agricultural stories in Marathi, Technowon, vegetable preserving methods | Agrowon

नाशीवंत भाज्या टिकविण्यासाठी आधुनिक पद्धती

कांचन लेनगुरे
बुधवार, 27 ऑक्टोबर 2021

भाज्यांचे उत्पादन मोठ्या प्रमाणात होत असले तरी काढणीपश्‍चात होणारे नुकसान मोठे असते. त्यामुळे भाज्यांच्या दरामध्येही चढ-उतार वेगाने होतात. योग्य तंत्रज्ञानाचा वापरातून काढणीपश्‍चात योग्य काळजी घेतल्यास नाशवंत भाज्यांचे नुकसान टाळणे शक्य होईल.

भाजीपाला हा नाशीवंत घटक असून, काढणीनंतर त्वरित त्यांच्या खराब होण्याची प्रक्रिया सुरू होत असते. शेतात काढणी झाल्यानंतर प्रक्रिया करण्यापूर्वीपर्यंतच्या काळामध्ये अनेक बदल होत असतात. त्यातून पोषक घटकही कमी होऊ शकतात. शक्यतो ताज्या स्वरूपातील किंवा किमान प्रक्रियेतून भाज्या व फळे साठवण्याची गरज आहे. सूक्ष्मजीवांच्या वाढीमुळे होणारे नुकसान कमी करण्यासाठी एक किंवा अनेक सौम्य प्रक्रिया तंत्राचा वापर करण्याची आवश्यकता असते. अशा संरक्षित प्रक्रियायुक्त फळे, भाज्यांना चांगली मागणी मिळू शकते.

प्राथमिक प्रक्रिया ः
भाजीपाला काढणी ही योग्य पक्वतेच्या अवस्थेतच केली पाहिजे. अपरिपक्व किंवा अतिपक्व अशा दोन्ही अवस्थेत काढणी केल्यास गुणवत्ता कमी होते. काढणीपश्‍चात भाज्यांची आकार, वजन व परिपक्वतेनुसार निवड व वर्गवारी करावी. त्यानंतर भाज्या स्वच्छ धुवाव्यात. आवश्यकतेनुसार निर्जंतुकीकरण करून घ्यावे. काही भाज्या किंवा फळातील आर्द्रता नियंत्रित ठेवण्यासाठी मेणाचे आवरण (वॅक्सिंग) दिले जाते.

पर्यायी आधुनिक एकत्रित प्रक्रिया पद्धती :
विकिरण ः

काढणीपश्‍चात रोगकारक सूक्ष्मजीव नियंत्रणासाठी विकिरण तंत्रज्ञानाचा उपयोग केला जातो. त्याकरिता भाजीच्या प्रकारानुसार योग्य प्रमाणात आयनीकरण रेडीएशन वेगवेगळ्या प्रमाणात दिले जातात. सामान्यपणे बहुतेक भाज्या कमाल २.२५ केजीवाय पर्यंत रेडिएशनचा डोस सहन करू शकतात. त्यापेक्षा जास्त क्षमतेने वापर केल्यास भाज्यांचे संवेदी गुणधर्म बदलू शकतात. भाज्या अधिक काळ टिकवण्यासाठी नियंत्रित तापमान, वायुविजन युक्त वातावरण, किरणोत्सर्गाने निर्जंतुकीकरण यांचा उपयोग होतो. प्रक्रियेदरम्यान अन्न आणि आसपासच्या वातावरणातील आर्द्रता ही सूक्ष्मजीवांच्या किरणोत्सर्गाप्रती असलेल्या संवेदनशीलतेवर परिणाम करू शकते. उच्च सापेक्ष आर्द्रता किंवा खाद्य पदार्थातील पाण्याचे अधिक प्रमाण यामुळे किरणोत्सर्गाचा प्रभाव कमी होऊ शकतो.

भाज्यांचे शीतकरण (रेफ्रिजरेशन) ः
शीतकरणाच्या प्रक्रियेमुळे भाज्यांना खराब करणाऱ्या रोगकारक सूक्ष्मजीवांची वाढ मंदावते. प्रत्येक भाजी व फळांसाठी शीतकरण तापमान वेगळे असले तरी सामान्यतः ४ अंश सेल्सिअस तापमानाला सूक्ष्मजीवांच्या वाढीचा वेग कमी होतो. पारंपरिक शीतकरण पद्धतीमध्ये तापमान, सापेक्ष आर्द्रता आणि हवेची हालचाल या बाबींवर नियंत्रण ठेवले जाते. कारण हे तीनही घटक अधिक पाण्याचे प्रमाण असलेल्या भाजीपाल्यावर विपरीत परिणाम करतात. अनेक वेळा भाजीपाल्यासारख्या नाशवंत व उच्च आर्द्रतायुक्त शेतीमालाच्या जतनासाठी शीतकरण पद्धतींवर पूर्णपणे अवलंबून राहता येत नाही.

सुधारित वातावरणाचा उपयोग :
शेतीमालाच्या साठवणीसाठी सुधारित सुरक्षित वातावरण निर्माण केले जाते. उदा. वायू काढून टाकणे किंवा उपयुक्त वायू मिसळणे इ. सुधारित वातावरणात सामान्यतः ऑक्सिजनची पातळी कमी ठेवली जाते. त्याऐवजी कार्बन डायऑक्साइड किंवा नायट्रोजनची पातळी उच्च प्रमाणात ठेवली जाते. यामुळे चयापचयाची प्रक्रिया विशेषतः श्‍वसनदर कमी होतो. भाज्यांचा साठवण कालावधी वाढतो. ही पद्धत शीतकरण पद्धतीसोबत वापरता येते. जैवरासायनिक बदलांशी संबंधिक बदल जसे भाज्यामधील पोषकतत्त्वांमध्ये घट होते व भाज्यांमध्ये रचनात्मक बदल होतो. सुधारित वातावरणाचा उपयोग केल्यास काढणीपश्‍चात रोगजनकांवर आणि कीटकांच्या नियंत्रणावर प्रत्यक्ष किंवा अप्रत्यक्ष परिणाम होऊ शकतो. काही भाजीपाल्यावर शीतकरण प्रक्रियेतील थंडाव्यामुळे नुकसान होते. पर्यायी पद्धत म्हणून सुधारित वातावरण उपयोगी ठरते. उदा. बटाटे साठवण्यासाठी शीतकरणाचा वापर केल्यास त्यावर काळे डाग पडतात. हे टाळण्यासाठी सुधारित वातावरण तंत्राचा वापर बटाटा साठवणीसाठी फायदेशीर ठरू शकतो.

पिकलिंग :
खाद्ययोग्य किंवा प्रतिजैविक द्रवपदार्थात अन्न साठविण्याच्या पद्धतीला पिकलिंग असे म्हणतात. त्यात भाज्या ब्राइन द्रावणामध्ये बुडवून ठेवल्या जातात. यात भाजीपाला दीर्घकाळ सुरक्षित राहत असला, तरी ब्राइन द्रावणातील उच्च क्षारांमुळे भाज्यांचे स्वाद, रंग आणि पोत बदलतात.
पिकलींगच्या पद्धती ः१) मोठ्या बॅरलमध्ये पहिले दहा दिवस ८ ते १० टक्के मिठाच्या द्रावणामध्ये भाजीपाला भिजवून ठेवतात. त्यानंतर पुढे सहा आठवड्यापर्यंत मिठाचे प्रमाण हळूहळू १६ टक्क्यांपर्यंत वाढवले जाते. पुढे या भाज्यांचा वापर करण्यापूर्वी त्यावरील मीठ धुऊन जाण्यासाठी भाज्या धुतल्या जातात.
२) भाज्या ५ टक्के व्हिनेगर आणि ३ टक्के मीठ असलेल्या काचेच्या भांड्यात पॅकिंग करतात.
३) साधारणत: ८० ते ९० अंश सेल्सिअस तापमानावर २ ते १० मिनिटांसाठी भाज्या अर्धवट शिजवल्या जातात. त्यानंतर ३ टक्के मीठ, ६ टक्के व्हिनेगर आणि ५ टक्के साखर यांच्या मिश्रणात पॅकेजिंग केले जाते.

किण्वन :
भाज्यांची किण्वन प्रक्रिया ही सामान्यतः २ ते ३ आठवड्यांपर्यंत चालते. दरवेळी पाण्यासोबत पूर्णपणे विरघळलेले मीठही भाज्यांमधील पाणी काढताना निघून जाते. त्यामुळे या प्रक्रियेत ३ ते ५ टक्के एवढी मिठाची सांद्रता राखण्यासाठी मीठ वारंवार मिसळणे गरजेचे असते. कमी प्रमाणात मीठ वापरले गेल्यास लॅक्टिक ॲसिड किण्वन तयार होते. या प्रक्रियेदरम्यान जिवाणू भाज्यांमधील नैसर्गिक उपलब्ध शर्करेला लॅक्टीक ॲसिडमध्ये रूपांतरित करतात. तयार झालेले लॅक्टिक ॲसिड मिठासोबत मिसळले गेल्यामुळे जिवाणूंची वाढीस प्रतिबंध होतो.

कॅनिंग :
फळभाज्या आणि पालेभाज्या निर्जंतुकीकरण आणि प्रक्रियेनंतर हवाबंद डब्यात पॅकिंग करण्याच्या तंत्रास ‘कॅनिंग’ असे म्हणतात. या तंत्राद्वारे भाज्यांचा साठवणूक काळ वाढविण्यास मदत मिळते. योग्य पक्वतेच्या भाज्यांची काढणी केल्यानंतर त्यांचे वर्गीकरण करून घ्यावे लागते. कारण कमी अधिक पक्वतेच्या स्थितीमुळे भाज्यांची गुणवत्ता कमी होऊ शकते. निर्जंतुकीकरणानंतर भाजीपाला ८० ते ८५ अंश सेल्सिअस तापमानाच्या पाण्यांमध्ये भाजीपाला प्रकारानुसार ५ ते १५ मिनिटे ठेवून त्वरित थंड पाण्यामध्ये ठेवले जाते. याला ब्लांचिंग म्हणतात. यामुळे भाज्यांचा रंग, पोत, चव टिकवून ठेवता येते. त्यानंतर वजन करून भाज्या कॅनमध्ये किचिंत पोकळी ठेवून भरले जातात. कॅन पूर्णपणे सीलबंद करण्याआधी त्यातील हवा संपूर्णपणे बाहेर काढून टाकावी लागते. कॅनमधील ऑक्सिजन पूर्णपणे बाहेर काढल्यामुळे सूक्ष्मजीवांची वाढ रोखली जाते. सीलबंद कॅन उच्च तापमानात काही वेळ ठेवून, पुन्हा सामान्य तापमानापर्यंत थंड केले जातात. यामुळे भाजीपाल्याचा पोत, रंग, चव टिकवून ठेवता येतो. हे हवाबंद कॅन नैसर्गिक तापमानातही ठेवूनही सुमारे वर्षभर भाजीपाला टिकू शकतो.

गोठवणे :
भाजीपाला शून्य अंश सेल्सिअस किंवा त्यापेक्षा कमी तापमानाला गोठवल्या जाऊ शकतात. या प्रक्रियेमध्ये सर्वप्रथम भाजीपाला ब्लांचिंग करून घ्यावा. (गरम पाण्याता काही वेळ ठेवून तो एकदम थंड पाण्यात टाकणे) त्यानंतर भाज्या गोठवण्यासाठी ‘आयक्यूएफ’ (फ्रीज) व ब्लास्ट फ्रिज या तंत्रांचा वापर करता येतो.
१) आयक्यूएफ तंत्रामध्ये उणे १८-२३ अंश सेल्सिअस एवढे तापमान ६ ते ८ मिनिटांसाठी नियंत्रित केले जाते. त्यासाठी थंड हवेचा प्रवाह सोडला जातो. भाजीचे तापमान उणे १८ अंश सेल्सिअसपर्यंत पोहोचल्यानंतर ते गोठतात.
२) ब्लास्ट फ्रिज तंत्रामध्ये स्टीलच्या ट्रेमध्ये भाज्या ट्रॉलीद्वारे ब्लास्ट फ्रिजमध्ये ठेवल्या जातात. त्यात थंड हवेचा प्रवाहाचा सोडला जातो. भाजीपाल्याचे तापमान १८-२३ अंश सेल्सिअस इतके येण्यास साधारण ६ ते ८ तास लागतात. अशा पद्धतीने गोठवलेला भाजीपाला हा वर्षभर चांगला राहतो. कोणत्याही रसायनांच्या वापराशिवाय केवळ तापमान नियंत्रणातून सूक्ष्मजीवांची वाढ, विकास वा सक्रियता यावर नियंत्रण मिळवता येते. मागणीनुसार योग्य वजन, आकाराच्या बॅगेत भाज्या पॅक करून उणे १८ अंश सेल्सिअस तापमानास शीतगृहामध्ये ठेवले जाते.

कांचन लेनगुरे, ८६००८४९१९३
(सहायक प्राध्यापक, अन्न सूक्ष्मजीवशास्त्र आणि सुरक्षा विभाग, के. के. वाघ अन्नतंत्रज्ञान महाविद्यालय, नाशिक)


फोटो गॅलरी

इतर टेक्नोवन
एकाच मूळ वनस्पतीचे गुणधर्म नेता येतील...कॅलिफोर्निया डेव्हिस विद्यापीठातील...
नव्या हरभरा जाती विकसनासाठी कृत्रिम...आंतरराष्ट्रीय संशोधकांचा गट हरभऱ्याचे सर्वोत्तम...
हाडावर वाढवता येईल संगणक!हाडावर अतिपातळ वायरलेस इलेक्ट्रॉनिक्स उपकरण तयार...
एकात्मिक शेती पद्धतीतून आदिवासी महिलेने...एकाच प्रकारच्या शेतीवर अवलंबून राहिल्यास आर्थिक...
पारदर्शक फोन : नव्या आभासी क्रांतीच्या...दर काही दिवसाने मोबाईल फोनमध्ये बदल होत असल्याचे...
‘कल्चर्ड’ मांसामध्येच मिळेल मेदाचा स्वादप्रयोगशाळेत पेशींपासून वाढवलेल्या मांसाला...
वेळ, मजुरी, कष्टात बचत करणारी यंत्रे;...राहुरी येथील महात्मा फुले कृषी विद्यापीठाच्या ‘...
दूध प्रक्रिया उद्योगातील उपकरणेदूध हा नाशीवंत पदार्थ असल्यामुळे उत्पादित आणि...
ट्रॅक्टरचलित बहुपीक टोकण यंत्रटोकण यंत्राद्वारे पेरणी केल्यास रोपांची संख्या...
व्हर्जीन कोकोनट ऑइलनिर्मिती तंत्रव्हर्जीन कोकोनट तेल हे नैसर्गिक सर्वश्रेष्ठ...
शोभिवंत मत्स्यपालन व्यवसायामध्ये संधी...शोभिवंत मत्स्यपालन व्यवसाय जागतिक स्तरावर वेगाने...
डिजिटल तंत्रज्ञानावर आधारित स्वयंचलित...काही फवारणी द्रावणे ही अत्यंत विषारी असतात....
अन्नप्रक्रिया यंत्रनिर्मितीतील सावंत...सिंधुदुर्ग जिल्ह्यातील कुडाळ येथील प्रकाश सावंत...
प्रयोगशीलतेला दिली तंत्रज्ञानाची जोडप्रयोगशीलता आणि तंत्रज्ञान वापर या दोन बाबी शेतीत...
लेसर चिमट्याने पकडता येतील विषाणूसिंगापूर येथील नानयांग तंत्रज्ञान विद्यापीठातील...
वनस्पतींचे भौगोलिक मूळ ठरवणे होईल सोपेविविध पिके किंवा अन्नधान्य उत्पादनामध्ये भौगोलिक...
वाशीमच्या शेतकऱ्यांनी उभारली बांधावरची...वाशीम जिल्ह्यातील एरंडा येथील जयकिसान शेतकरी...
शेतातून पिकासोबतच घेता येईल सौरऊर्जा...शेती आणि सौरऊर्जा यांचे उत्पादन एकाच वेळी घेणे...
शेतीत यांत्रिकीकरण रूजवलेले चौधरीममुराबाद (ता.. जि. जळगाव) येथील मनोज सदाशिव चौधरी...
नाशीवंत भाज्या टिकविण्यासाठी आधुनिक...भाजीपाला हा नाशीवंत घटक असून, काढणीनंतर त्वरित...