खवा बनविण्याची सुधारित पद्धत

पारंपरिक पद्धतीमध्ये खवा बनविण्यासाठी सातत्याने उष्णतेसमोर बसून, ते हलवत राहावे लागते. या उष्णता ऊर्जा वाया जाण्यासोबत वेळही अधिक लागतो. त्यातुलनेमध्ये कमी ऊर्जेमध्ये खवा बनविण्याची सुधारित यंत्रे आता उपलब्ध झाली आहेत. त्यांचा वापर केलेल्या उच्च प्रतीचा खवा मिळवता येतो.

खवा हा संपूर्ण भारत देशात एक लोकप्रिय दुग्धजन्य पदार्थ आहे. सर्वसामान्यपणे दुधातील पाण्याचे प्रमाण उघड्या कढईत बाष्पीभवन करून एकजिनसी स्थायू दूग्धपदार्थ म्हणजे खवा होय. पेढा, बर्फी, गुलाबजामुन, पंटूवा अशा अनेक भारतीय मिठायांमध्ये त्याचा वापर होतो. खवा म्हणजे काय? भारतीय खाद्य सुरक्षा आणि मानक नियमावली २०११ नुसार, खवा म्हणजे गाय, म्हैस, शेळी किंवा मेंढी यांच्या दुध किंवा त्यांच्या मिश्रणातील पाण्याचे जलद गतीने बाष्पीभवन करून त्यात कमीत कमी ३० टक्के स्निग्धांश असणे अनिवार्य आहे. सदर खव्यामध्ये स्टार्च, साखर आणि रंगदायक घटक नसावेत.

खवा बनविण्याच्या पद्धती १) पारंपरिक पद्धत खवा बनविण्यासाठी सामान्यतः म्हशीच्या दुधाचा अधिक वापर होतो. म्हशीच्या दुधामुळे खोव्याच्या उत्पादन अधिक मिळण्यासोबतच पोतही मऊ आणि गुळगुळीत मिळतो. असा पोत विविध भारतीय दुग्धजन्य मिठाया उपयुक्त मानला जातो. पारंपरिक पद्धतीने खवा बनविण्यासाठी अंदाजित ४ लिटर (म्हशीचे दूध) कढईत घेतले जाते. त्यानंतर दुधाला लाकडे किंवा इंधनाच्या साह्याने उष्णता देऊन उकळले जाते. उकळण्याची क्रिया सुरू असताना लोखंडी सराटा किंवा खुंटीच्या साह्याने सतत ढवळले जाते. यामुळे उकळणारे दूध तळाशी करपत नाही. हळूहळू दुधातील पाण्याचे बाष्पीभवन होत घट्ट एकजीव पदार्थ बनू लागतो. अशा वेळेस आगीचे प्रमाण कमी करून सराट्याच्या साह्याने वेगाने ढवळत राहतात. त्यामुळे उच्चप्रतीचा खवा मिळतो. जसजशी कढईतील पदार्थांची एकाग्रता वाढत जाते, तसतसे हळूवारपणे तो पदार्थ कढईची बाजू सोडून कढईच्या तळाशी एकत्र होतो. अशा स्थितीत कढई अग्नीवरून काढून घेतात.

पारंपरिक पद्धतीच्या मर्यादा १)    वेळ आणि श्रम खूप लागतो. २)    खव्याला धुराचा वास येतो. ३)    कमी प्रमाणात उत्पादन होते. ४)    खव्याची टिकवण क्षमता कमी असते.

२. सुधारित बॅच पद्धत अ) स्टेनलेस स्टील डबल जॅकेटेड या पद्धतीमध्ये खवा बनविण्यासाठी गरम वाफेचा व स्टेनलेस स्टील डबल जॅकेटेड उपकरणाचा वापर केला जातो. या पद्धतीने खवा बनविल्यास त्यास धुराचा वास किंवा जळालेला वास येतनाही. खवा हा एकजीव, उच्च प्रतीचा, पांढऱ्या रंगाचा बनतो. सुधारित बॅच पद्धतीने खवा बनविण्याची पद्धत ही पारंपरिक पद्धती सारखीच आहे. मात्र, त्यामध्ये उष्णता देण्यासाठी वाफेचा वापर केला जातो. वाफ निर्मितीसाठी बॉयलर वगैरे बाबी छोट्या उद्योजकांना परवडणाऱ्या नाहीत.

ब) खवा पॅन ः छोट्या उद्योजकांकरिता संशोधकांनी खवा पॅन बनवला आहे. हा खवा पॅन हा चुला/भट्टी वर लाकडाच्या सहाय्याने गरम करावा लागतो. त्यानंतर पॅनमधील पाणी गरम होऊन त्याची वाफ बनते. दुसऱ्या बाजूस असलेल्या दुधाला सतत उकळण्याचे कार्य करते. त्यापासून खवा बनतो. या खवा पॅनच्या वापराने सुमारे ८ मिनिटात २.५ लिटर दुधापासून ०.६ किलो उच्च प्रतिचा खवा मिळतो. क) सलग खवा बनविणारे यंत्र (कंटीन्युअस खोवा मेकींग मशिन) हल्लीच्या काळात सलग खवा बनविणारे यंत्र विकसित केले आहे. त्यात प्रिहीटींग सिलेंडर आणि दोन कॅस्केडिंग पॅन बसवलेले असतात. सर्व प्रथम दूध हे प्रिहीटींग विभागात येऊन गरम केले जाते. साधारणतः १० ते १२ मिनिटात ३०-३५ टक्के एकूण दुधातील सॉलिड घटक एकाग्र होतात. हे एकाग्र झालेले घनघटक पहिल्या कॅस्केंडिंग पॅनमध्ये जाते. तिथे ७ ते ८ मिनिटात पुन्हा एकदा ५० - ५५ टक्क्यांपर्यंत एकाग्र होतात. हे घनघटक परत दुसऱ्या कॅस्केडींग पॅनमध्ये जाऊन खव्याची अपेक्षित ६५-७० टक्के घनघटक मिळतात.  

खव्याचे उत्पादन सरासरी ४ किलो म्हशीच्या किंवा ५ किलो गाईच्या दुधापासून १ किलो खवा मिळतो.

खवा उत्पादन यावर अवलंबून असते. १)    दुधाची गुणवत्ता २)    खव्यातील ओलावा ३)    खवा हाताळताना होणारे नुकसान

दुधातील गुणधर्मांतील बदल १)    दुधाच्या स्थितीतील होणारे बदल २)    दुधातील प्रथिनांचे विशेषतः केसीन अती उष्णतेमुळे खवा बनविताना गोठण पावणे. ३)    दुधातील स्निग्धांश खव्यामध्ये मोकळ्या स्वरूपात आढळणे. ४)    खव्यामध्ये लोहाचे प्रमाण जास्त प्रमाणात आढळणे. ५)    दुधातील कर्बोदकाचे प्रमाण खव्यामध्ये मोठ्या प्रमाणात वाढते.  ः  निळकंठ पवार, ९४२३६७२६१६ (सहायक प्राध्यापक,  दुग्ध तंत्रज्ञान महाविद्यालय, उदगीर)