Agriculture Agricultural News Marathi article regarding fruit and vegetable frozen technology | Agrowon

भाजीपाला, फळे प्रक्रियेसाठी अत्याधुनिक फ्रोजन तंत्रज्ञान

राजेंद्र वारे
रविवार, 29 मार्च 2020

भाजीपाला व फळे प्रक्रिया हा महत्त्वाचा विषय आहे. शीतगृहात त्यांची उणे १८ अंश सेल्सिअस तापमानाला साठवणूक केली जाते. या तंत्राबाबत आपण या लेखात चर्चा करणार आहोत.

भाजीपाला व फळे प्रक्रिया हा महत्त्वाचा विषय आहे. शीतगृहात त्यांची उणे १८ अंश सेल्सिअस तापमानाला साठवणूक केली जाते. या तंत्राबाबत आपण या लेखात चर्चा करणार आहोत.

भाजीपाला व फळे यांची गुणवत्ता प्रक्रियेवर अवलंबून असते. मात्र तितकीच किंबहुना त्यापेक्षा जास्त ती शेतात उभे असलेले पीक, त्याची व्यवस्थापन पद्धती, वातावरण या गोष्टींवर अवलंबून असते. या व्यावसायिक पद्धतीमध्ये शेतीमाल शेतापासून वातानुकूलित वाहनातून प्राथमिक संकलन केंद्रात आणला जातो. येथे प्राथमिक प्रक्रिया केली जाते. प्राथमिक प्रक्रियेनंतर हा सर्व शेतीमाल केंद्रीय प्रक्रिया स्थानी वातानुकूलित वाहनातून आणला जातो. ज्या भागातून माल आणला जातो, त्याला कॅचमेंट एरिया म्हणतात. हा भाग साधारणपणे १०० किलोमीटर पर्यंत समावेशित केलेला असतो. या भागामध्ये फळे व भाजीपाला उत्पादन ऋतुमानानुसार होते. त्यानुसार प्रक्रियेचे नियोजन, यंत्र सामुग्रीची उपलब्धता करावी लागते.

साठवणुकीची प्रक्रिया 

  • केंद्रीय प्रक्रिया स्थानी आणल्यापासून पुढे भाजीपाला, फळे प्रक्रिया सुरु होते ती पुढील प्रमाणे ः 
  • शेतमालाचे आगमन 
  • गुणवत्ता परीक्षण
  • प्रिकूलिंगमध्ये साठवणूक (गरज असल्यास )
  • प्रतवारी आणि वर्गीकरण 
  • पाण्याने धुणे  ः येथे बबल वॉशर वापरला जातो. पाण्यात सोडियम हायपोक्लोराडचे प्रमाण ८० ते ११० पीपीएम इतके मिसळावे.
  • अर्धवट शिजवणे (ब्लांचिंग) ः (साधारण ८० ते ८५ अंश सेल्सिअस तापमानास ५ ते १५ मिनिटे (भाजीपाल्यानुसार )
  • प्राथमिक थंड करणे
  • पाण्याचे तापमान २५ ते ४० अंश सेल्सिअस तर उत्पादनाचे तापमान साधारण ५० अंश सेल्सिअस असावे.
  • गुणवत्ता परीक्षण
  • द्वितीय थंड करणे (सेकंडरी कूलिंग / चिलिंग ) ः यात पाण्याचे तापमान १० अंश सेल्सिअस  तर उत्पादनाचे तापमान साधारण १८ ते २० अंश सेल्सिअस असावे. 
  • या प्रक्रियेत गुणवत्ता परीक्षण केले जाते. 

प्रक्रियेतील दोन तंत्रे 

  • आईक्यूएफ (फ्रीझ) (IQF)ः  यासाठी उणे १८ - २३ अंश सेल्सिअस  तापमान
  • ब्लास्ट फ्रीझ (Blast Freez)ः  यासाठीही उणे १८ - २३ अंश सेल्सिअस  तापमान 

महत्वाचे टप्पे 

  • प्राथमिक पॅकिंग ( उणे १८ अंश सेल्सिअस तापमानास कोल्ड स्टोरेज मध्ये )
  • द्वितीय पॅकिंग, लेबलिंग ( उणे १८ अंश सेल्सिअस तापमानास कोल्ड स्टोरेज मध्ये )
  • कंटेनर लोडिंग करते वेळी अँटी रूम मध्ये आणवा.
  • कंटेनर लोडिंग करते वेळी उत्पादनाची मांडणी करावी.
  • कंटेनर लोडींग करते वेळी त्याचे तापमान उणे १८ अंश सेल्सिअस आल्यानंतरच तो बाजारपेठेसाठी उपलब्ध करावा.

प्रक्रियेतील महत्त्वाच्या पायऱ्या 

शेतीमालाचे आगमन
शेतमालाचे आगमन होताच गुणवत्ता परीक्षण करूनच माल अनलोड करून घ्यावा. त्वरित तो प्रिकूलिंग चेंबरमध्ये ठेवावा. असे न केल्यास मालाची गुणवत्ता टिकून रहात नाही. यामध्ये मालाचा रंग,  आकार, चव, म्यॅच्युरीटी आदी बाबी तपासल्या जातात. 

प्रतवारी / वर्गीकरण 
 माल गरजेनुसार प्रिकूलिंग चेंबर मधून बाहेर काढला जातो. कन्व्हेयर बेल्टवर टाकून त्यामधून खराब, निकृष्ट दर्जाचा माल काढून टाकला जातो. उर्वरित चांगला माल पुढील प्रक्रियेसाठी घेतला जातो.

माल स्वच्छ धुणे   
चांगला माल धुण्यासाठी घेतला जातो. या मध्ये बबलर वॉशर वापरला जातो. कारण त्यात पाण्याचा कृत्रिम प्रवाह वापरला जातो. जेणेकरून माल सर्व बाजूने स्वच्छ साफ होतो. यात माती तसेच अन्य नको असलेले कण बाहेर काढून टाकले जातात. या वॉशरमध्ये पाण्यात सोडियम हायपोक्लोराइडचे प्रमाण ८० ते ११० पीपीएम इतके मिसळावे. यामुळे काही प्रमाणात मालाचे निर्जंतुकीकरण केले जाते. काही उत्पादनांसाठी पोटॅशिअम परमॅंगनेट देखील वापरले जाते.

अर्धवट शिजवणे (ब्लांचिंग)  
 ही प्रक्रिया अतिशय महत्वाची आहे. यामध्ये मालास अर्धवट शिजवले जाते. त्यासाठी ब्लँचेरमध्ये (डायरेक्ट / इंडिरेक्ट स्टीम ) वापरून पाण्याचे तापमान ९० ते १०० अंश सेल्सिअस ठेवले जाते. उत्पादन ८० ते ८५ अंश सेल्सिअस  तापमानास ५ ते १५ मिनिटे (भाजीपाला प्रकारानुसार) ठेवून ब्लँचेरमधून बाहेर काढण्यात येतो. मग थंड करण्यासाठी पुढील प्रक्रियेसाठी पाठवला जातो. ही प्रक्रिया मालाचे शेल्फ लाइफ वाढवण्यासाठी केली जाते. म्हणजे त्यातील पेरॉक्सिडेंज नावाचे एंझाईम डिऍक्टीवेट केले जाते. यामुळे उत्पादन खराब म्हणजे ऑक्सिडाइझ होत नाही. पर्यायाने त्याचे शेल्फ लाइफ वाढवता येते. यामुळे उत्पादनाचा नैसर्गिक रंग, चव आहे तशीच टिकवून ठेवता येते. या प्रक्रियेनंतर मालाचे गुणवत्ता परीक्षण आवश्यक असते. ब्लांचिंग टेस्ट निगेटिव्ह येणे अपेक्षित असते. त्यात ब्लांचिंग तापमान आणि वेळ नियंत्रित केली जाते. 

प्राथमिक कूलिंग 
 ब्लँचरमधून माल बाहेर आल्यानंतर त्यास थंड करणे अतिशय आवश्यक असते. यात साधारणपणे पाण्याचे तापमान २५ ते ४० अंश सेल्सिअस  ठेऊन उत्पादनाचे साधारण तापमान ५० अंश सेल्सिअस  ठेवण्यात येते. यामुळे उत्पादनाचा नैसर्गिक रंग, चव आहे तशीच टिकवून ठेवता येते.

सेकंडरी कूलिंग / चिलिंग 
 वॉटर कूलरमधून माल बाहेर आल्यानंतर त्यास थंड करणे गरजेचे असते. यासाठी पाण्याचे तापमान १० अंश सेल्सिअस  तर उत्पादनाचे तापमान साधारण १८ ते २० अंश सेल्सिअस असावे. चिलिंगसाठी पीएचइ चा वापर केला जातो.यामुळे उत्पादनाचा नैसर्गिक रंग, चव आहे तशीच टिकवून ठेवता येते. या नंतर उत्पादन फ्रीझिंग प्रक्रियेसाठी घेतले जाते. 

फ्रीझिंग (आईक्यूएफ (फ्रीझ)/ ब्लास्ट फ्रीझ
 फ्रीझिंग हे एक अतिशय उत्कृष्ट तंत्र आहे. शेतमाल दीर्घ काळ साठवणूक करण्यासाठी ती वापरली जाते. या तंत्रात कुठलेही घातक रसायन वापरले जात नाही. यामध्ये दोन प्रकारे फ्रीझिंग केले जाते.

आईक्यूएफ (फ्रीझ) ः  हे एक प्रचंड मोठी फ्रीझिंगची क्षमता असलेले तंत्र आहे. या मध्ये मालावर थंड हवा सोडण्यात येते. मात्र थंड हवेचा प्रवाह इतका असतो की मालाचे कण देखील थंड हवेत तरंगताना सर्व बाजूंनी थंड होतात. याला फ्लूडायईझ तंत्र म्हणतात. या प्रक्रियेमध्ये उत्पादन साधारणपणे ६ ते ८ मिनिटे घेऊन त्याचे तापमान उणे १८ ते २३ अंश सेल्सिअस  इतके आणले जाते. एकदा का उत्पादन उणे १८ अंश सेल्सिअस  ला पोचले की ते फ्रोझन असे संबोधले जाते. मग ते शीतगृहात उणे १८ ते २३ अंश सेल्सिअस  तापमानास १२ महिन्यापर्यंत साठवून ठेवता येते. यानंतर उत्पादन गरजेनुसार पुढील पॅकिंग प्रक्रियेसाठी घेतले जाते. 
ब्लास्ट फ्रीझ : यामध्ये स्टील ट्रे मध्ये माल ठेवून त्यानंतर ट्रॉलीवर ठेवण्यात येतो. ही ट्रॉली मोठ्या ब्लास्ट फ्रीझमध्ये ठेवली जाते. यामध्ये मालावर थंड हवा अतिप्रवाहाने सोडण्यात येते. यात उत्पादनाचे तापमान उणे १८ ते २३ अंश सेल्सिअस  इतके येण्यास साधारण ६ ते ८ तास लागतात. उणे १८ अंश सेल्सिअस  तापमानाला उत्पादन पोचले की ते फ्रोझन असे संबोधले जाते. मग ते शीतगृहात उणे १८ ते  २३ अंश सेल्सिअस  तापमानास १२ महिने पर्यंत साठवून ठेवता येते. या नंतर ते गरजेनुसार पुढील पॅकिंग प्रक्रियेसाठी घेतले जाते. 

प्राथमिक पॅकिंग (बल्क पॅकिंग ) 
या प्रक्रियेत माल आवश्यकतेनुसार बॅगेत (PP) पॅकिंग करून उणे १८ अंश सेल्सिअस तापमानास कोल्ड स्टोरेज मध्ये ठेवण्यात येतो. 

सेकंडरी पॅकिंग / लेबलिंग 
या प्रक्रियेत प्राथमिक पॅकिंग केलेला माल आवशक्यतेनुसार शीतगृहातून काढून सेकंडरी पॅकिंगसाठी घेतला जातो. बाजारपेठेच्या मागणीनुसार आवश्यक त्या आकारात तो पॅक व लेबल केला जातो. पुन्हा १८ अंश सेल्सिअस  तापमानास कोल्ड स्टोरेजमध्ये ठेवला जातो. 

कंटेनर लोडींग 
 बाजारपेठेच्या मागणीनुसार आवश्यक असलेला माल अँटी रूममध्ये आणून ठेवला जातो. कंटेनर आल्यानंतर त्यामध्ये शिफ्ट केला जातो. कंटेनरमध्ये लोडींग प्लॅन संबंधित उत्पादनानुसार ठरल्याप्रमाणे लोडींग करणे आवश्यक असते. म्हणजे कंटेनर अनलोड करताना सोयीचे होते. कंटेनर कंपनीतून बाजारपेठेसाठी बाहेर काढताना त्याचे तापमान उणे १८ अंश सेल्सिअस नियंत्रित करणे खूप महत्वाचे आहे.

शेतमाल प्रक्रियेतील संधी
भाजीपाला ः  बेबी कॉर्न , श्रावण घेवडा, घेवडा , शेवगा , कारले, पडवळ, ढेमसे, गवार, चवळी, दोडका, गिलके, तोंडली, प्लॉवर, कोबी, गाजर, भोपळा, ढोबळी मिरची, भेंडी, फरसबी, काकडी, लिंबू, मिरची, वांगी 
 फळे ः  द्राक्षे, स्ट्रॉबेरी, रासबेरी, सफरचंद, मोसंबी, संत्री, लिंबू, अंजीर, पपई, पेरू, डाळिंब .

 प्रक्रिया तंत्रासाठी लागणारे परवाने 

  • एफएसएसएआय (FSSAI – Food Safety Standard Act Of India)
  •  पॅकिंग अँड लेबलिंग (Packing and Labelling)
  •  वजन आणि मापे (Weights and Measure )
  •  इंडस्ट्रियल सेफ्टी (Industrial Safety)

पर्यायी परवाने 

  •  आयएसओ ९००१:२०१८ (ISO ९००१:२०१८)
  •  आयएसओ २२००० (ISO २२००० Food Safety Management)

-  राजेंद्र वारे, ९८८१४९५१४७, 
(लेखक प्रकल्प उभारणी, तंत्रज्ञान, विक्री व्यवस्थापन व कायदेशीर बाबी इ. विषयांतील तज्ज्ञ आहेत.)


फोटो गॅलरी

इतर कृषी प्रक्रिया
काजू बोंडापासून प्रक्रियायुक्त पदार्थमहाराष्ट्रात विशेषतः कोकणात काजूपासून बी व काजू...
आरोग्यदायी कलिंगडकलिंगडात जीवनसत्त्व अ आणि क भरपूर प्रमाणात असून...
फळे व पालेभाज्यांचे कॅनिंगफळे व पालेभाज्या प्रक्रिया आणि निर्जंतुकीकरण...
बचतगटाच्या महिलांनी नव्या ग्राहकांसह...कोरोनाच्या नव्याने उद्भवलेल्या परिस्थितीमुळे...
अन्नधान्य साठवणुकीच्या पद्धतीशेतीमालाच्या साठवणुकीच्या काही पारंपरिक पद्धती या...
फळे आणि भाज्या निर्जलीकरणाच्या विविध...मागील भागात आपण छोट्या प्रमाणावर उद्योग करणाऱ्या...
फळे, भाज्या निर्जलीकरणाच्या विविध पध्दतीफळे व भाज्यांमध्ये असणारी नैसर्गिक आर्द्रता कमी...
असे तयार करा कारल्यापासून चिप्स, रसकारले चवीने कडू असले तरी आरोग्यासाठी खूप फायदेशीर...
फळे, पालेभाज्यांचे निर्जलीकरण ठरते...निर्जलीकरण प्रक्रियेमध्ये फळे, पालेभाज्यांमधून...
साठवणूक हळद बेण्याची...निवडलेले बेणे जातिवंत आणि चांगले असेल तर उत्पादन...
आरोग्यदायी हळदस्वयंपाकात तसेच कोणत्याही धार्मिक कार्यात हळद फार...
औषधी, आरोग्यवर्धित द्राक्षद्राक्षाचे आरोग्यदायी दृष्टीने अनेक फायदे आहेत....
महत्त्व‘प्रोबायोटीक’ खाद्यपदार्थांचे...शरीरातील आतड्यांमध्ये आढळणारे लॅक्टोबिसीलस आणि...
गुलकंद अन सुगंधी तेलनिर्मितीदर नसल्याने फेकून द्याव्या लागणाऱ्या किंवा वाया...
खरबुजाचे मूल्यवर्धित पदार्थखरबुजामुळे शरीरातील अतिरिक्त उष्णता कमी होऊन...
आरोग्यदायी लसूणआपल्या स्वयंपाकघरातील महत्त्वाचा घटक म्हणजेच लसूण...
भाजीपाल्याची योग्य हाताळणी महत्वाचीपॅकेजिंगमुळे भाजीपाला हाताळण्यास सोपा जातो....
गटाच्या माध्यमातून सेंद्रिय शेतीचे...सेंद्रिय शेतीला सध्याच्या काळात मोठे महत्व आले...
बागेमध्येच उपलब्ध मण्यांपासून बेदाणे...सध्या वेलीवरील द्राक्ष मण्यांचे बेदाणे करण्याची...
केळीपासून प्युरी, पावडरकेळी फळाचा साठवण कालावधी कमी असतो. त्यामुळे...