फळे,भाजीपाला प्रक्रियेची तत्त्वे

फळे, भाजीपाला व प्रक्रिया पदार्थ अधिक काळ साठवण्यासाठी त्यावर परिणाम करणाऱ्या विविध जिवाणूंना रोखणे आवश्यक ठरते. असे पदार्थ खराब होण्यास कारणीभूत असणाऱ्या जिवाणूंची वाढ रोखणे, त्यावर मर्यादा घालणे यासाठी विविध तत्त्वांचा वापर केला जातो.   

उत्पादित झालेल्या फळे, भाज्या यांच्या साठवणीसाठी पारंपरिक काळापासून अनेक पद्धतींचा अवलंब केला जातो. पदार्थ वाळवणे, खारवणे या बाबी आपल्याला माहित असतात. या अनुभवजन्य प्रक्रियांचा सातत्याने विकास होत गेला आहे. पदार्थांच्या तात्पुरत्या साठवणीसाठी वापरल्या जाणाऱ्या पद्धतींची काही मूलतत्त्वे आहेत. त्यांचा विचार या लेखामध्ये करणार आहोत. पदार्थ खराब होण्यासाठी त्यामध्ये वाढणारे सूक्ष्मजीव कारणीभूत असतात. हे सूक्ष्मजीव काही प्रमाणात मारले किंवा निष्क्रिय केले जातात. या पद्धतीस ‘तात्पुरते संस्करण’ असे म्हणतात. तात्पुरत्या संस्करण पद्धतींना ‘भौतिक पद्धती’ असेही म्हणतात. सूक्ष्म जीवांचा या पद्धतीमध्ये पूर्णपणे नाश होत नाही. विशिष्ट काळासाठी सूक्ष्मजीवांची वाढ थांबवण्याची प्रक्रिया पदार्थांवर केली जाते. अनेक उद्योगसमूहात भौतिक पद्धतींचा वापर केला जात असला तरी मर्यादित काळासाठी साठवणूक करण्यासाठी या पद्धती वापरता येतात. उदा. असेप्सिस, कमी तापमानाचा वापर व निर्जंतुक करणे, निर्जलीकरण (वाळविणे) इत्यादी. प्रादुर्भाव टाळण्यासाठी उपाययोजना 

कमी तापमानाचा वापर फळे व भाजीपाल्यातील जैविक व रासायनिक क्रिया वातावरणातील तापमानाशी संबंधित असतात. कमी तापमानातील साठवणुकीत पदार्थांतील सूक्ष्म जिवाणूंची वाढ व विकासाच्या क्रिया मंदावतात किंवा थांबतात. परिणामी फळे,भाज्या व प्रक्रियायुक्त पदार्थांचा साठवण काळ वाढतो.            शीतकरण : पदार्थ शीतकपाटात (फ्रिज) ठेवून त्यामधील ऑॅक्सिडीकरण व पाणी कमी होण्याची गती कमी केली जाते, यालाच ‘शीतकरण’ असे म्हणतात. फळे व भाज्या शीतकपाटात ठेवून त्यांचे आयुष्यमान वाढविणे ही सर्वपरिचित व मोठ्या प्रमाणात वापरली जाणारी पद्धत आहे. कमी तापमानास सूक्ष्मजीव नष्ट होत नसले तरी त्यांची वाढ व हालचाल नियंत्रित करता येते. शीतकपाटातील साठवणुकीमध्ये आतील तापमान, आर्द्रता योग्य ठेवली जाते. या दोन्ही गोष्टीसोबतच फळे व भाज्यांच्या प्रकारावर साठवण कालावधी अवलंबून असतो. शीतकपाटानध्ये प्रामुख्याने दोन भाग असतात. एकामध्ये शून्य अंश सेल्सिअस (गोठवण) तापमान असते. तर दुसऱ्या भागामध्ये सुमारे १० अंश सेल्सिअसपर्यंत तापमान ठेवतात.   गोठवणे : या पद्धतीमध्ये पदार्थ शून्य अंश सेल्सिअस किंवा त्यापेक्षा कमी तापमानाला गोठवून साठविला जातो. परिणामी पदार्थांतील बहुतांश सर्व सूक्ष्मजीवांची वाढ, विकास, सक्रियता यावर नियंत्रण मिळवता येते.  ज्या पदार्थांना उष्णता दिल्यानंतर त्यातील गंध किंवा स्वाद कमी होतो, अशा पदार्थांसाठी गोठवण पद्धती अधिक उपयुक्त ठरते. तसेच फळांचे शुद्ध रस व साखरेचे प्रमाण जास्त असणारे पदार्थ साठविण्यासाठी या पद्धतीचा वापर केला जातो. प्रक्रिया ः गोठवणीपूर्वी फळे व भाज्या स्वच्छ धुऊन घ्याव्यात. त्यांच्या प्रकारानुसार योग्य आकाराचे काप करून किंवा आहे त्या स्थितीत त्यांच्यावर गरम पाण्याची प्रक्रिया (ब्लांचिंग) करावी. अशी फळे व भाज्या काही सेकंद थंड पाण्यात बुडवून काढावीत. थंड पाण्यातून काढल्यानंतर, कोरडे करून योग्य पॅकिंगमध्ये सीलबंद करावीत. अशा सीलबंद फळे, भाज्या व प्रक्रियायुक्त पदार्थ गोठवून साठविता येतात. उदा. स्ट्रॉबेरी काप, आंब्याचा रस व वाटाणा.

 - सचिन शेळके, ८८८८९९२५२२ (अन्नप्रक्रिया व तंत्रज्ञान विभाग, लोकनेते गोपीनाथरावजी मुंडे अन्नतंत्र महाविद्यालय,  लोदगा, जि.लातूर.)  - शहाजी कदम, ८७८८२३६१६१ (अन्नप्रक्रिया अभियांत्रिकी विभाग, सैम हिग्गिनबॉटम कृषी, प्रौद्योगिकी आणि विज्ञान विश्वविद्यालय, प्रयागराज, उत्तर प्रदेश)