार्थ बनवले जातात. त्यात पुडिंग, डेझर्ट यांचा समावेश आहे. युरोप, चीन, जपान, कोरिया आणि भारतामध्ये सुशोभीकरणासाठी आणि सॅलडमध्ये मधुमक्याचा वापर केला जातो.
  • अनेक देशांमध्ये कणसे शिजवून किंवा वाफवून वापरली जातात.
  • अमेरिका ः मधुमका वाफवून भाज्याप्रमाणे खाल्ला जातो.
  • अनेक देशांमध्ये ताज्या, कॅनिंग आणि गोठवलेल्या मधुमक्याचा समावेश मूल्य आणि प्रति माणशी खाण्यामध्ये पहिल्या १० क्रमांकामध्ये येतो.
  • कणसे काढून झालेल्या काडे वाळवली जाताता. त्यानंतर ती शिजवून त्यातून तेल मिळवले जाते.
  • लाह्याप्रमाणे मक्याच्या लाह्याही तयार केल्या जातात. तसेच विविध सूपमध्ये त्यांचा वापर होतो.

हवारहित मऊ पॅकेजिंग ः

  • या पद्धतीमध्ये खालील पायऱ्या आहेत.
    १) मधुमक्याची निवड, २) निवडलेल्या पदार्थावर पूर्वप्रक्रिया, ३) पुन्हा निवड -प्रतवारी, ४) स्वच्छता, ५) शिजवणे, ६) शिजवल्यानंतर थंड करणे, ७) थंड झाल्यानंतर पॅकिंग करणे, ८) पॅकिंग करताना हवारहित स्थितीमध्ये सीलबंद करणे, ९) निर्जंतुकीकरण, १०) शीतकरण ११) थंड केलेले पदार्थ वाळवणे, १२) वाळवलेल्या पदार्थांचे निरीक्षण.
  • यानंतर उष्ण साठवणगृहामध्ये तापमान ३५ ते ३९ अंश सेल्सिअस ठेवून सात दिवसांसाठी साठवण केली जाते. या प्रक्रियेमध्ये पदार्थांचा रंग आणि चव यांच्या चाचण्या घेतल्या जातात. त्यातील तपकिरी रंग आलेले, चव कमी झालेले पदार्थ बाजूला काढले जातात. या पदार्थांचा भौतिक, रासायनिक आणि सूक्ष्मजीवांच्या प्रमाणासाठी तपासण्या केल्या जातात. या प्रक्रियेतून पार पडलेल्या उत्पादनांचे पॅकेजिंग बॉक्समध्ये केले जाते.
  • कणसांवरील आवरण काढून त्यातील तंतू काढून टाकावेत. किडी, रोगांचा प्रादुर्भाव असलेल्या, कणसांमध्ये दाण्याचे प्रमाण कमी असल्यास ते काढून वेगळे करावेत. उत्तम मधुमका वाहत्या पाण्यामध्ये स्वच्छ धुवून घ्यावेत. ही कणसे वाफेवर ८० ते १०० अंश सेल्सिअस तापमानामध्ये ६ ते १५ मिनिटे शिजवून घ्यावीत. १६ ते २० अंश सेल्सिअस तापमानाचे पाणी २ ते ५ मिनिटांसाठी त्यावर फवारून थंड करून घ्यावेत. किंवा पाण्यामध्ये बुडवून त्याचे तापमान ५० ते ६० अंश सेल्सिअसपर्यंत कमी करावे. त्यानंतर त्वरीत उत्तम मधुमका पिशवीमध्ये भरून १० ते २० सेकंदांमध्ये हवाबंद करून घ्यावेत. निर्वात पोकळीचा दाब हा ०.०८० ते ०.०९५ एमपीए असावा. उष्णतेने हवाबंद करण्याचा कालावधी ३ ते ५ सेकंदांइतकाच असावा.
  • पॅकेजचे १२१ ते १२५ अंश सेल्सिअस तापमानामध्ये निर्जंतुकीकरण करून घ्यावे. त्यानंतर त्याचे तापमान ३० अंशांपर्यंत कमी करून थंड करावे. पॅकेट कोरडे करून साठवण करावी. सामान्यतः हवाबंद, ऑक्सिजनरहित वातावरणामध्ये वाढणारे काही जिवाणूंचा वाढ होऊ शकते. यासाठी व्हॅक्यूम पॅकिंग ही पद्धत अन्य अन्नप्रक्रिया तंत्रज्ञानासोबत उदा. रिटॉर्टिंग, शीतकरण वापरली जाते. त्यामुळे अन्नसुरक्षिततेचे संभाव्य प्रश्न टाळता येतात.

इमेल ः ramabhau@gmail.com
(लेखक लुधियाना येथील सिफेट संस्थेचे माजी संचालक आहेत. )


इतर टेक्नोवन
सोयादूध, पनीर बनवण्याची यंत्रेसोयाबीनपासून दूध आणि त्याचे पनीर ही उत्पादने...
जवसापासून जेल, कुरकुरीत पदार्थविविध आजारांवरील उपचारामध्ये जवस उपयुक्त असूनही...
यांत्रिक पद्धतीने युवकाने केली खारे...मासा (ता. जि. अकोला) येथील प्रफुल्ल फाले या...
मातीरहित शेतीचे हायड्रोपोनिक्स तंत्रमातीची सुपीकता कमी होत असून, जमिनी क्षारपड होत...
बैलचलित अवजारे ठरताहेत फायदेशीरशेतीमध्ये बैलशक्तीचा वापर मुख्यत: नांगरणी, वखरणी...
ट्रॅक्टरचलित कौशल्यपूर्ण अवजारांची...पिलीव (जि. सोलापूर) येथील सुनील सातपुते या अवलिया...
ठिबक सिंचनासाठी पंप निवड करताना महाराष्ट्रामध्ये शेतकरी विविध पिकांसाठी ठिबक...
गाव पातळीवर दूध प्रक्रियेसाठी यंत्रेग्रामीण पातळीवर दुग्ध व्यवसाय हा पूरक व्यवसाय...
भाजीपाला, फळपिकांची बहुस्तरीय शेतीबहुस्तरीय पीक पद्धतीमधून वर्षभर विविध प्रकारचा...
गरजेनुसार दर्जेदार शेतीयंत्रांची...जोगवडी (ता. बारामती, जि. पुणे) येथील राजेभोसले...
बहुपयोगी पॉवर टिलरपॉवर टिलरमधील रोटोव्हेटरचा वापर नांगरट, ढेकळे...
ठिबक सिंचनातील पंप निवडीसाठी तांत्रिक...महाराष्ट्रामध्ये शेतकरी कापूस, हळद, ऊस, संत्रा,...
धान्य साठवणीसाठी जीआयसी सायलो अधिक...काढणीपश्चात अन्नधान्यांच्या साठवणीमध्ये अधिक...
भविष्यातील आहारामध्ये असतील फुलेहीसामान्यपणे फुलांचे उत्पादन हे व्यावसायिकरीत्या...
टोमॅटो प्रक्रिया उद्योगासाठीची यंत्रेटोमॅटोमध्ये पाण्याचे प्रमाण अधिक असल्यामुळे...
छतावरील पर्जन्यजल संचय तंत्रातून १४ लाख...जालना कृषी विज्ञान केंद्राने ‘रुफ टॉप वॉटर...
धान्य, हळद साठवणुकीसाठी हर्मेटिक...हर्मेटिक तंत्रज्ञान हे धान्य, मसाले आणि हळद...
काजूच्या टरफलापासून औद्योगिक तेलनिर्मितीजिथे धागा तयार होतो, तिथेच वस्त्र तयार करण्याचा...
भारतीय शेतकऱ्यांपर्यंत नेणार जागतिक...देशात आधुनिक शेती व फळबागांचा विस्तार होत...
उस्मानाबादी शेळीच्या दुधाचा ‘शिवार सोप' आपल्याकडे शेळीपालन हे प्रामुख्याने मांसासाठी केले...