प्राचीन काळी माणूस शिकार करून कच्चे मांस किंवा झाडाची कच्ची पाने, फळे खात असे. उत्क्रांतीच्या प्रक्रियेमध्ये कधीतरी माणसाला अग्नीवर नियंत्रण मिळवणे शक्य झाले. आणि त्यानंतर अन्न भाजण्याच्या किंवा शिजवण्याला प्रारंभ झाला. तेव्हापासून आतापर्यंत जागतिक पातळीवर अन्न शिजवण्याच्या प्रक्रियेमध्ये अनेक बदल झाले आहे. एका कुटुंबासाठी अन्न शिजवणे ते हजारो लोकांसाठी अन्न शिजवणे यानुसार वेगवेगळ्या पद्धती तयार झाल्या. उपहारगृहात किंवा अन्न प्रक्रिया उद्योगांमध्ये अन्न शिजवण्याच्या अत्याधुनिक पद्धतींचा वापर होतो. अन्न शिजवण्याच्या मूलभूत पद्धती पुढील प्रमाणे आहेत.
अन्न शिजविण्याच्या पद्धती
ओल्या उष्णतेद्वारे अन्न शिजविणे. कोरड्या उष्णतेद्वारे अन्न शिजविणे. स्निग्ध पदार्थांचा वापर करून अन्न शिजविणे. अतिलघु लहरींचा वापर करून अन्न शिजवणे. ओल्या उष्णतेद्वारे अन्न शिजविणे या पद्धतीत पाणी हे माध्यम म्हणून वापरतात. यातील काही पद्धतीमध्ये पाणी व अन्नपदार्थ यांचा प्रत्यक्ष संपर्क येतो, तर काही पद्धतींमध्ये अन्न पदार्थाचा पाण्याशी प्रत्यक्ष संपर्क येत नाही. यात वाफेवर अन्न शिजवले जाते. अ) उकळणे
यामध्ये उकळत्या पाण्यात (१०० अंश सेल्सिअस) तापमानावर अन्न शिजविले जाते. यात अन्नाचा पाण्याशी थेट संपर्क येतो. अन्नपदार्थ पूर्णपणे पाण्यात बुडेल, एवढे पाणी असते. पाणी उकळण्यास सुरुवात झाल्यानंतर उष्णता कमी करून अन्न मऊ होईपर्यंत शिजवता येते. ही तुलनेने सोपी पद्धत अशून, त्यासाठी विशिष्ट कला व उपकरणाची आवश्यकता नसते. शिजवलेले अन्न हलके व पचण्यास सुलभ असते. उदा. भात, अंडी, डाळ, बटाटे, मांस इ. यामध्ये पाण्याच्या उकळण्याच्या तापमानाच्या खाली म्हणजे ८५-९० अंश सेल्सिअस तापमानावर पदार्थ शिजविला जातो. या पद्धतीत अन्न मऊ होण्यासाठी अधिक वेळ लागतो. मात्र, पदार्थ एकसमान शिजतो. त्यातील पोषक तत्त्वांचा ऱ्हास कमी होतो. उदा. मांसांचे छोटे तुकडे, मासे, खीर, भाज्या इ. त्याच प्रमाणे जे पदार्थ उकळत्या तापमानास फुटतात किंवा फाटतात. त्यासाठी ही पद्धत उपयुक्त ठरते. उदा. कढी, काढा, खीर इ. यात अन्न पदार्थ पाण्याच्या प्रत्यक्ष सानिध्यात येत नाही. या पद्धतीत पदार्थ जास्त शिजत नाही. तसेच सातत्याने लक्ष देण्याची आवश्यकता नसते. पदार्थ लवकर शिजत असल्यामुळे इंधन व पैशाची बचत होते. अप्रत्यक्ष वाफवण्याचीही पद्धत असून, त्यासाठी थोडा जास्त वेळ लागतो. या पद्धतीत पाणी किंवा इतर द्रावणाचा वापर करून, बंद भांड्यात अन्न शिजवले जाते. यासाठी वापरण्यात येणारे उपकरण म्हणजे प्रेशर कुकर. कुकरमध्ये उकळलेल्या पाण्याची झालेली वाफ भांड्यामध्येच साठवली जाते. परिणामी भांड्यातील दाब व तापमान झपाट्याने वाढते. नुसत्या वाफेवर शिजविण्यासाठी लागणाऱ्या वेळेपेक्षा यामध्ये वेळ कमी लागतो. पोषणमूल्ये जास्तीत जास्त प्रमाणात संवर्धित केली जातात. यात इंधनाची बचत होत असल्याने ही स्वस्त पद्धत आहे. वेगवेगळे डबे वापरून एकाच वेळेस एकापेक्षा अधिक अन्नपदार्थ शिजविता येतात. अन्न शिजवून झाल्यानंतर, वाफ बाहेर हळूवारपणे सोडली जाते. वाफेचा दाब कमी होतो. कुकर सुरक्षिततेने उघडला जातो. प्रेशर कुकरमध्ये सर्व प्रकारची तृणधान्ये, डाळी, भाज्या व मांस शिजविता येतात. कोरड्या उष्णतेद्वारे अन्न शिजविणे
या पद्धतीत हवेद्वारे उष्णता पदार्थापर्यंत पोचवली जाते. या प्रक्रियेमध्ये पदार्थ खरपूस भाजला जातो. पदार्थाला किचिंत तपकिरीपणा येणे किंवा शर्करेचे अर्धवट जळून कडक होणे (कॅरमलायझेशन) यामुळे उच्च प्रतिचा सुगंध येतो. कोरड्या उष्णतेने अन्न शिजविण्याच्या अनेक पद्धती आहेत.
यात अन्नपदार्थ कोरड्या उष्णतेवर भाजला जातो. अन्न भाजण्यासाठी एखादी भट्टी किंवा जाड तव्याचा वापर केला जातो. कधी पदार्थाला किंचित तेल लावून भाजले जाते. उदा. कोंबडीचे मांस, वांगे. भाज्यामध्ये बटाटे, रताळे, कांदे, वांगी ही प्रत्यक्ष विस्तवावर भाजतात. काही खाद्यपदार्थांना वाळू किंवा मीठ यासारख्या लवकर गरम होणाऱ्या माध्यमात भाजतात. अशी माध्यमे बराच काळ उष्णता टिकवून पदार्थाला सर्व बाजूने उष्णता पुरवतात. परिणामी असे पदार्थ भाजल्यावर लगेच झटकन फुलतात. उदा. ज्वारी, मक्याच्या लाह्या. भाजल्यामुळे चांगला रंग व स्वाद निर्माण होतो. भाजलेले अन्न पचायला हलके असते. पोषणमूल्यांचा ऱ्हास कमी होतो. खाद्यपदार्थातील ओलावा कमी होतो. पदार्थ अधिक काळ टिकून राहतो. उदा. भाजलेला रवा, शेंगदाणे. यात अन्न उघड्यावर भाजण्याऐवजी बंदिस्त कक्षांमध्ये भाजतात. त्यासाठी खास भट्टी किंवा ओव्हन वापरले जातात. भट्टीमध्ये १६० ते २२० अंश सेसल्सिपर्यंत एकसमान तापमान राखले जाते. भट्टीचे तापमान हे त्यामध्ये भाजल्या जाणाऱ्या पदार्थांनुसार ठरवले जाते. ते शक्यतो पदार्थ पूर्ण शिजेतोवर समान राखले जाते. भट्टीद्वारे शिजविलेल्या पदार्थांमध्ये केक, बिस्कीट, ब्रेड, पिझ्झा यांचा समावेश होतो. या पद्धतीत पदार्थाला चांगला पोत, रंग आणि खमंग स्वाद येतो. मोठ्या प्रमाणावर पदार्थ शिजविता येतात. ओली उष्णता वापरण्यापेक्षा या पद्धतीत पोषणमूल्यांचा कमीत कमी नाश होतो. स्निग्ध पदार्थाचा वापर करून अन्न शिजविणे
या पद्धतीत तूप किंवा तेल हे पदार्थाला उष्णता देण्यासाठी वापरले जाते. पाण्यापेक्षा जास्त तापमानावर तूप किंवा तेल गरम केले जाते. या प्रक्रियेला तळणे असेही म्हणतात. तळणे ही एक जलद, वापरण्यास सोपी व पारंपरिक पद्धत आहे. तळलेले पदार्थ हे अधिक रूचकर, कुरकुरीत व खुसखुशीत असतात. अन्नपदार्थ पूर्णत: बुडेल इतके तेल किंवा तूप घेऊन गरम करून त्यात पदार्थ तळला जातो. गरम केलेल्या स्निग्धता पदार्थ हा सर्व बाजूने एकसारखा तळला जातो. उकळण्यापेक्षा तळण्याच्या पद्धतीत अन्न लवकर शिजते. कारण स्निग्ध पदार्थ उकळण्यासाठी पाण्यापेक्षा उच्चतम तापमान लागते. १८० ते २२० अंश सेल्सिअस या उच्च तापमानात पदार्थाचा वरील पृष्ठभाग ताबडतोब शिजतो. आतील पदार्थाला तुलनेने कमी उष्णता लागत असल्याने पदार्थातील गंधाचा नष्ट होत नाही. उदा. बटाटावडा, समोसा, गुलाबजाम इ. तळण्याच्या प्रक्रियेदरम्यान कच्च्या पदार्थामधील पाणी वाफेमध्ये रूपांतरित होऊन निघून जाते. त्याचा जागा तेल घेते. या प्रक्रियेमध्ये पदार्थ जाळीदार, मऊ व खुसखुशीत होतो. पदार्थाला आकर्षक रंग व गंध प्राप्त होतो. तळलेले पदार्थ भूक वाढविणारे आणि चवदार असतात. तळलेल्या पदार्थामध्ये टिकण्याची गुणवत्ता चांगली असते. उदा. चपातीपेक्षा पुरी ही जास्त काळ टिकते. तळलेल्या पदार्थामुळे जेवणात विविधता येते, कारण तळलेले पदार्थ चटपटीत व कुरकुरीत असतात. अति लघू लहरींचा वापर करून अन्न शिजविणे
बदलत्या अन्न पद्धतीमध्ये अन्नपदार्थ शिजवण्यासाठी मायक्रोवेव्ह-ओव्हनची लोकप्रियता वाढत आहे. ही सुलभ व जलद पद्धत आहे. ओव्हनमधील “मॅग्नेट्रॉन ट्युब”मुळे विद्युतलहरींचे/तरंगाचे उच्च वारंवारता असलेल्या इलेक्ट्रॉनिक लहरींमध्ये रूपांतर केले जाते. या लहरी पदार्थामध्ये शोषल्या जाऊन आरपार जातात. यामुळे अन्नपदार्थांच्या घटकांमध्ये कंपन निर्माण होते. त्यांच्या घर्षणामुळे निर्माण झालेल्या उष्णतेने पदार्थ शिजतो. यामध्ये प्रथम पदार्थाच्या मध्यभागी असलेले पाणी तापते. नंतर बाहेरील बाजूचे, पृष्ठभागापर्यंतचे पाणी तापते. यामुळे संपूर्ण पदार्थ गरम केला जातो. अशाप्रकारे अन्नपदार्थामध्ये सगळीकडे उष्णता पसरते व पदार्थ शिजतो. उष्णता प्रवाहासाठी किंवा हस्तांतरणासाठी कोणत्याही माध्यमाची गरज नसते. अन्न गरम करण्यासाठी कागद, चिनी माती, काच, काही प्लॅस्टिक्स व विशिष्ट अशी भांडी मायक्रो वेव्ह-ओव्हन मध्ये वापरतात. सर्वांत कमी वेळाची व सोयीस्कर पद्धत आहे. पोषणतत्त्वांचा कमीत कमी नाश होतो. सूक्ष्मलहरी या प्रत्यक्षपणे अन्नात गेल्यामुळे अन्न समप्रमाणात शिजते. या पद्धतीत फक्त अन्नपदार्थ गरम होतो. भांडे गरम होत नाही. गोठविलेले व गार केलेले पदार्थ काही मिनिटातच गरम करता येतात. या पद्धतीत अन्न शिजविताना तेलाचा वापर कमी होतो. त्यामुळे कमी स्निग्धता आहार तयार करता येतो. पारंपरिक पद्धतीपेक्षा वीज कमी लागत असल्यामुळे ही स्वस्त पद्धत आहे. चव व अन्नाची गुणवत्ता सुधारते. सूक्ष्मजिवाणूंचा नाश होतो. पोषणमूल्यरोधक घटक (विषारी पदार्थ) काढून टाकता येतात. संपर्कः ए. डी. आडसरे, ९४०३३२१०१३ (अन्न तंत्र महाविद्यालय, आष्टी, जि. बीड.)
