फळे,भाजीपाला साठवणीसाठी उच्च तापमानाचा वापर

फळे, भाजीपाला व प्रक्रिया पदार्थ अधिक काळ साठवण्यासाठी त्यावर परिणाम करणाऱ्या विविध जिवाणूंना रोखणे आवश्यक ठरते. असे पदार्थ खराब होण्यास कारणीभूत असणाऱ्या जिवाणूंची वाढ रोखणे, त्यावर मर्यादा घालणे यासाठी विविध तत्त्वांचा वापर केला जातो.  उच्च तापमानाचा वापर  उच्च तापमानाच्या साहाय्याने पदार्थांतील सूक्ष्मजीव नष्ट केले जातात. उष्णतेमुळे विकारांची सक्रियतासुद्धा थांबविली जाते. फळे व भाजीपाल्यांच्या प्रक्रियायुक्त पदार्थांच्या प्रकारानुसार उष्णता दिली जाते. उष्णता देऊन पदार्थ हवाबंद करून साठविता येतात.  उदा. कॅनिंग केलेले पदार्थ, जॅम, जेली व मार्मालेड यांची चव, रंग, व सुवास टिकून राहतो. 

उच्च तापमानाचा वापर प्रामुख्याने निर्जंतुकीकरणासाठी केला जातो. त्याच्या काही पद्धती पुढीलप्रमाणे. 

निर्जंतुक करणे   सूक्ष्म जीवजंतू व विकरे यांना उष्णता देऊन निष्क्रिय (अकार्यक्षम) बनविले जाते. त्यातून निर्जंतुकीकरणाची प्रक्रिया घडते.      उदा. फळांचे रस अथवा अर्क ८० ते ८२ अंश सेल्सिअस तापमानास ३० मिनिटे गरम केले जातात. पदार्थ साठविण्यासाठी वापरण्यात येणारे साहित्य (डबे, बरण्या, बाटल्या, झाकणे व बूच इ.) ८५ अंश सेल्सिअस तापमानाच्या पाण्यात २५ ते ३० मिनिटे ठेवतात. पदार्थांसह साहित्यातील सूक्ष्मजीव निष्क्रिय झाल्यामुळे पदार्थाची साठवण क्षमता वाढते. दूरच्या बाजारपेठेपर्यंत माल पाठवणे शक्य होते. मात्र, उष्णता देतेवेळी पदार्थानुसार योग्य प्रमाणात देणे गरजेचे असते, अन्यथा अधिक उष्णतेमुळे पदार्थांचा नैसर्गिक गंधाचा ऱ्हास होतो. उष्णता देण्याच्या पाश्चरायझेशन प्रक्रिया दोन पद्धतीने केली जाते. 

कमी तापमान जास्त वेळ देणे (एल.टी.एच.टी.) या पद्धतीला बॅच पाश्चरायझेशन असे म्हणतात. पदार्थाला या पद्धतीत कमी उष्णता जास्त वेळ दिली जाते. उदा. फळांच्या रसाच्या साठवणीसाठी त्याला ६३ अंश तापमान ३० मिनिटांसाठी दिले जाते. 

जास्त तापमान कमी वेळ देणे (एच.टी.एस.टी) या पद्धतीला फ्लॅश पाश्चरायझेशन असे म्हणतात. सर्रास वापरात असणारी ही व्यावसायिक व आधुनिक पद्धत आहे. कमी वेळेत पदार्थाला जास्त उष्णता दिली जाते. पदार्थानुसार उष्णता देण्याचा कालावधी वेगळा असतो. सामान्यतः हे तापमान ७२ अंश सेल्सिअस १५ सेकंदांसाठी ठेवले जाते. 

फायदे      पदार्थाचा नैसर्गिक सुवास टिकून राहतो.      पोषक घटकांचा ऱ्हास होत नाही.      या पद्धतीमुळे वेळ व जागेची बचत होते.

जंतू शून्यता आणणे   उष्णतेच्या साह्याने पदार्थामधील सूक्ष्म जीव पूर्णपणे मारले जाऊन त्यांचा नाश केला जातो. त्यास जंतू शुन्यता किंवा स्टरिलायझेशन म्हणतात. त्यामध्ये १०० अंश सेल्सिअस किंवा त्यापेक्षा अधिक तापमानाला पदार्थ १५ ते ३० मिनिटे गरम केला जातो. १०० अंशापेक्षा अधिक तापमान मिळवण्यासाठी पदार्थ वाफेच्या सान्निध्यात दाबाखाली ठेवला जातो. उदा. अॅटोक्लेव्ह, प्रेशर कुकर इ. पदार्थ दीर्घकालीन साठवण्यासाठी ही पद्धत उपयोगी ठरते. कारण स्टेरिलायझेशनमुळे सूक्ष्म जीवजंतू नष्ट होतात. तसेच विकरेही निष्क्रिय होतात. मात्र, स्टरिलायझेशन करतेवेळी पदार्थांचे स्वरूप लक्षात घेणे आवश्यक आहे. अन्यथा पदार्थांची चव, सुवास व रंगासारख्या बाबीवर परिणाम होऊ शकतो. शीतगृहातील साठवण कमी तापमानातील साठवणुकीला शीतगृहातील साठवण म्हणतात. शीतगृहात ३२ अंश ते ५० अंश फॅरनहाइट (शून्य ते १० अंश सेल्सिअस) तापमान ठेवले जाते. थंड वातावरणामध्ये सूक्ष्म जिवाणूंचे कार्य मंदावते. परिणामी त्यातील पदार्थांचा साठवण कालावधी वाढतो. पदार्थातील पाणी टिकून राहण्यासाठी फळे आणि भाजीपाल्याच्या प्रकारानुसार सापेक्ष आर्द्रताही नियंत्रित केली जाते.  उदा. लिंबू हे ५ ते ६.६ अंश सेल्सिअस तापमानाला साठवल्यास ६ आठवडे टिकते. तसेच आंबा ८ ते १० अंश सें. तापमानात ५ आठवडे, संत्री ५ ते ६.६ अंश सें. तापमानात ८ आठवडे, चिकू -१.१ ते  ०.५ अंश तापमानत ८ आठवडे, सफरचंद १.१ ते  २.७ अंश तापमानात १७ आठवडे, केळी १० ते ११ अंश सें. तापमान ३ आठवडे, द्राक्षे ० ते १२ अंश से. तापमानात ७ आठवडे टिकतात.    : सचिन शेळके, ८८८८९९२५२२ अन्नप्रक्रिया व तंत्रज्ञान विभाग, लोकनेते गोपीनाथरावजी मुंडे अन्नतंत्र महाविद्यालय,  लोदगा, लातूर.   : शहाजी कदम, ८७८८२३६१६१ अन्नप्रक्रिया अभियांत्रिकी विभाग, सैम हिग्गिनबॉटम कृषी, प्रौद्योगिकी आणि विज्ञान विश्वविद्यालय, प्रयागराज, उत्तर प्रदेश.