उसापासून साखर निर्मितीची प्रक्रिया 

जागतिक पातळीवर साखर उद्योग उत्तम विकसित झाला असून, साखर उत्पादनात भारताचा ब्राझीलनंतर दुसरा क्रमांक आहे. भारतात उसाचे पीक घेणाऱ्या शेतकऱ्यांची संख्या सुमारे ४.७ कोटी आहे. पण उसापासून साखर निर्मितीची प्रक्रिया कशा प्रकारे होते, हे जाणून घेऊ.  साखर म्हणजे काय?  पाण्यात विरघळणाऱ्या कार्बोहायड्रेट घटकांचा एक मोठा गट म्हणजे शर्करा होय. यातील सर्व घटकांना शर्करा म्हणत असले तरी त्यापैकी एक मुख्य सुक्रोजला साखर म्हटले आहे.  उसातील घटक द्रव्ये : 

शुभ्र साखर निर्मिती  १) सर्वप्रथम कापून आणलेला ऊस यांत्रिक यारीद्वारे तो क्षमतेनुसार गव्हाणीत सोडतात.  गव्हाणीत असलेल्या यांत्रिक सुऱ्यांच्या मदतीने उसाचे तुकडे केले जातात. त्यामधील कोशिकांची (पेशींची) रचना खुली होते. नंतर विशिष्ट साधनाच्या (फायबरायझर) मदतीने उसाचे अतिशय बारीक तुकडे करतात. उसाचे तुकडे असलेला हा लगदा चार लाटण्या (रोलर) असलेल्या चरकांच्या मालिकेतून जातो. चरकांची मालिका चार असू शकते. चार चरकांच्या मालिकेत तिसऱ्या व चौथ्या चरकाकडे जाणाऱ्या उसाच्या लगद्यावर पाणी व काही प्रमाणात रस सोडतात. त्यामुळे जास्तीत जास्त कोशिकांची रचना खुली होऊन रस अधिक प्रमाणात निघतो.  २) उसातील साखरेचे निष्कर्षण विसरणाद्वारेही करता येते. विसरकातून जातात. साखरेचे जास्तीत जास्त (सरासरी ९३ टक्के) निष्कर्षण होते. विसरकातून आलेल्या उसाच्या चोथ्यातून पाणी काढण्यासाठी चरकातून फिरवतात. अशा रीतीने चरकांच्या तुलनेत (८५ ते ९० टक्के) विसरकांमुळे साखरेचे व शर्करेतर द्रव्यांचेही अधिक निष्कर्षण होते.  ३) चरकातून अथवा विसरकातून मिळणाऱ्या मिश्ररसाला कच्चा रस म्हणतात. या मिश्ररसात शर्करा व शर्करेतर विद्राव्य घनपदार्थांचे प्रमाण १५ ते १८ टक्क्यांपर्यंत असते. त्यामधील विद्राव्य साखरेचे प्रमाण अंदाजे १२ ते १५% इतके असते.  ४) या रसामध्ये असलेल्या सुक्रोजचे विघटन टाळण्यासाठी, रस उदासीन पातळीपर्यंत आणण्यासाठी शर्करेतर पदार्थ अवक्षेपित करून वेगळे करण्यासाठी विशिष्ट पात्रात रस ६५ ते ७० अंश सेल्सिअसपर्यंत गरम केला जातो. त्यात चुन्याची निवळी सोडतात. रसाचा सामू ९ ते १० पर्यंत वाढवला जातो. एकाच वेळी चुन्याची निवळी व सल्फर डाय-ऑक्साइड पात्रात सोडून रासायनिक प्रक्रिया केली जाते. रस ९५°ते १०५° से. पर्यंत गरम करून मोठ्या बंदिस्त पात्रामध्ये पंपाद्वारे पाठवतात.  ५) रसात असलेले अविद्राव्य घटक, तरंगणारे तंतुमय पदार्थ आणि अतिरिक्त कॅल्शियम कण खाली बसण्यासाठी पॉलीॲॅक्रिलिक अमाइड आणि फॉस्फोरिक अम्ल या रसायनांचा वापर करतात. यामुळे अवक्षेपित घटक गाळ स्वरूपात खाली बसतो. वरील नितळ व स्वच्छ रस पंपाद्वारे उत्कलन प्रक्रियेसाठी बाष्पकांकडे पाठवून देतात.  ६) या स्वच्छ रसातील पाण्याचे प्रमाण कमी खर्चात त्वरीत आटवून त्याचा पाक करणे गरजेचे असते. रसाला जास्त उष्णता लागल्यास तो करपून साखरेचा रंग बिघडतो. याकरिता कमी उष्णतेमध्ये ११० अंश सेल्सिअस तापमानात पहिली उकळण्याची क्रिया केली जाते. तर पुढील उकळण्याच्या प्रक्रिया अनुक्रमे १००, ८५ व ६० अंश सेल्सिअस तापमानास पूर्ण करतात.    ७) आटलेल्या रसात काही रंगीत द्रव्ये व रस आटविण्याच्या प्रक्रियेमुळे आलेला काळपटपणा नाहीसा करण्यासाठी रस सिरप सल्फायटरच्या टाकीत सोडला जातो. तिथे सल्फर डाय-ऑक्साइड वायू सोडून विरंजनाची प्रक्रिया करतात.  ८) पुढे स्वतंत्र राब उत्कलन निर्वात काहिलीत रस आटवून घेतात. राबातील पाण्याचे बाष्पीभवन होत विद्रावाची संपृक्तता वाढत जाते. शेवटी अतिसंपृक्तता अवस्था प्राप्त झाल्यावर साखरेचे स्फटिक तयार होण्याची उत्स्फूर्त प्रक्रिया सुरू होते. स्फटिकीभवनाची प्रक्रिया जलद गतीने होण्यासाठी अतिसंपृक्तता अवस्था प्राप्त होण्याअगोदर त्यात बारीक साखरेचे कण सोडण्यात येतात. या कणांवर साखरेचे पटल जमा होऊन स्फटिक तयार होतात. स्फटिकाचे आकारमान आवश्यकतेइतके झाल्यानंतर राब स्फटिकीकरण पात्रात साठविला जातो. सदर राबात साखरेच्या स्फटिकाचे प्रमाण ५०% इतके असते. ४५ ते ५०% शर्करायुक्त घन पदार्थ विद्राव्य स्वरूपात असतात. या ए राबाची शुद्घता ९० ते ९२% इतकी असते. स्फटिकांवर मळीचे गडद रंगाचे पातळ आवेष्टन असते. ते वेगळे करण्यासाठी ए राबातील साखरेचे स्फटिक केंद्रोत्सरी यंत्राच्या साह्याने धुतले जातात.  साखरेचा राब व त्याची शुद्धता 

ए राबातून मिळालेल्या स्फटिकांस ‘पांढरी साखर’ म्हणतात. तिच्यात आर्द्रता असते. त्या वेळी गरम हवेचा झोत देऊन साखर कोरडी करतात. नंतर त्या साखरेतील मोठे व लहान कण वेगवेगळे करण्यासाठी साखर उद्वाहकातून चाळणीकडे प्रतवारीसाठी पाठवतात.  भारतात आकारमानानुसार साखरेच्या एल, एम व एस या तीन प्रती प्रचलित आहेत. साखरेचे शुभ्रतेनुसार २९, ३० व ३१ अंक असे गट आहेत.   वरीलप्रमाणे दुहेरी सल्फिटेशन प्रक्रिया करून तयार केलेल्या पांढऱ्या साखरेत ४० ते ७० पीपीएम इतका गंधकाचा अंश असतो. गंधकाचा एवढा अंश असलेली साखर आरोग्यास बाधक असल्याने खाद्यान्नांत तिचा वापर होत नाही.  समाधान पंडित खुपसे, ९७६६८६४००८  (लेखक हायजीन ऑडिडर असून खासगी लॅबमध्ये कार्यरत आहेत.)