Agriculture Agricultural News Marathi article regarding use of preservatives. | Agrowon

संरक्षक पदार्थांचा प्रमाणबद्ध वापर आवश्यक

प्रा. माधुरी रेवणवार
गुरुवार, 26 मार्च 2020

संरक्षक पदार्थ म्हणजे असे घटक जे पदार्थामध्ये सूक्ष्म जीवाणूच्या प्रभावामुळे पदार्थ खराब होण्यापासून वाचवतात किंवा पदार्थ खराब होण्यापासून संरक्षण करतात. संरक्षके वापरण्यासाठी काही नियम पाळावे लागतात. संरक्षकाचे प्रमाण खूप कमी झाले तर पदार्थ खराब होऊ शकतो आणि प्रमाण जास्त झाल्यास शरीरावर त्याचे दुष्परिणाम होतात. संरक्षक पदार्थ खूप जपून आणि प्रमाणबद्ध वापरायला हवेत.

संरक्षक पदार्थ म्हणजे असे घटक जे पदार्थामध्ये सूक्ष्म जीवाणूच्या प्रभावामुळे पदार्थ खराब होण्यापासून वाचवतात किंवा पदार्थ खराब होण्यापासून संरक्षण करतात. संरक्षके वापरण्यासाठी काही नियम पाळावे लागतात. संरक्षकाचे प्रमाण खूप कमी झाले तर पदार्थ खराब होऊ शकतो आणि प्रमाण जास्त झाल्यास शरीरावर त्याचे दुष्परिणाम होतात. संरक्षक पदार्थ खूप जपून आणि प्रमाणबद्ध वापरायला हवेत.

फळे आणि भाज्यांमध्ये जास्त प्रमाणात पाणी असल्यामुळे ते जास्त काळ टिकून राहत नाहीत. फळाची आणि भाज्यांची नासाडी थांबवायची असेल तर त्यांना काही प्रक्रिया करून टिकवून ठेवणे महत्त्वाचे ठरते. फळे व भाज्या टिकवून ठेवल्यास त्या वर्षभर बिगर हंगामात वापरता येतात. मोठ्या प्रमाणात प्रक्रिया करताना फळे व भाज्यांच्या प्रक्रियेतून तयार होणाऱ्या पदार्थांची नासाडी होऊ नये यासाठी काही रासायनिक संरक्षके वापरण्याची गरज आहे.

नैसर्गिक संरक्षक पदार्थ  
साखर, मीठ, मसाले, ग्लुकोज, मध हे नैसर्गिक संरक्षक पदार्थ आहेत. या पदार्थांना वापरण्यासाठी कोणतेही बंधन नाही. ज्या पदार्थांमध्ये साधारण ७० टक्क्यांपेक्षा जास्त साखर किंवा २० ते २५ टक्के मीठ असते ते पदार्थ टिकून राहतात. लोणची, मुरांबा यामुळेच टिकून राहतात.

रासायनिक संरक्षक पदार्थ 
रासायनिक संरक्षक पदार्थ काही निवडक अन्नपदार्थांमध्ये दिलेल्या प्रमाणापेक्षा जास्त मिसळता येत नाहीत. प्रमाणापेक्षा जास्त वापर शरीरावर दुष्परिणाम करतात. मोठ्या प्रमाणावर अन्न फळ किवा भाज्यांवर प्रक्रिया करायची असल्यास रासायनिक संरक्षक पदार्थ वापरणे गरजेचे आहे. काही रासायनिक संरक्षक पदार्थ पुढीलप्रमाणे आहेत.

बेन्झोइक ॲसिड  

 सोडियम बेन्झोएट हे संरक्षक पदार्थ सर्वसाधारणपणे जास्त आम्लधर्मीय पदार्थामध्ये असतात तेव्हा उदा. फळाचे ज्यूस, कॅचप, सॉस, लोणची यामध्ये वापरतात. बेन्झोइक ॲसिडमध्ये जंतुनाशक गुणधर्म असल्यामुळे त्याचा उपयोग पदार्थाच्या संरक्षणासाठी करतात. याच्या ०.१ टक्के वापरामुळे पदार्थ टिकून राहण्यास मदत 
होते.

सल्फुरस ॲसिड

 हा संरक्षक पदार्थ साधारणपणे ज्यूस, सिरप, मांस पदार्थ यामध्ये वापरला जातो. फळे व भाज्या वाळवताना त्याची ब्राउनिंग होऊ नये यासाठी तसेच त्यातील काही पोषक तत्त्वाचा नाश होऊ नये यासाठी हा संरक्षक पदार्थ वापरला जातो. सल्फर डायऑक्साईड, सोडियम किंवा पोटशियम बाय सल्फेट आणि मेटाबाय सल्फाइटच्या स्वरूपात याचा वापर केला जातो. याचा प्रभावी उपयोग यीस्ट, मोल्ड व बॅक्टेरियाच्या वाढीपासून प्रतिबंध करण्यासाठी होतो.

नायट्रेट 

नायट्रेटचा वापर मांस टिकवून ठेवताना त्यातील लाल रंग टिकविण्यासाठी होतो. याचा उपयोग २०० पीपीएमच्या वर नसावा.

सॉरबेट

 यीस्ट किंवा बुरशीपासून पदार्थाचे संरक्षण करण्यासाटी सॉरबिक ॲसिड किंवा त्याचे सॉल्ट वापरले जातात. सर्वसाधारणपणे चिंच, बेकरी पदार्थ, फळाचे ज्यूस आणि लोणच्यामध्ये बुरशीची वाढ होऊ नये यासाठी वापरली जातात. 

ॲसेटिक ॲसिड

व्हिनेगर म्हणजेच ४ टक्के ॲसेटिक ॲसिड. हे सॉस, लोणची टिकवून ठेवण्यासाठी वापरतात. याच्या आंबट चवीमुळे आणि विशीष्ट वासामुळे याचा वापर प्रमाणबद्ध असावा. यीस्ट आणि जीवाणूच्या वाढीवर प्रतिबंधासाठी फायदेशीर आहे.

सायट्रिक ॲसिड  

सायट्रिक ॲसिड हे चवीने आंबट असते. याला लिंबूसत्त्वदेखील म्हणतात. सरबत, जॅम, जेलीमध्ये वापरले जाते. यामुळे पदार्थाला आंबट चव तर येते, तसेच सूक्ष्मजिवांचे नियंत्रण होते. 

टारटारिक ॲसिड

 टारटारिक ॲसिड हे जॅम, जेली व सरबतामध्ये द्राक्षासारखी चव आणण्यासाठी वापरतात. याच्या वापरामुळे चीजमध्ये रंग व गंध टिकून राहतो.

 

संरक्षक पदार्थ वापरताना घ्यावयाची काळजी

  • नैसर्गिक संरक्षक पदार्थ म्हणजे साखर, मीठ, ग्लुकोज किंवा मसाले थोड्याफार प्रमाणात कमी अथवा जास्त झाले तर त्याचा कोणताही वाईट परिणाम मानवी शरीरावर होत नाही. परंतु रासायनिक संरक्षकाचे प्रमाण कमी झाल्यास पदार्थ खराब होऊ शकतो.जास्त प्रमाण शरीरासाठी हानिकारक आहे म्हणून ते प्रमाणबद्ध हवेत.
  • संरक्षक पदार्थ वापराचे प्रत्येक देशाचे नियम वेगळे असतात. त्या त्या देशाने ठरवून दिलेल्या संरक्षित पदार्थांचाच वापर करावा. त्यांना परमिटेड प्रिझव्हेटिव्ह असे म्हणतात.
  • संरक्षक पदार्थ निवडताना प्रथम फळे अथवा भाज्यांची पूर्ण माहिती असावी. पदार्थाच्या स्वरूपानुसार किंवा त्याच्या प्रक्रियेवर संरक्षक पदार्थाची निवड ठरते.
  • संरक्षक पदार्थामुळे पदार्थाची चव, रंग बदलू नये याची काळजी घ्यावी.
  • संरक्षक पदार्थ नेहमी हवाबंद डब्यात व कोरड्या जागी ठेवावीत.
  • संरक्षक पदार्थाची उत्पादन तारीख व समाप्ती तारीख बघून मगच ती वापरण्यास घ्यावीत. समाप्ती झालेले संरक्षक पदार्थ वापरू नयेत.
  • संरक्षक पदार्थ वापरताना त्याचे योग्य प्रमाण घेण्यासाठी चांगल्या इलेक्ट्रॉनिक वजन काट्याचा उपयोग करावा म्हणजे प्रमाण चुकणार नाही.
     

- प्रा. माधुरी रेवणवार, ९४०३९६२०१४    

  (गृह विज्ञान विभाग, कृषी विज्ञान केंद्र, सगरोळी, ता. बिलोली, जि. नांदेड)

टॅग्स

इतर कृषी प्रक्रिया
गुणकारी अन् औषधी हरभरासाधारणपणे हिवाळ्यात कोवळा हरभरा येतो. हरभऱ्याचे...
वातदोषावर उपाय ः हादग्याची फुले, शेंगाआयुर्वेदानुसार त्रिदोषांपैकी वातदोष कमी...
आरोग्यवर्धक तांदूळअन्नपदार्थात ‘तांदूळ’ सर्वांना सुपरिचित आहेच. या...
‘कल्पतरू’ चिक्कीची टेस्ट एकदम बेस्ट!औरंगाबाद जिल्ह्यात भटजी (ता. खुलताबाद) येथील राणी...
जवस : एक सुपर फूडजवस  पिकाचा प्रत्येक भाग हा...
आरोग्यदायी गुलकंदगुलकंद हा गुलाब फुलाच्या पाकळ्यापासून बनविलेला...
अंबाडीपासून प्रक्रियायुक्त पदार्थअंबाडी ही भाजी म्हणून काही प्रमाणात खाल्ली जाते....
प्रक्रियायुक्त आहारासाठी भरडधान्य...भरड धान्यामध्ये एकूणच प्रथिनांचे प्रमाण जास्त आहे...
आरोग्यदायी आले आल्यामध्ये मोठ्या प्रमाणात जीवनसत्वे आणि खनिजे...
करार शेती यशस्वी होण्यासाठी पारदर्शकता...बाजारपेठेच्या मागणीनुसार बदलण्यामध्ये आपल्या...
संतुलीत आहार स्रोत ः सीताफळसीताफळाची लोकप्रियता कोरडवाहू लागवडयोग्य, कीड...
आहार अन्‌ प्रक्रिया उद्योगासाठी...भरड धान्ये इतर धान्यांच्या तुलनेने स्वस्त असतात....
काशीफळापासून रायता, सूप, हलवाकाशीफळामध्ये जीवनसत्त्व, खनिजे आणि तंतुमय पदार्थ...
अळिंबीचे पौष्टिक, औषधी गुणधर्म अन्...लहानांपासून मोठ्यापर्यंत सर्वांनी अळिंबी (मशरूम)...
पपईपासून बनवा मूल्यवर्धित पदार्थपपई ही आरोग्यास पोषक असून, त्यापासून जाम, जेली,...
आवळा प्रक्रिया उद्योगातील संधीआवळा फळांमध्ये असणारे औषधी गुणधर्म व भरपूर...
गुलाबापासून गुलकंद, जॅम,जेलीगुलाबाच्या पाकळ्यापासून गुलकंद, जॅम, जेली इत्यादी...
फळे, भाजीपाल्याचे पूर्व शीतकरणपूर्व-शीतकरणाचे मुख्य उद्दिष्ट म्हणजे पीक...
मसाल्यातील भेसळ ओळखण्याच्या पद्धती बाजारामध्ये उपलब्ध असलेल्‍या अनेक मसाल्यांमध्ये...
संत्र्याचे काढणीपश्‍चात तंत्रज्ञानसंत्रावर्गीय फळांचा आकर्षक रंग,स्वाद, चव टिकून...