तळलेले पदार्थ हे आपल्या आहाराचा एक भाग आहे. त्यांच्या रुचकरपणामुळे आवड व मागणी वाढत असली तरी, आरोग्यविषयक समस्यांमुळे लोक त्यापासून दूर राहताना दिसत आहेत. तळण्याच्या प्रक्रियेत तयार होणारे अक्रिल अमाईड निर्मिती रोखण्यासाठी निर्वातामध्ये पदार्थ तळण्याचे नवे तंत्रज्ञान उपयुक्त ठरू शकते. तेलामध्ये तळलेले पदार्थ हे भारतीयांची प्रमुख आवड ठरत आहे. आपल्याकडे विविध खाद्य पदार्थांमध्ये तळण्याची क्रिया केली जाते. गेल्या दशकामध्ये तळलेल्या पदार्थांची बाजारपेठ वेगाने वाढत असल्याचे स्पष्ट झाले आहे. तळलेल्या पदार्थांची खमंग चव, रंग, कुरकुरीतपणासोबत येणारा विशिष्ठ गंध यामुळे लहानथोर त्याकडे आकर्षित होतात. मात्र, त्याच्या अति खाण्यामुळे आरोग्यविषयक समस्या उदा. वाढता स्थूलपणा, हृदय विकार, मधुमेह अशा जीवनशैलीशी संबंधित आजारांचे प्रमाण वाढते. अशा पदार्थांच्या तळण्यासाठी वापरलेल्या तेलाचा दर्जा आणि एकच तेल वारंवार वापरणे यामुळेही धोक्यात वाढ होत आहे. परिणामी गेल्या काही वर्षांमध्ये आरोग्याप्रति वाढलेल्या जागरुकतेमुळे असे पदार्थ अनेक लोक टाळूही लागले आहे. अक्रिल अमाईड कसे निर्माण होते? अक्रिल अमाईड हे मूलद्रव्य तळण्याच्या वेळी होणाऱ्या रासायनिक प्रक्रियेतून तयार होते. तळताना तेलाचे तापमान १२० अंश सेल्सिअसपेक्षा अधिक असते, त्या वेळी अमिनो ॲसिड्स व कमी होणाऱ्या शर्करेमध्ये एक रासायनिक प्रक्रिया होते. त्यातून रेड्यूसिंग शुगर ह्यामधील रासायनिक प्रक्रियेतून अक्रिल अमाईड निर्माण होते. हे मूलद्रव्य शरीरासाठी अपायकारक आहे. ते मेंदूच्या विकारासाठी कारणीभूत मानले जाते. ते कर्करोगकारकही मानले जाते. अशा अनेक समस्यांवर मात करण्यासाठी खाद्यपदार्थ निर्मिती उद्योगामध्ये नावीन्यपूर्ण निर्वातामध्ये पदार्थ तळण्याचे तंत्रज्ञान पुढे येत आहे. या तंत्रज्ञानामुळे तळीव पदार्थांची गुणवत्ता टिकवता येते. त्याचप्रमाणे तळल्यानंतर पदार्थातील तेलाचे प्रमाण कमी राखणे शक्य होते. त्याचप्रमाणे सामान्य स्थितीत तळण्याच्या प्रक्रियेमध्ये तयार होणारे ॲक्रिल अमाईड हे मानवी शरीरासाठी अपायकारक असून, ते या नव्या तंत्रज्ञानात तयार होत नाही. काय आहे हे तंत्रज्ञान?
निर्वातात खाद्यपदार्थ तळताना...
डॉ. श्याम रा. गरुड, ९४८१७३४५६९ (सहायक प्राध्यापक, कृषी आभियांत्रिकी व तंत्रज्ञान महाविद्यालय, वसंतराव नाईक मराठवाडा कृषी विद्यापीठ, परभणी.) डॉ. अर्चना गो. लामदांडे, ६३६४५४५६९३ (सहायक प्राध्यापक, समुदाय विज्ञान महाविद्यालय, कृषी विज्ञान विद्यापीठ, धारवाड.)
Read the Latest Agriculture News in Marathi & Watch Agriculture videos on Agrowon. Get the Latest Farming Updates on Market Intelligence, Market updates, Bazar Bhav, Animal Care, Weather Updates and Farmer Success Stories in Marathi.
ताज्या कृषी घडामोडींसाठी फेसबुक, ट्विटर, इन्स्टाग्राम , टेलिग्रामवर आणि व्हॉट्सॲप आम्हाला फॉलो करा. तसेच, ॲग्रोवनच्या यूट्यूब चॅनेलला आजच सबस्क्राइब करा.