agriculture stories in marathi post harvest technology & food processing | Agrowon

निर्वातात पदार्थ तळण्याचे तंत्रज्ञान 

डॉ. श्‍याम गरुड, डॉ. अर्चना लामदांडे 
बुधवार, 25 सप्टेंबर 2019

तळलेले पदार्थ हे आपल्या आहाराचा एक भाग आहे. त्यांच्या रुचकरपणामुळे आवड व मागणी वाढत असली तरी, आरोग्यविषयक समस्यांमुळे लोक त्यापासून दूर राहताना दिसत आहेत. तळण्याच्या प्रक्रियेत तयार होणारे अक्रिल अमाईड निर्मिती रोखण्यासाठी निर्वातामध्ये पदार्थ तळण्याचे नवे तंत्रज्ञान उपयुक्त ठरू शकते. 

तळलेले पदार्थ हे आपल्या आहाराचा एक भाग आहे. त्यांच्या रुचकरपणामुळे आवड व मागणी वाढत असली तरी, आरोग्यविषयक समस्यांमुळे लोक त्यापासून दूर राहताना दिसत आहेत. तळण्याच्या प्रक्रियेत तयार होणारे अक्रिल अमाईड निर्मिती रोखण्यासाठी निर्वातामध्ये पदार्थ तळण्याचे नवे तंत्रज्ञान उपयुक्त ठरू शकते. 

तेलामध्ये तळलेले पदार्थ हे भारतीयांची प्रमुख आवड ठरत आहे. आपल्याकडे विविध खाद्य पदार्थांमध्ये तळण्याची क्रिया केली जाते. गेल्या दशकामध्ये तळलेल्या पदार्थांची बाजारपेठ वेगाने वाढत असल्याचे स्पष्ट झाले आहे. तळलेल्या पदार्थांची खमंग चव, रंग, कुरकुरीतपणासोबत येणारा विशिष्ठ गंध यामुळे लहानथोर त्याकडे आकर्षित होतात. मात्र, त्याच्या अति खाण्यामुळे आरोग्यविषयक समस्या उदा. वाढता स्थूलपणा, हृदय विकार, मधुमेह अशा जीवनशैलीशी संबंधित आजारांचे प्रमाण वाढते. अशा पदार्थांच्या तळण्यासाठी वापरलेल्या तेलाचा दर्जा आणि एकच तेल वारंवार वापरणे यामुळेही धोक्यात वाढ होत आहे. परिणामी गेल्या काही वर्षांमध्ये आरोग्याप्रति वाढलेल्या जागरुकतेमुळे असे पदार्थ अनेक लोक टाळूही लागले आहे. 

अक्रिल अमाईड कसे निर्माण होते? 
अक्रिल अमाईड हे मूलद्रव्य तळण्याच्या वेळी होणाऱ्या रासायनिक प्रक्रियेतून तयार होते. तळताना तेलाचे तापमान १२० अंश सेल्सिअसपेक्षा अधिक असते, त्या वेळी अमिनो ॲसिड्स व कमी होणाऱ्या शर्करेमध्ये एक रासायनिक प्रक्रिया होते. त्यातून रेड्यूसिंग शुगर ह्यामधील रासायनिक प्रक्रियेतून अक्रिल अमाईड निर्माण होते. हे मूलद्रव्य शरीरासाठी अपायकारक आहे. ते मेंदूच्या विकारासाठी कारणीभूत मानले जाते. ते कर्करोगकारकही मानले जाते. 

अशा अनेक समस्यांवर मात करण्यासाठी खाद्यपदार्थ निर्मिती उद्योगामध्ये नावीन्यपूर्ण निर्वातामध्ये पदार्थ तळण्याचे तंत्रज्ञान पुढे येत आहे. या तंत्रज्ञानामुळे तळीव पदार्थांची गुणवत्ता टिकवता येते. त्याचप्रमाणे तळल्यानंतर पदार्थातील तेलाचे प्रमाण कमी राखणे शक्य होते. त्याचप्रमाणे सामान्य स्थितीत तळण्याच्या प्रक्रियेमध्ये तयार होणारे ॲक्रिल अमाईड हे मानवी शरीरासाठी अपायकारक असून, ते या नव्या तंत्रज्ञानात तयार होत नाही. 

काय आहे हे तंत्रज्ञान? 

  • या तंत्रज्ञानामध्ये खाद्यपदार्थ तळण्यासाठी निर्वात किंवा वातावरणरहित स्थिती तयार केली जाते. (निर्वाताचा पदार्थांवरील दाब ७ ते ८ किलो पास्कलइतका कमी असतो. एखाद्या बंद भांड्यामधील हवा काढून घेऊन निर्वात स्थिती तयार केली जाते. परिणामी पदार्थांवरील वातावरणाचा दाब कमी होतो. अशा स्थितीमध्ये पदार्थ तळल्यास पदार्थातील पाण्याचा उत्कलनांक ३५ ते ४० अंश सेल्सिअस होतो. तेलाचा धूरकांक ९० ते १०० अंश सेल्सिअस इतका कमी होतो. पाण्याचा उत्कलनांक कमी झाल्यामुळे पदार्थ लवकर शिजतो. तसेच तेलाचा धूरकांक कमी झाल्यामुळे तळलेल्या पदार्थाचा रंग व सुगंध अबाधित राहतो. 
  • पदार्थ ऑक्सिजन रहित किंवा कमी ऑक्सिजनच्या स्थितीमध्ये तळले जात असल्यामुळे पदार्थातील मेदाचे (फॅट) ऑक्सिडेशन कमी प्रमाणात होते. 
  • विकरांमुळे होणारा रंगबदल टाळला जातो. 
  • निर्वातात तळीव पदार्थ तळल्यास पदार्थाची चव आणि त्यातील पोषक द्रव्य नष्ट होत नाहीत. 
  • तळीव तेलामध्येही खूप कमी प्रमाणात बदल घडतात. तेलाची गुणवत्ता जास्त काळ टिकवता येते. 
  • तेलाचे तळीव पदार्थातील शोषण कमी होते. 

निर्वातात खाद्यपदार्थ तळताना... 

  • निर्वातात पदार्थ तळताना तळण्याची प्रक्रिया, तळीव तेलाची व पदार्थाची स्थिती हे तीन प्रमुख घटक महत्त्वाचे ठरतात. या तीन घटकांवर पदार्थाचा कुरकुरीतपणा अवलंबून असतो. तळीव पदार्थ तळण्याचा वेळ, तापमान आणि निर्वाताचा दाब हे घटक प्रामुख्याने तेलाची व पदार्थाची गुणवत्ता यांवर परिणाम करतात. अक्रील अमाईड मूलद्रव्यांची निर्माती टाळणे शक्य होते. मात्र, निर्वातात तळलेले पदार्थ हवेतील आर्द्रता खूप लवकर शोषून घेतात, त्यामुळे ते नेहमी हवाबंद जागी साठवणे आवश्यक आहे. एका संशोधनानुसार निर्वातात तळलेले पदार्थ २५ मायक्रोमीटर जाडीच्या एलडीपीई पॅकेजिंगमध्ये ९५ टक्के नायट्रोजन भरलेल्या अवस्थेत २५ अंश, १० अंश व शून्य अंश सेल्सिअस तापमानावर साठवल्यास पदार्थ अनुक्रमे ८, २३ व ५५ महिने टिकवता येतो. 
  • निर्वातात तळीव पदार्थ तळण्याकरिता प्राथमिक पातळीवरील आर्थिक गुंतवणूक अधिक आहे. त्याचे प्रमाणे या कामात पारंगत मनुष्यबळाची आवश्यकता असते. 

डॉ. श्‍याम रा. गरुड, ९४८१७३४५६९ 
(सहायक प्राध्यापक, कृषी आभियांत्रिकी व तंत्रज्ञान महाविद्यालय, वसंतराव नाईक मराठवाडा कृषी विद्यापीठ, परभणी.) 
डॉ. अर्चना गो. लामदांडे, ६३६४५४५६९३ 
(सहायक प्राध्यापक, समुदाय विज्ञान महाविद्यालय, कृषी विज्ञान विद्यापीठ, धारवाड.) 
 


इतर टेक्नोवन
यंत्राद्वारे कमी खर्चात भात पेरणी शक्यभाताची रोपवाटिका करणे, जगवणे, रोपांची वाहतूक,...
एका कुटुंबासाठी स्वयंपूर्ण शिवार वसाहतअर्धा एकर शेतजमीन (दोन हजार चौ.मी. सूर्यप्रकाश) व...
कोरडवाहू सोयाबीनसाठी नावीण्यपूर्ण पेरणी...कोरडवाहू परिस्थितीत सोयाबीनच्या लागवडीसाठी जोळओळ...
सुधारीत वाण, एकात्मिक तंत्रज्ञानातून...तेलबियांचे घटते क्षेत्र, उत्पादकतेची समस्या...
यंत्राद्वारे भात रोपांची लावणीभात लावणी यंत्राचे वॉकिंग टाईप आणि रायडींग टाईप...
भात पेरणीसाठी सुधारित यंत्रेभात लागवडीसाठी सुधारित यंत्राचा वापर फायदेशीर...
पेरणी यंत्राद्वारे पेरणी करताना...प्रशिक्षित ट्रॅक्‍टरचालक हवा    ...
जनावरांतील निदानासाठी क्ष-किरण तपासणीक्ष-किरण तपासणीद्वारे जनावरांतील जठराचा दाह,...
कामाच्या स्वरूपानुसार करा ट्रॅक्टरची...आज बाजारामध्ये वेगवेगळ्या कंपनीचे व क्षमतेचे...
रासायनिक खतातील भेसळ कशी ओळखाल?खरीप हंगामातील पेरणीला सुरवात होणार असून, शेतकरी...
‘शनेश्‍वर’ शेतकरी कंपनीने उभारली अवजारे...राघोहिवरे (ता. पाथर्डी, जि. नगर)) या दुष्काळी...
पीक व्यवस्थापनामध्ये ड्रोन...पीक व्यवस्थापन, कीडनाशकांची फवारणी, सिंचन,...
काजूबोंडावरील प्रक्रियेसाठी आवश्यक...काजू हे कोकणातील मुख्य पीक आहे. कोकणात काजूपासून...
आव्हाने जाणून उतरा गूळ उद्योगातगुळाची मागणी गेल्या काही वर्षामध्ये वाढू लागली...
स्प्रेअरची निवड करताना राहा जागरूकपारंपरिक पाठीवरील पंपापासून अत्याधुनिक स्प्रेअरचा...
नेमकेपणाने फवारणी करण्यासाठी यंत्रमानव...सध्या पुणे येथील टाटा टेक्नॉलॉजी या संस्थेमध्ये...
कृषी उत्पादनांच्या विक्रीसाठी सामाजिक...छोट्या उद्योगापासून बहुराष्ट्रीय कंपन्यापर्यंत...
लसूण प्रक्रिया उद्योगासाठी पेस्ट अन्‌...हाताने लसूण सोलण्यासाठी वेळखाऊ व कष्टदायक ठरू...
लसूण प्रक्रियेसाठी यंत्राचा वापर...लसणाच्या योग्य साठवणीबरोबरच लसणापासून प्रक्रिया...
आंबा प्रक्रिया उद्योगासाठी आवश्यक यंत्रेअलीकडे कोकणाबरोबर मराठवाडा व पश्चिम...