agriculture news in marathi canning of fruits and vegetables | Agrowon

फळे व पालेभाज्यांचे कॅनिंग

राजेंद्र वारे
शनिवार, 16 मे 2020

फळे व पालेभाज्या प्रक्रिया आणि निर्जंतुकीकरण केल्यानंतर हवाबंद डब्यात पॅकिंग करून ठेवणे या तंत्रास कॅनिंग असे म्हणतात. या तंत्राद्वारे प्रक्रिया केलेल्या फळे व पालेभाज्या जास्त काळ साठविता येतात. हवाबंद डब्यामध्ये पॅकिंग केल्यानंतर ही उत्पादने नैसर्गिक तापमानास साठविता येतात, त्यासाठी विशिष्ट तापमान किंवा वातावरणाची विशेष आवश्‍यकता नसते. या प्रक्रियेद्वारे तयार केलेली उत्पादने बारा महिन्यापर्यंत टिकून राहू शकतात.या भागात आपण या तंत्राद्वारे कोणकोणती फळे व पालेभाज्यांवर प्रक्रिया करू शकतो, ते पाहूयात.

फळे व पालेभाज्या प्रक्रिया आणि निर्जंतुकीकरण केल्यानंतर हवाबंद डब्यात पॅकिंग करून ठेवणे या तंत्रास कॅनिंग असे म्हणतात. या तंत्राद्वारे प्रक्रिया केलेल्या फळे व पालेभाज्या जास्त काळ साठविता येतात. हवाबंद डब्यामध्ये पॅकिंग केल्यानंतर ही उत्पादने नैसर्गिक तापमानास साठविता येतात, त्यासाठी विशिष्ट तापमान किंवा वातावरणाची विशेष आवश्‍यकता नसते. या प्रक्रियेद्वारे तयार केलेली उत्पादने बारा महिन्यापर्यंत टिकून राहू शकतात.या भागात आपण या तंत्राद्वारे कोणकोणती फळे व पालेभाज्यांवर प्रक्रिया करू शकतो, ते पाहूयात.

कॅनिंग प्रक्रियेसाठी जास्त पक्व आणि वाढ झालेल्या कच्च्या शेतीमालाची निवड करू नये. कारण या उत्पादनात असलेल्या आम्लता आणि साखरेवर नियंत्रण ठेवणे गरजेचे असते. त्यामुळे कच्च्या मालाची वारंवार गुणवत्ता चाचणी करणे आवश्‍यक असते.

फळे
द्राक्ष, अननस, आंबा, पेरू, केळी, पपई, स्ट्रॉबेरी,पीयर्स, मनुका, जरदाळू, इत्यादी

भाजीपाला
कोबी, गाजर, मशरूम, वाटाणे, बटाटे, भेंडी, टोमॅटो, पालक,शतावरी, बीन्स, इत्यादी

पूर्वतयारी
प्रतवारी/वर्गीकरण

  • शेतीमाल गरजेनुसार प्रीकूलिंग चेंबर मधून बाहेर काढून कॉन्व्हेयर बेल्ट वर टाकला जातो. यामध्ये खराब तसेच निकृष्ट दर्जाचा, सडलेला व प्रक्रियेसाठी आवश्‍यक नसलेला माल काढून टाकला जातो. आणि उर्वरित चांगला माल पुढील प्रक्रियेसाठी घेतला जातो.
  • या प्रक्रियेमध्ये प्रक्रियेचा वेळ अतिशय महत्त्वाचा असतो. जितक्या लवकर ही प्रक्रिया पूर्ण होईल तेवढे चांगले असते, कारण प्रक्रियेस जास्त वेळ लागल्यास त्यामध्ये सूक्ष्मजिवांची संख्या वाढण्याची शक्यता असते.

माल स्वच्छ धुणे
माल धुण्यासाठी बबलर वॉशर वापर केला जातो. कारण बबलर वॉशर मध्ये पाण्याचा कृत्रिम प्रवाहाने सर्व बाजूने माल स्वच्छ धुतला जातो. मालाचे निर्जंतुकीकरण करण्यासाठी पाण्यात सोडियम हायपोक्लोराइड (८० ते ११० पी.पी.एम प्रमाण) मिसळावे. काही उत्पादनांसाठी पोटॅशियम परमॅंगनेटचा देखील वापर केला जातो.

अर्धवट शिजवणे (ब्लांचिंग)

  • यामध्ये मालास प्रत्यक्ष किंवा अप्रत्यक्ष वाफेचा वापर करून (ब्लँचेरमध्ये) अर्धवट शिजवले जाते. त्यासाठी पाण्याचे तापमान ९० ते १०० अंश सेल्सिअस ठेवले जाते. उत्पादनास ८० ते ८५ अंश सेल्सिअस तापमानास ५ ते १५ मिनिटे (भाजीपाल्यानुसार) ठेवून ब्लँचेर मधून बाहेर काढले जाते व थंड करण्यासाठी पाठवले जाते.
  • मालाचा साठवण कालावधी वाढविण्यासाठी ही प्रक्रिया केली जाते. यामुळे उत्पादन लवकर खराब होत नाही तसेच त्यांचा नैसर्गिक रंग, चव टिकवून ठेवता येते.
  • या प्रक्रियेनंतर मालाचे गुणवत्ता परीक्षण करणे आवश्‍यक असते. त्यासाठी ब्लांचिंग टेस्ट घेतली जाते. ही टेस्ट निगेटिव्ह येणे आवश्‍यक आहे. (त्यानुसार ब्लांचिंग तापमान आणि वेळ नियंत्रित केली जाते)

कॅन मध्ये भरणे (फिलिंग)
फिलिंग साठी स्वच्छ कॅनचा वापर करावा. कॅनमध्ये फिलिंग करतेवेळी योग्य वजनाचे उत्पादन टाकावे. कमी किंवा जास्त प्रमाणात भरलेल्या कॅनमध्ये पोकळी तयार होऊन उत्पादन खराब होण्याची शक्यता असते.

हवा बाहेर काढणे
कॅन पूर्णपणे सीलबंद करण्याआधी त्यातील हवा बाहेर काढणे अत्यंत गरजेचे असते. यासाठी स्टीम बॉक्स यंत्रामधून कॅन पाठवले जातात.

फायदे

  • कॅन सील केल्यानंतर त्यावर येणारे प्रेशर सिमिंग मुळे कमी केले जाते.
  • यामुळे ऑक्सिजन काढून टाकला जातो. कारण कॅनमध्ये ऑक्सिजन राहिल्यास उत्पादनाचा रंग, वास खराब होऊ शकतो.
  • उत्पादनातील जीवनसत्त्व क टिकवून ठेवले जाते.
  • कॅन थंड करण्याच्या प्रक्रियेदरम्यान व्हॅक्युम तयार होते. जी उत्पादन टिकवून ठेवण्याच्या क्षमतेस परिणामकारक असते.

डबल सिमिंग 
कॅनचे केंद्रीय तापमान योग्य त्या प्रमाणात आले की पुन्हा ते सीलबंद करणे फार आवश्यक ठरते. यामुळे होणारी गळती आणि सूक्ष्मजीवाणूंचा प्रादुर्भाव टाळण्यास मदत होते.

हीट प्रोसेसिंग

  • या प्रक्रियेत सीलबंद केलेले कॅन योग्य तापमानास व योग्य वेळी नेले जातात. यामुळे उत्पादन खराब होण्यास कारणीभूत असलेले सूक्ष्मजीवाणू नष्ट केले जातात.
  • या प्रक्रियेमध्ये विविध उत्पादनासाठी वेगळे तापमान आणि वेळ निश्‍चित केलेली असते, त्याप्रमाणेच प्रक्रिया करणे आवश्‍यक आहे. यामुळे उत्पादनाचा रंग आणि वास टिकवून ठेवण्यास मदत होते.

ॲसिडीक फुड्स
कॅनिंग केलेल्या उत्पादनाचे वर्गीकरण

  • या उत्पादनाचा सामू ४.५ किंवा त्यापेक्षा कमी असतो.
  • ही उत्पादने कमी तापमानास प्रक्रिया केली जातात.

नॉन ॲसिडीक फुड्स

  • उत्पादनाचा सामू ४.५ किंवा त्यापेक्षा जास्त असतो.
  • यातील पालेभाज्या जास्त तापमानास प्रक्रिया केल्या जातात.

कूलिंग 
हिटींग प्रक्रियेमधून आलेले कॅन क्लोरीनेटेड पाण्यामधून नैसर्गिक पद्धतीने सामान्य तापमान येईपर्यंत थंड करणे आवश्यक असते.

साठवणूक
कॅन थंड केल्यानंतर निरीक्षणाखाली स्टोअरमध्ये साठवले जातात. उत्पादनाच्या सर्व गुणवत्ता, जैविक आणि रासायनिक चाचण्या पूर्ण केल्यानंतरच लेबलिंग करून बाजारपेठेतील मागणीनुसार पाठवली जातात.

संपर्क- राजेंद्र वारे, ९८८१४९५१४७
(लेखक प्रकल्प उभारणी, तंत्रज्ञान, विक्री व्यवस्थापन व कायदेशीर बाबी इ. विषयांतील तज्ञ आहेत.) 


इतर कृषी प्रक्रिया
जवस : एक सुपर फूडजवस  पिकाचा प्रत्येक भाग हा...
आरोग्यदायी गुलकंदगुलकंद हा गुलाब फुलाच्या पाकळ्यापासून बनविलेला...
अंबाडीपासून प्रक्रियायुक्त पदार्थअंबाडी ही भाजी म्हणून काही प्रमाणात खाल्ली जाते....
प्रक्रियायुक्त आहारासाठी भरडधान्य...भरड धान्यामध्ये एकूणच प्रथिनांचे प्रमाण जास्त आहे...
आरोग्यदायी आले आल्यामध्ये मोठ्या प्रमाणात जीवनसत्वे आणि खनिजे...
करार शेती यशस्वी होण्यासाठी पारदर्शकता...बाजारपेठेच्या मागणीनुसार बदलण्यामध्ये आपल्या...
संतुलीत आहार स्रोत ः सीताफळसीताफळाची लोकप्रियता कोरडवाहू लागवडयोग्य, कीड...
आहार अन्‌ प्रक्रिया उद्योगासाठी...भरड धान्ये इतर धान्यांच्या तुलनेने स्वस्त असतात....
काशीफळापासून रायता, सूप, हलवाकाशीफळामध्ये जीवनसत्त्व, खनिजे आणि तंतुमय पदार्थ...
अळिंबीचे पौष्टिक, औषधी गुणधर्म अन्...लहानांपासून मोठ्यापर्यंत सर्वांनी अळिंबी (मशरूम)...
पपईपासून बनवा मूल्यवर्धित पदार्थपपई ही आरोग्यास पोषक असून, त्यापासून जाम, जेली,...
आवळा प्रक्रिया उद्योगातील संधीआवळा फळांमध्ये असणारे औषधी गुणधर्म व भरपूर...
गुलाबापासून गुलकंद, जॅम,जेलीगुलाबाच्या पाकळ्यापासून गुलकंद, जॅम, जेली इत्यादी...
फळे, भाजीपाल्याचे पूर्व शीतकरणपूर्व-शीतकरणाचे मुख्य उद्दिष्ट म्हणजे पीक...
मसाल्यातील भेसळ ओळखण्याच्या पद्धती बाजारामध्ये उपलब्ध असलेल्‍या अनेक मसाल्यांमध्ये...
संत्र्याचे काढणीपश्‍चात तंत्रज्ञानसंत्रावर्गीय फळांचा आकर्षक रंग,स्वाद, चव टिकून...
ऑलिव्ह तेलापासून बनवले वनस्पतिजन्य मांसप्राणीज मांसाचा वापर केलेल्या अनेक पदार्थातून...
सोयाबीनचे मूल्यवर्धित पदार्थसोयाबीनपासून सोया-दूध, सोया पनीर, पीठ आणि...
उद्योजकतेमध्ये कुटुंब, समाजाचा हिस्साउद्योग म्हणजे जोखीम. त्याच्याच यश व अपयश या दोन...
बटाट्यापासून वेफर्स, पावडर, फ्रेंच...मानवी आहारामध्ये बटाट्याचा वापर मोठ्या प्रमाणावर...