संरक्षक पदार्थांचा प्रमाणबद्ध वापर आवश्यक

संरक्षक पदार्थ म्हणजे असे घटक जे पदार्थामध्ये सूक्ष्म जीवाणूच्या प्रभावामुळे पदार्थ खराब होण्यापासून वाचवतात किंवा पदार्थ खराब होण्यापासून संरक्षण करतात. संरक्षके वापरण्यासाठी काही नियम पाळावे लागतात. संरक्षकाचे प्रमाण खूप कमी झाले तर पदार्थ खराब होऊ शकतो आणि प्रमाण जास्त झाल्यास शरीरावर त्याचे दुष्परिणाम होतात. संरक्षक पदार्थ खूप जपून आणि प्रमाणबद्ध वापरायला हवेत.

फळे आणि भाज्यांमध्ये जास्त प्रमाणात पाणी असल्यामुळे ते जास्त काळ टिकून राहत नाहीत. फळाची आणि भाज्यांची नासाडी थांबवायची असेल तर त्यांना काही प्रक्रिया करून टिकवून ठेवणे महत्त्वाचे ठरते. फळे व भाज्या टिकवून ठेवल्यास त्या वर्षभर बिगर हंगामात वापरता येतात. मोठ्या प्रमाणात प्रक्रिया करताना फळे व भाज्यांच्या प्रक्रियेतून तयार होणाऱ्या पदार्थांची नासाडी होऊ नये यासाठी काही रासायनिक संरक्षके वापरण्याची गरज आहे. नैसर्गिक संरक्षक पदार्थ   साखर, मीठ, मसाले, ग्लुकोज, मध हे नैसर्गिक संरक्षक पदार्थ आहेत. या पदार्थांना वापरण्यासाठी कोणतेही बंधन नाही. ज्या पदार्थांमध्ये साधारण ७० टक्क्यांपेक्षा जास्त साखर किंवा २० ते २५ टक्के मीठ असते ते पदार्थ टिकून राहतात. लोणची, मुरांबा यामुळेच टिकून राहतात. रासायनिक संरक्षक पदार्थ  रासायनिक संरक्षक पदार्थ काही निवडक अन्नपदार्थांमध्ये दिलेल्या प्रमाणापेक्षा जास्त मिसळता येत नाहीत. प्रमाणापेक्षा जास्त वापर शरीरावर दुष्परिणाम करतात. मोठ्या प्रमाणावर अन्न फळ किवा भाज्यांवर प्रक्रिया करायची असल्यास रासायनिक संरक्षक पदार्थ वापरणे गरजेचे आहे. काही रासायनिक संरक्षक पदार्थ पुढीलप्रमाणे आहेत. बेन्झोइक ॲसिड  

  सोडियम बेन्झोएट हे संरक्षक पदार्थ सर्वसाधारणपणे जास्त आम्लधर्मीय पदार्थामध्ये असतात तेव्हा उदा. फळाचे ज्यूस, कॅचप, सॉस, लोणची यामध्ये वापरतात. बेन्झोइक ॲसिडमध्ये जंतुनाशक गुणधर्म असल्यामुळे त्याचा उपयोग पदार्थाच्या संरक्षणासाठी करतात. याच्या ०.१ टक्के वापरामुळे पदार्थ टिकून राहण्यास मदत  होते. सल्फुरस ॲसिड

 हा संरक्षक पदार्थ साधारणपणे ज्यूस, सिरप, मांस पदार्थ यामध्ये वापरला जातो. फळे व भाज्या वाळवताना त्याची ब्राउनिंग होऊ नये यासाठी तसेच त्यातील काही पोषक तत्त्वाचा नाश होऊ नये यासाठी हा संरक्षक पदार्थ वापरला जातो. सल्फर डायऑक्साईड, सोडियम किंवा पोटशियम बाय सल्फेट आणि मेटाबाय सल्फाइटच्या स्वरूपात याचा वापर केला जातो. याचा प्रभावी उपयोग यीस्ट, मोल्ड व बॅक्टेरियाच्या वाढीपासून प्रतिबंध करण्यासाठी होतो. नायट्रेट 

नायट्रेटचा वापर मांस टिकवून ठेवताना त्यातील लाल रंग टिकविण्यासाठी होतो. याचा उपयोग २०० पीपीएमच्या वर नसावा. सॉरबेट

 यीस्ट किंवा बुरशीपासून पदार्थाचे संरक्षण करण्यासाटी सॉरबिक ॲसिड किंवा त्याचे सॉल्ट वापरले जातात. सर्वसाधारणपणे चिंच, बेकरी पदार्थ, फळाचे ज्यूस आणि लोणच्यामध्ये बुरशीची वाढ होऊ नये यासाठी वापरली जातात.  ॲसेटिक ॲसिड

व्हिनेगर म्हणजेच ४ टक्के ॲसेटिक ॲसिड. हे सॉस, लोणची टिकवून ठेवण्यासाठी वापरतात. याच्या आंबट चवीमुळे आणि विशीष्ट वासामुळे याचा वापर प्रमाणबद्ध असावा. यीस्ट आणि जीवाणूच्या वाढीवर प्रतिबंधासाठी फायदेशीर आहे.

सायट्रिक ॲसिड  

सायट्रिक ॲसिड हे चवीने आंबट असते. याला लिंबूसत्त्वदेखील म्हणतात. सरबत, जॅम, जेलीमध्ये वापरले जाते. यामुळे पदार्थाला आंबट चव तर येते, तसेच सूक्ष्मजिवांचे नियंत्रण होते. 

टारटारिक ॲसिड

 टारटारिक ॲसिड हे जॅम, जेली व सरबतामध्ये द्राक्षासारखी चव आणण्यासाठी वापरतात. याच्या वापरामुळे चीजमध्ये रंग व गंध टिकून राहतो.

संरक्षक पदार्थ वापरताना घ्यावयाची काळजी

- प्रा. माधुरी रेवणवार, ९४०३९६२०१४    

  (गृह विज्ञान विभाग, कृषी विज्ञान केंद्र, सगरोळी, ता. बिलोली, जि. नांदेड)