Agriculture story in marathi nutritional value of moth bean | Agrowon

वाढवा मटकीची पौष्टिकता

भक्ती देशमुख, डॉ. व्ही. एस. पवार 
गुरुवार, 19 मार्च 2020

मटकीचे बियाणे क्षारांमध्ये (मीठ)भिजवल्याने मटकीतील पौष्टिक घटक वाढण्यास मदत होते. कच्ची मटकी पचायला जड असते, मात्र मोड आलेली मटकी पचनास हलकी असते. मोड आणून वाळवलेल्या मटकीमध्ये कोणतेही सूक्ष्मजीव आढळत नाहीत व जास्त काळ टिकते. 

मानवी आहारात विविध प्रकारच्या कडधान्यांचे मोठ्या प्रमाणात सेवन केले जाते. यापैकी मटकी विविध पौष्टीक घटकांचा महत्वाचा स्त्रोत आहे.  
मटकीतील पौष्टिक घटक

मटकीचे बियाणे क्षारांमध्ये (मीठ)भिजवल्याने मटकीतील पौष्टिक घटक वाढण्यास मदत होते. कच्ची मटकी पचायला जड असते, मात्र मोड आलेली मटकी पचनास हलकी असते. मोड आणून वाळवलेल्या मटकीमध्ये कोणतेही सूक्ष्मजीव आढळत नाहीत व जास्त काळ टिकते. 

मानवी आहारात विविध प्रकारच्या कडधान्यांचे मोठ्या प्रमाणात सेवन केले जाते. यापैकी मटकी विविध पौष्टीक घटकांचा महत्वाचा स्त्रोत आहे.  
मटकीतील पौष्टिक घटक

  • मटकीमध्ये तंतुमय पदार्थ, खनिजे (कॅल्शियम, मॅग्ननीज, झिंक, लोह, पोटॅशिअम आणि फॉस्फरस) यासह प्रथिने, कर्बोदके मोठ्या प्रमाणात आहेत. 
  • मटकीमध्ये २४.१ टक्के प्रथिने, ०.८ टक्के तंतुमय पदार्थ, १.३ टक्के स्निग्ध पदार्थ असतात.
  • लोहाचा मुख्य स्रोत म्हणून मटकीला ओळखले जाते. यात १०० मिलिग्रॅम पैकी ९.६ मिलिग्रॅम लोहाचे प्रमाण असते. 

मटकीमधील अपौष्टिक घटकांचा प्रभाव कमी करण्यासाठी
मटकीमध्ये असणारे ट्रिपसीन इनहिबिटर्स, टॅनिन यांसारखे घटक इतर पौष्टिक घटकांच्या पचन प्रक्रियेत अडथळा निर्माण करतात. ट्रीपसीन आणि टॅनिन काढून टाकण्यासाठी मटकीला मोड आणणे आणि शिजवण्याची पद्धत फायदेशीर आहे. मोड आणणे आणि शिजविणे या प्रक्रिया वेगवेगळ्या बेकरी उत्पादनांमध्ये मटकीचा वापर सुरक्षित करण्यास मदत करतात. मटकीचे बियाणे क्षारांमध्ये (मीठ) भिजवल्याने त्यातील पौष्टिक घटक वाढण्यास मदत होते. कच्ची मटकी पचायला जड असते, मात्र मोड आलेली मटकी पचनास हलकी असते.

मोड आणण्याची शास्त्रीय पद्धत 
मटकी भिजवण्यापूर्वी दोन वेळा धुवून घ्यावी. त्यानंतर ४० ते ४८ तास २० ते ३० अंश सेल्सिअस तापमानाला कोमट पाण्यात भिजवावी. मोड आलेली मटकी वापरण्यापुर्वी पुन्हा दोन वेळा धुवून घ्यावी.

मोड आलेल्या मटकीचा साठवण कालावधी वाढविण्यासाठी 

  • मोड आलेली मटकी वाळवून घ्यावी. वाळवलेल्या मटकीमध्ये कोणतेही सूक्ष्मजीव आढळत नाहीत व जास्त काळ टिकते. वाळवलेल्या मटकीचा वापर करण्याआधी ३ ते ४ तास पुन्हा भिजवावी. त्यामुळे वाळलेल्या मटकीचे पूर्ववत ताजे मोड आलेल्या मटकीमध्ये रूपांतरण होते. साठवण कालावधी वाढविण्यासाठी तसेच पारंपरिक मोड आणण्याच्या पद्धतीला लागणारा वेळ याद्वारे कमी करता येतो. मोड आलेली मटकी दीर्घ काळ साठविता येते.
  • मटकीचा वापर करुन विविध पदार्थाचे मुल्यवर्धन  
  • विविध पदार्थांमध्ये मटकीचा वापर करुन त्यापदार्थाची पौष्टिकता वाढविता येते. यामध्ये मटकी, मटकीची डाळ किंवा मोड आणून मटकीचा वापर केला जातो. 
  • मटकीची डाळ, मोड आणून किंवा शिजवून मटकीचे सेवन केले जाते.
  • मोड आलेली मटकी किंवा डाळ इतर चटपटीत पदार्थांमध्ये मिसळून त्या पदार्थाची पौष्टिकता वाढविता येते.  
  • मटकीच्या बिया विविध चवदार आणि मिठाईयुक्त पदार्थ तयार करण्यासाठी वापरले जातात. 
  • मटकीच्या पीठापासून विविध बिस्किटे, केक बनविले जातात.
  • मटकी खजूर सोबत एकत्रित मिसळून चविष्ठ पदार्थ बनविले जातात. यास चॉकलेटचा लेप दिल्यास सर्व वयोगटातील व्यक्ती आवडीने खातात. (यावर संशोधन सुरु आहे)

भक्ती देशमुख, ९५७९६४०४५९
(अन्न तंत्रज्ञान महाविद्यालय, वसंतराव नाईक मराठवाडा कृषी विद्यापीठ, परभणी)


इतर कृषी प्रक्रिया
खरबुजाचे मूल्यवर्धित पदार्थखरबुजामुळे शरीरातील अतिरिक्त उष्णता कमी होऊन...
आरोग्यदायी लसूणआपल्या स्वयंपाकघरातील महत्त्वाचा घटक म्हणजेच लसूण...
भाजीपाल्याची योग्य हाताळणी महत्वाचीपॅकेजिंगमुळे भाजीपाला हाताळण्यास सोपा जातो....
गटाच्या माध्यमातून सेंद्रिय शेतीचे...सेंद्रिय शेतीला सध्याच्या काळात मोठे महत्व आले...
बागेमध्येच उपलब्ध मण्यांपासून बेदाणे...सध्या वेलीवरील द्राक्ष मण्यांचे बेदाणे करण्याची...
केळीपासून प्युरी, पावडरकेळी फळाचा साठवण कालावधी कमी असतो. त्यामुळे...
भाजीपाला, फळे प्रक्रियेसाठी अत्याधुनिक...भाजीपाला व फळे प्रक्रिया हा महत्त्वाचा विषय आहे....
वाढवा प्रतिकार क्षमतासध्या कोरोना विषाणूने जगभरात थैमान घातले आहे....
अननसापासून जॅम, स्क्वॅश, मुरंब्बाअननसाच्या गरामधे तंतुमय पदार्थ भरपूर प्रमाणात...
मोसंबी, आवळा वाढवितात रोग प्रतिकारशक्ती सध्याच्या काळात योग्य व समतोल पौष्टिक आहार...
संरक्षक पदार्थांचा प्रमाणबद्ध वापर...संरक्षक पदार्थ म्हणजे असे घटक जे पदार्थामध्ये...
आंब्यापासून प्रक्रियायुक्त पदार्थआंबा फळावर आधारित प्रक्रिया लघुउद्योग निश्चितपणे...
फळे व पालेभाज्यांचे प्रीकूलिंग, पॅकिंग...फळे व भाज्या नाशवंत असल्यामुळे वेळीच त्यांची...
काढणीपश्चात टिकवण क्षमतेवर परिणाम...भाजीपाला पिकांमध्ये अधिक काळ साठविण्यावर अनेक...
पदार्थाच्या मूल्यवर्धनासाठी गुलकंदाचा...गुलाब हे फूल म्हणून प्रसिद्ध आहेच त्याच बरोबरीने...
साठवणीतील धान्यावरील प्राथमिक किडीजगभरामध्ये किडीमुळे अन्नधान्याचे प्रति वर्ष...
वाढवा मटकीची पौष्टिकतामटकीचे बियाणे क्षारांमध्ये (मीठ)भिजवल्याने...
शेंगदाण्यापासून विविध पदार्थांची...पौष्टिक गुणधर्मामुळे शेंगदाण्यापासून बनविलेल्या...
औषधी कवठाचे प्रक्रियायुक्त पदार्थकवठ हे फळ मधुर व आम्लरसाचे असते. दररोज कवठाच्या...
केक विक्रीतून मिळतील रोजगाराच्या संधीबेकरी पदार्थांत केक या पदार्थाला अनन्यसाधारण...