Agriculture story in marathi, preparation of jaggary from palm tree | Agrowon

ताडगूळ निर्मिती प्रक्रिया

समाधान खुपसे, किशोर गिराम
बुधवार, 11 मार्च 2020

ताड, माड, पाम आणि खजुरीच्या झाडांपासून मिळणारा गोड रस आटवून ताडगूळ तयार करतात. निरनिराळ्या प्रदेशांत ताडाचा रस काढण्याचा हंगाम वेगवेगळा आहे. या रसापासून त्याच्या वजनाच्या ८–१० टक्के गूळ मिळू शकतो.

ताड, माड, पाम आणि खजुरीच्या झाडांपासून मिळणारा गोड रस आटवून ताडगूळ तयार करतात. निरनिराळ्या प्रदेशांत ताडाचा रस काढण्याचा हंगाम वेगवेगळा आहे. या रसापासून त्याच्या वजनाच्या ८–१० टक्के गूळ मिळू शकतो.

ज्याप्रमाणे उसाचा रस आटवून त्यापासून गूळ तयार करतात, त्याचप्रमाणे ताड (बोरॅसस फ्लॅबेलिफॉर्मिस), माड (कोकॉस न्यूसिफेरा), सॅगो पाम (कॅरिओटा यूरेन्स) आणि खजुरी (फीनिक्स सिल्व्हेस्ट्रिस) यांच्या झाडांपासून मिळणारा गोड रस आटवून गूळ तयार करतात. या प्रकारच्या गुळाला ‘ताडगूळ’ हे एकच नाव देण्याची पद्धत आहे. या प्रकारात वरील चारच प्रकारची झाडे महत्त्वाची मानली जातात. यांपैकी कोणत्याही प्रकारच्या झाडापासून मिळालेल्या रसापासून एकाच पद्धतीने गूळ तयार करतात.
वरील चार प्रकारांपैकी ताड आणि खजुरी ही जास्त महत्त्वाची असून, भारतातील सुमारे ९७ टक्के ताडगूळ या दोन झाडांच्या रसापासून केलेला असतो. ताडाची झाडे साधारण पंधरा वर्षांची झाल्यानंतर त्यांच्यापासून रस काढावयास सुरुवात करतात. साधारणपणे ५० वर्षांपर्यंत ती रस देऊ शकतात. ५ ते ६ वर्षांपासून ते २५ वर्षांपर्यंत ही झाडे रस देऊ शकतात. ही झाडे १०-१५ वर्षांची झाली म्हणजे त्यावर फुलोरा दिसू लागतो, त्या वेळी ती रस काढण्यास योग्य झाली असे समजतात. या झाडापासून २५-३० वर्षे रस मिळू शकतो. सॅगो पाम ही झाडे मलबार, मध्य प्रदेश, महाराष्ट्र, आसाम आणि बंगाल या राज्यांत आढळतात. ही झाडे १०-१५ वर्षांची झाल्यानंतर त्यांच्यापासून रस काढण्यास सुरुवात करतात व १५-२० वर्षे ती रस देऊ शकतात.

रस काढण्याची क्रिया व उत्पन्न

  • झाडापासून रस मिळविण्यासाठी त्याच्या फुलोरा येतो अशा पानाच्या देठावर तिरप्या खाचा पाडतात. या खाचा पाडण्याच्या पद्धती व वेळा वरील चार झाडांच्या बाबतीत थोड्या फार निरनिराळ्या आहेत. या खाचांतून पाझरणारा रस तेथेच मडके बांधून त्यात गोळा करतात. 
  • सरासरी दर दिवशी सुमारे २ ते २.५ किलो रस मिळतो. प्रत्येक झाडामागे एका मोसमात ३० किलो गूळ मिळतो.
  • खजुरीचा रस काढण्याचा हंगाम नोव्हेंबर-फेब्रुवारीदरम्यान असतो. प्रत्येक झाडामागे ७५ किलो रस किंवा ८ किलो गूळ मिळतो. माडाचा रस वर्षभर काढता येतो; पण वर्षातून चार महिने माडाला विश्रांती देण्याचा प्रघात आहे.
  • निरनिराळ्या प्रदेशांत माडाचा रस काढण्याचा हंगाम वेगवेगळा आहे. या रसापासून त्याच्या वजनाच्या ८-१० टक्के गूळ मिळू शकतो.

रस काढणे

  • ताज्या काढलेल्या रसाला नीरा म्हणतात. नीरा गोड, विशिष्ट वास असलेली, जवळजवळ रंगहीन व पारदर्शक असते. सुक्रोजचे प्रमाण असल्याने नीरा लगेच आंबते. त्याचा सामू ८·०-८·१ केल्यास लवकर आंबत नाही.
  • नीरा साठविण्याच्या मडक्यांना आतून ४५-५० टक्के कॅल्शियम ऑक्साइड असलेला चुना देतात.
  • गूळ करण्यापूर्वी चुन्याचे कण फडक्याने गाळून काढून टाकतात. विरघळलेला चुना सुपर फॉस्फेटच्या साहाय्याने साका तयार करतात.

उत्पादन पद्धती

  • मोठ्या पसरट लोखंडी कढईत नीरा घालून ती तापवून सारखी ढवळत आटविण्याची पद्धती बहुतेक ठिकाणी आहे. दक्षिण भारतात जमिनीत खड्डा करून त्यावर चुला बांधतात. अशा चुल्यावर मातीची किंवा धातूची पसरट भांडी वापरतात.
  • बंगालमध्ये ४५-६० सेंमी. उंचीची भट्टी बांधतात, त्यावर एकाच वेळी एक ते सात मातीची भांडी ठेवतात. या भट्टीला सर्व बाजूंनी जळणाचा पुरवठा करता येतो.
  • ढवळण्याकरिता लाकडी साधने, छिद्रयुक्त पळ्या, बुडाला चिकटलेला गूळ काढण्यासाठी लाकडी उलथने, मळी काढण्यासाठी टोपल्या, रस थंड करण्यासाठी लाकडी पेट्या आणि विविध आकारांचे साचे ताडगुळाच्या उत्पादनात वापरतात.

साठवण
ताडगुळात क्षपणक साखर आणि आर्द्रताशोषक लवणे असल्यामुळे ताडगूळ पोत्यांत किंवा ताडाच्या पानांच्या चटयांत बांधतात. रवे रचून ठेवताना प्रत्येक थरात आणि आजूबाजूला सरकीचा जाड थर पसरतात. टोपल्यांत गूळ साठवितानासुद्धा सरकी वापरतात. पातळ गूळ किंवा काकवी लॅकर लावलेल्या मातीच्या भांड्यात साठवितात.

संपर्क ः समाधान खुपसे, ९७६६८६४००८
(अन्नप्रक्रिया व तंत्रज्ञान विभाग, अन्नतंत्र महाविद्यालय, आष्टी, जि. बीड) 


इतर कृषी प्रक्रिया
बटाट्यापासून वेफर्स, पावडर, फ्रेंच...मानवी आहारामध्ये बटाट्याचा वापर मोठ्या प्रमाणावर...
सब्जा बियांचे आरोग्यदायी फायदे सब्जामध्ये प्रथिने तसेच आरोग्याच्या दृष्टीने...
लघु उद्योग आजारी का पडतात?लघुउद्योगांना दीर्घकाळ नफ्यात चालण्यासाठी अनेक...
भाजीपाल्यावरील प्राथमिक प्रक्रियासौर ऊर्जेवरील ड्रायर, इलेक्ट्रिक ड्रायरच्या...
बीटपासून बनवा पराठा, पावडर, सूपबीट ही भाजी तशी फार लोकांना आवडत नाही. मात्र,...
ग्रामीण सेवा क्षेत्रातील उद्योगांचा...ग्रामीण भागामध्ये सेवा उद्योगाच्या विस्ताराला...
सीताफळापासून बनवा आइस्क्रीम, रबडी,...सीताफळाचा गर वेगळा काढून केलेले पदार्थ आवडीने...
बहुगुणी आवळ्याचे मूल्यवर्धित पदार्थआवळा हे तुरट व आंबट चवीचे हिवाळ्यात येणारे...
उत्पादन क्षेत्रातील ग्रामीण उद्योगांचे...ग्रामीण भागातील निर्मिती करणाऱ्या एका छोट्या...
छोट्या उपायांद्वारे टाळता येईल अन्न...मागील भागामध्ये कृषी उत्पादनाच्या व वाहतुकीच्या...
लघुउद्योग चालू करण्यापूर्वीची तयारीमागील दोन लेखांमध्ये आपण छोट्या उद्योगात नफ्याचे...
तंत्रज्ञान वापरातून टाळा अन्नाची नासाडीकार्लो पेट्रिनी यांच्या मते, प्रत्येकासाठी अन्न...
डाळिंब फळांची प्रतवारी, साठवणूकमहाराष्ट्रामध्ये गेल्या दोन दशकांपासून डाळिंब एक...
चिंचेपासून मूल्यवर्धित पदार्थचिंचेपासून मूल्यवर्धित पदार्थांच्या निर्मितीला...
फालसापासून जाम, जेली, चटणीफालसा हा एक रानमेवा आहे. फालसा फळामध्ये प्रथिने,...
छोट्या उद्योगात नफा कसा वाढवावा?नवीन लघुउद्योग सुरू केल्यानंतर उद्योजकांना अनेक...
हळदीपासून मूल्यवर्धित पदार्थ...बहुतांश भारतीय भाज्यांमध्ये हळदीचा कमी अधिक वापर...
दुधीभोपळ्यापासून टुटीफुटी, पावडर, वडीबऱ्याच लोकांना दुधी भोपळ्याची भाजी आवडत नाही....
सुरणपासून रुचकर पदार्थसुरण या कंदपिकापासून विविध प्रक्रियायुक्त पदार्थ...
टोमॅटोपासून केचअप, चटणी, वेफर्सबाजारातील दर कमी झाल्यावर टोमॅटो फेकून दिले जातात...