दूध एक ‘पोषक आहार’

१ जून हा जागतिक दूध दिवस म्हणून साजरा केला जातो. त्यानिमित्ताने आपण दुधाचे आहारातील महत्त्व जाणून घेऊ. बाळ जन्माला आल्यानंतर त्याचं पहिलं अन्न म्हणजे दूध. हेच दूध आपल्या आयुष्याच्या प्रत्येक टप्प्यामध्ये आपल्या आहाराचा एक प्रमुख भाग आहे. दूध हे जगातील सर्वोत्तम पोषक पेय आहे. दुधाचे स्रोत बरेच आहेत. जसे की, म्हैस, गाय, शेळी, उंट इत्यादी. त्यांपैकी आपल्याकडे जास्तीत जास्त म्हशी व गाईचे दूध वापरले जाते. दुधातील साधारण पोषणतत्त्वे पाहिली तर त्यामध्ये ८७ टक्के पाणी, ४.९ टक्के कर्बोदके लॅक्टोजच्या स्वरूपात, ३.७ टक्के फॅट, ३.५ टक्के प्रथिने तसेच वेगवेगळी जीवनसत्त्वे, खनिजे मुबलक प्रमाणात आढळतात. दुधाच्या स्रोतानुसार त्यामध्ये फॅट (मेद), प्रथिनांच्या प्रमाणामध्ये थोडाफार फरक राहतो. सर्व दुधामध्ये पोषणमूल्ये भरपूर आहेत, त्यामुळे लहान मुलांपासून ते वयस्कर लोकांपर्यंत सर्वांना दुधाचे सेवन गरजेचे आहे. त्यामुळे जागतिक आरोग्य संघटनेने दूध आणि दुग्धजन्य पदार्थांना प्रमुख अन्न या गटात समाविष्ट केले आहे.

दुधातील ही सर्व पोषणतत्त्वे आपल्याला शरीरामध्ये सहज शोषून घेता येत असल्याने त्याचे मूल्य वाढते. दूध हा कॅल्शिअमचा उत्तम स्रोत आहे. त्यामुळे दुग्धजन्य पदार्थांचे सेवन शरीराची कॅल्शिअमची गरज पूर्ण होते. कॅल्शिअम हाड आणि दातांची वाढ, मजबुतींबरोबरच रक्तदाब नियंत्रित ठेवण्यासाठी, चेतना संस्थेचे कार्य सुरळीत ठेवण्यासाठी मदत करते.

दुधामध्ये केसिन प्रथिन असते. केसिन शरीराची प्रतिकारक्षमता वाढवण्यास मदत करते. रक्तदाब नियंत्रित ठेवते. तसेच ताणतणाव नियंत्रित ठेवल्यास मदत करते. दूध हे लॅक्टोज शर्करेचे स्रोत आहे. जे शरीरासाठी शक्तीवर्धक आहे. दुधामध्ये सगळीच जीवनसत्त्वे पाण्यात विरघळणारी तसेच न विरघळणारी सुध्दा जास्त प्रमाणात आढळतात. जसे की, जीवनसत्व अ, ब १२, ब १,ब ३, ब ५ ज्यांच्यामुळे डोळ्यांची दृष्टी सुधारण्यास, लाल रक्तपेशी वाढवण्यास मदत होते. दुधात जवळजवळ ८७ टक्के पाणी आहे. पाणी शरीराला कसलीही पोषणतत्त्वे देत नसले तरी ते मानवी शरीर प्रक्रियेसाठी अत्यंत गरजेचं असून ते रक्त प्रवाह नियंत्रित ठेवणे, पोषणतत्त्वे पेशीपर्यंत पोहोचणे यासाठी खूप महत्त्वाची कामे करते. तसेच ते शरीराचे तापमान नियंत्रित ठेवते.

दूध प्रक्रिया दूध हे नाशवंत आहे. त्यामुळे त्याची टिकवणं क्षमता वाढविण्यासाठी प्रक्रिया करणे गरजेचे आहे. प्रक्रिया करून शिल्लक राहिलेल्या दुधाचे पावडरीमध्ये रुपांतरीत केले जाते. जी आपण परत दूध बनवण्यासाठी किंवा तशीच बऱ्याच उत्पादनामध्ये मूल्यवर्धनांसाठी वापरली जाते. जसे की, लहान मुलांसाठीचे पदार्थ, बिस्किटे, बर्फी, पेढा इत्यादींमध्ये. दुधावर प्रक्रिया करून इतर बरेचसे पदार्थ जसे की पनीर, ताक, दही, लोणी, तूप, बासुंदी, श्रीखंड, आम्रखंड, खवा, रसगुल्ले बनवतो. याव्यतिरिक्त घरगुती स्तरावर दुधापासून रव्याची खीर, केळीचे शिकरण, शेवयांची खीर, बिस्कीट खीर, गाजराची खीर, शिरखुर्मा असे चविष्ट पदार्थ बनवतो. त्याचबरोबर मैदा दुधात मळून करंजी, बनारस पुरी तसेच खवा मैदा साखरेबरोबर दुधात मळून पोळ्यासुध्दा बनवतो.

संपर्क- प्रा. जया लक्ष्मण जामदार, दादासाहेब मोकाशी कॉलेज, ऑफ फूड टेक्नॉलॉजी, राजमाची, कऱ्हाड, जि. सातारा