दुधाची प्रत ही दुधातील फॅट, एस.एन.एफ.चे प्रमाण याबरोबरच दुधातील सोमॅटिक पेशींची संख्या, जिवाणूंची संख्या, दुधाचा वास इत्यादींवर ठरत असते. त्याकरिता काही निकष ठरवलेले असतात. त्याची योग्य पद्धतीने पशुपालकांनी अंमलबजावणी करावी.
स्वच्छ आणि सुरक्षित दूध म्हणजे जे दूध घातक जिवाणू, संप्रेरक, प्रतिजैविके अंशमुक्त आणि मानवी आरोग्यास सुरक्षित असलेले दूध.
सुरक्षित दूध उत्पादनासाठी उपाययोजना संप्रेरकांचा कमीत कमी वापर
काही पशुपालक दूध उत्पादनवाढीसाठी जनावरांच्यामध्ये संप्रेरकाचा वापर करतात. काही पशुपालक जनावरांना कृत्रिम माजावर आणण्यासाठी संप्रेरकांचा वापरतात. शिफारशीत,मर्यादित वापराने कोणताही दुष्परिणाम होत नाही; परंतु जास्त प्रमाणात वापर केल्यास आणि वापर केलेल्या काळातील दूध मानवी आहारात आल्यास यातील संप्रेरकाच्या अंशामुळे काही प्रमाणात का होईना आरोग्यास अपाय होण्याची शक्‍यता असते. मानवी आरोग्याला असलेले धोके लक्षात घेऊन संप्रेरकांचा अतिवापर टाळावा किंवा ज्यावेळी संप्रेरकांचा वापर केला आहे, त्या काळातील दूध विक्री करू नये. जनावरांचा आहार चांगला असेल तर दूध मुबलक मिळते, तसेच माजावर वेळेवर येऊन गर्भधारणाही नियमित होते. आपल्याकडे बरेच पशुपालक स्वतः जनावरांवर उपचार करतात. या वेळी प्रतिजैविकाचा अज्ञानपणाने अनियंत्रित वापर केला जातो, तसेच काही विषाणूजन्य व जिवाणूजन्य आजारात उपचारासाठी प्रतिजैविकांचा काही अंश हा दुधात येत असतो. वेगवेगळ्या प्रतिजैविकांचा दूध/ मांस यामध्ये अंश राहण्याचा कालावधी वेगवेगळा असतो. त्यानुसार प्रतिजैविकांचा वापर केलेल्या काळातील दूध हे आहारामध्ये वापरू नये, त्याची विक्री करू नये. प्रतिजैविकांचा दुधात येण्याचा कालावधी संपल्यानंतरच असे दूध आहारामध्ये किंवा विक्रीसाठी वापरणे गरजेचे आहे. कमतरतेचे आजार, चयापचयाचे आजार यामध्ये गरज नसताना प्रतिजैविकांचा वापर टाळावा. प्रतिजैविकाच्या दुधातील अंशामुळे मानवाच्या आरोग्यावर परिणाम होऊ शकतात. म्हणून प्रतिजैविकांचा गरजेनुसार व काळजीपूर्वक वापर होणे गरजेचे आहे. चारा पिकाची गुणवत्ता चारा पिकावर कीड नियंत्रणासाठी शिफारशीत कीडनाशकांचा वापर करावा. काहीवेळा अनियंत्रित फवारणी केल्याने कीडनाशकांचे अंश चारा पिकात राहू शकतात. असे चारा पीक जनावरांच्या आहारात वापरल्यास त्यातील कीटकनाशकांचा अंश दुधात उतरून मानवी आरोग्यास धोका निर्माण होतो. म्हणून चारा पिकांमध्ये कीटकनाशकांचा वापर काळजीपूर्वक करावा. कीटकनाशकाचा अंश पूर्णपणे चाऱ्यातून निघून गेल्यानंतरच जनावरांच्या आहारात वापर करावा.
दूध भेसळीवर नियंत्रण दूध जास्त काळ टिकवण्यासाठी, एस.एन.एफ. वाढवण्यासाठी, आम्लता कमी करण्यासाठी भेसळ होते. हे सर्व घटक मानवी आरोग्यास हानिकारक ठरतात म्हणून डेअरीमध्ये दूध स्वीकृती करताना भेसळीसाठी चाचणी करावी.
सर्वसाधारणपणे कच्च्या दुधात सालमोनेला, इ-कोलाय, कम्फायलोबॅक्‍टर, टीबी, ब्रुसेलॉसीस इत्यादी आजारांचे जिवाणू असू शकतात. म्हणून कच्चे दूध न पिता गरम केलेले/ पाश्‍चराइज दूध प्यावे. सर्वसाधारणपणे पाश्‍चरायझेशन केलेले दूध सुरक्षित समजले जाते. या प्रक्रियेचा पोषणतत्त्वावर जास्त परिणाम होत नाही. दूध ७६ अंश सेल्सिअसपेक्षा जास्त तापमानास उकळल्यास जीवजंतू मरतात; परंतु दुधाला शिजल्यासारखा वास येऊन काही लोकांना दूध प्यायल्यानंतर जळजळ होते. उकळण्याच्या प्रक्रियेचा पोषणतत्त्वांवरही वाईट परिणाम होतो. ब्रुसेलॉसिस, टीबी, इत्यादी आजार जनावरांमार्फत माणसात येऊ शकतात. दुधामधूनही याचा प्रादुर्भाव होऊ शकतो. आजारांचा प्रादुर्भाव टाळण्यासाठी किमान वर्षातून एकदा आपल्या गोठ्यातील जनावरांची तपासणी गरजेची आहे. वर्षातून किमान दोनदा गावातील नैसर्गिक रेतनासाठी वापरात येणाऱ्या वळूची आरोग्य तपासणी गरजेची आहे. दुधाची योग्य पद्धतीने साठवणूक न केल्याने त्यातील जिवाणूंची संख्या झपाट्याने वाढते, असे दूध आहारात योग्य ठरत नाही.
प्रगत देशांमध्ये दुधाची प्रत ही दुधातील फॅट, एस.एन.एफ.चे प्रमाण याबरोबरच दुधातील सोमॅटिक पेशींची संख्या, जिवाणूंची संख्या, दुधाचा वास इत्यादींवर ठरत असते. त्याकरिता काही निकष ठरवलेले असतात. सोमॅटिक पेशींचे चांगले आरोग्य असलेल्या गाई,म्हशींच्या दुधात संख्या ही १,००,००० ते २,००,००० पर्यंत असते. २०,००,००० पेक्षा जास्त प्रमाण असल्यास कासेला सूज आल्याचे निर्देशित होते. पूर्वी प्रगत देशांमध्ये सोमॅटिक पेशींचे प्रमाण ७,५०,००० मि.लि.पर्यंत उत्तम गुणवत्तेच्या दुधाकरिता होते; परंतु सध्या तेच प्रमाण ४,००,००० पर्यंत कमी करण्यात आले आहे. कासेच्या आजारामध्ये सोमॅटिक पेशींची संख्या वाढत असते. दुधामध्ये सोमॅटिक पेशी जास्त प्रमाणात असतील तर दुधापासून चीजचे कमी उत्पादन मिळते, अशा दुधामध्ये जंतूंची वाढ झपाट्याने होते. प्रथिने व फॅटच्या प्रतीवर अनिष्ट परिणाम होतो. विकर तयार झाल्यामुळे दुधाला खराब वास येतो. दुधातील जिवाणूंची संख्या किती आहे ते समजण्यासाठीचे स्टॅंडर्ड प्लेट काऊंट मोजला जातो. उत्तम आरोग्य असणाऱ्या गायीच्या दुधामध्ये ५०० ते १००० प्रति मिलि असे जिवाणूंचे प्रमाण असते. जिवाणूंची संख्या १०,००० प्रति मिलि.च्या वर असेल तर दुधाची प्रत खराब होत आहे हे समजून घ्यावे. चांगल्या दुधात कोलीफॉर्मची संख्या ५० पर्यंत असते. मध्यम प्रतीच्या दुधामध्ये प्रति मिलि ५० ते १०० व निकृष्ट दुधात १०० पेक्षा जास्त असते. दुधाला येणारे विविध वास/चव आणि कारणे
आम्लीय वास ः दुधामधील लॅक्‍टोज साखरेचे लॅक्‍टिक आम्लांमध्ये रूपांतर झाल्यामुळे वास येतो. बारणी ः कोंदट गोठा, अस्वच्छ गोठा यामुळे दुधाला उग्र वास येतो. कडू चव ः तणयुक्त चाऱ्याच्या माध्यमातून तणे देखील जनावरांच्या आहारात जातात. त्यामुळे जंतूवाढीमुळे दुधाला कडू चव येते. कॉबी (ऍसिटोन) वास ः जनावरात दुधातील ॲसिटोनचे प्रमाण वाढल्यामुळे सल्फरसारखा कुजट वास येतो. शिजल्यासारखा वास ः दूध ७६ अंश सेल्सिअसपेक्षा जास्त तापमानास तापवल्यामुळे असा वास येतो. खाद्याचा वास ः दूध काढण्याच्या आधी अर्धा ते तीन तास अगोदर जर उग्र वास येणारा चारा जनावरांना दिल्यास तसा वास दुधाला येऊ शकतो. आंबल्यासारखा वास ः पाश्‍चरायझेशन करून जास्त काळ झालेल्या दुधामध्ये सिडोमोनासची जास्त प्रमाणात वाढ आंबल्यासारखा वास येतो. रसायनांचा, डिटर्जंटचा वास ः गोठ्यात असे घटक उघड्यावर ठेवणे किंवा दूध दोहन करणाऱ्याने हाताळल्यास दुधालाही काही प्रमाणात असा वास येतो. कांदा,लसूण किंवा तणयुक्त चाऱ्यामुळे दुधाला कांदा, लसणासारखा वास येतो. माल्टी वास ः स्ट्रेप्टोकोकस लॅक्‍टिसची वाढ झाल्यामुळे दुधाला वेगळा वास येतो. कुजट वास ः स्निग्ध आम्लामध्ये रूपांतर झाल्यामुळे कुजट वास येतो. अशा दुधाची चव कडू असते. - डॉ. प्रफुल्लकुमार पाटील, ८३२९७३५३१४ (पशुवैद्यकीय महाविद्यालय, उदगीर, जि. लातूर )
