agriculture stories in Marathi Vacuum Frying technology for traditional Food Products | Agrowon

पारंपरिक पदार्थांसाठी वातावरणरहित तळण तंत्र
डॉ. आर. टी. पाटील
बुधवार, 30 ऑक्टोबर 2019

भारतीय लोकांना तळलेले पदार्थ मोठ्या प्रमाणात आवडतात. आपल्या दैनंदिन आहारामध्ये भुजिया, वडा, शेव, नमकिन, बटाटा वेफर्स, केळी वेफर्स, कारले चिप्स अशा अनेक गोष्टींचा समावेश असतो. हे पदार्थ पारंपरिकरीत्या उघड्या कढईमध्ये तेलात १६० ते १८० अंश सेल्सिअस किंवा त्यापेक्षा अधिक तापमानामध्ये तळले जातात. व्यावसायिकदृष्ट्या परवडण्याच्या अनुषंगाने तेलाचा वापर पुन्हापुन्हा केला जातो. या प्रक्रियेमुळे तेलामध्ये ट्रान्सफॅट आणि अॅक्रिलअमाईड तयार होऊन त्यात तळलेले पदार्थ आरोग्यासाठी अयोग्य होत जातात.

भारतीय लोकांना तळलेले पदार्थ मोठ्या प्रमाणात आवडतात. आपल्या दैनंदिन आहारामध्ये भुजिया, वडा, शेव, नमकिन, बटाटा वेफर्स, केळी वेफर्स, कारले चिप्स अशा अनेक गोष्टींचा समावेश असतो. हे पदार्थ पारंपरिकरीत्या उघड्या कढईमध्ये तेलात १६० ते १८० अंश सेल्सिअस किंवा त्यापेक्षा अधिक तापमानामध्ये तळले जातात. व्यावसायिकदृष्ट्या परवडण्याच्या अनुषंगाने तेलाचा वापर पुन्हापुन्हा केला जातो. या प्रक्रियेमुळे तेलामध्ये ट्रान्सफॅट आणि अॅक्रिलअमाईड तयार होऊन त्यात तळलेले पदार्थ आरोग्यासाठी अयोग्य होत जातात.

जरी जास्त तेलामध्ये चांगल्या प्रकारे तळलेल्या पदार्थांकडून तेल शोषले जात नाही. मात्र, तेलाचा केवळ माध्यम म्हणून वापर होतो. अर्धवट तळण्याच्या प्रक्रियेमध्ये पदार्थामध्ये अधिक तेल शोषले जाऊन पदार्थाचा दर्जाही खराब होतो. चव आणि पोषकतेवरही परिणाम होतो. पारंपरिकरीत्या तळलेल्या पदार्थांमध्ये ४० टक्क्यांपर्यंत तेल असू शकते. त्याचा पदार्थाच्या गुणधर्मावर आणि त्यातील लिपीड प्रमाणावर अधिक परिणाम होतो. या दोन्ही घटक आरोग्यासाठी अपायकारक ठरू शकतात. हे टाळण्यासाठी वातावरणरहित तळण्याचे नवे तंत्रज्ञान उपयुक्त ठरू शकतात.

वातावरणरहित तळण्याची प्रक्रिया ः
यात तळण्याची प्रक्रिया कमी दाबामध्ये आणि कमी तापमानामध्ये पार पाडली जाते. यामुळे तळलेल्या पदार्थांचे गुणधर्म सुधारण्यास मदत होते. पारंपरिक पद्धतीपेक्षा हे नवे तंत्रज्ञान अधिक चांगले आणि आरोग्यदायी आहे. नव्या वातावरणरहित तंत्रामध्ये कमी तापमानामध्ये तळण्याची प्रक्रिया होत असल्याने बटाटा चिप्समध्ये ॲक्रिलअमाईडची निर्मिती ९४ टक्क्यांनी कमी होते. तळलेल्या पदार्थामधील हे ॲक्रिलअमाईड संभाव्य कर्करोगकारक असल्याचे मानले जाते.

तळण्याच्या प्रक्रियेमध्ये सामान्यतः चार पायऱ्या आहेत. १. शिजणे २. निर्जलिकरण, ३. तेल शोषण, ४. कण फुगणे (क्रस्ट फॉर्मेशन)

१. शिजणे ः एखादा पदार्थ तळण्याचे हे मुख्य कारण आहे. या प्रक्रियेमध्ये पदार्थामध्ये उष्णतेमुळे अनेक रासायनिक क्रिया घडून येतता. उदा. स्टार्च जिलेटीन तयार होणे, प्रथिनांचे रूपांतरण, मॅल्लियार्ड प्रक्रिया, शर्करा कडक होण्याची क्रिया (कॅरामेलायझेशन). अशाप्रकारे विविध प्रक्रिया घडून तळलेल्या पदार्थांना एक वेगळी चव तयार होते.
२. निर्जलीकरण ः तळण्याच्या प्रक्रियेमध्ये जिथे तेलाचे तापमान १०० अंश सेल्सिअसपेक्षा अधिक ठेवले जाते, तिथे पदार्थातील पाणी वाफेच्या स्वरूपामध्ये वेगाने बाहेर काढून टाकले जाते.
३. तेलाचे शोषण ः तळलेल्या पदार्थामध्ये तेलाचे शोषण केले जाते. ही प्रक्रिया योग्य किंवा अयोग्य अशा दोन्ही स्वरूपातील बदल पदार्थामध्ये घडवते. लिपीड घटकांचे प्रमाण तळण्याचे माध्यम असलेल्या तेलांतील मेदाच्या स्वरूपामध्ये पदार्थाकडून शोषले जाते.
४. कुरकुरीतपणा ः तळण्याच्या प्रक्रियेमध्ये पदार्थांच्या पोतामध्ये बदल घडून त्यात कुरकुरीतपणा येतो.

वातावरणरहित तळण्याद्वारे निर्मित उत्पादने ः

हे नवे तंत्रज्ञान फळांच्या तळलेले काप बनवण्यासाठी अत्यंत उपयुक्त आहे. फळकापांच्या ऑस्मो निर्जलिकरण तंत्रज्ञानाप्रमाणे वातावरणरहित तळलेले फळकाप हे चव आणि पोषकतेच्या दृष्टीने अत्यंत लोकप्रिय होऊ शकतात. मात्र, फळांमध्ये पाण्याचे प्रमाण अधिक असल्यामुळे त्यापासून तळलेली उत्पादने तयार करण्याचे आव्हान मोठे आहे. कारण या फळकापांना तळण्याचा कालावधी अधिक लागतो. या अधिक काळामध्ये तेलाचे शोषण अधिक होणे, जळणे, करपणे यासोबतच कुरकुरीतपरणा कमी होणे अशा बाबी उद्भवू शकतात. त्याचा परिणाम पदार्थाच्या दर्जावर होतो.
हे परिणाम कमी करण्यासाठी पूर्वप्रक्रिया करणे आवश्यक होते. पूर्वप्रक्रियेमध्ये ब्लांचिंग, उष्ण हवेच्या साह्याने वाळवणाची प्रक्रिया, बुडवून वाळवणे, गोठवणे, पदार्थ तपकिरी न होण्यासाठी अन्य घटकांचा वापर आणि हायड्रोकोलोईड घटकांचा वापर अशा अनेक बाबींचा समावेश होतो.

दोन उत्पादकांचे अनुभव ः

१) २००२ मध्ये कर्नाटकातील काजू उत्पादक शेतकरी किशोरकुमार कोडगी (वय ६२) यांनी काजू निर्यात प्रोत्साहन परिषदेच्या चार सदस्यांसह ओसाका येथील जागतिक अन्न महोत्सवाला भेट दिली. तिथे किशोर यांनी वातावरणरहित तळलेल्या फळकापांची चव घेण्याची संधी मिळाली. त्याचप्रमाणे तैवान येथील खाद्य उत्पादकाच्या स्टॉलवर कोळंबी, केळी आणि अन्य भाज्या व फळे अशाप्रकारे व्हॅक्यूम फ्राईड स्वरूपामध्ये मांडण्यात आली होती. त्यातून प्रेरणा घेत कोडगी यांनी उडूपीजवळील कल्लिन्जेद्दू येथे गोकूळ फ्रूट्स या नावाने कंपनी सुरू केली. ही कंपनी प्रतिमाह २५०० किलो तळलेला हरभरा, दोन टन भेंडी यांचे प्रामुख्याने उत्पादन करते. अन्य उत्पादनामध्ये नेहमीच्या भाज्या, फळांसोबतच दोन जपानी वनस्पतींची समावेश आहे. त्यांचा कारखाना २० हजार वर्गफूट आकाराचा असून, तीनही पाळ्यांमध्ये दिवसरात्र सुरू असतो. या पद्धतीने तळलेल्या हरभऱ्याचे वैशिष्ट्य म्हणजे तो कुरकुरीत असूनही तोंडात ठेवताच विरघळतो. नेहमीची भेंडी या पद्धतीने तळल्यानंतर मसाले लावल्याने अत्यंत चविष्ट बनते. फणसाचे काप आपल्याला उन्हाळ्यातील लहाणपणीच्या दिवसांची आठवण आणल्याशिवाय राहत नाहीत.

२) पुणे येथील अजित सोमण (वय ५६) यांनी थायलंड, व्हिएतनाम, इंडोनेशिया, सिंगापूर आणि दुबई येथील प्रवासामध्ये अनेकवेळा व्हॅक्यूम फ्राईड फळकापांचा स्वाद घेतला होता. त्या स्वादाचा मागोवा घेत पाच वर्षीपूर्वी त्यांनी स्वतःची फ्युचर टेक फूड्स इंडिया ही कंपनी सुरू केली. या कारखान्यासाठी सिंगापूर येथील यंत्रे आयात केली असून फणस, आंबा, चिकू, पपई, सफरचंद आणि गाजर अशा उत्पादनांची निर्मिती करतात. आपल्या उत्पादनांची चॉपिन्झ या ब्रॅण्डअंतर्गत विक्री करतात.

व्हॅक्यूम फ्राईड मशिन्स ः

वातावरणरहित तळण यंत्रांची निर्मिती आता भारतातही केली जात आहे. त्यामुळे अधिक आरोग्यपूर्ण आणि चविष्ठ पदार्थांच्या निर्मिती उद्योगासाठी उद्योजकांना फार दूर जाण्याची गरज राहिलेली नाही. प्रतिबॅच पाच किलो उत्पादन क्षमतेच्या यंत्रणेची किंमत ही साधारण ३ लाख रुपयांच्या दरम्यान आहे.

 

इतर टेक्नोवन
तळण पदार्थासाठी नवे तंत्र ः एअर फ्रायिंगभारतीयांमध्ये तळलेल्या पदार्थांची आवड...
स्वतःच्या गरजेनुसार यंत्रांची केली...बदलत्या काळात शेतीत मजुरांची संख्या कमी झाली....
फळांच्या व्यावसायिक प्रतवारीसाठी यंत्र...भारतीय कृषी संशोधन परिषदेच्या केंद्रीय कृषी...
शेवाळापासून पर्यावरणपूरक दिवे...फ्रेंच जैव रसायनतज्ज्ञ पियरे कॅल्लेजा यांनी...
कृषी अवशेष, रबर यांच्या मिश्रणापासून...शहरामध्ये अंगण नसले तरी गच्ची, गॅलरीमध्ये...
तणनियंत्रणासाठी घरगुती साधनांतून तयार...वर्धा जिल्ह्यातील कासारखेडा (ता. आर्वी) येथील...
क्षारपड जमीन सुधारण्यासाठी निचरा...मुंबई येथील केंद्रीय मत्स्य शिक्षण संस्थेने...
पारंपरिक पदार्थांसाठी वातावरणरहित तळण...भारतीय लोकांना तळलेले पदार्थ मोठ्या प्रमाणात...
बायोगॅसद्वारे विद्युतनिर्मिती फायदेशीरडॉ. पंजाबराव देशमुख कृषी विद्यापीठाच्या...
एकात्मिक कीड नियंत्रणासाठी स्वयंचलित...किडीच्या एकात्मिक नियंत्रणासाठी विविध प्रकारच्या...
यंत्राद्वारे तयार करा हातसडीच्या...पुणे जिल्ह्यातील पाबळ (ता. शिरूर) येथील प्रसिद्ध...
ऊर्जा कार्यक्षम गूळ प्रक्रिया यंत्रसाखरेच्या तुलनेत गूळ हा अधिक प्रमाणात पौष्टीक,...
पारंपरिक साठवण पद्धतीला नव्या...पारंपरिक साठवण पद्धतींना नव्या तंत्रज्ञानाची जोड...
बीबीएफ यंत्रानेच करा हरभरा पेरणीरुंद वरंबा सरी यंत्राद्वारे गरजेनुसार ६० ते १५०...
कढीपत्ता भुकटी निर्मितीकढीपत्ता हा आहारामध्ये स्वाद वाढवण्यासाठी, रुचकर...
धान्य, बियाणे साठवणुकीसाठी झिल्ले,...महाराष्ट्रातील आदिवासीबहुल जिल्ह्यांत अनेक...
निर्वातात पदार्थ तळण्याचे तंत्रज्ञान तळलेले पदार्थ हे आपल्या आहाराचा एक भाग आहे....
सागरी पवनचक्क्यांच्या उभारणीतील...गेल्या काही वर्षांपासून अमेरिकी ऊर्जा विभागाच्या...
कांदा प्रक्रिया उद्योगासाठी यंत्रेकांद्याच्या उत्पादनासोबतच दरामध्ये मोठी चढ-उतार...
बेकरी प्रक्रिया उद्योगासाठी उपकरणेप्रामुख्याने तृणधान्यावरील प्रक्रिया उद्योगामध्ये...