Agriculture story in marathi, Air frying technology | Agrowon

तळण पदार्थासाठी नवे तंत्र ः एअर फ्रायिंग

डॉ. आर. टी. पाटील
मंगळवार, 19 नोव्हेंबर 2019

भारतीयांमध्ये तळलेल्या पदार्थांची आवड विशेषत्त्वाने दिसते. विविध पदार्थ तळण्यासाठी वेगवेगळ्या प्रकारच्या तेलांचा वापर केला जातो. त्यामध्ये आरोग्यासाठी तुलनेने उत्तम म्हणून रिफाईन्ड तेलाचा वापर होतो. मात्र, उच्च तापमानावर पदार्थ तळण्यासोबतच एकापेक्षा अधिक वेळा तेलाचा वापर करण्यामुळे आरोग्यासाठी नुकसानकारक ठरू शकते. यावर मार्ग काढण्यासाठी संशोधकांना वातावरणरहित तळणे किंवा हवेमध्ये तळण्याचा पद्धती विकसित केल्या आहे. या व्यावसायिक तळणासाठीच्या प्रमाणित पद्धती आहेत. त्याताली वातावरणरहित तळणाचा मागील लेखामध्ये आढावा घेतला होता, या वेळी हवेमध्ये तळण प्रक्रियेविषयी माहिती पाहू.

भारतीयांमध्ये तळलेल्या पदार्थांची आवड विशेषत्त्वाने दिसते. विविध पदार्थ तळण्यासाठी वेगवेगळ्या प्रकारच्या तेलांचा वापर केला जातो. त्यामध्ये आरोग्यासाठी तुलनेने उत्तम म्हणून रिफाईन्ड तेलाचा वापर होतो. मात्र, उच्च तापमानावर पदार्थ तळण्यासोबतच एकापेक्षा अधिक वेळा तेलाचा वापर करण्यामुळे आरोग्यासाठी नुकसानकारक ठरू शकते. यावर मार्ग काढण्यासाठी संशोधकांना वातावरणरहित तळणे किंवा हवेमध्ये तळण्याचा पद्धती विकसित केल्या आहे. या व्यावसायिक तळणासाठीच्या प्रमाणित पद्धती आहेत. त्याताली वातावरणरहित तळणाचा मागील लेखामध्ये आढावा घेतला होता, या वेळी हवेमध्ये तळण प्रक्रियेविषयी माहिती पाहू.

हवेमध्ये तळणाच्या प्रक्रियेसाठी उष्ण हवा पदार्थाच्या भोवती फिरवण्याची संवहन (कन्व्हेशन) तंत्र वापरले जाते. यांत्रिक पंख्यांच्या साह्याने उष्ण हवा पदार्थाभोवती वेगाने फिरवली जाते. त्यातून पदार्थाचे वरील आवरण कुरकुरीत होण्यासोबत पदार्थ शिजतो.
पारंपरिक अधिक तेलामध्ये तळण्याच्या प्रक्रियेमध्ये तेलाचे तापमान हे सामान्यपणे उकळत्या पाण्यापेक्षा अधिक ठेवले जाते. त्यातून मैलार्ड परिणाम होतो. मात्र, नव्या पद्धतीमध्ये पदार्थांवर तेलाला एक पातळ थर दिला जातो. त्यानंतर पदार्थाभोवती सुमारे २०० अंश सेल्सिअस तापमान असलेली हवा फिरवली जाते. यामध्ये बटाटा चिप्स, चिकन, मासे, चिज बर्गर, फ्रेंच फ्राईज असे पदार्थ तयार करता येतात. या प्रक्रियेमध्ये पारंपरिक प्रक्रियेच्या तुलनेमध्ये तेलही सुमारे ७० ते ८० टक्के कमी लागते.

आधुनिक हवेमधील तळण उपकरणांमध्ये (त्याला इंग्रजीमध्ये एअर फ्रायर असे म्हणतात.) तापमान आणि वेळ नियंत्रण करण्याची सोय उपलब्ध असते. त्यामध्ये शिजवण्यासाठी एक पात्र असून, त्यावरील तेलाचा शिडकाव करण्यासाठी रचना असते. पात्र दर थोड्यावेळाने फिरत असल्याने पदार्थाला सर्व बाजूने तेल योग्य प्रकारे लागते. अधिक उच्च दर्जांच्या उपकरणांमध्ये शिजण्याच्या प्रक्रियेमध्ये पदार्थ सातत्याने हलत राहण्याचीही सोय केलेली असते. अर्थात, काही पदार्थांच्या तळण्याच्या प्रक्रियेमध्ये दर काही काळानंतर हाताने क्रिया कराव्या लागतात. त्या करता येतात.

सामान्यतः अधिक तेलामध्ये तळतेवेळी पदार्थ किंवा त्याच्या आवरणामध्ये अधिक तेल शोषले जाते. त्याचा परिणाम चवीवर होत असतो. परिणामी, हवेवर तळलेल्या पदार्थांची चव पारंपरिक अधिक तेलामध्ये तळलेल्या पदार्थांपेक्षा वेगळी राहते. पदार्थांतील तेल किंवा मेदाचे प्रमाण सुमारे ७५ टक्क्यांपर्यंत कमी राहते. पारंपरिक तळणामध्ये एखादा पदार्थ तळण्यासाठी सुमारे ३ कप तेल (७५० मिली) लागत असेल, तर या नव्या पद्धतीमध्ये केवळ एक चमचा (१५ मिली) इतके लागते.

तुलनात्मक अभ्यासामध्ये पारंपरिक तळणे आणि एअर फ्राईड फ्रेंच फ्राईजमध्ये तेलाचे प्रमाण लक्षणीय कमी असूनही, समान रंग आणि आर्द्रतेचे प्रमाण राहत असल्याचे स्पष्ट झाले आहे. सर्वात महत्त्वाचे म्हणजे एअर फ्राईंगमध्ये अधिक काळ तळल्यामुळे तेलात तयार होणारी हानिकारक संयुगांचे प्रमाण अत्यंत कमी राहते. उदा. कर्बोदकांचे प्रमाण अधिक असलेल्या पदार्थांमध्ये अॅक्रिलअमाईड संयुग तयार होते.

फायदे ः
सामान्यतः एअर फ्रायरमध्ये अन्य कन्व्हेशन ओव्हनच्या तुलनेमध्ये तळणाचे पात्र किंवा कक्ष अत्यंत लहान असून, त्यामध्ये अधिक वेगाने उष्ण हवा पिरवली जाते. त्यांचा वापर विविध बेकरी पदार्थांसाठी होऊ शकतो. एअर फ्रायरमध्ये उष्णता पुरवणारा घटक हा पदार्थाच्या वर असतो. तिथून निघालेली उष्णता पंख्याच्या साह्याने खेचली जाते.

  • एअर फ्रायरचा वापर कुरकुरीत पदार्थांसाठी अधिक योग्य ठरतो.
  • पारंपरिक ओव्हनच्या तुलनेमध्ये यामध्ये वेळ कमी लागतो. उदा. एखादा पदार्थ करण्यासाठी ओव्हनमध्ये १० मिनिटे लागत असतील, तर एअर फ्रायरमध्ये तो केवळ ६ मिनिटांमध्ये होतो.
  • या उपकरणाचा आकार लहान आणि दैनंदिन वापरासाठी योग्य आहे.
  • या उपकरणाची स्वच्छता करणेही पारंपरिक ओव्हनच्या तुलनेमध्ये सोपे आहे.

इमेल ः ramabhau@gmail.com
(निवृत्त संचालक, सिफेट, लुधियाना) 


इतर टेक्नोवन
अचूक सिंचनासाठी स्वयंचलित यंत्रणास्वयंचलित सूक्ष्म सिंचन यंत्रणेद्वारे (ऑटोमेशन)...
इंधनबचतीसाठी पर्यावरणपूरक सौर चूलसौरऊर्जेच्या साह्याने रोजच्या जेवणातील सर्व...
तयार खाद्यपदार्थ, पूर्वमिश्रणे...सध्याच्या घाईगडबडीच्या युगामध्ये लोक तयार...
ऊस शेतीसाठी आवश्यक यंत्रेऊस उत्पादनात केवळ मजुरीवर ३५ ते ४० टक्के खर्च...
जलशुद्धीकरणासाठी सौर शुद्धजल संयंत्रदुर्गम भागांत तसेच समुद्रकिनाऱ्यावर पिण्यायोग्य...
शून्य ऊर्जेवर आधारित शीतकक्षशून्य ऊर्जेवर आधारित शीतकक्षाची उभारणी कमी खर्चात...
ऊर्जेशिवाय शीतकरणाचे तंत्रकोणत्याही ऊर्जेच्या वापराशिवाय शीतकरणाची एक...
जास्त अन्न शिजविण्यासाठी शेफलर सौरचूल...शेफलर सौर चूल पेटी सौरचूल आणि पॅराबोलिक...
...ही आहेत आंतरमशागतीसाठी अवजारेशेती मशागतीमध्ये आता ट्रॅक्टर, पॉवर टिलर अशी...
बटाटा प्रक्रिया उद्योगासाठी यंत्रेतळलेल्या पदार्थामध्ये बटाट्याचे चिप्स किंवा...
मेथी वाळवण्याचे तंत्रभारतामध्ये मेथी (शा. नाव - ट्रिगोनेला फीनम -...
फ्राइम्स प्रक्रिया उद्योगातील यंत्रेतळलेल्या पदार्थांच्या बाजारपेठेमध्ये फ्राइम्स...
..अशी आहे डाळनिर्मितीची प्रक्रियामागील भागात मिनी डाळ मिल व त्या माध्यमातून डाळ...
सौर ऊर्जा उपकरणाचे उपयोग, फायदेभविष्यात ऊर्जेचे पर्याय शोधणे महत्त्वाचे ठरणार...
फळप्रक्रिया उद्योगासाठी उपयुक्त यंत्रेकोणत्याही अन्नप्रक्रिया उद्योगामध्ये येणाऱ्या...
नत्रयुक्त खतांच्या वापराशिवाय उत्पादन...कडधान्याच्या मुळावरील गाठीमध्ये वसाहती करणाऱ्या...
सौर ऊर्जेवर आधारीत उपकरणांचा वापरपारंपरिक ऊर्जास्त्रोतांच्या तुटवड्यामुळे व जास्त...
किफायतशीर बैलचलित अवजारेबैलचलित बहूपीक टोकण यंत्रामध्ये पिकानुसार...
सोयादूध, पनीर बनवण्याची यंत्रेसोयाबीनपासून दूध आणि त्याचे पनीर ही उत्पादने...
जवसापासून जेल, कुरकुरीत पदार्थविविध आजारांवरील उपचारामध्ये जवस उपयुक्त असूनही...