agriculture news in marathi article regarding paneer preparation | Agrowon

पनीर निर्मितीसह वाढवा टिकवणक्षमता

सचिन शेळके, डॉ. सय्यद खाजा आरिफुद्दीन
मंगळवार, 8 सप्टेंबर 2020

पनीर हा भारतीय उपखंडामध्ये आहारामध्ये मोठ्या प्रमाणात वापरला जाणारा दुग्धजन्य पदार्थ आहे. त्याची मागणी सातत्याने वाढत असून, दूध उत्पादक शेतकऱ्यांनी पनीर उत्पादनाचे तंत्र शिकून घेतल्यास फायद्यामध्ये वाढ होऊ शकते.
 

पनीर हा भारतीय उपखंडामध्ये आहारामध्ये मोठ्या प्रमाणात वापरला जाणारा दुग्धजन्य पदार्थ आहे. त्याची मागणी सातत्याने वाढत असून, दूध उत्पादक शेतकऱ्यांनी पनीर उत्पादनाचे तंत्र शिकून घेतल्यास फायद्यामध्ये वाढ होऊ शकते.

दुधापासून पनीर, खवा, चीज, तूप अशा विविध मूल्यवर्धित प्रक्रिया उत्पादनाची निर्मिती करणे अत्यंत आवश्यक आहे. पनीर हे सामान्य दुधापेक्षा जास्त काळ टिकून राहते. शाकाहारी व्यक्तींसाठी प्रथिनांचा उत्तम स्रोत मानल्या जाणाऱ्या पनीरमध्ये आरोग्यवर्धक केसीन ही  प्रथिने असतात. दुग्धजन्य पदार्थांपेक्षा पनीरमध्ये अधिक पोषण मूल्य असते.

पनीरमधील पोषण मूल्ये (प्रति १०० ग्रॅम) 
ऊर्जा - २९६ किलो कॅलरी, प्रथिने - १९.१ ग्रॅम, दुग्ध शर्करा – २.५ ग्रॅम, स्निग्धांश - २७.१ ग्रॅम, खनिजे - १.९ ग्रॅम, कॅल्शिअम - ४२० मिलीग्रॅम, सोडियम – २२.१ मिलीग्रॅम, लोह - २.१६ मिलीग्रॅम, आर्द्रता - ५२.३ ग्रॅम.

पनीर निर्मितीसाठी  स्निग्धांशाचे प्रमाण अधिक असल्याने म्हशीचे दूध उत्तम असते. गरम दुधामध्ये आम्ल टाकून दूध फाटल्यानंतर त्यातील पाण्याचा अंश काढून टाकला जातो. उर्वरित घनपदार्थाला पनीर असे म्हणतात. दूध फोडण्यासाठी साधारणपणे लॅक्टिक किंवा सायट्रिक आम्लाचा वापर केला जातो. म्हशीच्या एक लिटर दुधापासून २०० ते २५० ग्रॅम, तर गाईच्या एक लिटर दुधापासून १५० ते २०० ग्रॅम पनीर मिळते.  पनीर निर्मितीसाठी विविध यंत्रे बाजारात उपलब्ध आहेत. मात्र, महागड्या यंत्रांशिवायही घरगुती पद्धतीने पनीर निर्मिती करता 
येते. 

साहित्य व उपकरणे 
दूध, सायट्रिक आम्ल किंवा व्हिनेगार किंवा लॅक्टिक आम्ल, मलमल कापड, स्टीलची कढई, पळी, शेगडी, पनीर दाब यंत्र व पॅकेजिंग साहित्य. 

पनीर प्रक्रीया 

  • पनीर बनविण्यासाठी प्रथम दूध तापवून घ्यावे लागते. त्यासाठी सामान्यपणे स्टेनलेस स्टिलच्या स्वच्छ कढई, पातेले यांचा वापर करावा. किंवा खवा बनवण्याचे यंत्रही यासाठी वापरता येते. स्टीलच्या भांड्यामध्ये दूध ८२ अंश सेल्सिअस तापमानाला ५ ते १० मिनिटांसाठी गरम करून घ्यावे. दूध उकळत असताना तळाशी लागू नये म्हणून ढवळत राहावे. त्यानंतर दुधाचे तापमान ३५ ते ४० अंशापर्यंत कमी होऊ द्यावे. त्यानंतर त्यात प्रति लिटर दुधामध्ये २ टक्के सायट्रिक आम्ल किंवा व्हिनेगारचे द्रावण हळूहळू ढवळत ओतावे. दूध फाटून घनपदार्थ एकत्र आल्यानंतर सायट्रिक आम्लाचे द्रावण टाकणे बंद करणे. 
  • आम्लामुळे दुधापासून छन्ना वरच्या बाजूला व दूधविरहित पाणी, निवळी किंवा व्हे खालच्या बाजूला राहते. मिश्रण ५ ते १० मिनिटे स्थिर ठेवावे. नंतर साका किंवा छन्ना मखमली कपड्यातून गाळून घेत पाणी काढून टाकावे. नंतर तो पदार्थ पनीर तयार करण्याच्या पात्रात २० ते ३० मिनिटांपर्यंत ठेऊन त्यावर दाब द्यावा. त्यानंतर तयार झालेले पनीर बाहेर काढून पोत चांगला होण्यासाठी त्यास २ अंश सेल्सिअस तापमान असलेल्या थंड पाण्यात तीन ते चार तासापर्यंत ठेवावे. (हे पाणी अगोदर उकळून चांगले थंड केलेले असावे).  नंतर थंड झालेले पनीरला शीतकक्षात साठवून  ठेवावे.

पनीर टिकविण्यासाठी घ्यावयाची काळजी
सामान्य तापमानाला पनीर जास्तीत जास्त एक दिवस टिकू शकते. पनीर उत्तमरीत्या टिकविण्यासाठी सॉरबिक ॲसिड या परिरक्षकाचा ( प्रीझर्व्हेटिव्ह) वापर करता येतो. सॉरबिक ॲसिड २० ते ३० अंश सेल्सिअस तापमान असलेल्या कोमट पाण्यात विरघळवून थेट दुधात वापरतात, किंवा सॉरबिक ऍसिडच्या द्रावणातून पनीर बुडवून ठेवले जाते. त्यानंतर पनीरचे पॅकेजिंग केले जाते.

  • कुठलेही प्रिझर्व्हेटिव्ह न टाकलेले पनीर २ अंश सेल्सिअस तापमानाला ॲल्युमिनिअम फॉईलमध्ये पॅक करावे. साधारणपणे ५ ते ७ दिवस टिकते. 
  • सॉरबिक ॲसिड (दुधाच्या ०.१ टक्के) वापरल्यामुळे व पीव्हीसी (पॉलीव्हिनायल क्लोराईड) फिल्ममध्ये घट्ट पॅक करावे. असे पनीर २ अंश सेल्सिअस तापमानास (रेफ्रिजरेशन तापमानाला) १ महिना टिकू शकते.
  • पनीर ५ टक्के मिठाच्या द्रावणात बुडवून ठेवल्यास ४ ते ६ अंश सेल्सिअस तापमानाला साधारणपणे १५ ते २० दिवस टिकते.
  • पनीरचे तुकडे करून ते टीन कॅनमध्ये पॅक करावेत. हे हवाबंद टिन कॅन १५ मिनिटांसाठी ऑटोक्‍लेव्ह केल्यास (प्रेशर कुकरसारखे), तर २५ ते ३० अंश सेल्सिअस तापमानास हे पनीर ५० ते ६० दिवसांपर्यंत टिकते. फक्त या प्रक्रियेमध्ये पनीरला थोडा तपकिरी रंग येतो.
  • श्रिंक फिल्ममध्ये पॅक केलेले पनीर २ अंश सेल्सिअस (रेफ्रिजरेटर तापमानाला) १० ते १५ दिवसांपर्यंत टिकते.
  • पनीर इव्हीए (इथिलीन-विनाइल एसीटेट), पीव्हीडीसी (पॉलीव्हिनाल्डिन क्लोराईड), एमएपी (सुधारित वातावरण पॅकेजिंग) अशा प्रकारच्या विशिष्ट फिल्ममध्ये पॅक करावे. ते पनीर २ अंश सेल्सिअस (रेफ्रिजरेशन तापमानाला) ८० ते ९० दिवसांपर्यंत टिकवता येते.

संपर्क- सचिन शेळके, ८८८८९९२५२२.
(शेळके हे सॅम हिग्गिनबॉटम कृषी, प्रौद्योगिकी आणि विज्ञान विश्वविद्यालय, प्रयागराज, उत्तरप्रदेश येथे संशोधन विद्यार्थी असून, डॉ. सय्यद खाजा आरिफुद्दीन हे एलजीएम अन्नतंत्र महाविद्यालय, लोदगा, लातूर येथे प्राचार्य आहेत.)


इतर कृषी प्रक्रिया
चिंचेपासून मूल्यवर्धित पदार्थचिंचेपासून मूल्यवर्धित पदार्थांच्या निर्मितीला...
फालसापासून जाम, जेली, चटणीफालसा हा एक रानमेवा आहे. फालसा फळामध्ये प्रथिने,...
छोट्या उद्योगात नफा कसा वाढवावा?नवीन लघुउद्योग सुरू केल्यानंतर उद्योजकांना अनेक...
हळदीपासून मूल्यवर्धित पदार्थ...बहुतांश भारतीय भाज्यांमध्ये हळदीचा कमी अधिक वापर...
दुधीभोपळ्यापासून टुटीफुटी, पावडर, वडीबऱ्याच लोकांना दुधी भोपळ्याची भाजी आवडत नाही....
सुरणपासून रुचकर पदार्थसुरण या कंदपिकापासून विविध प्रक्रियायुक्त पदार्थ...
टोमॅटोपासून केचअप, चटणी, वेफर्सबाजारातील दर कमी झाल्यावर टोमॅटो फेकून दिले जातात...
उद्योजकतेतून ग्रामीण विकासाकडे...ग्रामीण भागासह सर्वत्र व्यवसाय, उद्योग याविषयी...
टोमॅटो निर्यात, प्रक्रिया उद्योगात संधीयेत्या काळात टोमॅटो उत्पादक प्रदेशांमध्ये सहकारी...
पनीर निर्मितीसह वाढवा टिकवणक्षमतापनीर हा भारतीय उपखंडामध्ये आहारामध्ये मोठ्या...
आल्यापासून कॅण्डी, लोणचे, मुरांबाअनेक आयुर्वेदिक औषधांमध्ये आल्याचा वापर केला जातो...
डाळिंबापासून जॅम, जेली, स्क्वॅश ​डाळिंबापासून इतर फळाप्रमाणेच उत्तम प्रकारचे सिरप...
कृषी व्यवसायात भरपूर संधी, गरज योग्य...कृषी क्षेत्रात व्यवसायाला मोठा वाव आहे. कृषी...
पेरूपासून बनवा लोणचे, चीज, जेलीपेरूमधील जीवनसत्त्व क रोगप्रतिकारक शक्ती...
चिंच प्रक्रियेतून उद्योगाच्या संधीचिंचेच्या आंबट-मधुर व आम्लकारक चवीमुळे याचा वापर...
डाळिंबाचे औषधी गुणधर्म डाळिंबाची मधुर चव, बियांचा आकर्षक नैसर्गिक लाल...
केळीमधील सूत्रकृमीचे नियंत्रणकेळी पिकामध्ये पाच प्रकारचे सूत्रकृमी जास्त...
आरोग्यदायी तुतीची फळेतामिळनाडू राज्यातील रेशीम संशोधन व जर्मप्लाझम...
ग्लूटेनमुक्त आहार फायदेशीरग्लूटेन हा गहू, राई आणि बार्ली यांसारख्या ठरावीक...
डाळिंबासाठी पायाभूत सुविधांच्या...येत्या काळात डाळिंब फळांच्या बरोबरीने रस, पावडर,...