खाद्यउद्योगासाठी जंगली बुरशींचे स्थानिकीकरण ठरेल फायदेशीर

क्विण्वनयुक्त पदार्थांच्या चवीमध्ये त्यामध्ये वाढणाऱ्या बुरशींचा मोठा वाटा असतो. विविध खाद्यपदार्थांच्या क्विण्वन प्रक्रियेमध्ये वापरल्या जाणाऱ्या बुरशींच्या उत्क्रांतीविषयी, त्यांच्या मूळ प्रजातींविषयी अद्यापही आपल्याला फारशी माहिती नाही. सूक्ष्मजीवशास्त्रज्ञांनी विविध पदार्थांमध्ये वाढणाऱ्या बुरशींच्या मूळ जंगली प्रजातीपर्यंत पोचण्यासाठी प्रयोग केले आहेत. या जंगली बुरशी स्वतःमध्ये आवश्यकतेनुसार योग्य ते बदल करून घेत असल्याचे स्पष्ट झाले. ही वेगवान उत्क्रांतीची प्रक्रिया खाद्यउद्योगांसाठी अत्यंत महत्त्वाची असून, त्यातून अनेक नव्या स्वाद, चवीचे क्विण्वनयुक्त पदार्थ तयार करता येईल. सूक्ष्मजीवशास्त्रज्ञांनी जंगली प्रकारच्या पेनिसिलयम बुरशींचा अभ्यास केला आहे. ही बुरशी काही आठवड्यांमध्ये स्वतःला उत्क्रांत करत सध्याच्या चीजनिर्मिती व्यवसायामध्ये वापरल्या जाणाऱ्या पेनिसिलियम कॅमेम्बेर्टी या बुरशींप्रमाणे विकसित करत असल्याचे दिसून आले. या बुरशीमुळे विशिष्ट अशी चव चीजला मिळते, त्यामुळे त्या चीजचे नाव ‘कॅमेम्बेर्ट चीज’ असे पडले आहे. अभ्यासामध्ये जंगली बुरशी स्वतःच्या चयापचयामध्ये सुधारणा अत्यंत कमी काळामध्ये घडवून आणल्या. ही विकसनाची सर्वात सोपी पद्धत असून खाद्य व्यवसायामध्ये वापरण्यायोग्य विविध कल्चर किंवा विरजन तयार करण्यासाठी वापरता येईल, असा दावा संशोधक डॉ. बेन्जामिन वोल्फ यांनी केला. असे झाले प्रयोग... आंबवलेल्या किंवा क्विण्वनयुक्त पदार्थांमध्ये सूक्ष्मजीवांच्या वाढीच्या विविध शक्यता आहे. या शक्यतांवर टफ्ट विद्यापीठातील वोल्फ प्रयोगशाळेमध्ये अभ्यास केला जात आहे. मात्र, त्याची सुरुवात एका अपघाताने झाली. त्यांच्या प्रयोगशाळेमध्ये पेनिलिसियम कॉम्युने या बुरशीची वाढ आणि अभ्यास केला जात होता. ही निळसर रंगाची जंगली बुरशी असून, विशेषतः चीज आणि अन्य पदार्थांमध्ये वाढून पदार्थ खराब करते. अभ्यासादरम्यान या बुरशीचा वास त्यांना कोंदट किंवा ओलसर घरामध्ये येणाऱ्या वासाप्रमाणे आला. काही काळानंतर प्रयोगशाळेतील डिशेसमध्ये वाढत असलेल्या बुरशींमध्ये काही बदल दिसून आले. त्याविषयी माहिती देताना वोल्फ म्हणाले, की अत्यंत कमी काळामध्ये चकाकत्या, निळ्या, किंचित मातकट वासाच्या बुरशीने विषारी घटकांची निर्मिती करणे थांबवल्याचे दिसून आले. बुरशींच्या विरजणातील निळसर रंग कमी होऊन पांढरा झाला. उलट त्याचा वास ताज्या गवताप्रमाणे होऊन ही बुरशी पी. कॅमेम्बेर्टीप्रमाणे दिसू लागली. या वेगाने होणाऱ्या उत्क्रांतीच्या प्रक्रियेचा अभ्यास वोल्फ आणि त्यांच्या सहकाऱ्यांनी केला. त्यांनी वर्मोंट येथील चीज गुहेतून जंगली पेनिसिलियम बुरशींचे आणखी नमुने गोळा केले. त्यांची वाढ चीज दह्यांमध्ये प्रयोगशाळेमध्ये केली. काही डिशमध्ये एकट्या जंगली बुरशी, तर अन्य डिशेसमध्ये अन्य चिज निर्मितीमध्ये वाढीची स्पर्धा करणाऱ्या सूक्ष्मजीवांसोबत वाढवण्यात आल्या. एका आठवड्यानंतर वोल्फ यांनी बुरशी ही निळी-हिरवी म्हणजेच मूळ बुरशीपेक्षा काही बदल नसलेली दिसून आली. मात्र, त्यानंतर बुरशी एकटीच वाढत जाताना तिच्या दिसण्यामध्ये बदल झाले. तीन किंवा चार आठवड्यांच्या काळामध्ये जेव्हा बुरशी चीज दही असलेल्या वेगळ्या डिशेमध्ये ठेवण्यात आली. त्यानंतर ३० ते ४० टक्के नमुने पी. कॅमेम्बेर्टी प्रमाणे दिसू लागले. काही डिशमध्ये बुरशी पांढरी आणि मऊ झाली, तर काहीमध्ये ती कमी फिस्कटल्याप्रमाणे राहिली. (स्पर्धात्मक चाचणीच्या स्थितीमध्ये जंगली बुरशीमध्ये वेगाने किंवा लक्षणीय बदल दिसून आले नाहीत.) या प्रयोगाचे जनुकीय विश्लेषण करून झालेल्या म्युटेशन्सचा शोध घेण्याचा प्रयत्न केला. मात्र, असे कोणतेही म्युटेशन झाल्याचे दिसले नाही. वोल्फ म्हणाले, की यामध्ये काही जनुकीय सापडले नाही. म्हणजेच तिथे चीज वाढवण्याच्या वातारणामध्ये काहीतरी बदल घडवणारे घटक होते. आम्हाला हे बदल नेमके कशामुळे झाले, हे समजलेले नाही. संशोधकांतर्फे मांडलेली शक्यता चीजसह बिअर, वाईननिर्मितीमध्ये क्विण्वनाच्या प्रक्रियेत वापरले जाणारे सूक्ष्जीव अशाच प्रकारे अपघाताने रुळत गेले असावेत. त्यांच्यामध्ये निर्माण होणारी चव, पोत ही तेथील वातावरणानुसार तयार होत गेली असावी. वोल्फ म्हणाले, की थोडक्यात, या जंगली बुरशींनी वेगवेगळ्या प्रकारच्या अन्नांच्या निर्मितीमध्ये स्वतःमध्ये बदल केले असावेत. अगदी चीजचाच विचार केला जतर जी बुरशी अमेरिकन कॅमेम्बेर्ट तयार करण्यासाठी वापरली जाते, ती मुलतः फ्रेच आहे. मात्र, आपण बाहेरून जंगली बुरशी प्रजाती आणून प्रयोगशाळेमध्ये वाढवल्यास तिचे स्थानिकीकरण करणेही शक्य असल्याचे दिसून आले आहे. त्यातून वेगवेगळ्या प्रकारचे चीज तयार करणे अमेरिकेमध्येही शक्य होईल.