Agriculture Agricultural News Marathi article regarding use of preservatives. | Page 2 ||| Agrowon

संरक्षक पदार्थांचा प्रमाणबद्ध वापर आवश्यक

प्रा. माधुरी रेवणवार
गुरुवार, 26 मार्च 2020

संरक्षक पदार्थ म्हणजे असे घटक जे पदार्थामध्ये सूक्ष्म जीवाणूच्या प्रभावामुळे पदार्थ खराब होण्यापासून वाचवतात किंवा पदार्थ खराब होण्यापासून संरक्षण करतात. संरक्षके वापरण्यासाठी काही नियम पाळावे लागतात. संरक्षकाचे प्रमाण खूप कमी झाले तर पदार्थ खराब होऊ शकतो आणि प्रमाण जास्त झाल्यास शरीरावर त्याचे दुष्परिणाम होतात. संरक्षक पदार्थ खूप जपून आणि प्रमाणबद्ध वापरायला हवेत.

संरक्षक पदार्थ म्हणजे असे घटक जे पदार्थामध्ये सूक्ष्म जीवाणूच्या प्रभावामुळे पदार्थ खराब होण्यापासून वाचवतात किंवा पदार्थ खराब होण्यापासून संरक्षण करतात. संरक्षके वापरण्यासाठी काही नियम पाळावे लागतात. संरक्षकाचे प्रमाण खूप कमी झाले तर पदार्थ खराब होऊ शकतो आणि प्रमाण जास्त झाल्यास शरीरावर त्याचे दुष्परिणाम होतात. संरक्षक पदार्थ खूप जपून आणि प्रमाणबद्ध वापरायला हवेत.

फळे आणि भाज्यांमध्ये जास्त प्रमाणात पाणी असल्यामुळे ते जास्त काळ टिकून राहत नाहीत. फळाची आणि भाज्यांची नासाडी थांबवायची असेल तर त्यांना काही प्रक्रिया करून टिकवून ठेवणे महत्त्वाचे ठरते. फळे व भाज्या टिकवून ठेवल्यास त्या वर्षभर बिगर हंगामात वापरता येतात. मोठ्या प्रमाणात प्रक्रिया करताना फळे व भाज्यांच्या प्रक्रियेतून तयार होणाऱ्या पदार्थांची नासाडी होऊ नये यासाठी काही रासायनिक संरक्षके वापरण्याची गरज आहे.

नैसर्गिक संरक्षक पदार्थ  
साखर, मीठ, मसाले, ग्लुकोज, मध हे नैसर्गिक संरक्षक पदार्थ आहेत. या पदार्थांना वापरण्यासाठी कोणतेही बंधन नाही. ज्या पदार्थांमध्ये साधारण ७० टक्क्यांपेक्षा जास्त साखर किंवा २० ते २५ टक्के मीठ असते ते पदार्थ टिकून राहतात. लोणची, मुरांबा यामुळेच टिकून राहतात.

रासायनिक संरक्षक पदार्थ 
रासायनिक संरक्षक पदार्थ काही निवडक अन्नपदार्थांमध्ये दिलेल्या प्रमाणापेक्षा जास्त मिसळता येत नाहीत. प्रमाणापेक्षा जास्त वापर शरीरावर दुष्परिणाम करतात. मोठ्या प्रमाणावर अन्न फळ किवा भाज्यांवर प्रक्रिया करायची असल्यास रासायनिक संरक्षक पदार्थ वापरणे गरजेचे आहे. काही रासायनिक संरक्षक पदार्थ पुढीलप्रमाणे आहेत.

बेन्झोइक ॲसिड  

 सोडियम बेन्झोएट हे संरक्षक पदार्थ सर्वसाधारणपणे जास्त आम्लधर्मीय पदार्थामध्ये असतात तेव्हा उदा. फळाचे ज्यूस, कॅचप, सॉस, लोणची यामध्ये वापरतात. बेन्झोइक ॲसिडमध्ये जंतुनाशक गुणधर्म असल्यामुळे त्याचा उपयोग पदार्थाच्या संरक्षणासाठी करतात. याच्या ०.१ टक्के वापरामुळे पदार्थ टिकून राहण्यास मदत 
होते.

सल्फुरस ॲसिड

 हा संरक्षक पदार्थ साधारणपणे ज्यूस, सिरप, मांस पदार्थ यामध्ये वापरला जातो. फळे व भाज्या वाळवताना त्याची ब्राउनिंग होऊ नये यासाठी तसेच त्यातील काही पोषक तत्त्वाचा नाश होऊ नये यासाठी हा संरक्षक पदार्थ वापरला जातो. सल्फर डायऑक्साईड, सोडियम किंवा पोटशियम बाय सल्फेट आणि मेटाबाय सल्फाइटच्या स्वरूपात याचा वापर केला जातो. याचा प्रभावी उपयोग यीस्ट, मोल्ड व बॅक्टेरियाच्या वाढीपासून प्रतिबंध करण्यासाठी होतो.

नायट्रेट 

नायट्रेटचा वापर मांस टिकवून ठेवताना त्यातील लाल रंग टिकविण्यासाठी होतो. याचा उपयोग २०० पीपीएमच्या वर नसावा.

सॉरबेट

 यीस्ट किंवा बुरशीपासून पदार्थाचे संरक्षण करण्यासाटी सॉरबिक ॲसिड किंवा त्याचे सॉल्ट वापरले जातात. सर्वसाधारणपणे चिंच, बेकरी पदार्थ, फळाचे ज्यूस आणि लोणच्यामध्ये बुरशीची वाढ होऊ नये यासाठी वापरली जातात. 

ॲसेटिक ॲसिड

व्हिनेगर म्हणजेच ४ टक्के ॲसेटिक ॲसिड. हे सॉस, लोणची टिकवून ठेवण्यासाठी वापरतात. याच्या आंबट चवीमुळे आणि विशीष्ट वासामुळे याचा वापर प्रमाणबद्ध असावा. यीस्ट आणि जीवाणूच्या वाढीवर प्रतिबंधासाठी फायदेशीर आहे.

सायट्रिक ॲसिड  

सायट्रिक ॲसिड हे चवीने आंबट असते. याला लिंबूसत्त्वदेखील म्हणतात. सरबत, जॅम, जेलीमध्ये वापरले जाते. यामुळे पदार्थाला आंबट चव तर येते, तसेच सूक्ष्मजिवांचे नियंत्रण होते. 

टारटारिक ॲसिड

 टारटारिक ॲसिड हे जॅम, जेली व सरबतामध्ये द्राक्षासारखी चव आणण्यासाठी वापरतात. याच्या वापरामुळे चीजमध्ये रंग व गंध टिकून राहतो.

 

संरक्षक पदार्थ वापरताना घ्यावयाची काळजी

  • नैसर्गिक संरक्षक पदार्थ म्हणजे साखर, मीठ, ग्लुकोज किंवा मसाले थोड्याफार प्रमाणात कमी अथवा जास्त झाले तर त्याचा कोणताही वाईट परिणाम मानवी शरीरावर होत नाही. परंतु रासायनिक संरक्षकाचे प्रमाण कमी झाल्यास पदार्थ खराब होऊ शकतो.जास्त प्रमाण शरीरासाठी हानिकारक आहे म्हणून ते प्रमाणबद्ध हवेत.
  • संरक्षक पदार्थ वापराचे प्रत्येक देशाचे नियम वेगळे असतात. त्या त्या देशाने ठरवून दिलेल्या संरक्षित पदार्थांचाच वापर करावा. त्यांना परमिटेड प्रिझव्हेटिव्ह असे म्हणतात.
  • संरक्षक पदार्थ निवडताना प्रथम फळे अथवा भाज्यांची पूर्ण माहिती असावी. पदार्थाच्या स्वरूपानुसार किंवा त्याच्या प्रक्रियेवर संरक्षक पदार्थाची निवड ठरते.
  • संरक्षक पदार्थामुळे पदार्थाची चव, रंग बदलू नये याची काळजी घ्यावी.
  • संरक्षक पदार्थ नेहमी हवाबंद डब्यात व कोरड्या जागी ठेवावीत.
  • संरक्षक पदार्थाची उत्पादन तारीख व समाप्ती तारीख बघून मगच ती वापरण्यास घ्यावीत. समाप्ती झालेले संरक्षक पदार्थ वापरू नयेत.
  • संरक्षक पदार्थ वापरताना त्याचे योग्य प्रमाण घेण्यासाठी चांगल्या इलेक्ट्रॉनिक वजन काट्याचा उपयोग करावा म्हणजे प्रमाण चुकणार नाही.
     

- प्रा. माधुरी रेवणवार, ९४०३९६२०१४    

  (गृह विज्ञान विभाग, कृषी विज्ञान केंद्र, सगरोळी, ता. बिलोली, जि. नांदेड)

टॅग्स

इतर कृषी प्रक्रिया
करवंदापासून बनवा चटणी,जॅम, लोणचेकरवंद प्रक्रियेसाठी मोठ्या भांडवली गुंतवणुकीची...
कलिंगडापासून तयार करा विविध...कलिंगड फळ खाण्याने किंवा ताजा रस पिल्याने...
जांभळापासून स्क्वॅश,जॅम,जेलीमे महिन्याच्या शेवटी व जून, जुलै महिन्यात...
राईसमिल, पोहे निर्मितीतून व्यवसायवृद्धीवेहेळे (ता. चिपळूण, जि. रत्नागिरी) येथे शंकर जाधव...
काजू बोंडापासून प्रक्रियायुक्त पदार्थमहाराष्ट्रात विशेषतः कोकणात काजूपासून बी व काजू...
आरोग्यदायी कलिंगडकलिंगडात जीवनसत्त्व अ आणि क भरपूर प्रमाणात असून...
फळे व पालेभाज्यांचे कॅनिंगफळे व पालेभाज्या प्रक्रिया आणि निर्जंतुकीकरण...
बचतगटाच्या महिलांनी नव्या ग्राहकांसह...कोरोनाच्या नव्याने उद्भवलेल्या परिस्थितीमुळे...
अन्नधान्य साठवणुकीच्या पद्धतीशेतीमालाच्या साठवणुकीच्या काही पारंपरिक पद्धती या...
फळे आणि भाज्या निर्जलीकरणाच्या विविध...मागील भागात आपण छोट्या प्रमाणावर उद्योग करणाऱ्या...
फळे, भाज्या निर्जलीकरणाच्या विविध पध्दतीफळे व भाज्यांमध्ये असणारी नैसर्गिक आर्द्रता कमी...
असे तयार करा कारल्यापासून चिप्स, रसकारले चवीने कडू असले तरी आरोग्यासाठी खूप फायदेशीर...
फळे, पालेभाज्यांचे निर्जलीकरण ठरते...निर्जलीकरण प्रक्रियेमध्ये फळे, पालेभाज्यांमधून...
साठवणूक हळद बेण्याची...निवडलेले बेणे जातिवंत आणि चांगले असेल तर उत्पादन...
आरोग्यदायी हळदस्वयंपाकात तसेच कोणत्याही धार्मिक कार्यात हळद फार...
औषधी, आरोग्यवर्धित द्राक्षद्राक्षाचे आरोग्यदायी दृष्टीने अनेक फायदे आहेत....
महत्त्व‘प्रोबायोटीक’ खाद्यपदार्थांचे...शरीरातील आतड्यांमध्ये आढळणारे लॅक्टोबिसीलस आणि...
गुलकंद अन सुगंधी तेलनिर्मितीदर नसल्याने फेकून द्याव्या लागणाऱ्या किंवा वाया...
खरबुजाचे मूल्यवर्धित पदार्थखरबुजामुळे शरीरातील अतिरिक्त उष्णता कमी होऊन...
आरोग्यदायी लसूणआपल्या स्वयंपाकघरातील महत्त्वाचा घटक म्हणजेच लसूण...