मागील भागात आपण छोट्या प्रमाणावर उद्योग करणाऱ्या उद्योजकांसाठी फळे आणि पालेभाज्या यांच्या निर्जलीकरणाच्या प्रचलीत पद्धतींविषयी माहिती घेतली. या भागात आपण काही व्यवसायिक पद्धतींचा अभ्यास करणार आहोत.

ड्रम ड्राइंग 

• या पद्धतीत प्रक्रियेची पूर्वतयारी झाल्यानंतर(ब्लांचींग नंतर) या मालाची स्लरी तयार केली जाते. ही स्लरी एका किंवा एकापेक्षा अनेक गोलाकृती ड्रमवर (आकृतीत दाखवल्याप्रमाणे) सोडली जाते.
• हा ड्रम नियंत्रित पद्धतीने सातत्याने एकाच दिशेने फिरविला जातो. या ड्रमला वाफेच्या सहाय्याने ड्रम सिलेंडरच्या पृष्ठभागाचे तापमान साधारणपणे १२० ते १५५ अंश सेल्सिअस पर्यंत नियंत्रित केले जाते. या अतिउष्ण फिरत्या ड्रम सिलेंडरवर फळे व पालेभाज्यांची स्लरी म्हणजेच द्रवरुप पल्प टाकला जातो.
• फळे व पालेभाज्यांची द्रवरूप स्लरी तापलेल्या ड्रम सिलेंडरच्या संपर्कात येताच पृष्ठभागावर विशिष्ट क्रिया होऊन त्यातील पाण्याचे प्रमाण कमी केले जाते. म्हणजेच निर्जलीकरण प्रक्रिया होऊन उत्पादनातील पाण्याचे प्रमाण कमी होते.
• फिरत्या ड्रमला एक स्क्रॅपर लावलेला असतो. हा स्क्रॅपर फिरत्या ड्रम वरील निर्जल झालेली उत्पादने बाहेर काढतो. त्याठिकाणी पोकळी तयार केली जाते.
• अशा रीतीने तयार झालेले उत्पादन उच्च दर्जाच्या आरोग्य सुरक्षिततेच्या अवस्थेमध्ये केले जाते. या उत्पादनांना फूड ग्रेड पाऊचमध्ये सीलबंद पिशवीमध्ये सीलबंद पिशवीमध्ये हवाबंद पद्धतीने पॅकिंग करून साठवणूक करता येऊ शकते. बाजारपेठेत मागणीनुसार विक्रीसाठी ते उपलब्ध करता येते.

फ्रिज ड्राइंग
या पद्धतीत वरील प्रमाणे प्रक्रियेची पूर्वतयारी करून घेतली जाते. उत्पादने ब्लांचींग नंतर पुढील प्रक्रियेसाठी घेतली जातात. या पद्धतीत तीन टप्पे असतात.

फ्रिजिंग फेज किंवा स्टेज
हा टप्पा अत्यंत महत्त्वाचा असतो. यामध्ये उत्पादनाचा रंग, चव आणि प्रत राखली जाते. यामध्ये भाजीपाला किंवा फळे, अर्धवट शिजवलेली किंवा साखरेच्या द्रावणात बुडवून भिजत ठेवलेल्या उत्पादनांचा समवेश होतो. पुढील प्रक्रियेसाठी या उत्पादनांना आय.क्यू.एफ. फ्रिजिंग तंत्रज्ञानाने उणे १८ तापमानास थंड करून फ्रीजिंग टनेलमधून पाठविले जाते. या प्रक्रियेमध्ये पृष्ठभागावरील वरील ९५ टक्के पाणी बाहेर काढून उत्पादनाची नैसर्गिक पोत राखली जाते. यानंतर या उत्पादनाला पुढील टप्प्यात पाठविले जाते.

सब्लिमेशन ड्राइंग
या टप्प्यामध्ये पृष्ठभागावरील न गोठलेले पाणी किंवा बर्फाचे तयार झालेले स्फटिक काढले जातात. या प्रक्रियेत तापमान वाढ करून पृष्ठभागावरील पाण्याचा निचरा केला जातो. उत्पादन पुन्हा उणे १८ तापमानास फ्रिजिंग टनेल मधून पाठवून पुन्हा फ्रिज केले जाते. यामध्ये उत्पादनातून ९५ टक्के पाणी बाहेर काढले जाते. यानंतर उत्पादनाला पुढील प्रक्रियेसाठी पाठविले जाते.

डीसोरप्शन ड्राइंग 
हा प्रक्रियेतील अंतिम टप्पा आहे. यामध्ये सब्लिमेशन ड्राइंगमध्ये तयार झालेले उत्पादन नायट्रोजन सील पॅकिंग मध्ये हवाबंद करून ऊणे १८ तापमानास साठविले जाते. फ्रीज ड्राइड या उच्च तंत्रज्ञान व उच्च दर्जाच्या आरोग्य सुरक्षिततेच्या अवस्थांमध्ये हे उत्पादन तयार केले असल्याने याचा साठवण कालावधी १५ ते २० वर्षापर्यंत असतो. त्यामुळे यांचा वापर औषध उद्योग, दवाखाने आणि अंतराळ संशोधनात गेलेल्या शास्त्रज्ञांसाठी तयार केलेल्या खाद्य उत्पादनांत केला जातो.

व्हॅक्युम ड्राइंग

• या पद्धतीत फळे व पालेभाज्या यांची पूर्व तयारी केल्यानंतर उत्पादने बेल्ट कन्व्हेअर वर घेतली जातात. या कन्व्हेअर बेल्ट भोवती लावलेल्या इलेक्ट्रिकल हीटिंग एलिमेंटमुळे वरील आणि टनेल मधील तापमान वाढविले जाते.
• यामध्ये कमी तापमानास प्रक्रिया करता येण्यासाठी व्हॅक्युम तयार झाल्यानंतर तापमान कमी करून निर्जलीकरण प्रक्रिया केली जाते. या प्रक्रियेमध्ये उच्च प्रतीचे उत्पादन तयार करण्यासाठी आद्रता देखील नियंत्रित केली जाते.

संपर्क - राजेंद्र वारे, ९८८१४९५१४७
(लेखक प्रकल्प उभारणी, तंत्रज्ञान, विक्री व्यवस्थापन व कायदेशीर बाबी इ. विषयांतील तज्ञ आहेत.)