फळे व पालेभाज्या प्रक्रिया आणि निर्जंतुकीकरण केल्यानंतर हवाबंद डब्यात पॅकिंग करून ठेवणे या तंत्रास कॅनिंग असे म्हणतात. या तंत्राद्वारे प्रक्रिया केलेल्या फळे व पालेभाज्या जास्त काळ साठविता येतात. हवाबंद डब्यामध्ये पॅकिंग केल्यानंतर ही उत्पादने नैसर्गिक तापमानास साठविता येतात, त्यासाठी विशिष्ट तापमान किंवा वातावरणाची विशेष आवश्‍यकता नसते. या प्रक्रियेद्वारे तयार केलेली उत्पादने बारा महिन्यापर्यंत टिकून राहू शकतात.या भागात आपण या तंत्राद्वारे कोणकोणती फळे व पालेभाज्यांवर प्रक्रिया करू शकतो, ते पाहूयात.

कॅनिंग प्रक्रियेसाठी जास्त पक्व आणि वाढ झालेल्या कच्च्या शेतीमालाची निवड करू नये. कारण या उत्पादनात असलेल्या आम्लता आणि साखरेवर नियंत्रण ठेवणे गरजेचे असते. त्यामुळे कच्च्या मालाची वारंवार गुणवत्ता चाचणी करणे आवश्‍यक असते.

फळे
द्राक्ष, अननस, आंबा, पेरू, केळी, पपई, स्ट्रॉबेरी,पीयर्स, मनुका, जरदाळू, इत्यादी

भाजीपाला
कोबी, गाजर, मशरूम, वाटाणे, बटाटे, भेंडी, टोमॅटो, पालक,शतावरी, बीन्स, इत्यादी

पूर्वतयारी
प्रतवारी/वर्गीकरण

• शेतीमाल गरजेनुसार प्रीकूलिंग चेंबर मधून बाहेर काढून कॉन्व्हेयर बेल्ट वर टाकला जातो. यामध्ये खराब तसेच निकृष्ट दर्जाचा, सडलेला व प्रक्रियेसाठी आवश्‍यक नसलेला माल काढून टाकला जातो. आणि उर्वरित चांगला माल पुढील प्रक्रियेसाठी घेतला जातो.
• या प्रक्रियेमध्ये प्रक्रियेचा वेळ अतिशय महत्त्वाचा असतो. जितक्या लवकर ही प्रक्रिया पूर्ण होईल तेवढे चांगले असते, कारण प्रक्रियेस जास्त वेळ लागल्यास त्यामध्ये सूक्ष्मजिवांची संख्या वाढण्याची शक्यता असते.

माल स्वच्छ धुणे
माल धुण्यासाठी बबलर वॉशर वापर केला जातो. कारण बबलर वॉशर मध्ये पाण्याचा कृत्रिम प्रवाहाने सर्व बाजूने माल स्वच्छ धुतला जातो. मालाचे निर्जंतुकीकरण करण्यासाठी पाण्यात सोडियम हायपोक्लोराइड (८० ते ११० पी.पी.एम प्रमाण) मिसळावे. काही उत्पादनांसाठी पोटॅशियम परमॅंगनेटचा देखील वापर केला जातो.

अर्धवट शिजवणे (ब्लांचिंग)

• यामध्ये मालास प्रत्यक्ष किंवा अप्रत्यक्ष वाफेचा वापर करून (ब्लँचेरमध्ये) अर्धवट शिजवले जाते. त्यासाठी पाण्याचे तापमान ९० ते १०० अंश सेल्सिअस ठेवले जाते. उत्पादनास ८० ते ८५ अंश सेल्सिअस तापमानास ५ ते १५ मिनिटे (भाजीपाल्यानुसार) ठेवून ब्लँचेर मधून बाहेर काढले जाते व थंड करण्यासाठी पाठवले जाते.
• मालाचा साठवण कालावधी वाढविण्यासाठी ही प्रक्रिया केली जाते. यामुळे उत्पादन लवकर खराब होत नाही तसेच त्यांचा नैसर्गिक रंग, चव टिकवून ठेवता येते.
• या प्रक्रियेनंतर मालाचे गुणवत्ता परीक्षण करणे आवश्‍यक असते. त्यासाठी ब्लांचिंग टेस्ट घेतली जाते. ही टेस्ट निगेटिव्ह येणे आवश्‍यक आहे. (त्यानुसार ब्लांचिंग तापमान आणि वेळ नियंत्रित केली जाते)

कॅन मध्ये भरणे (फिलिंग)
फिलिंग साठी स्वच्छ कॅनचा वापर करावा. कॅनमध्ये फिलिंग करतेवेळी योग्य वजनाचे उत्पादन टाकावे. कमी किंवा जास्त प्रमाणात भरलेल्या कॅनमध्ये पोकळी तयार होऊन उत्पादन खराब होण्याची शक्यता असते.

हवा बाहेर काढणे
कॅन पूर्णपणे सीलबंद करण्याआधी त्यातील हवा बाहेर काढणे अत्यंत गरजेचे असते. यासाठी स्टीम बॉक्स यंत्रामधून कॅन पाठवले जातात.

फायदे

• कॅन सील केल्यानंतर त्यावर येणारे प्रेशर सिमिंग मुळे कमी केले जाते.
• यामुळे ऑक्सिजन काढून टाकला जातो. कारण कॅनमध्ये ऑक्सिजन राहिल्यास उत्पादनाचा रंग, वास खराब होऊ शकतो.
• उत्पादनातील जीवनसत्त्व क टिकवून ठेवले जाते.
• कॅन थंड करण्याच्या प्रक्रियेदरम्यान व्हॅक्युम तयार होते. जी उत्पादन टिकवून ठेवण्याच्या क्षमतेस परिणामकारक असते.

डबल सिमिंग 
कॅनचे केंद्रीय तापमान योग्य त्या प्रमाणात आले की पुन्हा ते सीलबंद करणे फार आवश्यक ठरते. यामुळे होणारी गळती आणि सूक्ष्मजीवाणूंचा प्रादुर्भाव टाळण्यास मदत होते.

हीट प्रोसेसिंग

• या प्रक्रियेत सीलबंद केलेले कॅन योग्य तापमानास व योग्य वेळी नेले जातात. यामुळे उत्पादन खराब होण्यास कारणीभूत असलेले सूक्ष्मजीवाणू नष्ट केले जातात.
• या प्रक्रियेमध्ये विविध उत्पादनासाठी वेगळे तापमान आणि वेळ निश्‍चित केलेली असते, त्याप्रमाणेच प्रक्रिया करणे आवश्‍यक आहे. यामुळे उत्पादनाचा रंग आणि वास टिकवून ठेवण्यास मदत होते.

ॲसिडीक फुड्स
कॅनिंग केलेल्या उत्पादनाचे वर्गीकरण

• या उत्पादनाचा सामू ४.५ किंवा त्यापेक्षा कमी असतो.
• ही उत्पादने कमी तापमानास प्रक्रिया केली जातात.

नॉन ॲसिडीक फुड्स

• उत्पादनाचा सामू ४.५ किंवा त्यापेक्षा जास्त असतो.
• यातील पालेभाज्या जास्त तापमानास प्रक्रिया केल्या जातात.

कूलिंग 
हिटींग प्रक्रियेमधून आलेले कॅन क्लोरीनेटेड पाण्यामधून नैसर्गिक पद्धतीने सामान्य तापमान येईपर्यंत थंड करणे आवश्यक असते.

साठवणूक
कॅन थंड केल्यानंतर निरीक्षणाखाली स्टोअरमध्ये साठवले जातात. उत्पादनाच्या सर्व गुणवत्ता, जैविक आणि रासायनिक चाचण्या पूर्ण केल्यानंतरच लेबलिंग करून बाजारपेठेतील मागणीनुसार पाठवली जातात.

संपर्क- राजेंद्र वारे, ९८८१४९५१४७
(लेखक प्रकल्प उभारणी, तंत्रज्ञान, विक्री व्यवस्थापन व कायदेशीर बाबी इ. विषयांतील तज्ञ आहेत.)