फणसातील गरे तसेच बिया खाण्यायोग्य असून गरापासून जॅम, जेली, फणसपोळी, स्क्वॉश आणि पल्प बनविण्याच्या प्रकिया उद्योगास संधी आहे. फणसाच्या ७५ टक्के पक्व गरापासून वेफर्स, तसेच लोणचे असे टिकावू पदार्थ बनविता येतात.
फणस हे पोषक घटकांनीयुक्त असलेले फळ आहे. परंतू वजनाला जास्त, कापायला अवघड व हाताळायला त्रासदायक आणि फक्त ठरावीक भागात हंगामातच उपलब्ध होत असल्यामुळे यावर फारशी प्रक्रिया केली जात नाही. महाराष्ट्रातील कोकण किनारपट्टीत फणसाचे अधिक प्रमाणात उत्पादन होते. याचबरोबरीने अरुणाचल प्रदेश, कर्नाटक, केरळ, तमिळनाडू या राज्यांमध्येही याचे चांगले उत्पादन आहे. फणसाचे बरका व कापा अशा दोन जाती आहेत. कापा प्रकारात चविष्ट व कडक गरे आढळतात. हे गरे पिवळ्या रंगाचे असतात. बरका फणसाचे गरे गोड व लिबलिबीत नरम व पांढरे असतात. फणसाचे साधारणपणे वजन ८ किलोपासून २५ किलोपर्यंत असते. फणसाचे वरील आवरण जाड, पण मऊ काट्यायुक्त असून या काट्यामधील अंतरावरून फळांची पक्वता ठरवली जाते.
फणसातील गरे तसेच बिया खाण्यायोग्य असून गरापासून जॅम, जेली, फणसपोळी, स्क्वॉश आणि पल्प बनविण्याच्या प्रकिया उद्योगास संधी आहे. फणसाच्या ७५ टक्के पक्व गरापासून वेफर्स, तसेच लोणचे असे टिकावू पदार्थ बनविता येतात. कच्च्या फळाची चविष्ट भाजी बनवली जाते. फणसाच्या गरापासून वाइनसुद्धा बनवली जाते. कच्च्या फणसाची भाजी ही काही भागात आवर्जून बनवली जाते. फणसाच्या फळाच्या सालीपासून पेक्टिन वेगळे करता येऊ शकते, या पेक्टिन द्रावणाचा उपयोग जेली तयार करण्यासाठी किंवा पेक्टिन पावडर तयार करण्यासाठी केला जातो. पेक्टिन हे जॅम, जेली, मार्मालेड या पदार्थांचा पोत टिकवण्यासाठी वापरले जाते. फणसाच्या गरापेक्षा बीमध्ये अधिक प्रमाणात पोषकतत्त्वे असतात. फणसाचे बी उकडून किंवा भाजून खातात. बिया वाळवून पीठ करून विविध पदार्थात वापरतात. यापासून उपवासाची शेव, चकली, कटलेट, थालीपीठ, रोजच्या आहारातील पोळी असे अनेक मूल्यवर्धित पदार्थ करता येऊ शकतात. जॅम साहित्य : १ किलो फणसाचे गरे, १ ते सव्वा किलो साखर, १० ते १२ ग्रॅम सायट्रिक अॅसिड, खाण्याचा पिवळा रंग आवश्यक असल्यास. कृती ः
प्रथम पिकलेल्या फणसाचे गरे घेऊन त्यात थोडे पाणी घालून मऊ होईपर्यत शिजवून घ्यावेत. गरे मऊ असल्यास शिजवण्याची गरज नाही. नंतर हा पल्प एका बारीक गाळणीतून गाळून घ्यावा. एक स्टेनलेस स्टीलच्या भांड्यात वरील पल्प शिजवण्यास ठेवावा. त्यात हळूहळू वरीलप्रमाणे साखर व सायट्रिक अॅसिड मिसळून सारखे ढवळत राहावे. पल्प घट्ट होऊन त्याचे तापमान १०५ अंश सेल्सिअस व विद्राव्य घटकांचे प्रमाण ६८ टक्के झाल्यावर, तसेच तयार जॅम थंड झाल्यावर चमच्यात घेऊन खाली पाडावा. तो एकसारखा पडल्यास,जॅम तयार झाला असे समजावे. नंतर उकळण्याची क्रिया बंद करून साधारण ८० ते ८५ अंश सेल्सिअसपर्यंत थंड करून काचेच्या बरणीत भरून सीलबंद करावा. स्क्वॉश साहित्य : १ किलो फणसाचा पल्प, २.२०० किलो साखर, १.५०० लिटर पाणी, ०.०६ ग्रॅम सायट्रिक अॅसिड, १ ते २ ड्रोप फ्लेवर्स, खाण्याचा पिवळा रंग आवश्यक असल्यास. कृती
बरका फणसाच्या पिकलेल्या गरापासून पल्प तयार करून बारीक चाळणीने गाळून घ्यावा. वरीलप्रमाणे पाणी व साखर एकत्र करून पाक तयार करावा. तो मलमलच्या कापडातून गाळून सायट्रिक अॅसिड टाकून चांगला एकजीव करून घ्यावा. टिकून राहण्यासाठी १ किलो रसासाठी ६०० मिली ग्रॅम पोटॉशियम मेटाबायसल्फाईट सोडा पाकात विरघळून नंतर संपूर्ण पाकात ओतून पल्प व पाक चांगला ढवळून घ्यावा. उकळून निर्जंतुक केलेल्या बाटलीत हा तयार स्क्वॉश भरून सीलबंद करावे. वापरासाठी घेताना १:२ या प्रमाणात पाणी मिसळून घ्यावे. पोळी बनवण्यासाठी चांगल्या पिकलेल्या बरका फणसाच्या गरापासून पल्प तयार करावा. तो बारीक चाळणीतून गाळून घ्यावा. हा पल्प स्टीलच्या ताटाला तूप लावून त्यावर एकसमान पसरवून उन्हात वाळवावा. पल्पचा एक थर वाळल्यावर लगेच दुसरा थर द्यावा. अशा रीतीने थरावर थर ठेवून साधारण १.५ सें.मी. जाडसर थर करून घ्यावा. वाळल्यावर सुरीच्या साहाय्याने एकसमान चौकोनी तुकडे करून बटरपेपरमध्ये गुंडाळून बरणीत भरून ठेवावे. -ashwinichothe७@gmail.com (सहायक प्राध्यापिका, के. के. वाघ उद्यानविद्या महाविद्यालय, नाशिक)
