पपई ही आरोग्यास पोषक असून, त्यापासून जाम, जेली, केक, टुटी-फ्रुटी, सरबत, मार्मालेड, पेपेन बनवता येतात. हे मूल्यवर्धित पदार्थ बनवण्याची माहिती या लेखातून घेऊ. महाराष्ट्रासह, तमिळनाडू, ओडिशा, कर्नाटक, बिहार, व मध्य प्रदेश या राज्यामध्ये पपईची व्यापारी तत्त्वावर लागवड केली जाते. पपई या पिकातून कमी कालावधीत, कमी खर्चात चांगले उत्पन्न मिळू शकते. पपई ही लंबगोल आकारांची वरून हिरवी व आतून पिवळसर रंगाची असते. पिकतेवेळी ती पिवळसर केशरी रंगाची होते. पोषक घटकांचे प्रमाण (प्रति १०० ग्रॅम) कॅलरी - ४२.८ किलोकॅलरी. पाणी - ८८ ग्रॅम लिपीड- ०.३९ चरबी- ०.१९ कर्बोदके - ११ ग्रॅम साखर- ८ ग्रॅम जीवनसत्वे ‘अ’ - १९ टक्के बी१.थायमिन-०.०२३ मिलिग्रॅम बी२. रिबोफ्लेविन- ०.०२७ मिलिग्रॅम बी३. निॲसिन - ०.३५७ मिलिग्रॅम सी- ६२ मिलिग्रॅम, ई - ०.३ मिलिग्रॅम खनिजे कॅल्शिअम - २० मिलिग्रॅम लोह - ०.२५ ग्रॅम मॅग्नेशिअम- २१ मिलिग्रॅम फाॅस्फरस - १० मिलिग्रॅम. पोटॅशिअम- १८२ मिलिग्रॅम सोडिअम - ८ मिलिग्रॅम. मूल्यवर्धित पदार्थ पपई जॅम पपईची पक्व फळे पाण्याने स्वच्छ धुवून घ्यावीत. चाकूने कापून बी वेगळे काढून, त्यातील गर वेगळे करून घ्यावा. प्रति किलो पपई गरासाठी ७५० ग्रॅम साखर मिसळावी. त्यामध्ये ५ ते ८ ग्रॅम सायट्रिक ॲसिड घालून हे मिश्रण मंद आचेवर गरम करावे. मिश्रण घट्ट झाल्यानंतर त्याचा टी.एस.एस व तापमान मोजावे. त्याचा टी.एस.एस (ब्रिक्स) ६८ टक्के व तापमान १०२ अंश सेल्सिअस आल्यानंतर गॅस बंद करावा. तयार झालेला जॅम हा निर्जंतूक केलेल्या काचेच्या बाटल्यांमध्ये गरमगरम भरावा. तयार झालेला जॅम हा थंड व कोरड्या ठिकाणी साठवावा. पपई टुटीफ्रुटी
टुटीफ्रुटी बनवण्यासाठी कच्च्या पपईची साल व बिया (असल्यास) वेगळ्या काढाव्यात. पिवळसर गराचे लहान आकाराचे चौकोनी तुकडे करावेत. -सुरवातीला प्रति किलो गर तुकड्यांसाठी अर्धा लिटर पाण्यासोबत १० ग्रॅम चुना मिसळून द्रावण तयार करावे. त्यामध्ये पपईचे चिरलेले चौकोनी तुकडे ३० ते ४० मिनिटे ठेवावेत. त्यानंतर ते ३ ते ४ वेळा स्वच्छ धुवून घ्यावेत. धुतलेल्या पपईच्या तुकडे पांढऱ्या मलमलच्या (धोतराचे कापड) कापडात बांधून ५ ते ६ मिनिटे वाफवून घ्यावेत. नंतर पपई तुकडे १५ मिनिटे ५ अंश सेल्सिअस तापमान असलेल्या थंड पाण्यात ठेवावेत. १ किलो साखरेमध्ये १ लिटर पाणी मिसळून त्याचा पाक करून घ्यावा. हा पाक गाळून त्यामध्ये पूर्णपणे पपई चौकोनी तुकडे १ दिवस भिजत ठेवावेत. त्यानंतर तुकडे वेगळे करून परत तो पाक घट्ट होईपर्यंत उकळावा. उकळतेवेळी त्यात ३ ते ५ ग्रॅम सायट्रिक ॲसिड मिसळावे. पाक गाळून घेऊन त्याला थंड करून पुन्हा त्या पाकामध्ये पपईचे चौकोनी तुकडे मिसळून २ ते ३ दिवस ठेवावेत. पपईच्या तुकड्यांमध्ये चांगल्या प्रकारे पाक शिरल्यानंतर ते तुकडे पाकातून काढून सूर्यप्रकाशात ४ ते ५ तास वाळवावेत. त्या नंतर तयार झालेली टुटीफ्रुटी ही निर्जंतूक केलेल्या काचेच्या बरणीत भरून ठेवावी. अर्ध पक्व पपई घेऊन ती गरम राखेत ५ ते ७ मिनिटे भाजून घ्यावी. पपई भाजत असताना करपणार नाही, याची काळजी घ्यावी. पपई भाजल्यानंतर तिची साल काढून गराचे तुकडे करावेत. हे तुकडे चाळणीवर चिरवून गाळून घ्यावेत. पपईच्या ३०० मिलि रसामध्ये ७०० मिलि पाणी, १०० ग्रॅम साखर, १० ग्रॅम भाजलेल्या जिऱ्याची पूड, व चवीनुसार मीठ टाकून ढवळून घ्यावे. तयार झालेले सरबत बाटलीमध्ये भरून ३ अंश सेल्सिअस तापमानाला साठवणूक करावी. पिकविलेल्या व शिजविलेल्या फळांचे काप स्वच्छ जेलीत तरंगते असलेल्या पदार्थास ‘मार्मालेड’ असे म्हणतात. मार्मालेडमध्ये संत्र्यांच्या सालीचे २ ते ३ सेंमी लांबीचे पातळ तुकडे टाकतात. हे तुकडे प्रथम एका भांड्यात २ ते ३ वेळा पाणी बदलून उकळून घ्यावेत. पाणी हे ३५ अंश ते ४० अंश सेल्सिअसला गरम करून त्यात संत्र्यांच्या साली उकळाव्यात. या प्रक्रियेमुळे संत्रा सालीतील कडवटपणा कमी होतो. साली मऊ बनतात. प्रथम पपईचा गर, साखर, सायट्रिक ॲसिड एकत्र कराव्यात. हे मिश्रण मंद आचेवर शिजवावे. मिश्रण शिजवत असताना त्यामध्ये संत्र्याच्या सालीचे तुकडे घालावेत. हे मिश्रण तयार झाल्यानंतर थंड करून घ्यावे. तयार झालेले मार्मालेड हे निर्जंतूक केलेल्या बाटलीत भरावे. संत्र्यांच्या सालीतील पोषक घटक मार्मालेड या पदार्थांमध्ये येतात. मार्मालेड या पदार्थांला संत्र्याच्या सालीमुळे किंचित कडवटपणासह विशिष्ट चव येते. या पदार्थाला बाजारात भरपूर मागणी आहे. सुरवातीला साखर ५०० ग्रॅम व १५० ग्रॅम तूप एकत्र फेटून घ्यावे. त्यामध्ये ७०० ग्रॅम पपईचे तुकडे व ३ फोडलेल्या अंड्याचा बलक मिसळावा. केक मोल्डला आतून तूप लावून त्यामध्ये हे मिश्रण टाकावे. मोल्ड बेकिंग ओव्हनमध्ये १० मिनिटे १६० अंश सेल्सिअस तापमानापर्यंत भाजून घ्यावा. त्यानंतर तापमान १३५ अंश सेल्सिअस तापमानापर्यंत खाली आणून ३५ ते ३७ मिनिटांपर्यंत भाजून घ्यावा. भाजल्यानंतर केक हा बेकिंग ओव्हनमधून काढून थंड करण्यासाठी ठेवावे. पेपेन काढण्यासाठी झाडावरील अर्धपक्व फळे निवडावीत. बांबूला लावलेल्या धारदार चाकू किंवा खास अवजाराद्वारे फळांच्या चारही बाजूला खालून वरपर्यंत ०.३ ते ०.४ सेंमी खोल रेषा माराव्यात. ही क्रिया सकाळी ८ ते ९ वाजण्यापूर्वी करावी. त्यातून बाहेर पडणारा चीक हा काचेच्या भांड्यामध्ये किंवा ॲल्युमिनिअमच्या ट्रे मध्ये गोळा करावे. २ ते ४ दिवसांच्या अंतराने अशाच खोल रेषा फळांवर अन्य ठिकाणी तीन ते चार वेळा मारल्या जातात. या प्रक्रियेतून गोळा झालेला चीक हा १० ते १५ मिनिटांमध्ये घट्ट होतो. या चिकाच्या साठवण वाढवण्यासाठी चीक द्रवरूप अवस्थेमध्ये असताना त्यात ०.०५ ते ०.०७ टक्के पोटॅशिअम मेटाबायसल्फेट मिसळावे. (म्हणजेच १०० किलो चिकात १ किलो पोटॅशिअम मेटाबायसल्फाईड पावडर वापरतात.) साधारण ४५ ते ५५ अंश सेल्सिअस तापमानामध्ये स्प्रे ड्राईंग किंवा सूर्यप्रकाशामध्ये हा द्रवरूप चीक वाळवावा. वाळलेल्या चिकापासून पावडर तयार करावी. ती १० मेश जाडीच्या चाळणीतून चाळून घ्यावी. भुकटीच्या स्वरूपात असलेल्या पेपेनची साठवण पॉलिईथीलीन पिशव्यांमध्ये किंवा निर्जंतूक केलेल्या हवाबंद अशा काचेच्या भांड्यामध्ये करावी. पेपेनचा उपयोग १. पेपेन हे प्रथिने पचविणारे व प्रथिनांचे साध्य रसायनात रूपांतर करणारे विकर (एन्झाइम) आहे. मांस कारखान्यांमध्ये कातडी कमविण्यासाठी, मटण मृदू करण्यासाठी त्याचा वापर केला जातो. पेपेनमुळे कातडीचा भाग मऊ होऊन कातडीस चमक येते. मटण लवकर शिजविण्यासाठी पेपेनची पावडर टाकली जाते. यामुळे मटण पचण्यास हलके होते. २. बिस्कीट मऊ होण्यासाठी बेकरीमध्ये पेपेनचा वापर करतात. ३. जनावरांच्या खाद्यांमध्ये पेपेन मिसळल्यानंतर ते खाद्य लवकर पचते. सचिन शेळके, ८८८८९९२५२२ (पीएच.डी. स्कॉलर, अन्नशास्त्र व तंत्रज्ञान विभाग, सैम हिग्गिनबॉटम कृषी, प्रौद्योगिकी आणि विज्ञान विश्वविद्यालय, प्रयागराज, उत्तर प्रदेश.)
