Agriculture story in marathi, Air frying technology | Agrowon

तळण पदार्थासाठी नवे तंत्र ः एअर फ्रायिंग

डॉ. आर. टी. पाटील
मंगळवार, 19 नोव्हेंबर 2019

भारतीयांमध्ये तळलेल्या पदार्थांची आवड विशेषत्त्वाने दिसते. विविध पदार्थ तळण्यासाठी वेगवेगळ्या प्रकारच्या तेलांचा वापर केला जातो. त्यामध्ये आरोग्यासाठी तुलनेने उत्तम म्हणून रिफाईन्ड तेलाचा वापर होतो. मात्र, उच्च तापमानावर पदार्थ तळण्यासोबतच एकापेक्षा अधिक वेळा तेलाचा वापर करण्यामुळे आरोग्यासाठी नुकसानकारक ठरू शकते. यावर मार्ग काढण्यासाठी संशोधकांना वातावरणरहित तळणे किंवा हवेमध्ये तळण्याचा पद्धती विकसित केल्या आहे. या व्यावसायिक तळणासाठीच्या प्रमाणित पद्धती आहेत. त्याताली वातावरणरहित तळणाचा मागील लेखामध्ये आढावा घेतला होता, या वेळी हवेमध्ये तळण प्रक्रियेविषयी माहिती पाहू.

भारतीयांमध्ये तळलेल्या पदार्थांची आवड विशेषत्त्वाने दिसते. विविध पदार्थ तळण्यासाठी वेगवेगळ्या प्रकारच्या तेलांचा वापर केला जातो. त्यामध्ये आरोग्यासाठी तुलनेने उत्तम म्हणून रिफाईन्ड तेलाचा वापर होतो. मात्र, उच्च तापमानावर पदार्थ तळण्यासोबतच एकापेक्षा अधिक वेळा तेलाचा वापर करण्यामुळे आरोग्यासाठी नुकसानकारक ठरू शकते. यावर मार्ग काढण्यासाठी संशोधकांना वातावरणरहित तळणे किंवा हवेमध्ये तळण्याचा पद्धती विकसित केल्या आहे. या व्यावसायिक तळणासाठीच्या प्रमाणित पद्धती आहेत. त्याताली वातावरणरहित तळणाचा मागील लेखामध्ये आढावा घेतला होता, या वेळी हवेमध्ये तळण प्रक्रियेविषयी माहिती पाहू.

हवेमध्ये तळणाच्या प्रक्रियेसाठी उष्ण हवा पदार्थाच्या भोवती फिरवण्याची संवहन (कन्व्हेशन) तंत्र वापरले जाते. यांत्रिक पंख्यांच्या साह्याने उष्ण हवा पदार्थाभोवती वेगाने फिरवली जाते. त्यातून पदार्थाचे वरील आवरण कुरकुरीत होण्यासोबत पदार्थ शिजतो.
पारंपरिक अधिक तेलामध्ये तळण्याच्या प्रक्रियेमध्ये तेलाचे तापमान हे सामान्यपणे उकळत्या पाण्यापेक्षा अधिक ठेवले जाते. त्यातून मैलार्ड परिणाम होतो. मात्र, नव्या पद्धतीमध्ये पदार्थांवर तेलाला एक पातळ थर दिला जातो. त्यानंतर पदार्थाभोवती सुमारे २०० अंश सेल्सिअस तापमान असलेली हवा फिरवली जाते. यामध्ये बटाटा चिप्स, चिकन, मासे, चिज बर्गर, फ्रेंच फ्राईज असे पदार्थ तयार करता येतात. या प्रक्रियेमध्ये पारंपरिक प्रक्रियेच्या तुलनेमध्ये तेलही सुमारे ७० ते ८० टक्के कमी लागते.

आधुनिक हवेमधील तळण उपकरणांमध्ये (त्याला इंग्रजीमध्ये एअर फ्रायर असे म्हणतात.) तापमान आणि वेळ नियंत्रण करण्याची सोय उपलब्ध असते. त्यामध्ये शिजवण्यासाठी एक पात्र असून, त्यावरील तेलाचा शिडकाव करण्यासाठी रचना असते. पात्र दर थोड्यावेळाने फिरत असल्याने पदार्थाला सर्व बाजूने तेल योग्य प्रकारे लागते. अधिक उच्च दर्जांच्या उपकरणांमध्ये शिजण्याच्या प्रक्रियेमध्ये पदार्थ सातत्याने हलत राहण्याचीही सोय केलेली असते. अर्थात, काही पदार्थांच्या तळण्याच्या प्रक्रियेमध्ये दर काही काळानंतर हाताने क्रिया कराव्या लागतात. त्या करता येतात.

सामान्यतः अधिक तेलामध्ये तळतेवेळी पदार्थ किंवा त्याच्या आवरणामध्ये अधिक तेल शोषले जाते. त्याचा परिणाम चवीवर होत असतो. परिणामी, हवेवर तळलेल्या पदार्थांची चव पारंपरिक अधिक तेलामध्ये तळलेल्या पदार्थांपेक्षा वेगळी राहते. पदार्थांतील तेल किंवा मेदाचे प्रमाण सुमारे ७५ टक्क्यांपर्यंत कमी राहते. पारंपरिक तळणामध्ये एखादा पदार्थ तळण्यासाठी सुमारे ३ कप तेल (७५० मिली) लागत असेल, तर या नव्या पद्धतीमध्ये केवळ एक चमचा (१५ मिली) इतके लागते.

तुलनात्मक अभ्यासामध्ये पारंपरिक तळणे आणि एअर फ्राईड फ्रेंच फ्राईजमध्ये तेलाचे प्रमाण लक्षणीय कमी असूनही, समान रंग आणि आर्द्रतेचे प्रमाण राहत असल्याचे स्पष्ट झाले आहे. सर्वात महत्त्वाचे म्हणजे एअर फ्राईंगमध्ये अधिक काळ तळल्यामुळे तेलात तयार होणारी हानिकारक संयुगांचे प्रमाण अत्यंत कमी राहते. उदा. कर्बोदकांचे प्रमाण अधिक असलेल्या पदार्थांमध्ये अॅक्रिलअमाईड संयुग तयार होते.

फायदे ः
सामान्यतः एअर फ्रायरमध्ये अन्य कन्व्हेशन ओव्हनच्या तुलनेमध्ये तळणाचे पात्र किंवा कक्ष अत्यंत लहान असून, त्यामध्ये अधिक वेगाने उष्ण हवा पिरवली जाते. त्यांचा वापर विविध बेकरी पदार्थांसाठी होऊ शकतो. एअर फ्रायरमध्ये उष्णता पुरवणारा घटक हा पदार्थाच्या वर असतो. तिथून निघालेली उष्णता पंख्याच्या साह्याने खेचली जाते.

  • एअर फ्रायरचा वापर कुरकुरीत पदार्थांसाठी अधिक योग्य ठरतो.
  • पारंपरिक ओव्हनच्या तुलनेमध्ये यामध्ये वेळ कमी लागतो. उदा. एखादा पदार्थ करण्यासाठी ओव्हनमध्ये १० मिनिटे लागत असतील, तर एअर फ्रायरमध्ये तो केवळ ६ मिनिटांमध्ये होतो.
  • या उपकरणाचा आकार लहान आणि दैनंदिन वापरासाठी योग्य आहे.
  • या उपकरणाची स्वच्छता करणेही पारंपरिक ओव्हनच्या तुलनेमध्ये सोपे आहे.

इमेल ः ramabhau@gmail.com
(निवृत्त संचालक, सिफेट, लुधियाना) 


इतर कृषी प्रक्रिया
रेनबो ट्राउट माशापासून मूल्यवर्धित...रेनबो ट्राउट हा थंड पाण्यात सापडणारा मासा मुळात...
सुधारित पद्धतीने टिकवा मासेमासे खारवून टिकविणे ही पद्धत तुलनात्‍मक स्‍वरूपात...
मैद्याच्या प्रतीवर ठरतो बेकरी...बेकरी उद्योगातील प्रमुख उत्पादनांमध्ये बिस्किटे,...
मस्त ना..! काबुली हरभऱ्यापासून...ब्रेड किंवा पोळीवर पसरवून बटरचे सेवन केले जाते....
भारतीय मक्याचे पुढे काय होते ? जाणून...मका हे एक महत्त्वाचे तृणधान्य आहे. जगातील चार...
तळण पदार्थासाठी नवे तंत्र ः एअर फ्रायिंगभारतीयांमध्ये तळलेल्या पदार्थांची आवड...
केळीच्या जैवविविधतेत तमिळनाडूची श्रीमंतीऑगस्ट महिन्यात तमिळनाडू राज्याची राजधानी चेन्नई...
उसापासून साखर निर्मितीची प्रक्रिया जागतिक पातळीवर साखर उद्योग उत्तम विकसित झाला असून...
करटोलीपासून प्रक्रिया पदार्थ करटोली ही रानभाजी असून, त्याच्या विशिष्ट चवीसाठी...
कापूस पऱ्हाट्यांपासून ब्रिकेट, पेलेट...पांढरे सोने या नावाने ओळखले जाणारे कापूस पीक...
मिल्क केक बनविण्याची प्रक्रियामिल्क केक हा दिसायला कलाकंदप्रमाणे असला तरी...
जांभळापासून बनवा जॅम, जेली, टॉफी,पावडरजॅम     परिपक्व जांभळाची फळे निवडून...
नाचणी प्राक्रियेत संधीनाचणी हे पीक आरोग्याच्या दृष्टीने अत्यंत...
व्हॅनिलामुळे दूध लागते अधिक गोडगोड दुधामध्ये व्हॅनिला स्वादाचा अंतर्भाव केला...
आरोग्यवर्धक पौष्टिक राजगिराधान्यांच्या तुलनेत राजगिऱ्यामध्ये कॅल्शिअम हे...
औषधी अन् आरोग्यदायी करवंदकरवंदामध्ये नैसर्गिकरीत्या कॅल्शिअम भरपूर...
बेल फळापासून बनवा जॅम, कॅन्डी, स्क्वॅशबेलाचे फळ अतिशय गुणकारी आहे. बेलफळांचा वापर...
आरोग्यास उपयुक्त कुळीथआयुर्वेदशास्त्राने कुळथास आजारी व्यक्‍तींसाठी...
आरोग्यदायी शेवगा भुकटीचे उपयोगशेवगा वनस्पतीचे इंग्रजी नाव ड्रमस्टिक असे असून,...
केळीपासून बनवा जेली, प्युरी, ज्यूस केळीमध्ये अनेक पोषणमूल्ये आहेत. केळी शरीरातील...