आवळा फळांमध्ये असणारे औषधी गुणधर्म व भरपूर प्रमाणातील जीवनसत्त्व ‘क’ यामुळे आवळ्यापासून तयार करण्यात येणाऱ्या विविध पदार्थांना बाजारपेठेत चांगली मागणी आहे. भरपूर प्रमाणात ‘क’ जीवनसत्त्व (५०० ते ७०० मिलिग्रॅम/१०० ग्रॅम) असलेल्या आवळा फळांपासून तयार केलेल्या विविध प्रक्रियायुक्त पदार्थांना बाजारपेठेत चांगली मागणी आहे. आवळा फळांपासून कॅण्डी, सुपारी, मोरावळा, रस (ज्यूस), सिरप, लोणचे, स्क्वॅश, पावडर, च्यवनप्राश, जॅम, चटणी, पाचक गोळ्या, मुखशुद्धी आणि सॉस आदी पदार्थ तयार करतात. आरोग्यदायी फायदे
आवळ्यातील पोषक गुणधर्मामुळे शरीरातील पोषक विषारी द्रव्य बाहेर फेकले जातात आणि शरीर शुद्ध होऊन रोगप्रतिकार क्षमता वाढविण्यास मदत करते. मधुमेहाचा आजार असणाऱ्यांसाठी आवळ्याचे सेवन करणे गुणकारी ठरते. शरीरातील साखरेचे प्रमाणावर नियंत्रित राहण्यास मदत होते. आवळ्यामध्ये प्रचंड प्रमाणात तंतुमय पदार्थ (फायबर) असल्याने पोट साफ करण्याचे कार्य करते. पचन क्रिया सुधारली जाते. आवळ्याच्या रसाचे नियमितपणे सेवन केल्याने मोतीबिंदू आणि दृष्टी कमी होणे समस्या दूर होतात. आवळ्यात मोठ्या प्रमाणावर कॅल्शिअम असते. आवळा सेवन केल्याने हाडे मजबूत होतात. यामुळे ऑस्ट्रोपोरोसिस, अर्थराईटीस आणि हाडांच्या समस्यांपासून आराम मिळतो. रस तयार करताना प्रथम पूर्ण पिकलेली निरोगी फळे स्वच्छ पाण्याने धुऊन घ्यावीत. फळांचा गर व बी सुटे करण्यासाठी फळे उकळत्या पाण्यात चार ते पाच मिनिटे ठेवून थंड झाल्यावर फोडी वेगळ्या कराव्यात. स्क्रू टाइप ज्यूसरमधून फळांचा गर काढून दाबयंत्राच्या मदतीने रस वेगळा करावा. रस मलमलच्या कापडातून गाळून घ्यावा. साधारणपणे ८० ते ८५ अंश सेल्सिअस तापमानाला १० ते १५ मिनिटे रस उकळावा. त्यात ५५० ते ६०० मिलिग्रॅम सोडियम बेंझोएट परीक्षक टाकून उकळता रस निर्जंतुक केलेल्या काचेच्या बाटलीमध्ये भरून क्राऊन कॉर्किंग मशिनच्या साहाय्याने बाटलीस झाकण बसवावे. शेवटी बाटल्या थंड व कोरड्या ठिकाणी ठेवाव्यात. गर काढण्यासाठी फळे स्वच्छ धुवून प्रेशर कुकरमध्ये १० ते १५ मिनिटे वाफवावे. त्यामुळे बी पासून गर मऊ होऊन वेगळा होतो. गर मऊ होण्यासाठी १ किलो फळांसाठी १.२५ लिटर पाणी वापरावे. बिया वेगळा काढलेला गर मिक्सरमधून काढावा. त्यानंतर त्याचा वापर जॅम, चटणी, सॉस यांसारख्या पदार्थामध्ये करता येतो. गर साठवून ठेवायचा असेल तर तो ७५ अंश सेल्सिअस पर्यंत तापवून त्यामध्ये पोटॅशिअम मेटाबायसल्फाईट (२ ग्रॅम/१ किलोग्रॅम) मिसळून स्वच्छ निर्जंतुक बाटल्यांमध्ये भरून ठेवावा. कॅण्डी करताना पूर्ण पक्व व रसदार फळे निवडावीत. फळांना उकळत्या पाण्याची ८ ते १० मिनिटांसाठी प्रक्रिया देऊन त्यामधील बिया व काप वेगळे करावेत. अर्धवट शिजविलेल्या फळावर बोटाचा दाब दिल्यावर फळाच्या पाकळ्या बियांपासून सहजपणे वेगळ्या करता येतात. फोडी प्रथम ५० डिग्री ब्रिक्स असलेल्या साखरेच्या पाकात २४ तास ठेवावेत. १ किलो फोडणीसाठी ३०० मिलीग्रॅम पाण्यात ३०० ग्रॅम साखर मिसळून ५० डिग्री ब्रिक्स पार करावा. दुसऱ्या दिवशी पाकातील ब्रिक्स चे प्रमाण साधारणपणे २५ ते ३० ब्रिक्‍सने कमी होते. त्यामुळे त्यामध्ये ३५० ते ४०० ग्रॅम साखर मिसळून त्याचा ब्रिक्स ६० डिग्री ब्रिक्स करावा. तिसऱ्या दिवशी त्याच पाकात ५०० ते ६०० ग्रॅम साखर मिसळून त्याचा ब्रिक्स ७० डिग्री ब्रिक्स करावा व त्याच फोडी २४ तासांसाठी भिजवाव्यात. पाकात मुरलेल्या फोडी बाहेर काढाव्यात. त्या फोडी कोमट पाण्याने धुवाव्यात व मलमलच्या कापडाने पुसून घ्याव्यात. यामुळे फोडींचा चिकटपणा कमी होईल. शेवटी तयार झालेली कँडी ३५ ते ४० अंश सेल्सिअस तापमानात दोन दिवस टेबलावर सुकवावी. सुकलेली कॅण्डी प्लास्टिकच्या पिशवीत भरावी. चांगले मोठे आवळे निवडून घ्यावेत. चांगल्या पाण्याने ते प्रथम धुवावेत व काट्याच्या चमच्याने अगर टोचणीने त्यास सर्व बाजूंनी टोचे मारावेत. यानंतर फळे एका कपड्याच्या फडक्यात बांधावेत. गरम उकळत्या पाण्याच्या पातेल्यावर धरून वाफवून घ्यावेत. ४० डिग्री ब्रिक्स चा साखरेचा पाक करून त्यात आवळे २४ तास ठेवावेत. दुसऱ्या दिवशी आवळे वेगळे करून पाकाचा ब्रिक्स ५० डिग्री ब्रिक्स करून आवळे पुन्हा २४ तास ठेवावेत. अशी प्रक्रिया पाक ७० डिग्री ब्रिक्स होईपर्यंत ३-४ दिवसांसाठी करावी. शेवटच्या दिवशी पाक वेगळा करून त्याचा ब्रिक्स साखर टाकून ७० डिग्री ब्रिक्स करावा त्यात आवळे टाकून तयार झालेला मोरावळा काचेच्या बाटलीमध्ये भरावा. सुपारी तयार करण्यासाठी चांगली निरोगी व पक्व फळे निवडावीत. फळे पाण्यात धुऊन ४-५ मिनिटे उकळत्या पाण्यात टाकून नंतर थंड करावीत. एका फळाचे सहा ते आठ तुकडे करावेत. एक किलोग्रॅम फळाच्या तुकड्यास ४० ग्रॅम मीठ, ५० ग्रॅम सैंधव मीठ, २५ ग्रॅम ओवा, २५ ग्रॅम बडीशेप यापासून तयार केलेले पावडर मिश्रण आवळा तुकड्यास चोळावे. त्यानंतर फळांचे तुकडे सूर्यप्रकाशात किंवा कॅबिनेट ड्रायर मध्ये ५० ते ६० अंश सेल्सिअस तापमानाला वाळवावेत. वाळलेली सुपारी प्लास्टिक पिशव्यात भरून ठेवावी. पाचक गोळ्या चविष्ट, पाचक व ‘क’ जीवनसत्त्व युक्त असतात. एक किलो आवळ्याचा गर घेऊन त्यात ३० ग्रॅम जिरेपूड, ५० ग्रॅम आले व १० ग्रॅम सैंधव मीठ एकत्र करून त्या मिश्रणाच्या लहान गोळ्या करून त्या वाळवाव्यात. चांगल्या वाळल्यानंतर त्या काचेच्या बाटल्यांमध्ये किंवा पॉलिथिनमध्ये साठवाव्यात. आवळ्यामध्ये पेक्टिन असल्यामुळे त्यामध्ये साखर घातल्यानंतर त्याचा चांगल्या प्रकारे जॅम बनवणे शक्य असते. आवळ्याचा गर व साखर यांचे मिश्रण ठराविक तापमानाला नेल्यानंतर त्यापासून घट्ट असा पदार्थ म्हणजेच जॅम मिळतो. ज्यामध्ये ४५ टक्के फळाचा भाग, ५५ टक्के साखर व ६८.५ टक्के ब्रिक्स एकूण विद्राव्य घटक असतात. एक किलोग्रॅम आवळ्याच्या गरामध्ये ७५० ग्रॅम साखर, २ ग्रॅम सायट्रिक आम्ल व १०० मिलि पाणी इत्यादी पदार्थ घालून ते चांगले ढवळावे. त्यानंतर ते तापवत जॅमप्रमाणे घट्ट झाले की उतरून ठेवावे. ज्यावेळी हे उकळणारे मिश्रण पळीने उतरले असता धार न पडता पट्टी प्रमाणे मिश्रण पडताना दिसेल, त्यावेळी ही क्रिया पूर्ण झाली असे समजावे (अथवा हँड रिफ्रक्ट्रोमीटरने मिश्रणाचा टी एस एस तपासून घ्या, तो ६८.५ डिग्री ब्रिक्स होईपर्यंत मिश्रण तापवावे) त्यानंतर शेवटी तयार झालेला आवळा जॅम निर्जंतुक काचेच्या बाटल्यांमध्ये भरावा. एक किलोग्रॅम आवळ्याची फळे घेऊन, ती धुऊन पुसून कोरडी करावीत. आवळ्यांना किसणीच्या साह्याने किसून घ्यावे. या किसामध्ये ३० ग्रॅम मीठ, दोन चमचे जिरे पूड व ३० ग्रॅम ओवा पूड मिसळावी आणि उन्हात वाळवावे. वाळल्यानंतर पांढऱ्या रंगाची कुरकुरीत मुखशुद्धी तयार होते. एक किलोग्रॅम आवळ्याचा गर घेऊन त्यात ७५० ग्रॅम साखर, ३० ग्रॅम मीठ व २० मिलिपाणी घालून ढवळून ते तापवावे. विविध मसाले व अन्य घटक (चिरलेला कांदा ४० ग्रॅम, किसलेले आले १५ ग्रॅम, चिरलेला लसूण १५ ग्रॅम, लाल तिखट १० ग्रॅम व इतर मसाले २५ ग्रॅम) मलमलच्या पुरचुंडी मध्ये घालून त्या मिश्रणात त्याचा अर्क उतरण्यासाठी ठेवावे. हे मिश्रण सतत ढवळावे व आवश्यक तेवढा घट्टपणा आल्यावर त्यामध्ये ८० मिलि व्हिनेगर मिसळावे. शेवटी ५ ते १० मिनिटे मिश्रण आटवताना त्यात ०.५ ग्रॅम सोडिअम बेंझोएट टाकावे. तयार चटणी गरम असताना बाटलीत भरावी. एक किलोग्रॅम आवळे घेऊन ती फळे चांगले शिजवून घ्यावेत. त्यातील बिया काढून त्यात १ लिटर पाणी टाकून मिक्सरमध्ये त्याचा पल्प (गर) बनवून घ्यावा. गर चाळणीने गाळून घ्यावा. उरलेला चोथा थोडे पाणी टाकून परत मिक्सरमधून काढावा, गाळून घ्यावा. चोथा फेकून द्यावा. मिश्रणात १.५ किलोग्रॅम साखर व थोडा लिंबूरस टाकून ते शिजवावे. चांगले शिजल्यावर त्यात १० ग्रॅम मीठ चवीपुरते, १ ग्रॅम मिरे, १.५ ग्रॅम लवंग व १.५ ग्रॅम दालचिनी यांचे मिश्रण टाकावे. ५ ते १० मिनिटे शिजवल्यानंतर शेवटी तयार सॉस गाळून बाटलीत भरावा. प्रथम आवळे स्वच्छ पाण्याने धुवून घ्यावेत. पोटॅशिअम मेटाबायसल्फाईट (१ %) द्रावण तयार करून त्यात फळे उकडावेत (५ ते १० मिनिटे) त्यानंतर फळांचा किस करावा किंवा बारीक तुकडे करून ते वाळवावेत. वाळवण्यासाठी सूर्यप्रकाशाचा किंवा वाळवणी यंत्राचा वापर करावा. ज्यावेळी फोडी किंवा कीस चांगला वाळेल म्हणजे त्यातील पाण्याचे प्रमाण ६ टक्के कमी होईल. त्यावेळी यंत्राचा वापर करून पावडर बनवावी. प्लास्टिकच्या पिशवीत व्यवस्थित बंद करावी. या पावडरचा वापर त्रिफळा चूर्ण बनविण्यासाठी करावा. आवळा फळे ही अत्यंत तुरट व आंबट असतात त्याकरिता लोणचे तयार करण्याअगोदर फळे ०.५ % ॲसिटिक आम्ल व १ % हळद असलेल्या १० % टक्के मिठाच्या द्रावणात १ महिन्यांपर्यंत ठेवावीत. नंतरच ती फळे लोणचे तयार करण्याकरिता वापरावीत. आवळ्याचे लोणचे बनविण्यासाठी आवळ्याचे तुकडे १ किलोग्रॅम, मीठ १५० ग्रॅम, हळद १०० ग्रॅम, लाल मिरची पावडर १० ग्रॅम, मेथी ३० ग्रॅम, तेल २०० मिलि हे पदार्थ वापरावेत. मिठाच्या द्रावणात बुडवून ठेवलेली फळे घेऊन त्यांना उकळत्या पाण्यात ५ मिनिटे बुडवून नंतर थंड करावी. फळांचे तुकडे करून बिया काढून टाकाव्यात. तुकडे व मीठ सोडून बाकी सर्व पदार्थ तेलात परतून घ्यावेत. फळांचे तुकडे व मसाला एकत्र मिसळून पुन्हा २ मिनिटे परतून घ्यावे, नंतर मीठ मिसळावे. तयार झालेले लोणचे काचेच्या बरणीत भरून बंद केलेली बरणी उन्हात ५ दिवस ठेवावी. लोणचे मुरल्यानंतर बरणी थंड व कोरड्या जागी ठेवावी. संपर्क- डॉ. अमोल खापरे, ८०५५२२६४६४ (अन्नतंत्र महाविद्यालय, वसंतराव नाईक मराठवाडा कृषी विद्यापीठ, परभणी)
