पनीर हा भारतीय उपखंडामध्ये आहारामध्ये मोठ्या प्रमाणात वापरला जाणारा दुग्धजन्य पदार्थ आहे. त्याची मागणी सातत्याने वाढत असून, दूध उत्पादक शेतकऱ्यांनी पनीर उत्पादनाचे तंत्र शिकून घेतल्यास फायद्यामध्ये वाढ होऊ शकते. दुधापासून पनीर, खवा, चीज, तूप अशा विविध मूल्यवर्धित प्रक्रिया उत्पादनाची निर्मिती करणे अत्यंत आवश्यक आहे. पनीर हे सामान्य दुधापेक्षा जास्त काळ टिकून राहते. शाकाहारी व्यक्तींसाठी प्रथिनांचा उत्तम स्रोत मानल्या जाणाऱ्या पनीरमध्ये आरोग्यवर्धक केसीन ही प्रथिने असतात. दुग्धजन्य पदार्थांपेक्षा पनीरमध्ये अधिक पोषण मूल्य असते. पनीरमधील पोषण मूल्ये (प्रति १०० ग्रॅम) ऊर्जा - २९६ किलो कॅलरी, प्रथिने - १९.१ ग्रॅम, दुग्ध शर्करा – २.५ ग्रॅम, स्निग्धांश - २७.१ ग्रॅम, खनिजे - १.९ ग्रॅम, कॅल्शिअम - ४२० मिलीग्रॅम, सोडियम – २२.१ मिलीग्रॅम, लोह - २.१६ मिलीग्रॅम, आर्द्रता - ५२.३ ग्रॅम. पनीर निर्मितीसाठी स्निग्धांशाचे प्रमाण अधिक असल्याने म्हशीचे दूध उत्तम असते. गरम दुधामध्ये आम्ल टाकून दूध फाटल्यानंतर त्यातील पाण्याचा अंश काढून टाकला जातो. उर्वरित घनपदार्थाला पनीर असे म्हणतात. दूध फोडण्यासाठी साधारणपणे लॅक्टिक किंवा सायट्रिक आम्लाचा वापर केला जातो. म्हशीच्या एक लिटर दुधापासून २०० ते २५० ग्रॅम, तर गाईच्या एक लिटर दुधापासून १५० ते २०० ग्रॅम पनीर मिळते. पनीर निर्मितीसाठी विविध यंत्रे बाजारात उपलब्ध आहेत. मात्र, महागड्या यंत्रांशिवायही घरगुती पद्धतीने पनीर निर्मिती करता येते. साहित्य व उपकरणे दूध, सायट्रिक आम्ल किंवा व्हिनेगार किंवा लॅक्टिक आम्ल, मलमल कापड, स्टीलची कढई, पळी, शेगडी, पनीर दाब यंत्र व पॅकेजिंग साहित्य. पनीर प्रक्रीया
पनीर टिकविण्यासाठी घ्यावयाची काळजी सामान्य तापमानाला पनीर जास्तीत जास्त एक दिवस टिकू शकते. पनीर उत्तमरीत्या टिकविण्यासाठी सॉरबिक ॲसिड या परिरक्षकाचा ( प्रीझर्व्हेटिव्ह) वापर करता येतो. सॉरबिक ॲसिड २० ते ३० अंश सेल्सिअस तापमान असलेल्या कोमट पाण्यात विरघळवून थेट दुधात वापरतात, किंवा सॉरबिक ऍसिडच्या द्रावणातून पनीर बुडवून ठेवले जाते. त्यानंतर पनीरचे पॅकेजिंग केले जाते.
संपर्क- सचिन शेळके, ८८८८९९२५२२. (शेळके हे सॅम हिग्गिनबॉटम कृषी, प्रौद्योगिकी आणि विज्ञान विश्वविद्यालय, प्रयागराज, उत्तरप्रदेश येथे संशोधन विद्यार्थी असून, डॉ. सय्यद खाजा आरिफुद्दीन हे एलजीएम अन्नतंत्र महाविद्यालय, लोदगा, लातूर येथे प्राचार्य आहेत.)
Read the Latest Agriculture News in Marathi & Watch Agriculture videos on Agrowon. Get the Latest Farming Updates on Market Intelligence, Market updates, Bazar Bhav, Animal Care, Weather Updates and Farmer Success Stories in Marathi.
ताज्या कृषी घडामोडींसाठी फेसबुक, ट्विटर, इन्स्टाग्राम , टेलिग्रामवर आणि व्हॉट्सॲप आम्हाला फॉलो करा. तसेच, ॲग्रोवनच्या यूट्यूब चॅनेलला आजच सबस्क्राइब करा.