Agriculture story in marathi nutritional value of moth bean | Agrowon

वाढवा मटकीची पौष्टिकता

भक्ती देशमुख, डॉ. व्ही. एस. पवार 
गुरुवार, 19 मार्च 2020

मटकीचे बियाणे क्षारांमध्ये (मीठ)भिजवल्याने मटकीतील पौष्टिक घटक वाढण्यास मदत होते. कच्ची मटकी पचायला जड असते, मात्र मोड आलेली मटकी पचनास हलकी असते. मोड आणून वाळवलेल्या मटकीमध्ये कोणतेही सूक्ष्मजीव आढळत नाहीत व जास्त काळ टिकते. 

मानवी आहारात विविध प्रकारच्या कडधान्यांचे मोठ्या प्रमाणात सेवन केले जाते. यापैकी मटकी विविध पौष्टीक घटकांचा महत्वाचा स्त्रोत आहे.  
मटकीतील पौष्टिक घटक

मटकीचे बियाणे क्षारांमध्ये (मीठ)भिजवल्याने मटकीतील पौष्टिक घटक वाढण्यास मदत होते. कच्ची मटकी पचायला जड असते, मात्र मोड आलेली मटकी पचनास हलकी असते. मोड आणून वाळवलेल्या मटकीमध्ये कोणतेही सूक्ष्मजीव आढळत नाहीत व जास्त काळ टिकते. 

मानवी आहारात विविध प्रकारच्या कडधान्यांचे मोठ्या प्रमाणात सेवन केले जाते. यापैकी मटकी विविध पौष्टीक घटकांचा महत्वाचा स्त्रोत आहे.  
मटकीतील पौष्टिक घटक

  • मटकीमध्ये तंतुमय पदार्थ, खनिजे (कॅल्शियम, मॅग्ननीज, झिंक, लोह, पोटॅशिअम आणि फॉस्फरस) यासह प्रथिने, कर्बोदके मोठ्या प्रमाणात आहेत. 
  • मटकीमध्ये २४.१ टक्के प्रथिने, ०.८ टक्के तंतुमय पदार्थ, १.३ टक्के स्निग्ध पदार्थ असतात.
  • लोहाचा मुख्य स्रोत म्हणून मटकीला ओळखले जाते. यात १०० मिलिग्रॅम पैकी ९.६ मिलिग्रॅम लोहाचे प्रमाण असते. 

मटकीमधील अपौष्टिक घटकांचा प्रभाव कमी करण्यासाठी
मटकीमध्ये असणारे ट्रिपसीन इनहिबिटर्स, टॅनिन यांसारखे घटक इतर पौष्टिक घटकांच्या पचन प्रक्रियेत अडथळा निर्माण करतात. ट्रीपसीन आणि टॅनिन काढून टाकण्यासाठी मटकीला मोड आणणे आणि शिजवण्याची पद्धत फायदेशीर आहे. मोड आणणे आणि शिजविणे या प्रक्रिया वेगवेगळ्या बेकरी उत्पादनांमध्ये मटकीचा वापर सुरक्षित करण्यास मदत करतात. मटकीचे बियाणे क्षारांमध्ये (मीठ) भिजवल्याने त्यातील पौष्टिक घटक वाढण्यास मदत होते. कच्ची मटकी पचायला जड असते, मात्र मोड आलेली मटकी पचनास हलकी असते.

मोड आणण्याची शास्त्रीय पद्धत 
मटकी भिजवण्यापूर्वी दोन वेळा धुवून घ्यावी. त्यानंतर ४० ते ४८ तास २० ते ३० अंश सेल्सिअस तापमानाला कोमट पाण्यात भिजवावी. मोड आलेली मटकी वापरण्यापुर्वी पुन्हा दोन वेळा धुवून घ्यावी.

मोड आलेल्या मटकीचा साठवण कालावधी वाढविण्यासाठी 

  • मोड आलेली मटकी वाळवून घ्यावी. वाळवलेल्या मटकीमध्ये कोणतेही सूक्ष्मजीव आढळत नाहीत व जास्त काळ टिकते. वाळवलेल्या मटकीचा वापर करण्याआधी ३ ते ४ तास पुन्हा भिजवावी. त्यामुळे वाळलेल्या मटकीचे पूर्ववत ताजे मोड आलेल्या मटकीमध्ये रूपांतरण होते. साठवण कालावधी वाढविण्यासाठी तसेच पारंपरिक मोड आणण्याच्या पद्धतीला लागणारा वेळ याद्वारे कमी करता येतो. मोड आलेली मटकी दीर्घ काळ साठविता येते.
  • मटकीचा वापर करुन विविध पदार्थाचे मुल्यवर्धन  
  • विविध पदार्थांमध्ये मटकीचा वापर करुन त्यापदार्थाची पौष्टिकता वाढविता येते. यामध्ये मटकी, मटकीची डाळ किंवा मोड आणून मटकीचा वापर केला जातो. 
  • मटकीची डाळ, मोड आणून किंवा शिजवून मटकीचे सेवन केले जाते.
  • मोड आलेली मटकी किंवा डाळ इतर चटपटीत पदार्थांमध्ये मिसळून त्या पदार्थाची पौष्टिकता वाढविता येते.  
  • मटकीच्या बिया विविध चवदार आणि मिठाईयुक्त पदार्थ तयार करण्यासाठी वापरले जातात. 
  • मटकीच्या पीठापासून विविध बिस्किटे, केक बनविले जातात.
  • मटकी खजूर सोबत एकत्रित मिसळून चविष्ठ पदार्थ बनविले जातात. यास चॉकलेटचा लेप दिल्यास सर्व वयोगटातील व्यक्ती आवडीने खातात. (यावर संशोधन सुरु आहे)

भक्ती देशमुख, ९५७९६४०४५९
(अन्न तंत्रज्ञान महाविद्यालय, वसंतराव नाईक मराठवाडा कृषी विद्यापीठ, परभणी)


इतर कृषी प्रक्रिया
डाळिंब फळांची प्रतवारी, साठवणूकमहाराष्ट्रामध्ये गेल्या दोन दशकांपासून डाळिंब एक...
चिंचेपासून मूल्यवर्धित पदार्थचिंचेपासून मूल्यवर्धित पदार्थांच्या निर्मितीला...
फालसापासून जाम, जेली, चटणीफालसा हा एक रानमेवा आहे. फालसा फळामध्ये प्रथिने,...
छोट्या उद्योगात नफा कसा वाढवावा?नवीन लघुउद्योग सुरू केल्यानंतर उद्योजकांना अनेक...
हळदीपासून मूल्यवर्धित पदार्थ...बहुतांश भारतीय भाज्यांमध्ये हळदीचा कमी अधिक वापर...
दुधीभोपळ्यापासून टुटीफुटी, पावडर, वडीबऱ्याच लोकांना दुधी भोपळ्याची भाजी आवडत नाही....
सुरणपासून रुचकर पदार्थसुरण या कंदपिकापासून विविध प्रक्रियायुक्त पदार्थ...
टोमॅटोपासून केचअप, चटणी, वेफर्सबाजारातील दर कमी झाल्यावर टोमॅटो फेकून दिले जातात...
उद्योजकतेतून ग्रामीण विकासाकडे...ग्रामीण भागासह सर्वत्र व्यवसाय, उद्योग याविषयी...
टोमॅटो निर्यात, प्रक्रिया उद्योगात संधीयेत्या काळात टोमॅटो उत्पादक प्रदेशांमध्ये सहकारी...
पनीर निर्मितीसह वाढवा टिकवणक्षमतापनीर हा भारतीय उपखंडामध्ये आहारामध्ये मोठ्या...
आल्यापासून कॅण्डी, लोणचे, मुरांबाअनेक आयुर्वेदिक औषधांमध्ये आल्याचा वापर केला जातो...
डाळिंबापासून जॅम, जेली, स्क्वॅश ​डाळिंबापासून इतर फळाप्रमाणेच उत्तम प्रकारचे सिरप...
कृषी व्यवसायात भरपूर संधी, गरज योग्य...कृषी क्षेत्रात व्यवसायाला मोठा वाव आहे. कृषी...
पेरूपासून बनवा लोणचे, चीज, जेलीपेरूमधील जीवनसत्त्व क रोगप्रतिकारक शक्ती...
चिंच प्रक्रियेतून उद्योगाच्या संधीचिंचेच्या आंबट-मधुर व आम्लकारक चवीमुळे याचा वापर...
डाळिंबाचे औषधी गुणधर्म डाळिंबाची मधुर चव, बियांचा आकर्षक नैसर्गिक लाल...
केळीमधील सूत्रकृमीचे नियंत्रणकेळी पिकामध्ये पाच प्रकारचे सूत्रकृमी जास्त...
आरोग्यदायी तुतीची फळेतामिळनाडू राज्यातील रेशीम संशोधन व जर्मप्लाझम...
ग्लूटेनमुक्त आहार फायदेशीरग्लूटेन हा गहू, राई आणि बार्ली यांसारख्या ठरावीक...