भाजीपाला, फळे प्रक्रियेसाठी अत्याधुनिक फ्रोजन तंत्रज्ञान

भाजीपाला व फळे प्रक्रिया हा महत्त्वाचा विषय आहे. शीतगृहात त्यांची उणे १८ अंश सेल्सिअस तापमानाला साठवणूक केली जाते. या तंत्राबाबत आपण या लेखात चर्चा करणार आहोत.

भाजीपाला व फळे यांची गुणवत्ता प्रक्रियेवर अवलंबून असते. मात्र तितकीच किंबहुना त्यापेक्षा जास्त ती शेतात उभे असलेले पीक, त्याची व्यवस्थापन पद्धती, वातावरण या गोष्टींवर अवलंबून असते. या व्यावसायिक पद्धतीमध्ये शेतीमाल शेतापासून वातानुकूलित वाहनातून प्राथमिक संकलन केंद्रात आणला जातो. येथे प्राथमिक प्रक्रिया केली जाते. प्राथमिक प्रक्रियेनंतर हा सर्व शेतीमाल केंद्रीय प्रक्रिया स्थानी वातानुकूलित वाहनातून आणला जातो. ज्या भागातून माल आणला जातो, त्याला कॅचमेंट एरिया म्हणतात. हा भाग साधारणपणे १०० किलोमीटर पर्यंत समावेशित केलेला असतो. या भागामध्ये फळे व भाजीपाला उत्पादन ऋतुमानानुसार होते. त्यानुसार प्रक्रियेचे नियोजन, यंत्र सामुग्रीची उपलब्धता करावी लागते. साठवणुकीची प्रक्रिया 

प्रक्रियेतील दोन तंत्रे 

महत्वाचे टप्पे 

प्रक्रियेतील महत्त्वाच्या पायऱ्या  शेतीमालाचे आगमन शेतमालाचे आगमन होताच गुणवत्ता परीक्षण करूनच माल अनलोड करून घ्यावा. त्वरित तो प्रिकूलिंग चेंबरमध्ये ठेवावा. असे न केल्यास मालाची गुणवत्ता टिकून रहात नाही. यामध्ये मालाचा रंग,  आकार, चव, म्यॅच्युरीटी आदी बाबी तपासल्या जातात.  प्रतवारी / वर्गीकरण   माल गरजेनुसार प्रिकूलिंग चेंबर मधून बाहेर काढला जातो. कन्व्हेयर बेल्टवर टाकून त्यामधून खराब, निकृष्ट दर्जाचा माल काढून टाकला जातो. उर्वरित चांगला माल पुढील प्रक्रियेसाठी घेतला जातो. माल स्वच्छ धुणे    चांगला माल धुण्यासाठी घेतला जातो. या मध्ये बबलर वॉशर वापरला जातो. कारण त्यात पाण्याचा कृत्रिम प्रवाह वापरला जातो. जेणेकरून माल सर्व बाजूने स्वच्छ साफ होतो. यात माती तसेच अन्य नको असलेले कण बाहेर काढून टाकले जातात. या वॉशरमध्ये पाण्यात सोडियम हायपोक्लोराइडचे प्रमाण ८० ते ११० पीपीएम इतके मिसळावे. यामुळे काही प्रमाणात मालाचे निर्जंतुकीकरण केले जाते. काही उत्पादनांसाठी पोटॅशिअम परमॅंगनेट देखील वापरले जाते. अर्धवट शिजवणे (ब्लांचिंग)    ही प्रक्रिया अतिशय महत्वाची आहे. यामध्ये मालास अर्धवट शिजवले जाते. त्यासाठी ब्लँचेरमध्ये (डायरेक्ट / इंडिरेक्ट स्टीम ) वापरून पाण्याचे तापमान ९० ते १०० अंश सेल्सिअस ठेवले जाते. उत्पादन ८० ते ८५ अंश सेल्सिअस  तापमानास ५ ते १५ मिनिटे (भाजीपाला प्रकारानुसार) ठेवून ब्लँचेरमधून बाहेर काढण्यात येतो. मग थंड करण्यासाठी पुढील प्रक्रियेसाठी पाठवला जातो. ही प्रक्रिया मालाचे शेल्फ लाइफ वाढवण्यासाठी केली जाते. म्हणजे त्यातील पेरॉक्सिडेंज नावाचे एंझाईम डिऍक्टीवेट केले जाते. यामुळे उत्पादन खराब म्हणजे ऑक्सिडाइझ होत नाही. पर्यायाने त्याचे शेल्फ लाइफ वाढवता येते. यामुळे उत्पादनाचा नैसर्गिक रंग, चव आहे तशीच टिकवून ठेवता येते. या प्रक्रियेनंतर मालाचे गुणवत्ता परीक्षण आवश्यक असते. ब्लांचिंग टेस्ट निगेटिव्ह येणे अपेक्षित असते. त्यात ब्लांचिंग तापमान आणि वेळ नियंत्रित केली जाते.  प्राथमिक कूलिंग   ब्लँचरमधून माल बाहेर आल्यानंतर त्यास थंड करणे अतिशय आवश्यक असते. यात साधारणपणे पाण्याचे तापमान २५ ते ४० अंश सेल्सिअस  ठेऊन उत्पादनाचे साधारण तापमान ५० अंश सेल्सिअस  ठेवण्यात येते. यामुळे उत्पादनाचा नैसर्गिक रंग, चव आहे तशीच टिकवून ठेवता येते. सेकंडरी कूलिंग / चिलिंग   वॉटर कूलरमधून माल बाहेर आल्यानंतर त्यास थंड करणे गरजेचे असते. यासाठी पाण्याचे तापमान १० अंश सेल्सिअस  तर उत्पादनाचे तापमान साधारण १८ ते २० अंश सेल्सिअस असावे. चिलिंगसाठी पीएचइ चा वापर केला जातो.यामुळे उत्पादनाचा नैसर्गिक रंग, चव आहे तशीच टिकवून ठेवता येते. या नंतर उत्पादन फ्रीझिंग प्रक्रियेसाठी घेतले जाते.  फ्रीझिंग (आईक्यूएफ (फ्रीझ)/ ब्लास्ट फ्रीझ  फ्रीझिंग हे एक अतिशय उत्कृष्ट तंत्र आहे. शेतमाल दीर्घ काळ साठवणूक करण्यासाठी ती वापरली जाते. या तंत्रात कुठलेही घातक रसायन वापरले जात नाही. यामध्ये दोन प्रकारे फ्रीझिंग केले जाते. आईक्यूएफ (फ्रीझ) ः  हे एक प्रचंड मोठी फ्रीझिंगची क्षमता असलेले तंत्र आहे. या मध्ये मालावर थंड हवा सोडण्यात येते. मात्र थंड हवेचा प्रवाह इतका असतो की मालाचे कण देखील थंड हवेत तरंगताना सर्व बाजूंनी थंड होतात. याला फ्लूडायईझ तंत्र म्हणतात. या प्रक्रियेमध्ये उत्पादन साधारणपणे ६ ते ८ मिनिटे घेऊन त्याचे तापमान उणे १८ ते २३ अंश सेल्सिअस  इतके आणले जाते. एकदा का उत्पादन उणे १८ अंश सेल्सिअस  ला पोचले की ते फ्रोझन असे संबोधले जाते. मग ते शीतगृहात उणे १८ ते २३ अंश सेल्सिअस  तापमानास १२ महिन्यापर्यंत साठवून ठेवता येते. यानंतर उत्पादन गरजेनुसार पुढील पॅकिंग प्रक्रियेसाठी घेतले जाते.  ब्लास्ट फ्रीझ : यामध्ये स्टील ट्रे मध्ये माल ठेवून त्यानंतर ट्रॉलीवर ठेवण्यात येतो. ही ट्रॉली मोठ्या ब्लास्ट फ्रीझमध्ये ठेवली जाते. यामध्ये मालावर थंड हवा अतिप्रवाहाने सोडण्यात येते. यात उत्पादनाचे तापमान उणे १८ ते २३ अंश सेल्सिअस  इतके येण्यास साधारण ६ ते ८ तास लागतात. उणे १८ अंश सेल्सिअस  तापमानाला उत्पादन पोचले की ते फ्रोझन असे संबोधले जाते. मग ते शीतगृहात उणे १८ ते  २३ अंश सेल्सिअस  तापमानास १२ महिने पर्यंत साठवून ठेवता येते. या नंतर ते गरजेनुसार पुढील पॅकिंग प्रक्रियेसाठी घेतले जाते.  प्राथमिक पॅकिंग (बल्क पॅकिंग )  या प्रक्रियेत माल आवश्यकतेनुसार बॅगेत (PP) पॅकिंग करून उणे १८ अंश सेल्सिअस तापमानास कोल्ड स्टोरेज मध्ये ठेवण्यात येतो.  सेकंडरी पॅकिंग / लेबलिंग  या प्रक्रियेत प्राथमिक पॅकिंग केलेला माल आवशक्यतेनुसार शीतगृहातून काढून सेकंडरी पॅकिंगसाठी घेतला जातो. बाजारपेठेच्या मागणीनुसार आवश्यक त्या आकारात तो पॅक व लेबल केला जातो. पुन्हा १८ अंश सेल्सिअस  तापमानास कोल्ड स्टोरेजमध्ये ठेवला जातो.  कंटेनर लोडींग    बाजारपेठेच्या मागणीनुसार आवश्यक असलेला माल अँटी रूममध्ये आणून ठेवला जातो. कंटेनर आल्यानंतर त्यामध्ये शिफ्ट केला जातो. कंटेनरमध्ये लोडींग प्लॅन संबंधित उत्पादनानुसार ठरल्याप्रमाणे लोडींग करणे आवश्यक असते. म्हणजे कंटेनर अनलोड करताना सोयीचे होते. कंटेनर कंपनीतून बाजारपेठेसाठी बाहेर काढताना त्याचे तापमान उणे १८ अंश सेल्सिअस नियंत्रित करणे खूप महत्वाचे आहे.

शेतमाल प्रक्रियेतील संधी भाजीपाला ः  बेबी कॉर्न , श्रावण घेवडा, घेवडा , शेवगा , कारले, पडवळ, ढेमसे, गवार, चवळी, दोडका, गिलके, तोंडली, प्लॉवर, कोबी, गाजर, भोपळा, ढोबळी मिरची, भेंडी, फरसबी, काकडी, लिंबू, मिरची, वांगी   फळे ः  द्राक्षे, स्ट्रॉबेरी, रासबेरी, सफरचंद, मोसंबी, संत्री, लिंबू, अंजीर, पपई, पेरू, डाळिंब .

 प्रक्रिया तंत्रासाठी लागणारे परवाने 

पर्यायी परवाने 

-  राजेंद्र वारे, ९८८१४९५१४७,  (लेखक प्रकल्प उभारणी, तंत्रज्ञान, विक्री व्यवस्थापन व कायदेशीर बाबी इ. विषयांतील तज्ज्ञ आहेत.)